Nutritional and antioxidant potential of canjiqueira fruits affected by maturity stage and thermal processing / Potencial nutritivo e antioxidante de frutos de canjiqueira afetados pelo estádio de maturação e pelo processamento térmico

The effect of jelly processing on the chemical properties, nutrients, antinutritional factors, bioactive compounds, and antioxidant activity of unripe and ripe canjiqueira fruits was evaluated. The fruits were collected from Pantanal regions at two different ripening stages and were used to produce jellies. The processing affected the chemical characteristics and the content of all nutrients, except for the lipids. Moisture and protein content reduced, whereas the energy value increased. The phytic acid found in fresh fruits was eliminated after processing, and the trypsin inhibitors were reduced, especially in ripe fruits. Lectin activity was not verified in unripe and ripe fruits and jellies. The levels of bioactive compounds were reduced after jelly processing, but their retention was higher in unripe fruits. The final levels of bioactive compounds in the jelly made from unripe fruits were higher than that in the jelly made from ripe fruits, whereas the IC50 value was lower, indicating higher potential to prevent free radicals damages to human body. Jelly processing proved to be a good alternative to the use of canjiqueira fruits due to the reduction in antinutritional factors and the retention of bioactive compounds.

Avaliou-se o efeito do processamento de geleia nas características químicas, nos nutrientes, fatores antinutricionais, compostos bioativos e atividade antioxidante de frutos de canjiqueira verdes e maduros. Os frutos foram coletados em regiões de Pantanal em dois estádios de maturação e utilizados para produzir geleias. O processamento afetou as características químicas e os níveis dos nutrientes estudados, exceto de lipídeos. A umidade e o conteúdo proteico reduziram, enquanto o valor energético aumentou. O ácido fítico detectado nos frutos frescos foi eliminado após o processamento e os níveis de inibidores trípticos reduziram, especialmente nos frutos maduros. Não foi verificada atividade de lectinas nos frutos e geleias. Os níveis dos compostos bioativos estudados reduziram após o processamento das geleias, sendo sua retenção maior nos frutos verdes. Os níveis de compostos bioativos na geleia de frutos verdes foram maiores que nos frutos frescos maduros, enquanto o valor de IC50 foi menor, indicando maior potencial em prevenir danos à saúde causados pelos radicais livres. A geleia se mostrou uma boa alternativa para utilização dos frutos de canjiqueira, devido à redução dos fatores antinutricionais e à retenção dos compostos bioativos.

Caracterização química do palmito guariroba in natura e congelado / Chemical characterization of fresh and frozen guariroba palm

No Brasil, diversos tipos de palmeiras nativas podem fornecer palmito de boa qualidade, dentre elas destaca-se a guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), pelo palmito de sabor diferenciado e grande aceitação na região do Cerrado. O objetivo do presente trabalho foi determinar as características do palmito de guariroba, quanto à umidade, resíduo mineral fixo, lipídios totais, proteínas, glicídios redutores e não-redutores, fibras totais, valor calórico, ácido ascórbico, compostos fenólicos, pH e minerais (potássio, fósforo, cálcio, sódio e ferro), verificando o efeito do processamento (branqueamento, acidificação e congelamento) no produto a ser comercializado congelado. Os valores médios diferiram significativamente (P<0,05) entre as amostras in natura e congeladas, respectivamente, para umidade 87,68 e 90,56g 100g-1, cinzas 0,96 e 0,73g 100g-1 e lipídios 0,44 e 0,24g 100g-1, além de ocorrer diminuição do valor energético de 11,64 para 9,97kcal 100g-1 de amostra integral. O uso do ácido cítrico no processamento do palmito guariroba reduziu o pH de 5,8 para 4,5 e foi eficiente para evitar seu escurecimento. O palmito guariroba congelado manteve-se como fonte de fibras e de compostos fenólicos, além de oferecer alto teor de vitamina C e de ferro.

In Brazil many kinds of native palms can provide hearth palm of good quality and among them stands out the guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), which has different flavor and great acceptance in the Cerrado region. The objective of this research was to determine the characteristics of guariroba palm heart, with relationship to the moisture, ash, total lipids, proteins, reducer and no-reducer sugars, acidity, ascorbic acid, total phenol, pH, total fiber and iron, phosphorus, calcium, sodium and potassium minerals. It was also verified the effect of processing (blanching, acidification and freezing) in the frozen product. Significant differences (P<0.05) was noted among average values found in frozen and raw samples, with contents (g 100g-1) respectively, for moisture, of 87.68 and 90.56; ash, 0.96 and 0.73; and lipids, 0.44 and 0.24; besides the occurrence of decreasing energy value from 11.64 to 9.97kcal 100g-1 in the integral sample. The citric acid use in the processing of guariroba palm heart decreased the pH of 5.8 to 4.5, and was efficient for avoid browning. The guariroba palm heart still be a good source of e fiber and total phenol after freezing, in addition to offer high contents of vitamin C and iron mineral.

Avaliação microbiológica e físico-química de méis de jataí (Tetragonisca angustula) e de Apis mellifera do Estado de Mato Grosso do Sul / Microbiological evaluation and physicist-chemistry of honeys of jatai (Tetragonisca angustula) and Apis mellifera of the State of Mato Grosso do Sul

As abelhas jataí produzem mel com propriedades diferentes das abelhas africanas, sendo muito apreciado pelo seu sabor peculiar e pelas propriedades a ele atribuídas, muito embora poucos dados se dispõem sobre as qualidades físico-químicas e biológicas desse mel. Assim, os objetivos do trabalho foram avaliar o grau de contaminação de amostras de méis de abelhas jataí e de Apis mellifera de diferentes regiões do Estado de Mato Grosso do Sul, determinar alguns parâmetros físico-químicos, os quais podem fornecer dados para diferenciar os dois tipos de méis, bem como apresentar alguma correlação com a possível e/ou sobrevivência de microrganismos. Os méis analisados apresentaram pouca contaminação microbiana e não se mostraram contaminados por coliformes fecais ou coliformes a 45ºC, indicando produção e manipulação em boas condições higiênico-sanitárias. Através dos valores médios da umidade, acidez e Brix, os méis de jataí mostraram-se mais aquoso e mais ácidos que os de Apis mellifera e essas variáveis foram consideradas importantes para a diferenciação desses dois tipos de méis.

Caracterização físico-química do araçá (Psidium guineense SW) e do tarumã (Vitex cymosa Bert) do estado de Mato Grosso do Sul / Physical-chemical characterization of Araça (Psidium guineense SW) and Tarumã (Vitex cymosa Bert) of Mato Grosso do Sul State (Brazil)

Realizou-se a determinação de nutrientes calóricos e oligoelementos macro e microminerais em dois frutos nativos do Estado de Mato Grosso do Sul (MS), o araçá (Psidium guineense SW) e o tarumã (Vitex cymosa Bert.). Os demais obtidos mostraram que tanto o araça quanto o tarumã, pelo teor de umidade, apresentam baixo valor calórico (respectivamente, 44,5 e 39,6 k cal/100g). Foi verificado em ambos os frutos valores (g/100g de amostra integral) de gliccídios redutores e não-redutores (respectivamente, 7,8 e 9,3) mais elevados do que os dos demais nutrientes energéticos encontrados. Em relação aos teores de minerais o araçá apresentou maior quantidade de cálcio (26,8 mg/100g), magnésio (17,9 mg/100g), manganês (0,3 mg/100g) e cobre (o,12/1oo g), comparativamente ao fruto tarumã. Entretanto o tarumã apresentou teores mais elevados de fósforo (21,1 mg/100g), potássio (28,7,8 mg/100g) e ferro(0,43 mg/100g) do que o araç. Os frutos estudados podem ser considerados, de maneira geral, boas fontes de minerais quando comparados com frutos mais comumente consumidos pela populaçãm como a maçã, a pêra e o abacaxi.

Teores de colesterol e lipídios totais em seis espécies de peixes capturados na regiäo pantaneira do estado de Mato Grosso do Sul / Cholesterol levels and total lipids in six species of fish captured in \"Pantanal\" region of Mato Grosso do Sul state

O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de colesterol e lipídios totais na porçäo comestível (tecido muscular) de seis espécies de peixes capturados na regiäo pantaneira do Estado de Mato Grosso do Sul. As espécies estudadas foram o pacu (Piaractus mesopotamicus), a piranha (Pygocentrus nattereri), o dourado (Salminus maxillosus), a piraputanga (Brycon orbigynanus), o piauçu 9Leporinus macrocephalus) e o pintado (Pseudo platystoma coruscans). Usou-se o método colormétrico de BOHAC et al. para determinaçäo do colesterol e o da extraçäo com solvente orgänico e gravimentria para lipídios totais. Quanto aos teores de lipídios totais, os valores médios obtidos para as seis espécies de peixes estudadas enquadraram-se na faixa de 1,0 a 6,7 g/100g de tecido muscular dos peixes, sendo a menor concentraçäo apresentada pelo pintado e a maior pela piraputanga. A concentraçäo de colesterol, em mg/100g de tecido muscular (base úmida), foi mais alta para o deourado (107,4mg/100g) e a mais baixa para o pintado (51,5mg/100g)

Efeito do cozimento convencional sobre os carotenóides pró-vitamínicos "A" da polpa do piqui (Caryocar brasiliense Camb) / The effect of the conventional cooking under carotenoids provitamin A ofthe pulp of piqui (Caryocar brasiliense Camp)

Visou-se caracterizar os carotenóides, avaliar sua atividade pró-vitamínica "A" e verificar as perdas destes pigmentos decorrentes do cozimento convencional da polpa do piqui (Caryocar brasiliense Camb) com arroz, simulando o preparo de acordo com os hâbitos regionais. Tanto as amostras cruas quanto as cozidas apresentaram os mesmos carotenóides: beta-caroteno, criptoflavina, beta-criptoxantina, anteraxantina, zeaxantina e mutatoxantina. O valor médio de carotenóides foi de 231,09 e 154,06 mg/g de polpa crua e cozida, respectivamente. O teor de vitamina "A" correspondeu a 494 ER/100g de polpa in natura e 375 ER/100g de polpa após o cozimento. Em todas as amostras analisadas, o Beta-caroteno foi o principal pigmento responsável pela atividade pró-vitamínica "A" encontrada. A perda de carotenóides decorrente do cozimento convencional da polpa do piqui(C.brasiliense Camb) foi em média de 30,25 por cento, correspondendo à perda média de 12,11 por cento no teor de Vitamina A.

Teores de minerais de alguns frutos do estado de Mato Grosso do Sul / Mineral contents of some fruits in the state of Mato Grosso do Sul

Em prosseguimento ao estudo dos frutos nativos do estado de Mato Grosso do Sul, realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública-UFMS, foram analisados os teores minerais, como macro e micro-nutrientes, da polpa e da amêndoa do piqui (Caryocar brasiliense Cambess) e da bocaiúva (Acrocomia mokayáyba Barb. Rodr.) e da polpa do caraguatá (Bromelia sp), mangaba (Hancornia speciosa Gomes), pitanga (Eugenia sp), pitomba (Eugenia lutescens Cambess) e araticum (Anona coriaceae Martius). A amêndoa do piqui contém um alto potencial de fósforo, podendo-se indicar a mesma para o enriquecimento da dieta regional do estado. As amêndoas do piqui e da bocaiúva mostraram-se boas fontes de manganês