Effect of edible quinoa protein-chitosan based films on refrigerated strawberry (Fragaria × ananassa) quality

Background Strawberries are non-climacteric fruits with a low respiration rate, but are subject to serious fungal deterioration during postharvest handling. The edible coatings based on chitosan (CH), quinoa protein-chitosan (Q/CH) and quinoa protein-chitosan-sunflower oil (Q/CH/SO) may provide a solution to this problem. Thus, in this work CH, Q/CH and Q/CH/SO were elaborated and applied to fresh strawberries, and its effect on the strawberries shelf life during storage for 15 d was evaluated by mold and yeast count, fungal decay, carbon dioxide rate, physicochemical properties, and sensory evaluation. Results On all analysis days, the strawberries coated with the film-forming CH, Q/CH and Q/CH/SO solutions presented a significant lower amount of mold and yeast growth than the uncoated strawberries. Coated strawberries with Q/CH/SO decreased the CO2 emission rate by 60% compared to the uncoated strawberries. The color of the strawberries was not influenced by the films. There was no significant difference between the different coating groups and the uncoated group in the physicochemical parameters. Sensory analysis showed that the coating application retained the total sensorial quality. Conclusions Fresh strawberries coated with CH, Q/CH/SO and Q/CH edible films had longer shelf lives than uncoated fruits.

Caracterización bioquímica, fisicoquímica y funcional de turbot (Scophthalmus maximus) y estudio de sus modificaciones durante el almacenamiento a 4ºC / Biochemical, physicochemical and functional characterization of turbot (Scophthalmus maximus). Study of the changes occurring during the 4ºC storage

El turbot es un pez plano (Scophthalmus maximus), es uno de los peces que se adapta muy bien al cultivo intensivo en granja. Es necesario conocer sus propiedades fisicoquímicas-bioquímicas-tecnológicas y cómo éstas cambian durante su almacenamiento una vez que han sido cosechados. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición centesimal, propiedades bioquímicas, fisicoquímicas y funcionales, y cómo se ven influidas por el almacenamiento a 4ºC durante 16 días. Se determinó su composición proximal, electroforesis en geles de poliacrilamida desnaturantes (PAGE-SDS), estabilidad térmica proteica a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se evaluó pH, nitrógeno básico volátil total (NBV-T), pérdida por goteo, textura, capacidad de retención de agua (CRA), emulsificación (CE) y gelificación (CG). El análisis proximal fue: humedad 76,3%; proteínas 19,6%; lípidos 2,71%; cenizas 1,3%. Se encontraron dos transiciones térmicas (DSC) a 47,5°C (miosina) y 76,9ºC (actina). PAGE-SDS mostraron perfiles correspondientes a proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas y durante el almacenamiento no se vieron alterados El pH cambió desde 5,9 a 6,6; las NBV-T variaron desde 20,0 a 39,5 mg NBVT/100 g músculo al día 16. CRA presentó valores de 10,5% y llegando al final a 58,1%, sin embargo no presentó CG. La CE y CRA aumentaron por el almacenamiento debido a cambios conformacionales de las proteínas. El esfuerzo de compresión fluctuó entre 111,2 a 106,0 N; el esfuerzo de cizalla fue disminuyendo en el tiempo de almacenamiento desde 148,6 a 95,2 N. La pérdida por goteo varió entre 1,7% a 2,5%. El estudio de almacenamiento refrigerado por 16 días, permitió concluir que el parámetro de frescura de NBV-T, sobrepasa el límite permitido de comercialización a los 14 días de almacenamiento, determinando de esa forma su vida útil.

The turbot (Scophthalmus maximus) is a kind of flatfish that is well adapted to intensive farm culture. After the harvest it is necessary to know the physicochemical, biochemical and technological properties and if during the refrigerated storage, changes of these properties are developed. The main objective of the study was the assessment of the proximal composition, the biochemical, physicochemical and functional properties, and how they are influenced during the 16 days storage at 4º C. Parameters such as centesimal composition, PAGE-SDS, and protein thermal stability through a DSC were carried out. pH, total volatile base-nitrogen (TVBN) dripping, texture, holding water capacity (WHC), emulsification (EC) and gelification (GC) were also determined. Results for the proximal composition were: humidity 76,3%; fat content 2,71%; proteins 19,6%; and ashes 1,3%. Two different thermal transitions at 47,5°C (myosin) and 76,9°C (actin) were observed. The PAGE-SDS showed profiles corresponding to myofibrilars and sarcoplasmatic proteins, which presented no changes during the storage. pH experimented an increase from 5,9 to 6,6; TVB-N showed a variation from 20,0 to 39,5 mg TVB-N/100 g of muscle at the day 16. The WHC started with a 10,5% and ended in 58,1%; no GC was observed. The increase of the EC and WHC during the storage was due to conformational changes of proteins. The compression force presented a fluctuation between 111,2 and 106,0 N and the shear strain decreased during the storage from 148,6 to 95,2 N. The dripping showed a variation between 1,7% and 2,5%. According to the results of the storage during 16 days at 4ºC, the NBV-T content determined a shelf life of 14 days.

Estudio de las modificaciones en proteínas de reineta (Bramas australis): sometidas a congelación y almacenamiento a 18°C y 30°C / Stydy of the reineta protein modifications (Brama australis): put under freezing and storage to 18°C and 30°C

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y térmicas en carne de reineta (Brama australis) congelada, mediante los análisis de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionanate (CE) y calorometría diferencial de barrido (DSC). Para este estudio se utilizaron filetes de reinetas obtenidos y extraídos bajo las mismas condiciones, los cuales fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de 18°C y 30°C durante siete meses. Los resultados para todos los tratamientos térmicos empleados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre individuos. Para los pescados congelados a 18°C y 30°C, los valores de proteínas totales fructuaron entre 23,5 ± 0,0 y 25,4 ± 1,0 por ciento respectivamente. Para el caso de CRA los valores se encontraron en un rango de 0,45 ± 0,1 y 1,59 ± 0,0 g agua/ g proteínas. En cuanto a la CFG sólo hubo formación de gel para la reineta fresca, existiendo producción de agregados de protéicos para las muestras almacenadas. Por otra parte los valores de CE fluctuaron entre 960 a 1400 g de aceite/g proteína, con una tendencia al aumento a medida que el tiempo de almacenamiento fue mayor. Para el caso del DSC los valores de temperatura y desnaturalización (T) y entalpía de desnaturalización (?H) de miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5 y 44,8 ± 0,8°C y entre 1,12 ± 0,3 y 0,52 ± 0,2 J/g. Para la actina los valores fluctuaron entre 71,0 0,6 y 75,3 ± 0,5°C y entre 0,5 ± 0,1 y 0,7 ± 0,1 J/g, la cooperatividad disminuyó a medida que pasó el tiempo, lo cual está demostrando un cierto grado de desplazamiento de las proteínas. Los valores encontrados para propiedades térmicas presentan una directa relación con respecto a los valores de propiedades funcionales estudiadas, presentando ambos una disminución en el tiempo

Efecto de tratamientos térmicos sobre el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora (Homalaspis plana) / Effect of thermal treatment on the available lysine content of mora crab (Homalaspis plana) meat

The effect of different high temperatures treatments on the available lysine content of mora crab meat, was studied. Fresh pincer meat from mora crab (from the V region) was extracted and kept in ice until the thermal process of the canned product. A 3(2) statistical design was applied, considering the following variables temperature (80 degrees C, 100 degrees C and 121 degrees C) and time (15, 30 and 45 minutes). Nine conditions temperature-time were obtained. Nutritional properties from available lysine were studied. A decrease from 8.33 (in raw meat) to 6.01 g/g protein in the most drastic thermal conditions, was observed. It ca be concluded that the content of available lysine in mora crab meat is more affected by time than by the temperature of the thermal treatments. Therefore the nutritive quality can be maintained applying high temperature and short time treatments.

Caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas) / Biochemistry and functional characterization of squid mantle meat (dosidicus gigas)

En el presente trabajo se realizó la caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas) almacenada a -25ºC por 6 meses. Se estudiaron la capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación. Además se buscaron las condiciones óptimas para la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Dentro de las propiedades funcionales se encontró que la carne descongelada del manto de jibia es capaz de emulsionar 2.817,4 g aceite/g proteína, de retener 3,64 g agua/g proteína. La capacidad de formar geles fue nula, lo cual se atribuyó al tiempo de almacenamiento. Respecto a la obtención de proteínas miofibrilares de carne del manto de jibia, se concluyó que con dos lavados a baja fuerza iónica (I=0,05), las proteínas sarcoplasmáticas son eliminadas de la matriz proteica. Mediante la realización de PAGESDS, de los extractos de carne de manto de jibia obtenidos a dos fuerzas iónicas diferentes (I=0,5 y I=0,05), se logró diferenciar las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Del estudio realizado se deduce que las proteínas del manto jibia poseen una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos gelificados, es necesario realizar estudios complementarios en la carne fresca para poder inferir en relación a esta propiedad funcional

Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (dosidicus gigas) / Determination of proximal chemical composition of squid (Dosidicus gigas) and development of gel product

Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes; calorías/100g de carne: 70. (por cálculo); humedad: 82.23 ñ 0,98 por ciento; proteínas: 15,32 ñ 0,93 por ciento; cenizas: 1,3 ñ 0,12 por ciento; grasa: 0,87 ñ 0,18 por ciento; ENN: 0,27 por ciento ( por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con carne de jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCI y tripolifosfato de sodio; además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de la fuerza de gel, obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación

Determinación de la composición química-proximal y de las propiedades funcionales de carne de pinzas de jaiba (Homalaspis plana) recién extraída / Proximal chemical composition and functional properties determination on fresh meat of clam crab's (Homalaspis plana)

Cada vez es más necesaria la búsqueda de alternativas de proceso para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y obtener productos alimenticios con mayor interés económico para el país. La jaiba (Homalaspis plana) es un recurso que se encuentra a lo largo de la costa chilena y se destina preferentemente a exportación como producto congelado. La jaiba es un recurso poco estudiado en Chile y podría transformarse en una excelente materia prima para la elaboración de productos de mayor valor agregado tales como "delicatessen". En este trabajo se realizó una determinación de la composición química proximal de la carne de pinzas de jaiba extraída y se estudiaron sus propiedades funcionales con la carne de pinzas de jaiba en su estado nativo; las determinaciones realizadas fueron: contenido de proteínas, grasas, humedad, cenizas y extracto no nitrogenado (ENN) por diferencia; capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y fuerza de gel. Los resultados obtenidos para la composición química proximal fueron para la carne de pinzas de jaiba extraída: 79,34 ñ 1,12 por ciento de humedad; 16,75 ñ 1,29 por ciento proteínas, 1,86 ñ 0,11 por ciento cenizas, 0,11 ñ 0,01 por ciento grasas y por diferencia 1,93 ñ 1,07 por ciento de ENN. Los resultados de las tres propiedades funcionales estudiadas fueron: Capacidad emulsionante, donde se encontró que la carne de pinzas de jaiba recién extraída es capaz de emulsionar 2259,03 ñ 73,04 g de aceite vegetal/g proteína. Capacidad de retención de agua, se encontró que era capaz de retener 3,26 ñ 0,35 g agua/g proteína. Capacidad de gelificación, la fuerza del gel formado fue de 195,3 ñ 17,16 g-fuerza x cm. Del estudio realizado se deduce que la carne de jaiba posee un alto contenido en proteínas y bajo contenido de grasa, lo que lo hace un alimento atractivo. Además la carne de jaiba posee una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar como una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos tipo gel se requieren estudios más profundos que permitan definir las condiciones en que se lograría obtener un gel más firme

Caracterización bioquímica de las proteínas de jaiba mora (Homalaspis plana) / Biochemical characterization of crab (Homalaspis plana) proteins

La jaiba mora (Homalaspis plana) es un crustáceo que se da desde la costa de Guayaquil en Ecuador hasta la costa chilena incluyendo el Archipiélago de Juan Fernández. Este recurso es de importancia para Chile porque provee de trabajo a los pescadores artesanales. En Chile no existe diversificación de productos a partir de este crustáceo y ha sido escasamente estudiado desde un punto de vista científico, es por ello que se ha considerado necesario iniciar la investigación de este recurso con la caracterización bioquímica de sus proteínas para posteriormente desarrollar productos a partir de él. En este trabajo se determinó la actividad proteolítica en la carne de jaiba recién extraída y se realizó la caracterización electroforética de sus proteínas. Respecto a la actividad enzimática, en la carne de pinzas y patas de jaiba recién extraída no se pudo detectar actividad proteíca, bajo las diferentes condiciones de ensayo usadas en este trabajo. La caracterización de proteínas se realizó mediante el uso de técnicas electroforéticas, en extracto de carne de pinzas y patas de jaiba, utilizando electrofóresis en gel de poliacrilamida (PAGE) en condiciones nativas y en presencia de SDS. Se diferenciaron electroforéticamente (PAGE-SDS) las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas, obteniendo diferentes perfiles electroforéticos de los extractos a dos fuerzas iónicas diferentes (0,05 y 0,5)