Análise de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidobacterium longum / Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00 de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium ongum e estocado durante 30 dias a 5 e 10ºC, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69 e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100g. Não houve diferença sifnificativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica

It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar andfermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during30 days at 5 and 10° C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters.Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavoredproduct. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH wereadequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysisresulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15,with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasn't significant difference to preference and acceptancebetween flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale

A importância da rastreabilidade: o caso dos alimentos transgênicos / The importance of the traceability: the case of the transgenics foods

A rastreabilidade é um mecanismo que permite identificar um determinado produto alimentar, desde o campo até o consumidor. Os sistemas de rastreabilidade têm adquirido importância significativa nos últimos tempos, principalmente nos mercados internacionais de produtos agrícolas. As normas da Comunidade Européia sobre rastreabilidade de transgênicos foram editadas em 2003, mas no caso da soja transgênica, empresas européias exigem rastreabilidade de produtos para consumo humano ou para alimentação animal desde 2000. Já no mercado interno a rastreabilidade vem sendo bastante discutida no âmbito da rotulagem. O Decreto de rotulagem, n. 4.680, de 24 de abril de 2003, estabelece que todos os produtos contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, com presença acima do limite de 1 por cento do produto deverão ser rotulados.

As proteínas de folhas de mandioca: aspectos fisiológicos, nutricionais e importância tecnológica / The protein of leaf of cassava: physiological aspects, nutritional and technology importance

Alguns aspectos ligados à tecnologia de proteínas de folhas, com ênfase para as folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz), säo revisados. A composiçäo em aminoácidos, as propriedades bioquímicas, a importância nutricional e os princípios dos métodos de extraçäo säo apresentados. As folhas de mandioca apresentam elevado teor de proteínas (20-30 por cento base seca), de valor nutricional adequado às recomendaçöes da FAO, além de altos teores de vitaminas A e C e de minerais. Algumas aplicaçöes potenciais em nitruçäo humana ou animal como substrato para a indústria de biotecnologia säo discutidas