Defumaçäo líquida da truta arco-íris (Oncorhynchus Mykiss): efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais / Liquid smoke of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): effects of processing and storage on the physical, chemical and sensorial properties

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto defumado, foram realizados ensaios de defumaçäo liquida com filés de truta arco-íris. Utlizou-se dois procedimentos (com e sem cocçäo parcial do pescado), que foram comprados entre si durante a estocagem a -10§C por 150 dias. Aroma natrual de fumaça líquida foi aplicada diretamente nos filés na etapa de salmouragem, após o que um çote (sem sofrer cocçäo) foi imediatamente congelado em túnel, com circulaçäo forçada de ar, operando a -30§C, enquanto que o outro sofreu cocçäo, secagem e congelamento a -30§C. Ambos os lotes foram embalados, individualmente, em sacos plásticos logo após o congelamento, sendo avaliados nos periódo de zero, 60, 90 e 150 dias de estocagem, através de análises físicas químicas e sensoriais. Os parâmetros analisados foram: umidade, cinzas, cloretos, bases voláteis totais(BVT), reaçäo de Kreis (ranço), reaçäo de Éber para gás sulfídrico pH e 3,4 benzopireno. O teor de umidade em todas as amostras que sofreram cocçäo parcial manteve-se abaixo de 65(por cento), que é o recomendado para tal tipo produto. Os valores de pH mostraram que nenhum dos produtos processados era mais ácido do que o outro. Os resultados da avaliaçäo sensorial das amostras sem cocçäo parcial sugerem que além da textura macia, a concentraçäo de cloreto de sódio (sal) preferida pelos provadores, na fraçäo aquosa, oscilou entre 3,68g e 4,72g(por cento). As reaçöes negativas, tanto de Kreis como de Éber, revelaram a boa estabilidade dos produtos processados, ao longo do período de estocagem. No entanto, constatou-se níveis relativamente elevados de BVT em todas as amostras analisadas. Por outro lado, näo foi detectado o 3,4 benzopireno em nenhuma delas. Os resultados obtidos apontam os efeitos benéficos (sensorial e toxicológico) do citado aroma sobre o produto.

Efeito do ácido cítrico e metabissulfito de sódio na qualidade do camaräo mantido em gelo de refrigeraçäo / Effect of citric acid and sodium metabisulphite on iced shrimp quality

Foi estudada a possibilidade do uso de um sistema conservante, constituido de ácido cítrico e metabissulfito de sódio, para a preservaçäo da qualidade do camaräo-sete-barbas, mantido em gelo. Os resultados indicam que é viável, tecnicamente, a utilizaçäo do referido sistema na preservaçäo da qualidade do camaräo sete-barbas inteiro e descabeçado, por um período de estocagem em gelo de 15 dias, sem problemas de enegrecimento acentuado, bem como de elevados teores residuais de SO2

Utilizaçäo da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo sete-barbas na forma e produto salgado, prensado e seco: características física, química e nutricional / Utilization of seabob shrimp by catch as a salted, pressed and dried product: physical, chemical and nutricional characteristics

O objetivo do presente estudo foi avaliar as características de produto salgado, prensado a seco, obtido da mistura de diferentes espécies de peixes capturados junto com o camaräo sete-barbas, através de análises física, química e nutricional. Com base em tais análises, verifica-se que o produto possui qualidades adequadas para uso em alimentos destinados à suplementaçäo alimentar de dietas deficientes de proteínas. O teste biológico mostrou um CEP de 3.23, considerando bom, quando comparado com o CEP de 2,97 da caseina.Foram preparados vários produtos com o bloco de pescado salgado, prensado e seco, sendo aceitos para alimentaçäo

Alguns aspectos da estabilidade química e microbiológica do pescado salgado, prensado e seco / Some aspects on chemical and microbiological stability of salted, pressed and dried fish

Apresenta-se uma revisäo bibliográfica sobre alguns aspectos da estabilidade química e microbiológica do pescado salgado, prensado e seco. Detalham-se as alteraçöes químicas e microbiológicas, bem como empregos de antioxidantes e conservadores. Soluçöes que tem sido propostas para contornar os efeitos deteriorativos próprios deste produto säo abordados

Avaliaçäo da conserva em óleo vegetal de sardinha (sardinha pilchardus, Web) congelada / Processing evaluation of frozen sardines (Sardinha pilchardus, Web) as a canned product in edible oil

Sardinha pilchardus congelada foi utilizada no preparo de conserva em óleo vegetal, segundo a técnica de processamento convencional. A conserva obtida foi avaliada química, física e sensorialmente, verificando-se que näo atendeu às especificaçöes norte-americanas quanto às duas primeiras, em virtude da relaçäo de peso de pescado e peso líquido ser inferior a 86,5 por cento. Todavia, o exame sensorial da conserva mostrou, com 30 dias de estocagem, valores aceitáveis tanto para o odor como para o sabor. Há necessidade de alteraçöes no esquema de processamento convencional para utilizaçäo da matéria-prima congelada

Utilizaçäo da ictio fauna acompanhante na captura do camaräo-sete-barbas na forma de produto salgado, prensado e seco / Utilization of seabob shrimp by-catch as a salted, pressed and dried product

Utilizando-se da polpa de pescado obtido de várias espécies de peixes capturadas juntamente com o camaräo-sete-barbas, foi preparado um produto salgado, prensado a seco. Os resultados indicaram que a salga rápida, condicionada à mistura da polpa com 20 por cento de sal, seguida de secagem, em secador de bandeja a baixa temperatura, säo técnicas que podem ser aplicadas no preparo do produto em pauta. A eficiência do cozimento e lavagem da polpa, antes da salga e secagem foi estudada, verificando-se que esses procedimentos reduzem o tempo desta última, contribuindo para uma melhor qualidade do produto obtido

Sardinhas em oleo comestivel. Parte II. Estudo da interacao entre os acidos graxos do peixe e do oleo de cobertura / Sardine in comestible oil. Part II. Study of interation between fish's fathyacids and covering

Foi avaliada, no periodo de um ano, a interacao entre os acidos graxos do oleo de sardinha (Sardinha pilchardus) e do oleo de cobertura (soja), em conservas de sardinha em oleo vegetal, especialmente elaborada. Os acidos graxos foram determinados a partir de seus esteres metilicos, segundo as "Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), por cromatografia em fase gasosa, sendo separados em coluna capilar de silica fundida de 25m, Carbowax 20M. Observou-se que, imediatamente apos o enlatamento da sardinha em oleo de soja, houve um intercambio lipidico e predominancia da composicao do oleo de soja no perfil de acidos graxos do oleo extraido das sardinhas. Apesar da grande variedade de acidos graxos presentes no oleo das sardinhas frescas (materia-prima), isto e, de C14:0 a C22:6 foram encontradas quantidades muito pequenas dos acidos caracteristicos, como C20:5 (eiicosapentaenoico, EPA) e C22:6 (docosahexaenoico, DHA), apos um ano do enlatemento, no oleo extraido das sardinhas. Apos o citado periooodo, os acidos graxos encontrados em maior proporcao, tanto no oleo de cobertura como no extraido daquele peixe, foram C16:0 e C18:2, todos caracteristicos do oleo de soja, e pequenos teores de acidos graxos do oleo de sardinha. Verificou-se uma maior facilidade de migracao do EPA do que do DHA, do oleo de sardinha para o de cobertura. Os resultados obtidos mostraram que para os diferentes produtos, ou seja, sardinha fresca e sardinha em oleo comestivel, existiu grande diferenca no balanco dos acidos graxos da serie omega-6, especialmente C18:2, e omega-3, principalmente EPA e DHA, importante do ponto-de-vista nutricional

Composicao centesimal de acidos graxos e valor calorico de cinco especies de peixes marinhos nas diferentes estacoes do ano / Centesimal composition of fatty acids and caloric-value of five marine fish speciesin the differents seasons

Foi estudada a influencia da variacao sazonal na composicao centesimal, de acidos graxos e no valor calorico de 20 amostras de files e 20 de carnes separadas mecanicamente (polpas) das seguintes especies de peixes marinhos dentre as mais comercializadas no Estado de Sao Paulo, Brasil: corvina (Micropogon furnieri), goete (Cynoscion petranus), peixe-porco (Balistes carooolinensis), sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) e tainha (Mugil spp). As amostras foram constituidas de 500g de files sem pele e de 500g de polpas de cada peixe, sendo 50 individuos por especie em cada estacao do ano, procedentes da mesma area de captura. Do ponto-de-vista nutricional, os maiores teores de lipidios e valor calorico foram apresentados pelos files e polpas de sardinha-verdadeira no inverno, ao passo que os valores mais altos de protidios foram verificados nos files e polpas de tainha, no inverno e no outono, respectivamente. Ja os menores valores nestes tres parametros foram obtidos com os files e polpas de corvina, principalmente na primavera. Quanto a umidade, as maiores porcentagens forma encontradas nos files e polpas de corvina; com relacao as cinzas, os maiores teores foram apresentados pelos files e polpas de sardinha-verdadeira, em todos os casos na primavera. Em nenhuma das amostras analisadas foi detectada a presenca de carboidratos, confirmando o referido na literatura. Relativamente aos acidos graxos, foi observada a presenca de um grande numero deles, superior a 20, em todas as especies estudadas, variando de C 12:0 a C 22:6, sete dos quais responsaveis por mais de 50 por cewnto do total (C 16:0, C 16:1, C 18:1, C 20:4, C 20:5 e C22:6). De um modo geral, nao houve variacao significativa na composicao dos acidos graxos que diferenciasse os files das polpas. Para cada especie analisada ocorreram variacoes nas porcentagens dos acidos graxos nas diferentes estacoes do ano; entretanto, nao foi observado um comportamento padrao para estacao. Tendo em vista os beneficios atribuidos a ingestao dos acidos eicosapentaenoico (C 20:5) e docosahexaenoico (C 22:6) na terapia de doencas cardiovasculares, foi destacada a presenca de ambos nos oleos das especies estudadas. O peixe-porco apresentou a maior somatoria dos dois acidos (file, de 27,6 a 37,0 g/100g; polpa, de 33,0 a 36,5g/100g), seguido da sardinha-verdadeira (file, de 23,7 a 33,3 g/100g; polpa, de 24,1 a 34,1g/100g)

Sardinhas em oleo comestivel. I. Avaliacao dos parametros fisico-quimicos oficiais relacionados com o exame microbiologico e estudo da compatibilidade produto-embalagem em relacao a compostos migrados / Sardines in edible oil. I. Evaluation of official physical-chemical parameters related with the microbiological examination and study of product-packaging compatibility in relation to migrated compounds

Neste trabalho sao relatados os resultados de determinacoes fisico-quimicas e microbiologicas, segundo a legislacao brasileira, durante um ano, em amostras de sardinha (Sardina pilchardus) enlatadas em oleo de soja, especialmente elaboradas. Foi avaliada a compatibilidade do produto com a embalagem (folha cromada revestida com verniz epoxi-fenolico) quanto aos compostos migrados. A embalagem mostrou-se adequada para este tipo de produto. Os niveis de ferro e cromo encontrados sugerem que estes metais, presentes no alimento, nao provem da embalagem. A analise microbiologica do produto apresentou resultados de acordo com a legislacao vigente. O teor de bases volateis totais (BVT), a partir do primeiro dia apos o processamento, foi superior ao limite maximo permitido (0,030 g/100g). A reacao de Eber para gas sulfidrico (H2S) mostrou-se inconclusiva, nao demonstrando correlacao com os niveis de BVT e/ou exame microbiologico. Tais resultados sugerem revisao do limite estabelecido para BVT, bem como o estudo de outros parametros de avaliacao da qualidade de pescado, pois o teor de BVT e/ou a reacao de H2S, isoladamente, nao asseguram a avaliacao eficiente deste tipo de produto

Carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas: obtençäo e utilizaçäo de bloco congelado / Minced fish flesh from seabob shrimp by catch, preparation and utilization of frozen blocks

Processou-se bloco congelado de carne de pescado separada mecanicamente a partir da ictiofauna acompanhante na captura do camaräo-sete-barbas. Os rendimentos de produçäo variaram de 83,3 por cento a 64 por cento. As composiçöes aproximadas das polpas, das diferentes espécies de peixes, mostraram que o teor de umidade variou de 81,88 por cento a 78,69 por cento; proteína de 193,33 a 15,5 por cento; matéria graxa de 2,30 por cento a 0,69 por cento e cinzas de 1,29 por cento a 0,56 por cento. No preparo de bloco congelado com a mistura de espécies, a polpa assim obtida foi lavada em água gelada durante 10 minutos com agitaçäo (proporçäo água: polpa, 3:1) e combinada com vários ingredientes para produzir tirinhas aceitáveis de peixe. Diferentes formulaçöes foram testadas para se obter um produto acabado pré-cozido com boa aceitaçäo. Amostras de melhor formulaçäo, com e sem a adiçäo de antioxidantes, foram avaliadas sensorialmente durante a estocagem por 9 meses a -20 graus centígrados, notando-se que a incorporaçäo de uma mistura de antioxidante (BHA-BHT) no nível de 0,005 por cento no produto retardou o desenvolvimento de ranço. Esta mistura reduziu o "off-flavor" quando comparado com o controle. Os resultados deste estudo indicam que a carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas, processada na forma de tirinhas de peixe, nas condiçöes estudadas, é viável tecnicamente

Alguns aspectos da maturaçäo de pescado salgado / Main aspects on the maturation of salted fish

Descrevem-se, brevemente, alguns aspectos de maturaçäo do pescado salgado. Alteraçöes físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas do processo säo discutidas

Coloides de algas marinhas; consideraçöes sobre alginatos / Colloids from seaweeds; considerations on alginates

Os ficocolóides ou gomas extraídas de algas marinhas säo produtos de larga aplicaçäo na indústria de alimentos, devido às suas propriedades geleificantes e espessantes. Os colóides de maior utilizaçäo säo o ácido algínico e alginatos, a carragenana e o ágar-ágar. Säo revistos neste trabalho alguns aspectos dos alginatos, como a sua produçäo, funçöes, aplicaçöes, estrutura e propriedades físico-químicas

Desenvolvimento de coletor solar e túnel para secagem de caçäo salgado / Development of solar collector and tunnel for drying salted shark

Desenvolveu-se tecnologia para secagem do caçäo salgado, utilizando secador solar tipo túnel estático e compreendendo seu projeto, dimensionamento e implantaçäo. O sistema de secagem desenvolvido, além de utilizar a energia solar, também pode utilizar energia elétrica (resistência elétrica, tipo gaveta), objetivando a secagem do caçäo mesmo em épocas em que haja pouca ou nenhuma incidência de energia solar. O sistema de secagem solar desenvolvido mostrou-se tecnicamente viável e com vantagens quanto ao tempo de secagem, se comparado ao sistema convencional (secador elétrico, tipo estufa, estático), além de apresentar um investimento significativamente menor, aliado ao menor custo operacional do sistema