Modelos de isotermas de sorcion para alimentos: usos y limitaciones / Models of sorption isotherms for food: uses and limitations

Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento. Este trabajo presenta los conceptos básicos relacionados con la termodinámica de la sorción de agua, clasificación de las isotermas, “usos y limitaciones de los modelos”, y la medición de las isotermas de sorción de materiales alimenticios. Los modelos más utilizados en los alimentos son los de Brunauer- Emmett-Teller y Guggenheim-Anderson-de Boer. El éxito del modelo de Brunauer-Emmett-Teller es más bien cualitativo, considerando que en la mayoría de casos sólo es lineal en un rango limitado de actividad de agua de 0,05 a 0,45, por lo que su aplicabilidad principal es la estimación de áreas de superficies y el modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer su uso es generalizado por su bases teóricas, simplicidad matemática y fácil interpretación, pero se desvía a actividad de agua superior a 0,93.

Efecto de la neutralización y adición de edulcorante en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del arequipe de leche de búfala / Neutralization and addition of sweetening effect in physicochemical, microbiological and sensory properties of buffalo milk arequipe

La leche de búfala, debido a su composición, especialmente en carbohidratos, presenta una aptitud favorable para la elaboración de arequipe. Su rendimiento en productos lácteos es 40% superior al de la leche bovina. Esta investigación evalúa la variación de dos niveles de neutralización (0.09 y 0.10 % ácido láctico) y tres porcentajes de edulcorantes (25% sacarosa; 22% sacarosa y 30% azúcar invertido; 20% sacarosa y 30% azúcar invertido), en la elaboración del arequipe de leche de búfala. Al tratamiento seleccionado por los jueces mediante la prueba de medición de grado de satisfacción se le determina: contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína, grasa, viscosidad, color, mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales,mohos y levaduras y Staphylococcus coagulasa positivo. Se almacena a temperatura ambiente y se le practica análisis microbiológico (mohos y levaduras), organoléptico (arenosidad) y fisicoquímico (sólidos totales y humedad) en intervalos de diez días durante sesenta días. El tratamiento seleccionado, con un nivel de confianza del 95%, es el de 0.10% acido láctico, 20% sacarosa y 30% azúcar invertido. El arequipe presenta contenidos de sólidos totales, humedad, cenizas, proteína y grasa de 77.90 ± 0.04%; 22.10 ± 0.04%; 1.76 ± 0.09%; 9.85 ± 0.37% y 7.95 ± 0.41% respectivamente; un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. El arequipe elaborado, de acuerdo con los análisis microbiológicos, cumple la Norma Técnica ColombianaNTC 3757 de 1996 y conserva sus características microbiológicas, organolépticas y fisicoquímicas hasta eldía cincuenta.

Carcterización fisicoquimica y reologica de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L. ) variedades hibrido de klom Sali, Puerto Rico D14 y Red / Physicochemical and rheological characterization of guava pulp (Psidium guajava L. ) varieties hybrid Klom Sali, Puerto Rico, D14 and Red

Las propiedades reológicas de los jugos de fruta dependen de su variedad, estado de madurez, concentración de jugo/pulpa y variación de temperatura; los valores de índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia son limitados, considerando la cantidad de variedades de guayaba. En este trabajo se caracteriza reológicamente la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) en las variedades Híbrido de Klom Sali, Puerto Rico, D14 y Red, cultivadas en el departamento de Córdoba (Colombia); las pulpas son obtenidas mediante refinadora con malla 1.5mm de abertura. Las medidas reológicas se realizan en un viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro, utilizando la aguja Nº 5 para las variedades Klom Salí, Puerto Rico y Red, y Nº 6 para la variedad D14. Las pulpas de guayaba presentan pH entre 3.9–4.6, ºBrix entre 9-10, acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico entre 0.56–0.96%, e índice de madurez entre 9.38–17.94; su comportamiento reológico se ajusta adecuadamente al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia (R2 ≥ 0.989), comportándose como un fluido seudoplástico (n ≤ 0.307) y presentando tixotropía las variedades Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y D14 (18.48%).

Elaboración de un sazonador a base de harina de cabezas de camarón de cultivo (Penaeous sp) / Elaboration of a seasoning from a crop shrimp (Penaeus sp) heads flour

La harina del camarón es el desperdicio de camarón seco molido, con buenas características de conservación, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen o el camarón entero, según las características químicas del producto. Se elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus sp) mediante un proceso de mezclado a pequeña escala, realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaría, Medellín, con el fin de proporcionar una alternativa para darles valor agregado a los subproductos de empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 por ciento p/p de harina de cabezas de camarón, adicionándoles condimentos y aditivos. De acuerdo al análisis sensorial, realizado por panelistas entrenados, la mejor formulación es la preparada con 30 por ciento p/p de harina de cabezas de camarón.