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1.
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 24(2): 193-202, jul.-dez. 1994. ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-152599

RESUMO

Estudos realizados em secador piloto do tipo monocilíndrico convencional, a partir do purê simples, mostraram a viabilidade de obtençäo de flocos de manga de boa qualidade física, química e organolíptica. A adiçäo ao purê de 1 por cento de monoesterato de glicerilla e 4 por cento de amido de milho, em base seca, melhorou substancialmente as condiçöes operacionais do secador. Flocos de melhor qualidade geral foram obtidos com o secador operando pressäo de vapor de 4,2kgf/cm, espaço entre os rolos de 0,15mm e tempo de retençäo de 20 segundos, condiçöes estas que permitiram a retençäo de ácido ascórbico e ß-caroteno em torno de 90 por cento. A isoterma de adsorçäo a 25ºC mostrou uma umidade crítica para o produto de 5,9 por cento (BU). Entretanto, estudos de armazenamento seräo necessários para definir o teor adequado de umidade para estabilidade do produto por período mínimo de 1 ano. A regressäo linear altamente significativa indicou que a equaçäo proposta por Iglesias e Chirife é adequada para descrever a adsorçäo isotermal da água pelos flocos de manga


Assuntos
Ácido Ascórbico/análise , Carotenoides/análise , Floculação , Frutas/fisiologia , Umidade , Indústria de Processamento de Alimentos/métodos , Manipulação de Alimentos/métodos , Vitaminas/análise
2.
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 24(1): 41-60, jan.-jun. 1994. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-147953

RESUMO

O sistema de secagem desenvolvido (secador solar, tipo túnel, estático), além de utilizar a energia solar, também pode utilizar energia elétrica, objetivando a secagem das frutas mesmo em épocas em que haja pouca ou nenhuma incidência de energia solar. O sistema mostrou-se técnica e economicamente viável, apresentando-se como uma alternativa, principalmente para as pequenas e médias empresas, no processo de secagem de frutas. Com um investimento fixo da ordem de US$17 mil e um custo total de US$44 mil e uma receita total anual de US$54 mil, o empreendimento apresenta o ponto de equilíbrio em 28,5 por cento da capacidade nominal instalada e uma taxa interna de retorno (TIR) da ordem de 61,7 por cento ao ano. A atratividade econômica fica evidente quando se compara a TIR com os juros reais vigentes para crédito junto ao BNDES (10 a 12 por cento). Uma análise de sensibilidade indica a matéria-prima como o principal componente de custo, sendo recomendável o estabelecimento de contratos de compra junto aos fruticultores, para evitar uma possível ociosidade do empreendimento e a consequente reduçäo de sua atratividade


Assuntos
Frutas/economia , Manipulação de Alimentos/métodos , Energia Solar/economia
3.
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 17(2): 157-66, jul.-dez. 1987. ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-66559

RESUMO

Foram testados processos de secagem para a polpa lavada resultante da extraçäo de suco de laranja, visando à obtençäo de polpa seca com boas qualidades funcionais para ser utilizada como ingrediente na elaboraçäo de produtos alimentícios. Entre os secadores-piloto utilizados, cilíndrico rotativo, bandejas e pneumático, este último foi o mais adequado, tecnicamente, para a secagem da polpa prensada, quando se procedeu à recirculaçäo de 20 por cento de material seco. A polpa resultante mostrou capacidade de absorçäo de água e óleo de 8,5 e 3,2 vezes seu peso, respectivamente, o que confere ao material excelentes propriedades de agente espessante e emulsificante. A polpa seca apresentou características de material näo higrossensível e estabilidade satisfatória durante 180 dias de estocagem sob condiçöes ambiente, acondicionada em sacos de poli/papel kraft


Assuntos
Animais , Humanos , Masculino , Feminino , Ração Animal , Bebidas/análise , Conservação de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Alimentos Congelados , Energia Solar , Brasil
4.
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos ; 17(1): 35-48, jan.-jun. 1987. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-66546

RESUMO

Desenvolveu-se um processo para produçäo de soja desidratada de cozimento relativamente rápido. O processo constou basicamente de hidrataçäo dos gräos em água contendo bicarbonato de sódio, pré-cozimento com vapor a 121 graus celsius e secagem a 10 por cento de umidade. Foram desenvolvidos dois tipos de produtos: na forma de gräo inteiro e de gräo descascado em metades. A hidrataçäo da soja em gräo e em metades, em soluçäo de bicarbonato de sódio a 0,5 por cento e 0,25 por cento, respectivamente, mostrou ser muito efetiva no desenvolvimento da maciez da soja durante o pré-cozimento e o cozimento final dos produtos desidratados. O tratamento com vapor foi mais efetivo que o cozimento com água, reduzindo o tempo de pré-cozimento em quatro vezes, tanto para os gräos inteiros quanto para os gräos em metades, além de evitar a perda de sólidos. O produto processado na forma de gräo inteiro está pronto para ser consumido após cozimento, em panela aberta (98 graus celsius) durante 45 minutos e em panela de pressäo (116 graus celsius) durante 30 minutos, considerando-se o tempo de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 18 minutos, respectivamente. O produto em metades está pronto para ser consumido após cozimento durante 30 minutos a 98 graus celsius e 10 minutos a 116 graus celsius, considerando-se os tempos de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 20 minutos, respectivamente. As qualidades protéicas dos produtos desidratados, medidas por meio do coeficiente de eficiência protéica (PER) e da digestibilidade aparente, foram de 83 por cento e 86 por cento dos valores encontrados para a caseína-padräo. A adiçäo de farinha de feijäo à soja pré-cozida e desidratada, no proporçäo de 20 por cento, em formulaçäo do tipo sopa e à moda de feijäo, resultou em produtos finais de boas qualidades organolépticas, com características culinárias semelhantes ao feijäo


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Tecnologia de Alimentos , Proteínas , Glycine max , Brasil
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