Qualidade microbiológica de coxinhas e esfihas comercializadas em dez confeitarias da cidade de Passo Fundo, RS / Microbiological quality of drumsticks and sfihas commercialized in ten bakeries in the city of Passo Fundo, RS

Devido aos riscos à saúde da população pelo consumo de alimentos prontos, propôs-se uma avaliação da qualidade microbiológica de salgados (coxinha e esfiha) comercializados em dez confeitarias localizadas na cidade de Passo Fundo, RS. Foram analisadas 40 amostras, sendo 2 amostras de salgado tipo coxinha de frango e 2 amostras do tipo esfiha de carne bovina de cada um dos dez (10) estabelecimentos avaliados. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do CEPA-UPF. Pesquisou-se a presença de Salmonella sp. e as contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutores e coliformes a 45°C.(...) Observou-se que as coxinhas apresentaram maior índice de contaminação que as esfihas. Isto se deve, provavelmente, ao fato da esfiha ser assada e menos manipulada que a coxinha, que têm seus ingredientes pré-cozidos manuseados para preparação do salgado que, após, é frito. Essa fritura pode não alcançar a temperatura adequada no interior da coxinha, possibilitando que microrganismos sobrevivam e se multipliquem, caso estejam em temperatura de conservação inadequada.

Análise de pontos críticos no abate de frangos, através da utilização de indicadores microbiológicos / Hazard Analysis and Critical Control Points in the slaugthet house, through utilization microbiological pointers

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido internacionalmente pela sigla HACCP, representa a mais potente ferramenta de asseguramento da qualidade sanitária de alimentos. O controle microbiológico da carne de aves é importante pela presença de alguns pontos críticos de contaminação na linha de abate. Foi realizada uma investigação com indicadores microbiológicos (Escherichia coli, coliformes totais e coliformes fecais) em pontos considerados críticos: gaiolas (antes e após lavagem e desinfecção), facas da sangria, água do tanque de escaldagem, água do pré-chiller e chiller, carcaças na depenagem, na pós-evisceração, no pré-chiller, no chiller, na embalagem e refrigeradas. Um total de 120 amostras foram analisadas pela técnica fluorogênica do NMP, recomendada por Silva & Junqueira (1995). Todos os pontos apresentaram índices variáveis de contaminação para os indicadores avaliados, destacando-se os PCCs: gaiolas (antes e após lavagem e desinfecção) com valores médios 3,19 log10 (2,1 x 1000) e 2,37 log 10 (9,6 x 100) NMP/cm2; carcaça na pós-evisceração com 2,42 log10 (3,5 x 100) NMP/g; água do pré-chiller com 2,34 log10 (6,9 x 100) NMP/mL; e carcaça no pré-chiller com 2,04 log10 (2,9 x 100) NMP/g, para Escherichia coli, coliformes fecais. Os resultados sugerem condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em algumas etapas do processamento e mostram a necessidade da adoção de medidas de controle e procedimentos de monitoramento, com o objetivo de reduzir a contaminação.