Efeito do processamento do milho em gräo no nível de matérias estranhas encontradas no grits e fubá / The effect of processing corn grain pertaining to extraneous materials in grits and corn meal

A segurança dos alimentos é de importância estratégica para a saúde da populaçäo e para a economia do País. Neste trabalho avaliou-se a presença de matérias estranhas no milho em gräo e após o seu processamento em grits e fubá. Foram analisadas 81 amostras de milho em gräo, 81 de grits e 81 de fubá, fornecidas pela indústria, de acordo com a produçäo diària, durante um período de 4 meses. As análises basearam-se nos métodos descritos na AOAC (Association of Official Analytical Chemists), 16§ ediçäo - 1995, com modificaçöes e no Manual de Análise Microcóspica de Alimentos (ZAMBONI et alii, 1986). Das 81 amostras de milho em gräo, analisadas pelo método da peneiraçäo, 29,6(por cento) apresentaram insetos vivos, 28,4(por cento) insetos mortos e 72,8(por cento) partículas metálicas. Pelo método da infestaçäo interna, 79(por cento) das amostras apresentaram larvas inteiras, 43,2(por cento) cabeças de larvas, 37(por cento) cabeça de insetos e 27,2(por cento) insetos inteiros. Das amostras de grits, analisadas pelo método da flutuaçäo, 76,5(por cento) apresentaram fragmentos de insetos enquanto que as mesmas amostras, analisadas pelo método da peneiraçäo, apresentaram a predominância em 81,5(por cento) de partículas metálicas. Observou-se uma alta contaminaçäo do fubá por larvas 75,3(por cento). Devido ao número de fragmentos de insetos e à presença de larvas mortas, pupas, insetos mortos, ácaros e pêlos de animal näo identificado, 79(por cento) das amostras de fubá estavam em desacordo com a legislaçäo em vigor. Ocorreu um aumento nos níveis de matérias estranhas no grits e fubá a partir do gräo de milho infestado

Fraudes e sujidades em condimentos comercializados na cidade de Säo Paulo / Adulteration and filth in spices sold in Säo Paulo city

Foram analisadas 217 amostras de quatro tipos de condimentos: 48 amostras de cravo da índia, 55 de erva-doce, 57 de canela moída e 57 de cominho, disponíveis no comércio de Säo Paulo, Capital, de janeiro de 1986 a janeiro de 1989, com a finalidade de pesquisar fraudes e sujidades. O método para identificaçäo dos elementos histológicos dos vegetais foi desenvolvido na Seçäo de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz e o método para pesquisa de material estranho foi o descrito no "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists(A.O.A.C.) com modificaçöes. Verificou-se que 112 das amostras (51,61%) estavam em desacordo com a legislaçäo, das quais 95 (84,82%) estavam fraudadas com amidos ou condimentos de outras espécies vegetais; 34 (30,36%) continham matéria arenosa ou terrosa; 10 (8,93%) foram condenadas por fungos e 6(5,36%) continham insetos ou ácaros. Os condimentos moídos apresentaram maior porcentagem de fraudes (30,97%) em relaçäo aos inteiros (19,82%). Dos condimentos moídos, o cominho foi o mais fraudado (52,63%). Dos condimentos inteiros, a erva-doce foi a mais fraudada (65,45%)

Avaliaçäo físico-química e microscópica de extrato, purê e polpa de tomate / Tomato paste, tomato puree and tomato pulp: chemical and microscopical evaluation

Foram analisadas 122 amostras de extrato, purê e polpa de tomate, comercializadas na regiäo metropolitana de Säo Paulo, no período de fevereiro de 1988 a fevereiro de 1990, para averiguar o cumprimento da legislaçäo com relaçäo às características físico-químicas e microscópicas. Observou-se que 67,7% dos extratos e 100% dos purês de tomate, encontravam-se de acordo com a legislaçäo vigente, quanto às características físico-químicas. Os resultados da análise microscópica, quanto à contagem de filamentos micelianos, mostraram que 48,4% dos extratos e 46,7% dos purês de tomate estavam em desacordo com a legislaçäo. Se as polpas de tomate forem enquadradas nos mesmos limites estabelecidos para o purê, 33,3% e 60% das amostras estariam em desacordo com a legislaçäo, quanto às características microscópicas, com relaçäo à contagem de filamentos micelianos pelo método de Howard e físico-químicas, respectivamente. A identificaçäo de elementos histológicos de vegetais dos produtos, revelou que tanto os purês como as polpas continham epicarpo (pele) e sementes de tomate, além da presença de material estranho como areia, nematóides, leveduras e esporos

Verificaçao das condiçoes higiênicas de produtos de confeitaria / Verification of the hygienical condition of confectionary products

Foram analisadas 60 amostras de 4 tipos diferentes de produtos de confeitaria: panetones, paes doces recheados ou nao, bolos e roscas adquiridas em supermercados e padarias da capital, Sao Paulo, com a finalidade de se verificar a sanidade destes produtos. Nesta pesquisa ressaltou-se a importância do desenvolvimento e de adaptaçoes de métodos às condiçoes de trabalho. Os resultados obtidos mostraram que 27 (45,0%) das amostras estavam em condiçoes higiênicas insatisfatórias ou impróprias para consumo, sendo que 15 (25,0%) continham mais de 30 fragmentos de insetos, 9 (15,0%) continham pêlos de roedor, 6 (10,0%) estavam contaminadas com insetos, 5 (8,3%) com larvas e 5 (8,3%) continham ácaros. Concluiu-se que os produtos industrializados estavam em melhores condiçoes higiênicas do que os produtos de confeitaria

Sucos de maracujá, tamarindo e uva: métodos de análise das condiçoes higiênicas / Passiflora fruit, tamarind and grape juices: methods for determination of sanitary quality

Foi desenvolvido um método de análise das condiçoes higiênicas de sucos de maracujá e tamarindo, utilizando-se a extraçäo com frasco armadilha de Wildman, a tamisaçäo e a filtraçäo em papéis de filtro branco e azul. Autilizaçäo de papel de filtro branco favoreceu a visualizaçäo de fragmentos de insetos e o azul facilitou a identificaçäo de larvas e ovos de insetos. O método mostrou-se eficiente por detectar fragmentos, ovos e larvas de insetos em uma única técnica de análise: usar materiais e reagentes disponíveis em laboratório e apresentar boa reprodutibilidade. Para suco de uva foi utilizado o método de filtraçäo direta em papel de filtro branco. Foram analisadas 76 amostras dos sucos citados. Os sucos de maracujá e de uva estavam em condiçoes higiênicas satisfatórias. As amostras de suco de tamarindo apresentaram contaminaçäo com número elevado de fragmentos de insetos, além de ovos e de larvas.

Farinha de rosca: matérias estranhas pesadas e leves / Surplus-bread flour: heavy and light filth

Foram analisadas 68 amostras de farinha de rosca, 34 produzidas em padarias e 34 industrializadas, para pesquisa de matérias estranhas pesadas (partícula metálica e areia) e leves(inseto e pêlo de roedor). O método utilizado para pesquisa de matéria estranha pesada foi uma modificaçäo do inscrito na A.O.A.C., usando-se funil de separaçäo para sedimentaçäo do material pesado,facilitando a identificaçäo e a quantificaçäo das partículas metálicas e gräos de areia. Concluiu-se que as amostras de farinhas de rosca apresentaram alto grau de contaminaçäo com partículas metálicas, 94,1% para amostras de padaria e 91,2% para as industrializadas, enquanto 13,2% das amostras analisadas apresentaram contaminaçäo com areia. Para pesquisa de matéria estranha leve foi utilizado o método de hidrólise ácida. Verificou-se que, quanto a fragmentos de insetos, 47,1% das amostras de padaria e 44,1% das industrializadas estavam em condiçoes higiênicas insatisfatórias, enquanto 14,7% das farinhas de rosca de padaria e 5,8% das amostras de indústrias estavam impróprias para o consumo por conter pêlo de roedor, de acordo com a legislaçäo em vigor.

Métodos para detecçäo de sujidades leves em sopas desidratadas / Development of methods for light filth detection in powdered dehidrated soups

Foram analisadas 56 amostras de sopas desidratadas de Merenda Escolar, de dezembro de 1988 a setembro de 1989, enviadas pelas Prefeituras Municipais do Estado de Säo Paulo ou pelas indústrias alimentícias, com finali-dade de se verificar a sanidade desses produtos, o que motivou o desenvolvimento e adaptaçäo de métodos às condiçoes de trabalho do laboratório. Das 56 amostras, 18 eram constituídas somente por ingredientes moídos e 38 continham macarräo além dos ingredientes básicos. Para a separaçäo dos ingredientes das sopas foi idealizado e desenvolvido um método (na Seçäo de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz) e para a determinaçäo de sujidades leves foram utilizados os métodos descritos no Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists e no Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Os resultados mostaram que das 38 amostras que continham macarräo, 18(47,37%) estavam em condiçoes higiênicas insatisfatórias devido ao macarräo e 11(28,95%) foram condenadas devido aos ingredientes moídos. Das 18 amostras contendo somente ingredientes básicos, 8(44,44%) estavam em desacordo com a legislaçäo. As condenaçoes foram ocasionadas pela presença de fragmentos de insetos acima do limite tolerado, presença de larvas, pêlos de roedor e ácaros. Das 56 amostras analisadas, nove continham proteína texturizada de soja, cuja análise demonstrou estar em boas condiçoes de higiene. Conclui-se que os métodos aplicados deram bons resultados e que o macarräo contribuiu para a condenaçäo das sopas desidratadas que continham esse ingrediente, principalmente com relaçäo ao número de fragmentos de insetos.

Comparaçäo entre métodos para pesquisa de sujidades e verificaçäo das condiçoes de higiene das massas alimentícias por microscopia / Comparison of methods for search dirties and verification of hygiene conditions of alimentary pastes by microscopy

Foram analisadas 150 amostras de macarräo, sendo 50 com ovos, 50 comum e 50 de sêmola, de agosto de 1985 a novembro de 1987. Foram utilizados dois métodos de extraçäo de sujidades leves, o da digestäo com pancreatina e o da hidrólise ácida, a fim de verificar a eficiência destes quanto à recuperaçäo de sujidades, ao menor tempo na execuçäo do método, à facilidade de processamento, e às condiçoes higiênicas do macarräo. Pelo método da hidrólise ácida, foramn condenadas 48% das amostras de macarräo com ovos, 80% das de macarräo comum e 58% das de macarräo de sêmola. Pelo método da hidrólise enzimática, foram condenadas 36% das amostras de macarräo com ovos, 50% das de macarräo comum e 40% das de macarräo de sêmola de trigo. Concluiu-se que o método da hidrólise ácida é mais eficiente, alem de ocupar o analista em tempo menor e utilizar reagentes de mais fácil aquisiçäo e menos dispendiosos; ainda, que o macarräo comum apresentau a pior qualidade, quando se usou como parâmetro o número de fragmentos de insetos e o de outras sujidades leves. Sugere-se que seja mantida a legislaçäo atual, que exige ausência de pelos de roedor, ácaros vivos e/ou mortos, insetos vivos e/ou mortos e larvas de insetos vivas e/ou mortas, e que sejam tolerados 30 fragmentos de insetos em 225g de macarräo, visto que 50% do total das 150 amostras estava no limite proposto, quando analisadas pelo método da hidrólise ácida

Caracterizaçäo de banana (musa sp) em produtos industrializados, por coloraçäo diferencial de células de tanino / Differencial staining of tannin cells of banana (musa sp) in commercial products

A banana é uma fruta industrialmente importante, por ser matéria prima de vários produtos em flocos ou em forma de doces e purês. Na análise microscópica de alimentos, a identificaçäo da banana, nesses produtos, é dificultada pela pequena quantidade de elementos histológicos do seu mesocarpo. Os autores desenvolveram um método para identificaçäo das células de tanino (células contendo depósitos fenólicos), presentes no mesocarpo da fruta, já em nível de microscópio estereoscópico, utilizando a propriedade de coloraçäo destas células com soluçäo de cloreto férrico a 3%. Por este método, as células contendo depósitos fenólicos coram-se de azul-escuro, distinguindo-se dos outros elementos histológicos que näo se coram. O método de coloraçäo utilizado, mostrou-se mais eficiente em produtos onde a fruta é utilizada em estágio intermediário de maturaçäo

Fraudes e condiçöes de higiene de doces em pasta / Microscopical detection of adulteration and sanity in fruit preserves

Foram analisadas 360 amostras de seis tipos de doces em pasta: marmelada, goiabada, pessegada, bananada, doce de abóbora e doce de batata-doce (tipo marrom-glacê), a fim de pesquisar fraudes e verificar as condiçöes de higiene. Verificou-se que 115 amostras estavam condenadas, sendo 95 (82,61%) fraudadas ou adulteradas com frutas de outra espécie vegetal, e 20 (17,39%) por conter fungos. Esses resultados indicam que o fabricante adulterou os produtos com frutas de preço inferior; os fungos indicam que foram utilizadas matérias-primas deterioradas ou tecnologia de processamento inadequada

Sujidades e fraudes em chocolates / Light filth and adulteration in chocolate

Foram analisadas 140 amostras de produtos de cacau, sendo 67 de chocolate em pó e 73 de chocolate em tablete com a finalidade de verificar as condições higiênicas desses produtos, propor limites de tolerância para sujidades leves e pesquisar fraudes. O método utilizado para pesquisa de sujidades leves foi descrito no AOAC 14.ed. com modificações e, para a pesquisa de fraudes, o método foi desenvolvido na Seção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz, baseado em Wallis. Concluiu-se que 92,14% do total das amostras continham de 0 a 10 fragmentos de insetos; 2,14% continham pelos de roedor e 2,50% estavam parasitadas por ácaros. Sugeriu-se modificações na legislação atual, propondo-se um limite de tolerância de até 10 fragmentos de insetos a cada 50g de chocolate em pó ou 100g de chocolate em tabletes. Sugeriu-se também, que seja mantida a exigência que proíbe a presença de ácaros e de pelos de roedor nesses produtos. Quanto a fraudes, verificou-se que 10,07% das amostras estavam fraudadas com amido de milho e que 8,57% continham soja, em desacordo com a formulação. Propôs-se que seja revogado o parecer aprovado pela Câmara Técnica de Alimentos em 14/12/79 que considera lícito o uso de farinha de soja integral pré-cozida nos produtos de cacau, chocolates, bombons e similares (AU).

Avaliação microscópica das condições higiênicas de extrato e purê de tomate e de catchup / Tomato paste, tomato puree and catchup: microscopic evaluation and sanitary conditions

Foram analisadas 152 amostras de extrato de tomate, purê de tomate e catchup, para averiguar sua qualidade, através da pesquisa de sujidades pelo método de extração em frasco de Wildman. As sujidades encontradas foram: fragmentos de insetos, fragmentos de larvas, larvas, ovos e nematóides. Concluiu-se que a maior percentagem de contaminação ocorreu em amostras que apresentavam somente fragmentos de insetos, com 61,2% para extratos de tomate, 58,1% para purês de tomate e 61,8% para catchups. Os resultados obtidos sugerem a necessidade de modificação na legislação brasileira, estabelecendo limite de tolerância para fragmentos de insetos, e maior controle de qualidade, por parte das indústrias, dos produtos à base de tomate (AU).

Sardinhas inteiras, salgadas e prensadas: condições higiênico-sanitárias, estado de conservação e valor nutritivo / Whole, salted and pressed sardines: hygienic-sanitary conditions, conservation status and nutritional value

Foram analisadas 62 amostras de sardinhas inteiras, salgadas e prensadas, coleta das e industrializadas nos Estados de São Paulo, Rio de .Janeiro, Santa Catarina e Paraná. Para a verificação das condições higiênico-sanitárias e do estado de conservação do produto final, foram efetuadas análises microbiológica, microseôpíca e química. A avaliação do valor nutritivo das sardinhas foi efetuada através da determinação de sua composição centesimal. O exame microbiológico demonstrou que 96,77% das amostras analisadas estavam satisfatórias para o consumo, e somente 3,23% apresentavam leveduras acima do limite, permitido pela legislação brasileira. Não foram encontrados insetos, ovos ou larvas de insetos, ácaros e nematóides. Os resultados das reações de Êber, para amoníaco, e de gás sulfídrico executadas nestas amostras coincidiram com os dos exames microbiológicos. Com base neste estudo, os autores sugerem revisão na legislação brasileira vigente referente a este tipo de alimento (AU).

Comparação entre métodos de extração de sujidades em farinha de rosca / Comparison between methods of light filth extraction in surphus-bread flour

Foram analisadas, através do exame microscópico, amostras de farinha de rosca, a fim de testar dois métodos de digestão e extração de sujidades: o método que utiliza a pancreatina e o que utiliza a solução de Tween-Versene. Concluiu-se que o método que utiliza a pancreatina é o mais sensível. A pesquisa de sujidades em 131 amostras do comércio, utilizando o método de digestão com pancreatina, levou à conclusão de que 69,4% das amostras estavam contaminadas com fragmentos de insetos e 19,80/0, com pêlos de roedores, demonstrando que as condições de produção desse tipo de alimento são bastante precárias (AU).

Cascas de semente de cacau em chocolate em pó / Cocoa-seed shells in powdered chocolate

Foram analisadas 40 amostras de chocolate em pó, adquiridas no comércio da cidade de São Paulo, a fim de se determinar a porcentagem de cascas de semente de cacau, utilizando o método da contagem de vasos espiralados. Concluiu-se que todas as amostras continham cascas e que 47,50/0 das mesmas continha percentagem de cascas além dos limites tolerados por legislações internacionais. Foi strgerida modificação no Código Brasileiro de Alimentos a fim de permitir um limite de até 1,75% de cascas de semente de cacau em chocolate em pó. Essa tolerância poderia ser estendida à massa de cacau e a outros derivados do mesmo (AU).

Partículas metálicas em farinha de trigo / Metal particles in wheat flour / Metal particles in wheat flour

Foram analisadas 460 amostras de farinha de trigo, recolhidas no comércio da cidade de São Paulo, nas diferentes fases de processamento, com a finalidade de pesquisar partículas metálicas. Constatou-se que 43,69% das amostras não apresentavam partículas metálicas, 28,04% apresentavam de 1 a 50 filamentos, 27,61% apresentavam de 1 a 50 grânulos, 3,70% apresentavam de 51 a 100 grânulos, 1,74% de 101 a 150 grânulos e 6,52% das amostras apresen.tavarn número de grânulos metálicos maior que 150. Em 16,09% das amostras foram encontrados tanto grânulos como filamentos metálicos. Concluiu-se que a presença de partículas metálicas na farinha traduz as condições de conservação e tecnologia dos moinhos. Foi enfatizado que a presença de partículas metálicas em alimentos pode causar risco potencial à saúde (AU).

Verificação das condições higiênicas de biscoitos por microscopia / Verification of hyginec conditions of biscuits by microscopy

Foram analisadas pelo método da digestão com pancreatina, 109 amostras de biscoitos adquiridas no comércio da cidade de São Paulo, sendo 67 do tipo "Cream-Cracker" e 52 do tipo "Maizena". Chegou-se à conclusão que 100% dos biscoitos "Cream-Cracker" estavam em condições higiênicas insatisfatórias, contaminados com fragmentos de insetos, sendo 3,5% impróprios para o consumo por conterem pelos de roedores e que 96,15% dos biscoitos "Maizena" estavam em condições higiênicas insatisfatórias, sendo 5,77% impróprios para o consumo pelos mesmos motivos que os do tipo "Cream-Cracker" (AU).

Sujidades em farinhas de trigo, mandioca, milho, e em fubá de milho / Filths in wheat flour, cassava flour, corn flour and corn meal

Foram analisadas 1.045 amostras de farinhas dos tipos trigo, mandioca, milho e fubá de milho, de março de 1980 a outubro de 1985, com a finalidade de verificar, através da pesquisa de sujidades pelo método de digestão com pancreatina, as condições higiênicas desses alimentos. Concluiu-se que 43% das amostras de farinha de trigo, 20/0 das de farinha de mandioca, 90/0 das de farinha de milho e 80/0 das de fubá de milho estavam em condições higiênicas insatisfatórias e 4% das de farinha de trigo, 120/0 das de farinha de mandioca, 50/0 das de farinha de milho e 30/0 das de fubá de milho estavam impróprias para o consumo, de acordo com critérios preestabelecidos de limite de tolerância de defeitos. Foi sugerida modificação no Código Alimentar Brasileiro, substituindo a exigência de ausência de sujidades para uma tolerância de até 10, quando se tratar de fragmentos de insetos (AU).

Fraudes da pimenta do reino preta (Piper nigrum) moída / Frauds in ground black pepper (Piper nigrum)

Foram analisadas 103 amostras de pimenta do reino preta moída, comercializada na cidade de São Paulo e 15 da mesma pimenta, comercializada na cidade do Rio de Janeiro, com a finalidade de verificar fraudes e principalmente detectar semente de mamão moída que, conforme várias denúncias, estaria sendo adicionada a esse tipo de produto. Foram também estudadas amostras de pimenta do reino preta moída, de semente de mamão moída, e de misturas de pimenta do reino preta e semente de mamão moídas, preparadas no laboratório. As amostras foram submetidas a análise físico-química, exame microscópico e cromatografia em camada delgada. Não foi detectada a presença de semente de mamão nas amostras do comércio. Entretanto, o exame microscópico revelou que em 600/0 das amostras havia fraude, sendo identificados como adulterantes amidos de milho, trigo e mandioca, farinha de trigo, fubá, farinha de mandioca, pedúnculos da pimenta do reino, e matéria arenosa. Nas misturas preparadas foi possível observar maior sensibilidade ao exame microscópico em relação à cromatografia em camada delgada, pois este método somente detectou semente de mamão em misturas contendo 200/0 dessas sementes, enquanto que o exame microscópico detectou esse adulterante na proporção de 10/0. Foi sugerida a redução dos limites permitidos pela legislação em vigor do resíduo mineral fixo de 70/0 para 40/0, e do resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico (1 +9), de 1,50/0 para 10/0. O extrato alcoólico estava abaixo dos limites exigidos pela legislação em 670/0 das amostras (AU).