Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.

Desenvolvimento de recheio para bombons utilizando frutas tropicais: Manga / Development of filling for chocolate using tropical fruit: Mango

O mercado de exportaçäo da manga '' in natura '' é crescente e sua aceitaçäo no exterior é muito boa, principalmente nos Estados Unidos e na Europa Ocidental devido ao seu fino sabor e aroma, sua coloraçäo atrativa e seu valor nutritivo. Os recheios foram formulados de acordo com os seguintes tipos: gelatinosos, doces de corte, à base de '' fondant '' e fruta seca. Recheios tipo doce de corte foram formulados variando-se as concentraçöes de pectina e pH. Recheios tipo gelatinosos foram formulados utilizando-se diferentes goms (carragena, pectina HM e pectina LM). As formulaçöes obtidas foram analisadas física e quimicamente pelos testes de atividade de água, sólidos solúveis e consistência. Também foram feitas observaçöes dos produtos durante armazenamento com relaçäo à contraçäo e ressecameto dos recheios e avaliaçöes sensoriais. Os melhores resultados para o recheio tipo gelatinoso foram obtidos utilizando-se a pectina cítrica HM tipo 8105 (0,5 por cento) e pectina cítrica LM 8001 (1,0 por cento)(denominaçöes do fabricante Braspectina SA) e para o doce de corte considerou-se a formulaçäo com 0,8 por cento de pectina HM como melhor

Avaliaçäo da eficiência de diferentes tratamentos térmicos na estabilidade microbiológica do leite de coco / Evaluation of the effectiveness of different heating treatments on the microbiological stability of coconut milk

As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservaçäo deste produto a pasteurizaçäo acompanhada da adiçäo de conservadores químicos do tipo metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido às características do produto (pH 6,0 e atividade de água maior que 0,85), esse tratamento näo é efetivo para garantir sua estabilidade microbiológica. Estudou-se entäo a estabilidade microbiológica do leite de coco, comercializado à temperatura ambiente, através da avaliaçäo da eficiência dos processos termoquímicos mais comumente empregados pelas indústrias, comparando-os ao processo de esterilizaçäo em autocalve rotativa. O leite de coco foi previamente formulado e acrescido de esporos de Clostridium sporogenes (PA 3679). Para cada processo utilizaram-se dois níveis de inoculaçäo, um de 2x dez ao quadrado e outro de 2x dez a sexta esporos/200ml. Os resultados obtidos demonstraram que existe a possibilidade do desenvolvimento de clostrídios anaeróbicos putrefativos, indicando inclusive o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum quando näo se utiliza a esterilizaçäo do leite de coco em autoclave rotativa. Portanto, o tratamento térmico à pressäo atmosférica praticado pela indústria implica em risco potencial à saúde pública

Estudo da estabilidade física do leite de coco do tipo comercial / Physical stability of commercial coconut milk

Foi estudada a estabilidade física do leite de coco do tipo comercial pela adiçäo de diferentes produtos geleificantes e espessantes. O leite de coco integral foi padronizado com água até o teor de matéria graxa de 30%, característico do leite de coco do tipo comercial. O produto foi aquecido em tacho encamisado durante 5 minutos a 90-C, sob agitaçäo, para a desnaturaçäo da fraçäo protéica. A homogeneizaçäo foi feita sob pressäo num homogeneizador "CP" - Multi-Flo, mod 3 DDL, a 60-C, com pressäo de 50 e 150kg/cm2. A esterilizaçäo foi feita em autoclave estática, com um valor Fo mínimo de 3 minutos. Os ensaios realizados levaram à conclusäo de que a melhor formulaçäo para se obter uma estabilidade e viscosidade adequadas do leite de coco comercial foi a comunicaçäo de carregenato + goma guar (0,06) com CMC (0,20%), juntamente com a homogeneizaçäo do produto. O metabissulfito de sódio empregado influi favoravelmente na cor do leite de coco, durante o processo de esterilizaçäo

Aplicaçäo de medidas eletroquímicas na determinaçäo da vida-de-prateleira de alimentos em latas sem verniz interno / Suitability of electrochemical techniques for evaluating the shelf-life of foods in plain tinplate cans

Nestes últimos anos, grande ênfase tem sido dada à aplicaçäo de ensaios eletroquímicos nos estudos de corrosäo da folha-de-flandres, visto que possibilitam a avaliaçäo do aspecto fundamental e do processo real de interaçäo lata-produto acondicionado, como é sua natureza eletroquímica. Neste estudo, por meio da aplicaçäo de técnicas de medidas eletroquímicas comumente utilizadas, procurou-se avaliar as correlaçöes existentes entre os resultados obtidos a partir destas medidas eletroquímicas e os parâmetros usuais de avaliaçäo da vida-de-prateleira de alimentos enlatados. Para tanto, desenvolveu-se uma célula que permitisse a realizaçäo dos ensaios eletroquímicos diretamente no sistema lata-produto e utilizaram-se latas de folha-de flandres sem envernizamento no acondicionamento de abacaxi em pedaços em calda. Os valores obtidos permitem concluir que as técnicas eletroquímicas fornecem resultados representativos do processo corrosivo na conserva estudada, näo sendo possível, porém, a aplicaçäo direta desses valores na determinaçäo da vida-de-prateleira do produto acondicionado