Análise de sulfitos em sucos de frutas e estimativa de seu consumo por escolares / Analytical determination of sulphites in fruit juices and estimation of their intake by students

No Brasil os dados sobre a utilização dos sulfitos pela indústria de alimentos e pesquisas sobre o seu consumo são escassos. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o nível de sulfitos em sucos de frutas e estimar seu consumo por escolares de 5ª. a 8ª. séries de escolas públicas, do ensino fundamental, do município de São Caetano do Sul-SP, Brasil. Foi aplicado questionário de freqüência de consumo de alimentos (QFCA) em 313 escolares, sendo 56,9 % do sexo feminino e 43,1 % do sexo masculino, com média de idade de 14,7 anos. Os alimentos sulfitados mais consumidos foram os néctares ou sucos de frutas, o açúcar refinado, as batatas fritas congeladas, o coco ralado, o suco de caju e as frutas secas e cristalizadas. Considerando os limites máximos permitidos (LMP) pela legislação brasileira, o consumo de SO2, em mg SO2/kg pc/dia, foi de 0,12 mg SO2/kg pc/dia, sendo que este valor médio corresponde a 17% da IDA (0,7 mg SO2/kg pc/dia). Já os resultados das análises dos sucos de frutas demonstram que a análise por injeção em fluxo (Flow injection analysis - FIA) modificada obteve resultados de sulfitos nas amostras analisadas com menor variação do que aqueles obtidos pelo método Monier-Williams (M-W) otimizado, e que nenhuma amostra ultrapassou os LMP.

In Brazil there are no data on use of sulphites by the food industry and research on their consumption by population. Thus, the objective of this research was to evaluate sulphites in fruits juices and estimate intake sulphites in a group of 5th 8th schoolchildren of public schools in São Caetano do Sul-SP, Brazil. It was applied a food frequency questionnaire (FFQ) at 313 schoolchildrens (56.9% female, 43.1% male and average age 14.7 years). Sulphited products identified were fruits juices, sugar, frozen chips, grated coconut, cashew juice and dried fruits. Considering maximum permitted levels (MPL) stabilished by Brazilian legislation, none of the students exceeded the ADI of 0.70 mg SO2/kg bw/day, with average of consumption of 0.12 mg SO2/kg bw/day (17 % of the ADI). The results of the fruits juices analysis demonstrated flow injection analysis (FIA) modified obtained better results than optimized Monier-Williams method (M-W) and no sample exceeded the MPL.

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas / Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as amostras apresentaram o valor de pH dentro do padrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso.

So, the present work aims to evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent addition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37.14% presented sodium nitrite while 11.42% sulphite, 17.14% ammonia and 17.14% unpleasant smell at cooking test. All the samples presented standard pH value. 1.17 mg.Kg-1 and 0.173 mg.Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected, respectively. We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite and sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the current law. The addition of these substances can represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess.

Prevençäo do escurecimento em batatas frescas descascadas e fatiadas / Prevention of browning in fresh sliced peeled potatoes

Foram examinados métodos alternativos para prevençäo do escurecimento em batatas frescas fatiadas, sem emprego de agentes dulfitantes. A inativaçäo de enzimas pelo calor, o emprego de agentes redutores, agentes quelantes e reduçäo do teor de oxigênio na embalagem foram os meios utilizados, isoladamente ou em associaçäo, para evitar o desencadeamento das reaçöes enzimáticas. Os resultados evidenciaram que o pré-tratamento da batata fatiada, por imersäo em soluçäo contendo 0,3 por cento de ácido cítrico e 0,3 por cento de ácido ascórbico, associado a uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, permite conservar o produto sem escurecimento e com boa textura por um período de 17 dias, sob refrigeraçäo. O controle do desenvolvimento de microrganismos foi satisfatório, durante o armazenamento, com a adiçäo de 0,2 por cento de sorbato de potássio à soluçäo de imersäo