Substitutos de gorduras / Fat substitute

Gorduras säo importantes veículos para vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, e responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade e açäo lubrificante. A elevada incidência de obesidade, coronariopatias e outras doenças associadas ao consumo excessivo de gorduras, abre espaço que tentam reproduzir as propriedades sensoriais da gordura, sem o excessivo conteúdo calórico. Em funçäo de sua natureza química, os substitutos de gordura podem estar relacionados a carboidratos, proteínas ou lipídios. O elemento comum nos sistemas de substituiçäo de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta. Os produtos relacionados aos carboidratos atuam como substitutos de gordura por estabilizarem grandes quantidades de água em uma estrutura de gel, cujos resultados em termos de propriedades lubrificantes e de fluxo säo semelhantes às dos lipídios. Muitos säo compostos macromoleculares, que originam géis poliméricos, que além de reterem água conferem corpo ao alimento. Proteínas säo utilizadas em funçäo de suas propriedades de fluxo. Säo menos efetivas na interaçäo com a água que carboidratos, mas o caráter hidrofóbico, especialmente das proteínas desnaturadas, acentua a sua habilidade em imitar gorduras emulsionadas em sua interaçäo com aromas e outros componentes dos alimentos. Proteínas microparticuladas proporcionam a fase dispersa, a qual distribui água uniformemente ao longo da matriz alimentar. O terceiro grupo corresponde a lipídios modificados que näo säo hidrolizados por lipases intestinais e que apresentam propriedades mais semelhantes à dos lipídios alimentares

Avaliaçäo sensorial de molho de maçä com diferentes edulcorantes / Sensorial evaluation apple sauce with sweetners

Utilizando molho com base de maçä como suporte, para homogeneidade das características de aroma, cor e aparência, foi testada a preferência de edulcorantes naturais (frutose, sorbitol, esteviosídeo) e artificiais (ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K), comparativamente a um molho padräo adoçado com sacarose. A análise sensorial através do perfil de características demonstrou que o molho padräo alcançou as maiores médias para todas as características. No atributo sabor obtiveram as maiores médias os molhos adoçados com aspartame e acesulfame-K, seguidos bem próximo pelo acrescido de sacarina/ciclamato. A menor média ficou para o produto contendo o esteviosídeo. Quanto à textura, as melhores médias ficaram para os molhos adoçados com frutose, sorbitol e aspartame, com a menor média para o molho com sacarina/ciclamato. O teste de comparaçäo múltipla, analisando grau de diferença de sabor, mostrou a melhor média para o acesulfame-K, seguida de sacarina/ciclamato com valor bem próximo ao do aspartame. A análise de variância mostrou que, a nível de 1 por cento , existe diferença estatisticamente significativa entre as amostras, mas näo entre os provadores. As avaliaçöes físico-químicas foram efetudas para determinar o valor energético total (VET) dos produtos e auxiliar na interpretaçäo dos resultados