Caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas) / Biochemistry and functional characterization of squid mantle meat (dosidicus gigas)

En el presente trabajo se realizó la caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas) almacenada a -25ºC por 6 meses. Se estudiaron la capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación. Además se buscaron las condiciones óptimas para la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Dentro de las propiedades funcionales se encontró que la carne descongelada del manto de jibia es capaz de emulsionar 2.817,4 g aceite/g proteína, de retener 3,64 g agua/g proteína. La capacidad de formar geles fue nula, lo cual se atribuyó al tiempo de almacenamiento. Respecto a la obtención de proteínas miofibrilares de carne del manto de jibia, se concluyó que con dos lavados a baja fuerza iónica (I=0,05), las proteínas sarcoplasmáticas son eliminadas de la matriz proteica. Mediante la realización de PAGESDS, de los extractos de carne de manto de jibia obtenidos a dos fuerzas iónicas diferentes (I=0,5 y I=0,05), se logró diferenciar las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Del estudio realizado se deduce que las proteínas del manto jibia poseen una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos gelificados, es necesario realizar estudios complementarios en la carne fresca para poder inferir en relación a esta propiedad funcional

Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (dosidicus gigas) / Determination of proximal chemical composition of squid (Dosidicus gigas) and development of gel product

Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes; calorías/100g de carne: 70. (por cálculo); humedad: 82.23 ñ 0,98 por ciento; proteínas: 15,32 ñ 0,93 por ciento; cenizas: 1,3 ñ 0,12 por ciento; grasa: 0,87 ñ 0,18 por ciento; ENN: 0,27 por ciento ( por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con carne de jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCI y tripolifosfato de sodio; además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de la fuerza de gel, obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación

Determinación de la composición química-proximal y de las propiedades funcionales de carne de pinzas de jaiba (Homalaspis plana) recién extraída / Proximal chemical composition and functional properties determination on fresh meat of clam crab's (Homalaspis plana)

Cada vez es más necesaria la búsqueda de alternativas de proceso para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y obtener productos alimenticios con mayor interés económico para el país. La jaiba (Homalaspis plana) es un recurso que se encuentra a lo largo de la costa chilena y se destina preferentemente a exportación como producto congelado. La jaiba es un recurso poco estudiado en Chile y podría transformarse en una excelente materia prima para la elaboración de productos de mayor valor agregado tales como "delicatessen". En este trabajo se realizó una determinación de la composición química proximal de la carne de pinzas de jaiba extraída y se estudiaron sus propiedades funcionales con la carne de pinzas de jaiba en su estado nativo; las determinaciones realizadas fueron: contenido de proteínas, grasas, humedad, cenizas y extracto no nitrogenado (ENN) por diferencia; capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y fuerza de gel. Los resultados obtenidos para la composición química proximal fueron para la carne de pinzas de jaiba extraída: 79,34 ñ 1,12 por ciento de humedad; 16,75 ñ 1,29 por ciento proteínas, 1,86 ñ 0,11 por ciento cenizas, 0,11 ñ 0,01 por ciento grasas y por diferencia 1,93 ñ 1,07 por ciento de ENN. Los resultados de las tres propiedades funcionales estudiadas fueron: Capacidad emulsionante, donde se encontró que la carne de pinzas de jaiba recién extraída es capaz de emulsionar 2259,03 ñ 73,04 g de aceite vegetal/g proteína. Capacidad de retención de agua, se encontró que era capaz de retener 3,26 ñ 0,35 g agua/g proteína. Capacidad de gelificación, la fuerza del gel formado fue de 195,3 ñ 17,16 g-fuerza x cm. Del estudio realizado se deduce que la carne de jaiba posee un alto contenido en proteínas y bajo contenido de grasa, lo que lo hace un alimento atractivo. Además la carne de jaiba posee una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar como una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos tipo gel se requieren estudios más profundos que permitan definir las condiciones en que se lograría obtener un gel más firme

Caracterización bioquímica de las proteínas de jaiba mora (Homalaspis plana) / Biochemical characterization of crab (Homalaspis plana) proteins

La jaiba mora (Homalaspis plana) es un crustáceo que se da desde la costa de Guayaquil en Ecuador hasta la costa chilena incluyendo el Archipiélago de Juan Fernández. Este recurso es de importancia para Chile porque provee de trabajo a los pescadores artesanales. En Chile no existe diversificación de productos a partir de este crustáceo y ha sido escasamente estudiado desde un punto de vista científico, es por ello que se ha considerado necesario iniciar la investigación de este recurso con la caracterización bioquímica de sus proteínas para posteriormente desarrollar productos a partir de él. En este trabajo se determinó la actividad proteolítica en la carne de jaiba recién extraída y se realizó la caracterización electroforética de sus proteínas. Respecto a la actividad enzimática, en la carne de pinzas y patas de jaiba recién extraída no se pudo detectar actividad proteíca, bajo las diferentes condiciones de ensayo usadas en este trabajo. La caracterización de proteínas se realizó mediante el uso de técnicas electroforéticas, en extracto de carne de pinzas y patas de jaiba, utilizando electrofóresis en gel de poliacrilamida (PAGE) en condiciones nativas y en presencia de SDS. Se diferenciaron electroforéticamente (PAGE-SDS) las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas, obteniendo diferentes perfiles electroforéticos de los extractos a dos fuerzas iónicas diferentes (0,05 y 0,5)