Avaliação da qualidade microbiológica de minimilho (Zea mays) minimamente processado / Evaluation of microbiological quality of baby corn (Zea mays) minimally processed

Visto que a popularidade de frutas e hortaliças minimamente processadas tem aumentado nos últimos anos devido aos aspectos de conveniência e qualidade, estudou-se o aspecto microbiológico de minimilho minimammente processado e tratado com lactato de cálcio e ácido ascórbico, acondicionado em embalagens plásticas para alimentos, durante 12 dias, sendo a análise realizada de 3 em 3 dias. A análise microbiológica detectou presença do grupo fungos filamentosos e leveduras e contagem de microrganismos psicrotróficos. Quanto aos grupos coliformes totais e fecais, nada foi encontrado, indicando que o processamento foi realizado em boas condições higiênicas.

Avaliação da presença de Salmonella e de outras bactérias da família Enterobacteriaceae em massa de quibe comercializada na cidade de Lavras, MG / Evaluation of presence of Salmonella and other bacteria of the Enterobacteriaceae in kibbe dough sold in Lavras, MG

A massa de quibe é um produto muito consumido no município de Lavras. Esse produto é elaborado de forma artesanal, em pequenos estabelecimentos que muitas vezes não seguem as normas de higiene necessárias para a obtenção de um produto de boa qualidade. Um dos maiores riscos para os consumidores de massa de quibe é a presença de bactérias do gênero Salmonella, em razão da severidade dos sintomas incitados por esses patógenos em seres humanos e pela sua associação freqüente a produtos cárneos. Com o objetivo de avaliar a presença de Salmonella e de outras bactérias da família Enterobacteriaceae em massa de quibe, 18 amostras do produto foram adquiridas, durante duas semanas consecutivas, em cinco estabelecimentos comerciais de Lavras. Não se detectou Salmonella em qualquer das amostras analisadas, mas foram isoladas as seguintes bactérias da família Enterobacteriaceae: Enterobacter aerogenes (94,4 por cento das amostras), Klebsiella sp. (61 por cento), Citrobacter sp. (33 por cento), Proteus sp. (27,7 por cento), Edwardsiella sp. (11,1 por cento) e Escherichia coli (11,1 por cento). Apesar da ausência de Salmonella, a presença de outras bactérias da família Enterobacteriaceae pode indicar condições higiênicas inadequadas e risco para o consumidor, pois algumas delas podem ser patogênicas ao homem.

Aspectos microbiológicos dos produtos hortícolas minimamente processados / Microbiological aspects minimally processed horticultural products

Os produtos hortícolas minimamente processados foram introduzidos no Brasil na década de 1990. Como possuem características de frutas e hortaliças "in natura" e por serem de rápido preparo ou consumo, têm conquistado a preferência do consumidor. Esses produtos säo sensíveis à deterioraçäo por vários microrganismos, podendo também veicular microrganismos patogênicos ao homem. Com o objetivo de diminuir a contaminaçäo e garantir a segurança microbiológica dos produtos, os produtos hortícolas minimamente processados normalmente säo submetidos à sanitizaçäo. Dentre os sanitizantes disponíveis no mercado, o mais utilizado na indústria alimentícia é o hipoclorito de sódio. Contudo, ele apresenta a grande desvantagem de deixar sabor residual no alimento. Pesquisas têm mostrado a eficiência do peróxido de hidrogênio e do ozônio como sanitizantes para produtos hortícolas minimamente processados. Tratam-se de agentes altamente oxidantes e de rápida degradaçäo, que reduzem a contagem microbiana, aumentando a vida de prateleira das frutas e hortaliças, sem deixar sabor residual nos produtos.