Uma análise histórico-crítica sobre o desenvolvimento das normas brasileiras relacionadas a queijos artesanais / [A critical-historical analysis of the continuous development of Brazilian legislation related to artisanal cheeses]

Diferentes tipos de queijos artesanais são produzidos, comercializados e consumidos no Brasil, o que impulsiona o constante desenvolvimento de normas por órgãos oficiais, como o Mapa. A criação do Suasa e do Sisbi-POA foi fundamental para esse setor, por permitir um sistema de equivalência na fiscalização e por ampliar a distribuição. Ainda, o Mapa passou a permitir que queijos artesanais produzidos com leite cru pudessem ser maturados em um período inferior a 60 dias, desde que comprovada sua inocuidade. A redução do tempo de maturação é um tema controverso e polêmico, já que não há critérios específicos que estudos científicos devem contemplar, o que permite múltiplas interpretações de dados. Com a criação e a regulamentação do selo Arte, a fiscalização dos produtos artesanais foi designada aos órgãos de agricultura, pecuária e de saúde pública, em complementação à atribuição já prevista pelo Mapa e pelo Sisbi-POA. Ainda, o selo Arte atribui aos órgãos de inspeção uma função orientadora, atividade que deveria ser prioritariamente executada por agências de extensão e associações. As normas que balizam a produção e comercialização de produtos artesanais devem ser frequentemente atualizadas, devido aos constantes avanços científicos na área e para assegurar a oferta de produtos com qualidade e inócuos aos consumidores.(AU)

Different artisanal cheeses are produced, commercialized and consumed in Brazil, leading to a constant development of related rules by the MAPA and other official agencies. The establishment of two national programs (SUASA and SISBI-POA) allowed an equivalence in inspection system and an expanded distribution. Also, MAPA allowed ripening time lower than 60 days for artisanal raw milk cheeses, based on scientific studies that assure their safety. However, lowering the ripening period is still controversial, once there are no proper established criteria for such scientific studies, leading to potential multiple interpretation of data. The newly established ARTE certification transferred the inspection responsibilities of artisanal products to secretaries of agriculture, livestock and health, in support of what was already predicated by MAPA and SISBI-POA. Based on ARTE certification, the inspection service must also provide orientation guidance to producers, which should be done specifically by extension organs and associations. The norms that guide the production and commercialization of these artisanal products often need to be updated, but based on well-established methodologies and procedures, to ensure the distribution of suitable products to consumers.(AU)

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.

Características dos estabelecimentos produtores e do processo de fabricação do queijo colonial da microrregião de Francisco Beltrão-PR / Characteristics of the production establishments and the process of manufacturing the colonial cheese of the Francisco Beltrão-PR microregion

O queijo Colonial é tradicionalmente presente e apreciado na região Sudoeste do Paraná, e muito frequentemente fabricado de forma artesanal, o que ilustra sua importância socioeconômica. No entanto, são escassos os dados sobre este queijo, não há padrão de identidade e nem legislação a seu respeito. Considerando o exposto, este trabalho teve por objetivo a elaboração de fluxos de processo e verificação das condições de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de queijo Colonial. Foram avaliados 5 laticínios da microrregião de Francisco Beltrão – PR, onde foram verificadas diferenças sobretudo quanto ao tratamento do leite utilizado, adequação às boas práticas de fabricação, controle de qualidade e inconformidades quanto aos padrões microbiológicos.

Isolation of high quality DNA: a protocol combining “rennet” and glass milk

High quality DNA is essential for many molecular biology techniques. However, the reagents used for that purpose usually are expensive and/or cause a high environmental impact. Here, we describe two alternative protocols that use inexpensive reagents and are not hazardous to the environment. The first protocol utilizes the enzyme chymosin, normally used as “rennet” in cheese production and which is easily obtained on the commercial market. The second protocol uses “rennet DNA extraction protocol” combined with the DNA binding capacity of glass powder (glass milk), which can easily be “home made”. The first protocol is used when a high yield of DNA is needed, whereas the second protocol is used for production of a higher quality DNA, being able to work with sparse samples.

Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos / Design of a HACCP Plan for the Gouda-type cheese-making process in a milk processing plant

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una industria de productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos (70-80%), la experiencia del equipo HACCP y la secuencia señalada en la norma COVENIN 3802 para la implementación del sistema HACCP. Se elaboró un plan HACCP que contiene: el alcance, la selección del equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros y la tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC). Los PCC hallados fueron pasteurización, coagulación y maduración.

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive and systematic method used to identify, assess and control of the hazards related with raw material, ingredients, processing, marketing and intended consumer in order to assure the safety of the food. The aim of this study was to design a HACCP plan for implementing in a Gouda-type cheese-making process in a dairy processing plant. The used methodology was based in the application of the seven principles of the HACCP, the information from the plant about the compliment of the pre-requisite programs (70-80%), the experience of the HACCP team and the sequence of stages settles down by the COVENIN standard 3802 for implementing the HACCP system. A HACCP plan was proposed with the scope, the selection of HACCP team, the description of the product and the intended use, the flow diagram of the process, the hazard analysis and the control table of the plan with the critical control points (CCP). The following CCP were identified in the process: pasteurization, coagulation and ripening.

Compendio de normas sanitarias para la inspección, vigilancia y control de los establecimientos donde se procesan almacenan o expenden alimentos / Compendium of health standards for the inspection, monitoring and control of the establishments where it is stored or processed foods expended

La presente norma tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios para la instalación y funcionamiento que deberán cumplir las plantas industriales y productos artesanales que procesan productos lácteos y derivados. Se incluyen las normas técnicas de panificación sanitaria y de calidad; los requisitos sanitarios de manipulación de alimentos. En anexo esta el reglamento de buenas prácticas de manufactura de la industria de alimentos que establece los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para consumo humano. Tambien se menciona la norma técnica del queso chontaleño, así mismo la norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano.

Aspectos microbiológicos do queijo tipo "coalho" comercializado em Fortaleza - Ceará / Microbiological aspects of \"coalho\" type cheese commercialized in Fortaleza - Ceará

Avaliou-se a qualidade microbiológica de cinquenta e seis amostras de queijo tipo "coalho" provenientes de diferentes pontos comerciais de Fortaleza - Ceará. Foram quantificadas as bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. Verificou-se que em relaçäo às contagens de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, 67,9 por cento e 62,5 por cento das amostras respectivamente, näo atenderam aos estabelecidos pela legislaçäo brasileira em vigor

Caracterización desde el punto de vista físico-químico del queso blanco llanero / Characterization from the physio-chemical point of view white llanero cheese

59 muestras de queso blanco llanero provenientes de Guárico, Apure, Maracaibo y Caicara del Orinoco, fueron analizadas desde el punto de vista físico-químico, no encontrando diferencias significativas entre las muestras provenientes de las diferentes zonas. Los valores promedio de los análisis físico-químicos fueron: humedad 41,49%; Acidez 0,92% de ácido láctico; grasa 46,1%, Cenizas 12,76%, cloruros 8,75% y Proteínas 32,82%. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede clasificar el queso blanco llanero, como un fresco, graso y semiduro

Propuesta de criterios microbiológicos para el control de quesos fundidos / Microbiological specifications for processed spread cheese

Se analizaron 18 lotes de quesos fundidos. Los recuentos de hongos y levaduras (RHL) y de coliformes totales (RCT) fueron inferiores a 100 por gramo en el 88,9% de las 90 submuestras analizadas. Los recuentos de coliformes fecales (RCF) y de S. aureus fueron inferiores a 10 por gramo en el 96,6% y 94,4% de las mismas submuestras, respectivamente. Teniendo en cuenta los lineamientos formulados por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos y los resultados analíticos obtenidos en este estudio, se propone la adopción de un plan de aceptación de 3 clases para las siguientes determinaciones microbiológicas: RHL (n = 5, c = 2, m = 100, M = 1000); RCT (n = 5, c = 2, m = 100, M = 1000); RCF (n = 5, c = 2, m = 10, M = 100) y recuento de S. aureus (n = 5, c = 1, m = 100, M = 1000). Aplicando dichos criterios microbiológicos, 4 lotes (22,2%) resultarían rechazables

Control de calidad del queso madurado / Quality control of maturity cheese

En el presente trabajo se han realizado una revisión del proceso de elaboración de quesos maduros y del control de calidad de los mismos. Describiendose el proceso de elaboración, las caracteristicas y los cambios químicos y microbiológicos de la maduración . Se indica la metodología de los análisis empleados para determinar las caracteristicas de la materia prima, del producto en proceso y del producto terminado. En los controles que de deben efectuar a la materia prima se consideran diversos aspectos de la calidad de la leche, como son el contenido de impurezas, la de densidad, el tenor graso, la acidez, el grado de contaminación microbiana, el tiempo de coagulación y el contenido de calcio; para el fermento se señala la actividad, y para el cuajo el poder, cuagulante de la leche. Asimismo para el control del proceso se indica la acidez y tenor grasa del suero, la salinidad, acidez y temperatura de la salmuena. En el análisis del producto terminado se consideran examenes físico-quimicos y microbiológicos. Como complemento a este trabajo, se ha realizado una parte esperimental en la que se ha efectuado el análisis microbiológico y físico-quimico de las muestras de queso DANBO. Los resultados obtenidos cumplen con la norma INTITEC para este tipo de queso.