Propiedades funcionales de la fibra del musgo sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería / Functional properties of sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products

Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum. determinandose: la capacidad de absosrción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1 (1.4mm); (1.0mm); T3 (0.425mm); T4 (0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1. Se desarrollo una formulación optimizada de pan enriquecido con fibre de musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable más significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con participación del 50 por ciento sobre la respuesta. Muestras de pan con fiebre se almacenaron a 20 grados centígrados y 6 grados centígrados para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas

Sustitutos de grasa en la alimentación humana / Fat substitutes in human feeding

En el curso del presente siglo el consumo de grasa en los países desarrollados de Occidente ha llegado a niveles superiores al 40 por ciento de las calorías totales de la dieta. Esta situación ha tenido consecuencias negativas para la salud humana, como altos índices de obesidad, patologías cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. Los organismos de salud de los países afectados y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han recomendado a las poblaciones reducir el porcentaje de calorías grasas a niveles inferiores a 30 por ciento, con menos de 10 por ciento de calorías provenientes de grasa saturadas. La industria de alimentos ha participado en este esfuerzo desarrollando un gran número de alimentos de bajo contenido de grasa y abriendo una nueva línea de productos llamados sustitutos de grasa, a fin de ayudar a los consumidores a reducir sus ingestas de grasas. Uno de estos sustitutos es un producto sintético obtenido por la reacción de ácidos grasos de fuentes naturales y sacarosa. Este producto es un poliéster de la sacarosa y ha recibido el nombre de olestra ha sido aprobado por la Food Drug Administration (FDA) de los EE.UU, para ser usado en snacks y papas fritas. Debido a su naturaleza lipofílica olestra tiene un efecto negativo sobre la absorción de vitaminas y otros nutrientes liposolubles. Este problema ha sido resuelto mediante suplementación. Por otra parte olestra puede ocasionar problemas gastrointestinales tales como retortijones y deposiciones disgregadas. La Compañía que desarrolló olestra asegura haber resuelto esta dificultad modificando la composición de ácidos grasos del producto. En la actualidad olestra se encuentra en el comercio en los EEUU con el nombre de Olean

Caracterización del budin de lupino utilizando la metodología superficie respuesta / Sensory characterization of lupin pudding usig surface response methodology

Harina entera de lupino dulce (Lupinus albus c.v. Multolupa) (39,6 por ciento de proteína, 13,0 por ciento en contenido graso), y carragenato fueron usados para incorporarlos a formulaciones comerciales de budín con el propósito específico de desarrollar un producto destinado a la población diabética que incluya una mezcla optimizada de estos ingredientes. Utilizando la metodología Superficie Respuesta, varias formulaciones experimentales de budín fueron preparadas y posteriormente evaluadas sensorialmente con el objeto de optimizar los ingredientes que pudieran afectar la calidad sensorial de las preparaciones de budín. Diferentes concentraciones de harina de lupino y carragenato fueron ensayadas en cada variable tres niveles de incorporación, totalizando nueve combinaciones de muestras para ser luego analizadas sensorialmente por un panel de 11 jueces entrenados. Para evaluar la calidad sensorial se empleó el test de puntaje compuesto determinando los siguientes parámetros: Apariencia, aroma, sabor, color, textura. Se concluye que el rango adecuado de concentraciones de harina de lupino es 7 por ciento-11 por ciento y carragenato entre 0,4 por ciento y 0,5, para ser incorporadas a la formulación de budín. Estos resultados fueron posteriormente confirmados con el test de aceptación hedónica

Caracterización química, sensorial y clínica de mermelada de lupino / Chemical, sensory and clinical characterization of lupin marmalades

Estudios previos han demostrado que las leguminosas se caracterizan por mostrar interesantes propiedades hipoglicemiantes, por lo que su presencia en la dieta puede ser muy útil para controlar los niveles de glucosa sanguínea en individuos diabéticos. tomando en cuenta estos antecedentes se prepararon diferentes formulaciones de mermelada de ciruela incorporando 5, -7.5, -10 y 15 por ciento de harina entera de lupino (HEL). Las muestras experimentales fueron sometidas químico, físico, sensorial y clínica. Resultados del análisis proximal revelaron un sostenido incremento en proteínas desde 0,6 a 5,2 por ciento en las formulaciones de mermelada de ciruelas con lupino mientras mayor es la incorporación de esta leguminosa en la formulación base, con relación a la formulación control. El aporte en calorías se mantuvo relativamente en todas las preparaciones. La presencia de lupino no afectó el color característico rojo oscuro de la ciruela mientras que la concentración de sólidos solubles, pH y acidez permanecieron dentro de los límites regulados por la reglamentación chilena. Las muestras fueron analizadas sensorialmente usando la prueba de Ranking. El análisis estadístico de los datos mostró una preferencia significativa por la mermelada con 10 por ciento de HEL (p<0.05). Para determinar el grado de aceptabilidad se empleó el test Hedónico facial comparando esta fúrmula con una mermelada control con fructuosa como edulcorante. El análisis estadístico usando el test de student no encontró diferencias significativas entre ella (-<0.05). Para evaluar la actividad hipoglicemiante de la harina entera de lupino se seleccionaron en forma voluntaria siete pacientes diabéticos adultos No Insulino Dependientes los que fueron sometidos a la prueba de tolerancia a la glucosa. Los resultados de la prueba demostraron que la presencia de lupino en la mermelada disminuyó la velocidad de glucosa intestinal, pues la concentración de glucosa postprandial fue significativamente inferior comparándola con la mermelada control de fructuosa. Este resultado es de gran importancia para los diabéticos pues se amplían las posibilidades de alimentación sobre todo de productos como las mermeladas que gozan de gran aceptación y cuyo consumo está limitado para estos individuos

Situación nutricional da población Mapuche menor de 18 años: Cautin, Chile / Nutritional status of a Mapuche population under 18 years of age: Province of Cautin, Chile

Con el propósito de conocer el estado nutricional de población mapuche, se evaluaron 2 276 menores de 18 años, de ambos sexos, mediante antropometría. Se utilizaron los criterios P/T y T/E y se estratificaron en 3 áreas geográficas (Costa, Valle, Cordillera de los Andes). Los resultados muestran un reducido porcentaje de desnutrición según índice P/T (4,1%), especialmente en los menores de 6 años. También se encontró una alta concentración de individuos con sobrepeso y obesidad (40,5%) en las 3 áreas, que tienden a aumentar notoriamente con la edad, principalmente en el sexo femenino, alcanzando a un 83,3% en las adolescentes del área cordillerana. Según el índice T/E, se detectó un alto porcentaje de déficit estatural (77,7%) en ambos sexos; el cual también tiende a aumentar directamente con la edad. En la Cordillera se encontraron las mayores cifras de talla baja

Conocimientos alimentarios y nutricionales de alumnos que ingresan a la Universidad de Chile. / Food and nutrition knowledge of freshmen of the University of Chile

Como parte de um Proyecto para determinar el nivel de conocimientos alimentarios y nutricionales de la poblacion chilena, se aplico una encuesta socioeconomica y una prueba de conocimientos sobre alimentacion y nutricion a 1.050 estudiantes que ingresaron a la Universidad de Chile en 1979, en las ciudades de Antofagasta, Santiago y Temuco. Se analizo el grado de conocimientos alimentarios en relacion a las variables sexo, ciudades del estudio, carrera universitaria, nivel socioeconomico y escolaridad de los padres. Los resultados muestran que los conocimientos sobre alimentacion y nutricion de los estudiantes son insuficientes. Solo el 17% de ellos contesto correctamente mas del 50% de las preguntas de la prueba. Los mejores puntajes correspondieron a estudiantes de Santiago,que ingresaron a carreras del area Biologica, pertenecientes a familias de nivel socioeconomico alto y cuyos padres tenian educacion media o universitaria. Los resultados de este estudio proporcionan valiosos antecedentes para promover la incorporacion de contenidos nutricionales en la educacion formal