Histamina e rastreamento de pescado: revisão de literatura / Histamine and traceability of fish: literature review

A preocupação com a qualidade do pescado sempre foi um tema recorrente, visto que é um alimento de alto valor nutricional para toda população, porém com grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem, caso não sejam obedecidas as condições de conservação. Um exemplo de substância formada é a histamina, uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável, originada pela descarboxilação da L-histidina, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas, favorecendo a multiplicação da microbiota natural do pescado. A histamina possui potencial alergênico, podendo causar um quadro de intoxicação no ser humano e, em casos graves, levar à morte. Para tal problema, um sistema de rastreabilidade poderia ser a solução. Seu objetivo é garantir ao consumidor um produto seguro e saudável por meio do controle de todas as fases da produção, industrialização, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. Em diversos países existem atualmente sistemas de rastreabilidade controlando a cadeia de pescado. No Brasil, vários entraves podem ser apontados para a não obrigatoriedade da rastreabilidade em pescado. A divisão de regulamentação do setor entre diferentes órgãos, tais como Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a falta de articulação entre esses órgãos fiscalizadores, a baixa capacitação de mão de obra e a desvalorização dos produtos da pesca, o que trazem a descapitalização da base da cadeia produtiva. De tal maneira, pode-se afirmar que há uma série de desafios para que ocorra a implantação de um sistema de rastreabilidade em território nacional. De acordo com o exposto, este estudo objetivou, através de uma revisão bibliográfica sistemática da literatura, informar a situação atual da escombrotoxicose e da rastreabilidade da histamina em pescado.(AU)

Concern about the quality of the fish has always been a recurring theme since it is a food of high nutritional value for the whole population, but with greater ease of formation and decay of harmful substances to man, if not well maintained. An example of a substance formed is histamine, a biogenic diamine primary and heterocyclic, non-volatile, thermoestable, originated by the decarboxylation of L-histidine when the conditions of handling and storage are inadequate, favoring the multiplication of natural microbiota. It has allergen potential and can cause intoxication in humans and, in severe cases, lead to death. For this problem, a traceability system could be the solution. The aim is to ensure the consumer a safe and wholesome product by controlling all stages of production, processing, distribution and marketing, enabling a perfect correlation between the final product and the raw material. In several countries, there are currently traceability systems controlling the chain of fish. In Brazil, several factors can be identified as barriers to the adoption of traceability: different regulatory agencies such as the Ministry of Fisheries and Aquaculture (MPA), Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the lack of coordination between these sectors, the lack of training of skilled labor and the devaluation of fishery products, which brings decapitalization of the base of the production chain. According to this, there are a number of challenges to deploy a traceability system in the country. This study aimed, through a systematic literature review of the literature, to report the current status of escombrotoxicose and traceability of histamine in fish.(AU)

Avaliação do teor de água em frangos congelados comercializados no Rio de Janeiro, pelo método de gotejamento (Drip Test) / Evaluation of water content in frozen chicken sold in Rio de Janeiro, by the method of drip (Drip Test)

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do teor de água em frangos congelados comercializados na cidade do Rio de Janeiro – RJ. Foram analisadas 47 amostras no período de abril de 2004 a março de 2005 no Laboratório Nacional Agropecuário no Rio de Janeiro (LANAGRO-RJ) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), contendo a carcaça e miúdos, partes comestíveis do frango congelado na embalagem pelo método de gotejamento (Drip test) oficializado pelo MAPA cujo padrão tem como limite 6 por cento segundo portaria 210/98. Dentre as 47 amostras analisadas, 68 por cento apresentaram valores acima do padrão especificado.

Análise de perigos no processamento mínimo de vegetais / Analyse of risks in minimally processed vegetables

O termo minimamente processado subentende um produto similar ao in natura, obtido através de procedimentos como limpeza, descascamento e corte, sanificação, centrifugação e embalagem, que não afetam a sua qualidade sensorial e valor nutricional, garantindo uma vida de prateleira prolongada. O objetivo foi realizar um levantamento dos perigos biológicos associados ao processamento mínimo, tendo como respaldo a legislação (portaria de 12 de janeiro de 2001). Das 42 amostras de vegetais analisadas quanto à presença de coliformes a 35ºC, E. coli e Salmonella sp, 62,0 por cento encontravam-se com uma contagem elevada de coliformes a 35ºC (>1000/g) e em 42,8 por cento identificou-se a presença de E. coli enteropatogênica, onde 26,2 por cento apresentaram uma alta contagem desta bactéria (>1000/g). Não isolou-se Salmonella sp das amostras analisadas.