Avaliação higienicossanitária do caldo de cana comercializado em lanchonetes na cidade de Sobral: CE

O caldo de cana ou garapa é muito apreciado por ser refrescante e de alto valor energético. O objetivo deste trabalho foi quantificar, pelo método do número mais provável (NMP) e contagem padrão em placas, os coliformes totais e termotolerantes do caldo de cana comercializado em lanchonetes no município de Sobral-CE e, utilizando um roteiro de observação, avaliar as condições sanitárias dos estabelecimentos. Foram analisadas 9 amostras de caldo de cana, nos meses de julho e agosto de 2012, adquiridas em lanchonetes na cidade de Sobral-CE. Das 9 amostras estudadas, em 3 (33,33%) constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido pela RDC nº 12. Verificou-se que várias recomendações da RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) na 218 não eram obedecidas: em 100% (n=3) das lanchonetes a cana-de-açúcar era armazenada sem nenhuma proteção; 78% (n=7) dos manipuladores apresentavam vestimentas sujas e mal conservadas; 55% (n=S) dos manipuladores manuseavam concomitantemente alimento e dinheiro sem nenhuma assepsia. Observa-se que um dos principais fatores de contaminação refere-se à conduta dos manipuladores.

The juice or syrup is very refreshing and appreciated for being high energy. The aim of this study was to quantify the method most probable number (MPN) and standard plate count, total coliforms and thermotolerant sugarcane juice sold in cafeterias in Sobral-CE and using an observation guide to assess the health conditions of the establishments. We analyzed nine samples of sugarcane juice, in July and August 2012, acquired in cafeterias in the city of Sobral-CE. Of the nine samples studied, 3 (33.33%) showed the presence of fecal coliform above the number allowed by RDC No. 12. It was found that several recommendations of the DRC (Board Resolution) No. 218 were not met: 100% (n = 3) snack sugar cane was stored without protection, 78% (n = 7) of the handlers had clothes dirty and poorly maintained, 55% (n = 5) of food handlers manuseavam concurrently and money without any aseptic. It is observed that one of the main factors of contamination refers to the conduct of handlers.

Uso de matérias primas da agroindústria: garapa e extrato de levedura: na produção de asparaginase por Zymomonas mobilis CP4 / Utilization of raw materials from agroindustry: sugar cane juice and yeast extract: for asparaginase production by Zymomonas mobilis CP4

Garapa e extrato de levedura foram usados na produção de asparaginase por Zymomonas mobilis CP4. Na otimização utilizou metodologia de superfície de resposta com 2 variáveis (extrato de levedura e asparagina) em 3 níveis (1,0; 5,5 e 10,0 g/L) e uma repetição do ponto central. A fermentação em batelada utilizou garapa diluída a 8 % (P/V) de Açúcares Totais e inóculo de Zymomonas mobilis CP4 na concentração de 2 mg/mL. Após a fermentação de 18 horas, a maior produção obtida de asparaginase foi de 9,75 U/L em extrato de levedura em 5,5 g/L e asparagina em 1,0 g/L.

Sugar cane juice and yeast extract have been used for asparaginase production by Z. mobilis CP4. A complete factorial design of two variables (yeast extract and asparagin) at three levels (1.0; 5.5 and 10.0 g/L) with one replication at the central point was used. Batch fermentation utilised sugar cane juice diluted at 8 % (W/V) of Total Sugars and an inoculum of 2 mg of cells/mL. After fermentation time of 18 hours, the highest production of asparaginase was 9.75 U/L using both yeast extract (5.5 g/L) and asparagin (1.0 g/l).