Consumo de proteína do soro do leite entre estudantes universitários de porto alegre, rs / Consumption of whey protein among university students of porto alegre, rs / Consumo de proteína del suero de leche entre estudiantes universitarios de porto alegre, rs

RESUMO Introdução: A proteína do soro do leite é uma das proteínas de maior valor biológico, por seu alto teor de aminoácidos. Em vista disso, a população tem consumo elevado do suplemento alimentar Whey Protein e esse uso exacerbado torna-se preocupante. Objetivo: Avaliar o perfil do consumo de Whey Protein (WP) bem como verificar como é utilizado, quais os tipos consumidos e se esse consumo está associado à prática de atividade física, além de se há alguma recomendação profissional. Métodos: A população analisada foi de alunos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre, matriculados nos cursos de graduação das áreas Biológicas, Naturais e Agrárias. As áreas contempladas foram selecionadas mediante sorteio e no total foram 11 cursos pertencentes a essas áreas que aceitaram participar do estudo. O instrumento de pesquisa utilizado para o objetivo proposto foi um questionário composto de 15 questões, sendo quatro questões de múltipla escolha. Resultados: Participaram do estudo 133 indivíduos com idade entre 18 e 28 anos (58,6% homens e 41,3% mulheres). Com relação à renda, 71,4% dos participantes ganham em média até três salários mínimos. O principal motivo do consumo de proteína do soro do leite foi a hipertrofia muscular (83,5%). O uso do suplemento Whey Protein foi indicado, em 62,4% dos casos, por amigos, vendedores ou por iniciativa própria. Conclusão: Fica evidente neste estudo, que a busca de melhor desempenho físico associado a padrões estéticos parece estar impulsionando o uso de Whey Protein, contudo, é preciso também conhecer o risco do uso exacerbado, principalmente quando não há acompanhamento de profissional qualificado nem há recomendações sobre quantidade, tipo e fracionamento do suplemento.

ABSTRACT Introduction: The whey protein is one of the proteins of higher biological value because of its high content of amino acids. Therefore, the population has a high consumption of the dietary supplement Whey Protein and this exacerbated use becomes worrisome. Objective: To evaluate the profile of Whey Protein (WP) intake as well as verify how it is used, what types are consumed and whether this consumption is associated with physical activity and if there is any professional recommendation. Methods: The analyzed population was of students in the Federal University of Rio Grande do Sul in Porto Alegre, enrolled in undergraduate courses of Biological, Natural and Agricultural areas. The areas considered were selected by raffle and in total there were 11 courses belonging to these areas that agreed to participate in the study. The research tool used to the proposed objective was a questionnaire composed of 15 questions, four of which were multiple-choice questions. Results: A total 133 individuals aged 18 to 28 years (58.6% males and 41.3% females) participated in the study. As for income, 71.4% of participants earn on average up to three minimum wages. The main reason for consumption of Whey Protein was muscle hypertrophy (83.5%). The use of Whey Protein supplement was indicated in 62.4% of cases by friends, sellers, or own initiative. Conclusion: It is evident in the study that the search for better physical performance associated with aesthetic standards seems to be boosting the use of Whey Protein, however it is also necessary to know the risk of excessive use, especially when there is no qualified professional follow-up nor recommendations on quantity, type, and fractionation of the supplement.

RESUMEN Introducción: La proteína del suero de leche es una de las proteínas de mayor valor biológico, por su alto contenido de aminoácidos. En vista de esto, la populación tiene un consumo elevado del suplemento alimenticio Whey Protein y este uso exacerbado se vuelve preocupante. Objetivo: Evaluar el perfil del consumo de Whey Protein (WP) así como verificar cómo se utiliza, qué tipos son consumidos y si ese consumo está asociado a la práctica de actividad física, además de si existe alguna recomendación profesional. Métodos: La población analizada fue de alumnos de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul, en Porto Alegre, matriculados en los cursos de graduación de las áreas Biológicas, Naturales y Agrarias. Las áreas contempladas fueron seleccionadas mediante sorteo y en total fueron 11 cursos pertenecientes a esas áreas que aceptaron participar del estudio. El instrumento de investigación utilizado para el objetivo propuesto fue un cuestionario compuesto de 15 preguntas, siendo cuatro cuestiones de múltiple elección. Resultados: Participaron del estudio 133 individuos con edad entre 18 y 28 años (58,6% hombres y 41,3% mujeres). Con relación a la renta, el 71,4% de los participantes gana en promedio hasta tres salarios mínimos. El principal motivo del consumo de proteína del suero de leche fue a la hipertrofia muscular (83,5%). El uso del suplemento Whey Protein fue indicado, en el 62,4% de los casos, por amigos, vendedores o por iniciativa propia. Conclusión: Es evidente en este estudio que la búsqueda de un mejor rendimiento físico asociado a los patrones estéticos parece estar impulsando el uso de Whey Protein, sin embargo, es necesario también conocer el riesgo del uso excesivo, especialmente cuando no hay acompañamiento de profesional cualificado ni hay recomendaciones sobre cantidad, tipo y fraccionamiento del suplemento.

Formação para nutricionistas que atuam no Programa Nacional de Alimentação Escolar: uma avaliação da efetividade / Training for nutritionists working on the Brazilian School Nutrition Program: an evaluation of its effectiveness

O objetivo deste artigo é verificar a efetividade das formações de nutricionistas realizadas pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), entre 2007 e 2009. O foco da avaliação foi a percepção destes atores quanto à consecução dos objetivos da formação e quanto ao potencial das temáticas da formação em alterar o dia a dia de trabalho no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Para avaliação da efetividade foi utilizada a metodologia elaborada pela equipe do CECANES da UFRGS. A coleta de dados foi realizada com 118 nutricionistas, que atuam na alimentação escolar no RS, através de preenchimento de questionário eletrônico elaborado especificamente para esse trabalho. Observou-se que a formação cumpriu seus objetivos (P < 0,05), deixando claro para mais de 95% dos nutricionistas as atribuições e o que se espera do profissional no PNAE. Quando questionados sobre os obstáculos encontrados, os participantes relatam dificuldade em adaptar a teoria abordada na formação à realidade em que atuam. As temáticas trabalhadas contribuíram para a promoção de mudanças na execução do PNAE, principalmente em termos de difusão e atualização das normas e objetivos e na troca de experiências e práticas eficientes de gestão.

This article seeks to verify the effectiveness of training for nutritionists conducted by the Cooperation Center for Student Food and Nutrition of the Federal University of Rio Grande do Sul (CECANES UFRGS), between 2007 and 2009. The focus of the evaluation was to observe the perception of those subjects with regard to achieving the objectives of the training and the potential of the training topics covered in the training in order to change the day-to-day work of the Brazilian School Nutrition Program (PNEA). Methodology developed by the CECANES UFRGS team was used for the evaluation of effectiveness. Data collection was conducted with 118 nutritionists who work in school nutrition in the state of Rio Grande do Sul by filling out an electronic questionnaire specifically designed for this study. In the analysis of the results it was revealed that the training fulfilled its objectives (P < 0.05), making the assignments and what is expected of the professionals at PNAE clear to more than 95% of the nutritionists. When the participants were asked about the obstacles encountered, they reported difficulty in adapting the theory covered in the training with the reality in which they act. The themes addressed contributed to the promotion of changes in the implementation of management practices in the PNAE.

Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos / Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics

Neste estudo foram elaborados pães caseiros com baixo teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto à aceitação. A presente investigação foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participação de 50 avaliadores não treinados. Os aspectos sensoriais de três amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hedônica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: aparência, sabor, odor e textura. Observou-se diferença estatística significativa para o pão com adição de manjericão e cebola, o qual mostrou maior aceitação em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceitáveis na sugestão dietoterápica, podendo ser utilizados como alternativas dietéticas, não apenas no tratamento de hipertensos, mas também para a população em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inserção de hábitos alimentares saudáveis.

Qualidade para o cozimento e composição nutricional de genótipos de feijão com e sem armazenamento sob refrigeração / Cooking quality and nutritional composition of common bean genotypes with and without stored refrigeration

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta alto valor nutricional, entretanto, quando armazenado em condições não apropriadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o cozimento e a qualidade nutricional de grãos de genótipos de feijão dos grupos preto (Macanudo, Guapo Brilhante e BRS Campeiro) e de cor (Carioca, Pérola e LH 5) armazenados sob refrigeração. Os seis genótipos de feijão foram avaliados imediatamente após a colheita e os grãos que foram avaliados após seis meses de armazenamento passaram por prévia secagem em estufa (65 a 70°C), até umidade média de 13 por cento, foram acondicionados em sacos de polietilieno e armazenados em câmara fria a 0°C e a 50 por cento de umidade relativa. Avaliou-se a qualidade para o cozimento (absorção de água, grãos normais, grãos hardshell e tempo de cozimento), a coloração do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional (proteína, potássio, ferro e zinco). Os genótipos do grupo preto (Macanudo e BRS Campeiro) mantêm a qualidade para o cozimento, a claridade do tegumento dos grãos e a qualidade nutricional por seis meses de armazenamento refrigerado. Os genótipos do grupo de cor (Carioca, Pérola e LH 5) apresentam escurecimento do tegumento dos grãos, mas a qualidade nutricional não é alterada no armazenamento refrigerado por seis meses.

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) presents higher nutritional quality, however when stored in undesirable conditions, become hardened and resistant to cooking. The aim of this research was to evaluate the effect of refrigeration storage on the cooking and nutritional quality of common bean genotypes of the black (Macanudo, Guapo Brilhante and BRS Campeiro) and color (Carioca, Pérola and LH 5) group. The six genotypes were evaluated immediately after harvest time and the grains that were evaluated after six months of storage, were dried in hot-house until 13 percent moisture content. The grains were reserved in plastic bag and storaged in refrigeration under 0°C and at 50 percent of relative humidity. It was evaluated cooking quality (water absorption, normal grains, hardshell grains and cooking time), the color of grains tegument and the nutritional quality (protein, potassium, iron and zinc) were evaluated as well. The genotypes of black group (Macanudo and BRS Campeiro) keep the quality for cooking, the clarity of grains tegument and nutritional quality after six months of storage. The genotypes of the color group (Carioca, Pérola and LH 5) present darkening on the grains tegument, but the nutritional quality is not modified after six months of storage.

Avaliação da redução de potássio em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção para possível utilização na dietoterapia renal / Evaluation of potassium in vegetables submitted to different cooking methods and their possible use in renal diet

Objetivo Julgou-se relevante avaliar a concentração de potássio em vegetais crus submetidos ao remolho e cozidos sob diferentes formas - ebulição, micro-ondas e sob pressão - a fim de verificar se o remolho e as técnicas de cocção têm eficácia na redução da concentração desse mineral. Métodos O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3x5 (3 vegetais x 5 proce-dimentos) e 3 repetições nas análises. As hortaliças - batata, cenoura e brócolis - foram submetidas à análise dos teores de potássio por fotometria de chama IL, e compararam-se os tratamentos: cru, remolho em água, cocção em ebulição, micro-ondas e sob pressão. Resultados Nas amostras analisadas, para a batata o método remolho (232,2mg/g), ebulição (197,3mg/g), micro-ondas (170,3mg/g) e pressão (187,2mg/g) não diferiram de forma estatisticamente significativa entre si, da mesma forma para a cenoura, que obteve os valores de redução de 315,0mg/g, 309,9mg/g, 243,3mg/g e 210,6mg/g, respectivamente para remolho, ebulição, micro-ondas e pressão. Entretanto, para os brócolis, pode-se observar que os métodos de preparo em micro-ondas (280,1mg/g) e pressão (167,3mg/g)diferiram estatisticamente em relação aos outros métodos, mostrando-se mais eficazes na redução dos teores de potássio dessa hortaliça. Conclusão O remolho e os métodos de cocção mostraram-se eficazes na redução dos teores de potássio nas hortaliças, no entanto fatores como tempo, temperatura, recipiente, potência e frequência das ondas eletromagnéticas do micro-ondas podem influenciar os diferentes tipos de cocção.

Objective This study assessed the concentration of potassium in raw and macerated raw vegetables and vegetables cooked by different methods - boiling, microwave and pressure-cooking - to verify if maceration and different cooking methods can effectively reduce the concentration of this mineral. Methods This experiment had a random 3x5 factorial design (3 vegetables x 5 procedures) and the analyses were repeated 3 times. Flame photometry was used to determine potassium concentration in raw, soaked, boiled, microwaved and pressure-cooked potatoes, carrots and broccoli. Results Potassium concentration in soaked (232.2mg/g), boiled (197.3mg/g), microwaved (170mg/g) and pressure-cooked (187.2mg/g) potatoes and soaked (315.0mg/g), boiled (309.9mg/g), microwaved (243.3mg/g) and pressure-cooked (210.6mg/g) carrots did not differ significantly. On the other hand, potassium concentration in microwaved (280.1mg/g) and pressure-cooked (167.3mg/g) broccoli was significantly different from that found in soaked and boiled broccoli. Therefore, microwaving and pressure-cooking reduce the potassium concentration in broccoli more effectively. Conclusion Maceration and the different cooking methods were effective in reducing the concentration of potassium in the studied vegetables. However, other factors such as cooking length, temperature, type of container and microwave frequency and power level may also affect potassium concentration.

Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura / Development and sensorial analysis of stuffed cookie enriched with fibers and with lower fat content

Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995). A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.

Nowadays, it is observed that children consume food containing a large amount of fat and low quantity of fiber such as: candies, snacks, fast food and filled cookies. Because of the need to develop healthier food, the aim of this study was to develop cookie enriched with fiber and less fat content, analyze the fiber and fat composition and verify the acceptability of the cookies in comparison to an industrialized cookie. The analysis of crude fiber and fat were performed in duplicates according to AOAC (1995) methodology. The sensory analysis was performed with 50 children aged between 7 and 10 years-old at a private institution in Santa Maria - RS, using as evaluation form a hedonic facial scale with three points. According to the results it can be concluded that cookie prepared had a good acceptance, without statistics difference between the industrialized one, as well as, achieved a reduction in fat content and an increase in the fiber content.

Elaboração de bolo com farinha de Yacon / Cake developed with Yacon flour

A batata Yacon apresenta carboidratos na forma de frutooligossacarídeos (FOS). Estudos comprovam que os FOS aumentam a saciedade e reduzem o índice glicêmico. Os produtos da fermentação podem minimizar a resposta glicêmica, além de estimular a glicólise, e ainda resultam em uma porção reduzida de energia. Os objetivos deste trabalho foram elaborar a farinha de Yacon, avaliar a composição química de diferentes concentrações de farinha de Yacon na elaboração de bolos e analisar sensorialmente as preparações elaboradas. A farinha de Yacon apresentou potencial como ingrediente na formulação de bolos, uma vez que teve boa aceitabilidade.

The Yacon potatoes present carbohydrates in the form of fructo oligosaccharides (FOS). There are studies proving that the FOS delays the gastric emptying, increase the alimentary fiber,have prebiotic and hypoglycemic effects. They stimulate glycolysis, resulting in a reduced amount of energy. The objective of this research was to evaluate the chemical composition of cakes formulated with different concentrations of Yacon flour and to evaluate their sensory characteristics. The Yacon flour presented potential to be a cake ingredient.

Os benefícios dos probióticos, prebióticos e simbióticos na nutrição preventiva / The benefits of probiotics, prebiotics and synbiotics in preventive nutrition

O consumo de alimentos funcionais vem aumentando bastante como resultado de uma preocupação individual com a saúde. Atualmente, os microrganismos probióticos constituem um importante meio para a manutenção, prevenção e recuperação de diversas doenças ligadas à flora microbiana intestinal. São várias as espécies de microrganismos considerados probióticos, sendo as mais utilizadas as espécies de Bifidobacterium e de Lactobacillus. Os principais critérios para a seleção das bactérias probióticas são a capacidade de resistir ao suco gástrico e aos ácidos biliares (importantes para predizer sua sobrevivência no trato gastrointestinal). Este trabalho constitui-se em uma revisão bibliográfica e baseou-se em diferentes autores para o levantamento da literatura existente no período de 1998 a 2006. O uso de alimentos probióticos tende a promover uma evolução favorável em diferentes enfermidades, porém, são necessários mais estudos para elucidar seu papel no organismo humano.

Avaliação in vitro do potencial antioxidante de frutas e hortaliças / In vitro assessment of the antioxidant potential of fruits and vegetables

O efeito protetor exercido por frutas e hortaliças tem sido atribuído à presença de compostos antioxidantes. Objetivou-se, neste estudo, avaliar in vitro a capacidade antioxidante de um grupo de frutas e hortaliças, cruas e cozidas, através da diminuição da peroxidação lipídica, induzida por ferro em fígado de ratos. Foram utilizados fígados de ratos homogeneizados, que foram submetidos à oxidação pelo ferro. As frutas e hortaliças foram utilizadas como antioxidantes, a fim de combater o estresse oxidativo induzido pelo ferro. O método utilizado neste trabalho foi a Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), tendo como marcador para avaliar o estresse oxidativo o Malonaldeído (MDA). De acordo com os resultados obtidos, observou-se que houve uma diminuição significativa do estresse oxidativo no grupo das frutas e das hortaliças cruas e cozidas com ferro, quando o fígado foi submetido à oxidação deste micronutriente. No grupo das frutas e das hortaliças cruas e cozidas sem ferro, ocorreu redução significativa do estresse oxidativo, apenas em determinadas frutas e hortaliças. O consumo de uma dieta rica em frutas e hortaliças contribui com a defesa antioxidante do organismo, inibindo danos oxidativos em macromoléculas in vitro.

The protector effect of fruits and vegetables has been attributed to the presence of antioxidant compounds. The objective of this study was to evaluate the in vitro antioxidant activity of a group of raw and cooked fruits and vegetables, through the decrease of lipid peroxidation, induced by iron in rat livers. Homogenized liver of rats that were submitted to iron oxidation were used in this experiment. The fruits and vegetables were used as antioxidants, in order to combat the oxidative stress induced by the iron. The method used in this experiment was the thiobarbituric acid reaction (TBARS), with malondialdehyde (MDA) used as a marker to evaluate the oxidative stress. In accordance with the results, a significant reduction of oxidative stress was observed in the groups of raw fruits and vegetables and fruits and vegetables cooked with iron, when the liver was submitted to the oxidation of this micronutrient. In the groups of raw fruits and vegetables and fruits and vegetables cooked without iron, a significant reduction of the oxidative stress occurred, only in certain fruits and vegetables. The consumption of a diet rich in fruits and vegetables may contribute to the antioxidant defense of the organism, inhibiting in vitro oxidative damages in macromolecules.

Utilização de diferentes tipos de cereais na elaboração de pães de forma / Using different types of cereal in the development of sliced bread

Os cereais como aveia e triticale podem substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias, sem afetar a qualidade do produto final e sem precisar fazer grandes modificações. Tendo em vista essa premissa, a substituição de parte da farinha de trigo utilizada na elaboração de pães, por outros tipos de cereais, poderia contribuir para o incremento da oferta protéica de um produto de consumo tradicional. O presente trabalho teve como objetivo testar os diferentes tipos de cereais como aveia e triticale na elaboração de pães de forma, comparando-se sensorialmente. A análise sensorial foi realizada com 40 provadores não-treinados, através de uma análise descritiva qualitativa. Os atributos de qualidade analisados foram: cor da crosta, forma e simetria, cor do miolo, textura, sabor e aroma. Os resultados da análise sensorial indicaram que os pães de aveia e triticale foram considerados de boa qualidade. Conclui-se que a adição desses cereais na proporção de 50 por cento para a produção de pão de forma é viável e pode ser realizada como outra opção tecnológica, além do incremento nutricional.

Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L. ) cozido com ou sem água de maceração / Nutritional and microbiological quality of common beans (Phaseolus vulgaris L. ) cooked with or without the use of soaking water

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.

The aim of this work was to evaluate the nutritional and microbiological quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.) processed with or without soaking water. Two common bean cultivars grains (Iraí and BRS Expedito) were subjected to soaking in distilled water for eight hours, at environmental temperature. The cooking was made with the use or discard of soaking water. The minerals were determinated in grains and broth separatedely and microorganisms associated. The results did not show changes for the minerals content in grains and broth with discard of the soaking water. The bean broth showed high phosphorus, potassium, magnesium and sulfur content. The discard of the soaking water did not improve microbiological quality of the processed common beans. Iraí and BRS Expedito cultivars may be cooked with the use or discard of soaking water because minerals content and microbiological quality of the processed common beans are maintained.

Avaliação do consumo de edulcorantes na cidade de Santa Maria, RS / Evaluation of the consumption of sweetening in the city of Santa Maria, RS

O aumento do consumo de açúcares, em especial na forma de sacarose, foi uma das principais mudanças nos hábitos alimentares da espécie humana nos últimos séculos. Porém, com o surgimento de patologias associadas a este consumo exacerbado e a busca por um corpo perfeito, houve uma substituição do consumo da sacarose pelos edulcorantes. Ainda não se sabe, todavia, as conseqüências desta utilização indiscriminada. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil dos consumidores de adoçante da cidade de Santa Maria – RS. O estudo foi realizado em um supermercado da região de Santa Maria – RS, no período de dezembro de 2004 a fevereiro de 2005. Participaram da pesquisa 291 consumidores, de ambos os sexos, com faixa etária entre 13 a 74 anos. Os participantes eram abordados e questionados sobre o consumo de adoçantes. Verificou-se também, as principais formas de utilização, o motivo do uso de adoçantes, a presença de patologias e as principais substâncias ingeridas pelos consumidores. O consumo indiscriminado dos edulcorantes foi de hábito comum pelos consumidores, como pode se observar neste trabalho. O uso dos substitutos dos carboidratos deve estar associado a um plano alimentar disciplinado, auxiliando alguns indivíduos a controlar seu consumo energético.

Características de qualidade de batata tipo chips, destinada ao processamento / Characteristics of a potato chip type, for the processing

Atualmente, a batata é a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo a fritura a forma preferencial de seu preparo, tanto doméstico quanto comercial. A batata que se destina ao processamento deve apresentar características de qualidade como tamanho e coloração uniformes dos tubérculos e a tonalidade dourada-clara do chips. Os principais fatores condicionantes dessas características são o elevado teor de matéria seca, o baixo conteúdo de açúcares redutores e o formato dos tubérculos, sendo a qualidade dos chips influenciada por fatores genéticos e ambientais.

Os ácidos graxos trans e seus riscos para a saúde / Trans fatty acids and its risks for the health

Os ácidos graxos trans estão presentes em óleos ou gorduras naturais que sofreram o processo de hidrogenação, e esse processo consiste na adição de hidrogênio gasoso às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos ou gorduras naturais, produzindo saturação total ou parcial. Estudos científicos têm demonstrado o papel dos ácidos graxos trans, presentes na dieta e sua correlação com doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. No entanto, este tipo de gordura é extremamente maléfica ao organismo e tem tido seu consumo aumentado nos últimos anos, pois os ácidos graxos trans, estão presente em carnes vermelhas, manteiga, biscoitos doces, frituras, maionese, pães, bolos, dentre outros produtos de consumo diário na vida das pessoas. A redução do consumo de ácidos graxos trans em nosso país, deve envolver seus malefícios à população e a realização de mais estudos, que visem determinar o seu real conteúdo nos alimentos, além de estimar os níveis de ingestão diária.

Qualidade de processamento de tubérculos de batata produzidos sob diferentes disponibilidades de nitrogênio / Potato processing quality of tubers grown under different nitrogen availabilities

O objetivo do trabalho foi determinar o teor de matéria seca e a coloração de chips de batata da cultivar Asterix produzidos sob cinco níveis de nitrogênio. O plantio foi feito em 02/09/2003, na UFSM, em sacolas com 4,4dm de substrato comercial. Os tratamentos foram constituídos por cinco soluções nutritivas com doses de N de 5,0 (T1), 8,3 (T2), 11,3 (T3), 14,3 (T4) e 16,3mmol L-1 (T5). Os tubérculos foram colhidos em 17/12/2003, aos 104 dias após o plantio, e após 15 dias na temperatura de 20ºC foram determinados o teor de matéria seca e a coloração dos chips. O teor de matéria seca dos tubérculos aumentou da primeira até a terceira dose, decrescendo a seguir segundo um modelo polinomial. Os valores foram de 19,5; 20,5; 20,8; 18,6 e 18,4g 100g-1 nas doses de T1 a T5, respectivamente. Somente os tubérculos produzidos com as doses T2 e T3 atingiriam o teor mínimo de matéria seca preconizado pela literatura, que é de 20g 100g-1. Não houve relação entre a coloração dos chips e as doses de N fornecidas. Concluiu-se que o N pode reduzir o teor de matéria seca dos tubérculos e que critérios específicos de manejo da adubação nitrogenada devem ser observados para a produção de tubérculos destinados ao processamento industrial.

Regimes de atmosfera controlada para o armazenamento de caqui Kyoto / Controlled atmosphere conditions for Kyoto persimmon storage

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de regimes de atmosfera controlada associados ou não com o uso de baixa umidade relativa e com a aplicação pós-colheita de fungicida sobre a conservação da qualidade de caqui æKyotoÆ. Após o período de dois meses de armazenamento refrigerado a -0,5°C mais cinco dias a 20ºC, a firmeza de polpa manteve-se mais elevada nos frutos submetidos a 0,5kPa de O2 e 5kPa de CO2. A maior incidência de podridões ocorreu nos frutos armazenados a 2kPa de O2 + 10kPa de CO2. Baixa umidade relativa (90 por cento) ou pressões parciais elevadas de CO2 (10 a 15kPa) aumentaram o escurecimento da epiderme.