Análise físico-química de cervejas artesanais comercializadas em Guaratinguetá-SP / Physical-chemical analysis of artisan beverages marketed in Guaratinguetá-SP

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo que as artesanais têm ampliado sua participação no mercado. Este trabalho objetivou caracterizar físico-quimicamente e agrupar cervejas artesanais de diferentes estilos encontradas no comércio da cidade de Guaratinguetá-SP. Foram analisadas 5 cervejas artesanais denominadas de A, B, C, D e E, em duplicata. A acidez total variou de 28,42 a 42,63 mEq/L, o teor de sólidos solúveis de 4,8 a 8,0 °Brix e o teor alcoólico de 5,90 a 9,25 % (v/v), sendo que todas as amostras apresentaram valores superiores ao descrito no rótulo. O valor médio do pH foi de 4,55 e a cor oscilou de 12,67 a 38,77 EBC. Pelas análises exploratórias PCA e HCA observou-se que os estilos Weissbier e Irish Red Ale apresentaram uma menor distinção entre os parâmetros físico-químicos analisados.

Análise físico-química de cervejas comerciais sem glúten / Gluten free commercial beer physical-chemical analysis

A determinação de importantes parâmetros de qualidade de cervejas foram realizados em duas cervejas comerciais sem glúten (A e B). Para a análise, as amostras foram degaseificadas em sonicador Desruptor de Célula Ultra-Sônico (UNIQUE) para posterior aferição de parâmetros físico-químicos. As análises foram realizadas em equipamento Anton Paar Beer analyzer do Instituto Federal do Rio de Janeiro. Ao final, seus resultados foram comparados com trabalhos da literatura com outras duas cervejas com glúten (C e D) em mesmo tipo de aparelho. Foram encontrados em média valores para as cervejas sem glúten inferiores a 26% para o álcool (%p/p), 8% para extrato real (%p/p), 22% para extrato original (%p/p) e 20% para grau real de fermentação (RDF %).

Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador

ABSTRACT Chicha, a type of beer made mainly with maize or cassava, is a traditional fermented beverage of the Andean region. There have only been a few studies on yeasts associated with chicha fermentation, and the species diversity occurring during the production of this beverage is not known. The objective of this study was to determine the biodiversity of yeasts in chicha, and to characterize the Saccharomyces cerevisiae populations associated with the production of chicha de jora, seven-grain chicha, chicha de yuca, and chicha de morocho in Ecuador. The molecular diversity of S. cerevisiae populations was determined by restriction polymorphism mitochondrial profiles. The beverages were characterized based on their physicochemical parameters. Twenty-six species were identified, and the most prevalent species were S. cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. Other yeast species were isolated at low frequencies. Among 121 isolates of S. cerevisiae, 68 different mtDNA molecular profiles were identified. These results showed that chichas are fermented by a high number of different strains of S. cerevisiae. Some other species provided a minor contribution to the fermentation process. The chicha presented generally similar physicochemical parameters to those observed for other traditional fermented beverages, and can be considered as an acid fermented beverage.

Produtos de panificação elaborados com bagaço cervejeiro / Baked goods made from brewers' bagasse

A introdução do bagaço cervejeiro na alimentação humana, como alternativa de reutilizá-lo, é também uma opção de enriquecimento da alimentação, visto que este carrega consigo uma rica quantidade de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação e a intenção de compra de pão e biscoito elaborados com farinha do bagaço cervejeiro. Para isso, o bagaço foi desidratado e moído para obtenção da farinha e adicionado em 20% da quantidade de farinha de trigo para elaboração dos produtos. Após realizou-se análise sensorial com 56 provadores não treinados com auxílio de escala hedônica de nove pontos para análise de aparência, odor, textura e sabor. Com os resultados calcularam-se as médias e os índices de aceitabilidade. Os produtos elaborados obtiveram ótima aceitação pelos provadores, onde o sabor apresentou maior índice de aceitação em ambos os produtos. Em relação à intenção de compra, o pão despertou maior interesse, já que a maioria compraria com certeza. Percebeu-se que os produtos podem obter sucesso de compra se produzidos e lançados ao mercado, pois os resultados foram sensorialmente satisfatórios, segundo as médias e o índice de aceitação.

Effects of fermentation temperature on the composition of beer volatile compounds, organoleptic quality and spent yeast density

Production of good quality beer is dependent largely on the fermentation temperature and yeast strains employed during the brewing process, among others. In this study, effects of fermentation temperatures and yeast strain type on beer quality and spent yeast density produced after wort fermentation by two commercial yeast strains were investigated. Beer samples were assessed for colour, clarity and foam head stability using standard methods, whilst the compositions and concentration of Beer Volatile Compounds (BVCs) produced were assessed using GC-MS. The spent yeast density, measured as dry cell weight, ranged between 1.84 - 3.157 mg/ml for both yeast strains with the highest yield obtained at room temperature fermentation. A peak viable population of 2.56 x 10(7) cfu/ml was obtained for strain A, also during fermentation at room temperature. The foam head of the beers produced at 22.5ºC was most stable, with foam head ratings of 2.66 and 2.50 for yeast strain A and B, respectively. However, there was no significant (p = 0.242) difference in colour intensity between the beers produced at the different fermentation temperatures. Eight different BVCs were detected in all beer samples and were found to affect the organoleptic properties of the beer produced. Further optimizations are required to determine the effects of other parameters on beer quality.

Expectativas geradas pela marca sobre a aceitabilidade de cerveja: estudo da interação entre características não sensoriais e o comportamento do consumidor / Expectation generated by brand name on beer acceptability: study of the interaction between non-sensory characteristics and consumer behavior

Tendo em vista a importante interação entre características extrínsicas ao alimento (marca, embalagem e outras informações) e o comportamento do consumidor, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da marca na aceitação de amostras de cerveja. Para tanto, foram empregadas duas técnicas de análise de dados: a estatística descritiva e o teste t para amostras pareadas. Oito marcas comerciais de cerveja Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em tres sessões de testes de aceitação: teste-cego, teste da embalagem e teste com informação da marca. Os resultados apresentados de maneira descritiva permitiram concluir que houve variação substancial da aceitação das amostras nas três sessões. As marcas B, C, e D influenciaram de maneira positiva a aceitação do consumidor, enquanto as demais exerceram impacto negativo na aceitação das amostras, ainda que em diferentes proporções. Por meio do teste t verificou-se que para as cervejas B, C, e D houve desconfirmação negativa da expectativa gerada pela embalagem, indicando que a qualidade sensorial foi inferior ao esperado. Para a marca H, a desconfirmação foi positiva, evidenciando que os consumidores gostaram sensorialmente da cerveja, apesar de terem desgostado de sua embalagem. Para a cerveja E houve indícios de que atributos adversos à marca causaram aumento da sua aceitação. A marca gerou impacto negativo na avaliação das amostras A, F e G. Houve, portanto, influência da marca sobre a resposta do consumidor. Isto evidencia que as características extrínsicas ou não sensoriais do alimento desempenham papel fundamental na sua escolha, podendo sobrepujar algumas vezes suas características sensoriais.

N-nitrosamines in Indian beers.

Presence of volatile N-nitrosamines in beer and other alcoholic drinks are well documented in developed countries. Analysis of 120 beer samples of various brands/batches showed positivity for N-nitrosodimethylamine (NDMA) in more than 100 samples. The overall mean of 3.6 ppb of NDMA is higher than those currently found in Western countries. Since N-nitrosamines are proven carcinogens in animals at several sites it is necessary to keep their levels of exposure to as low as possible.

Contribución al estudio del lúpulo / Lupulus humuls study

Tiene como finalidad contribuir a la motivación del cultivo de lupulo en el Perú, ya que es imprescindible e insustituible en la fabricación de cerveza ya que aporta características importantes como sabor y aroma e influye en el proceso de fabricación. Se brinda información sobre los cuidados en el cultivo, características del suelo, clima, temperatura, en las diferentes etapas del desarrollo de la planta y técnicas de cosechas así como preparados de las diferentes presentaciones que favorecen el transporte y su manipuleo en el momento de la aplicación. Esta planta se está adaptando a diferentes zonas geográficas de nuestro continente por lo que cremos que debido a las condiciones climaticas existen en los valles de Urubamba (Cuzco), Curahuasi (Apurimac). La Campiña (Arequipa), Mantaro (Junín), San Marcos y San Juan (Cajamarca), seria viable su adaptación y cultivo en el país. Se realizó análisis de humedad por el método de destilación directa y de resinas (alfa y beta ácidos) por el método espectrofotométrico de 10 muestras de pellets y 16 muestras de extractos de lupulo de diferentes procedencias obteniéndose los muestras de extractos de lupulo de diferentes procedencias obteniéndose los siguientes resultados:muestra de pellets: por ciento humedad (3,90-9,06), por ciento Ó-ácidos (4,50-10.90), por ciento ß-ácidos (3,50-8,10). Muestra de extractos de lupulo: por ciento humedad (1,57-5,20), por ciento Ó-ácidos (23,90-42.60), por ciento ß-ácidos (19.80-31,70).

Determinación del contenido de dióxido de azufre en cervezas cubanas / Determination of sulfur dioxide content in Cuban beers

Se ensayó un método de análisis colorimétrico para determinar el contenido de dióxido de azufre en cerveza. La sensibilidad, la repetibilidad y la exactitud fueron satisfactorios y adecuados para la aplicación del método de análisis en investigaciones y en el control sanitario sobre el contenido de dióxido de azufre en cervezas. Los niveles de dióxido de azufre residuales encontrados en 6 tipos de cervezas cubanas son muy bajos y no parecen ofrecer riesgo a la salud de los consumidores por consumo de dióxido de azufre