Treinamento sobre higiene e controle de qualidade para manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Training on hygiene and quality control for food handlers in a Unit of Food and Nutrition

Avaliou-se a eficácia do treinamento em qualidade e higiene para manipuladores de alimentos numa Unidade de Alimentação Nutrição. Dados socioeconômicos, de concepções sobre importância de treinamento e a dificuldade de aplicar o conhecimento teórico no cotidiano dos manipuladores foram coletados através de entrevista. Aplicou-se, ainda, uma ficha de inspeção para avaliar a eficácia do treinamento, em cinco momentos distintos: 24 horas antes do treinamento, uma, duas, três e quatro semanas após o treinamento. O grupo avaliado apresentou condições de moradia e saneamento relativamente satisfatórias, faixa salarial inferior ao salário mínimo e baixa escolaridade, demonstrando indícios de dificuldade de internalização do conteúdo abordado durante o treinamento. A utilização de boas práticas no restaurante após o treinamento foi substituída pela repetição de situações não conformes, retomando gradativamente a situação anterior ao treinamento. (...) Conclui-se que o treinamento foi eficaz, pela verificação de melhorias relacionadas às boas práticas na produção de refeição. Sugere-se o intervalo de um mês, como periodicidade máxima, entre os treinamentos direcionados aos manipuladores de alimentos; a fim de atender ao padrão higiênico-sanitário vigente na legislação e possibilitar a melhoria contínua do serviço de alimentação e nutrição.

Avaliação do binômio tempo x temperatura de preparações protéicas, durante processo produtivo numa Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of the binomial of time x temperature protein preparations, during the production process in a Unit of Food and Nutrition

As preparações protéicas constituem-se na principal fonte de proteínas de alto valor biológico, tendo, portanto, uma grande importância nutricional. Contudo, grande parte deste macronutriente pode ser perdido durante o processo de cocção. Além disso, outros efeitos indesejáveis podem ocorrer como alterações das características sensoriais e contaminação por diferentes microrganismos. Para evitar a ocorrência destes aspectos, é preciso que o processo produtivo seja devidamente avaliado e monitorado através da adoção de critérios de tempo e temperatura durante o processamento. Sabendo-se que a qualidade da carne está diretamente relacionada à aplicação deste binômio no processo produtivo, propusemo-nos a avaliar a aplicação do tempo e da temperatura de manipulação durante o processamento de carnes vermelhas oferecidas como prato principal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Os resultados revelaram que a única etapa em que a temperatura manteve-se inadequada foi o descongelamento, cujo tempo também não atendeu ao preconizado. Em geral, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação, porém, verificou-se alteração das características sensoriais e nutricionais da carne durante o processamento.

A formação e a prática do nutricionista: o gênero nas entrelinhas / The nutricionist's qualification and working practice: reading gender between the line

O campo de atuação do nutricionista tem se ampliado ao longo dos últimos anos, ao mesmo tempo que a profissão tem passado por transformações. As perspectivas de inserção deste profissional nos setores e serviços diferenciados têm se mostrado como desafio frente às imposições do mercado de alimentação e nutrição, que tem levado as condições de trabalho à precarização. Assim, desde o final da década de 80, alguns estudos têm dado ênfase à formação e à ação prática do nutricionista no âmbito do trabalho. Vários aspectos importantes que configuram a identidade e a autonomia no processo de profissionalização têm sido apontados, dentre eles o gênero. Desse modo, procedeu-se a uma revisão bibliográfica do período de 1988 a 2002, com o objetivo de analisar em que medida a questão do gênero tem se constituído em objeto de pesquisa...

Avaliação das réguas para odontometria endodôntica: avaliação comparativa do comprimento de três tipos de réguas milimetradas utilizadas durante o tratamento endodôntico / Comparative evaluation of the length of three different endodontic milimetric rulers

O presente trabalho tem por objetivo avaliar, através da análise estatística, a precisão do comprimento das réguas endodônticas milimetradas. Foram medidas 90 réguas milimetradas, divididas em três marcas comerciais disponíveis no comércio do Recife