Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial / Ice cream made with water-soluble rice extract: physicochemical and sensory analysis

Introdução: Devido ao fato de que muitas pessoas são intolerantes à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir bem-estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Objetivo: desenvolver sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz. Método: Foram produzidos sorvetes com 50% e 100% de substituição do leite bovino por extrato hidrossolúvel de arroz em dois sabores (morango e chocolate). Os métodos para o desenvolvimento deste estudo basearam-se na análise físico-química do sorvete, bem como a análise sensorial para definir o nível de aceitação do produto e preferência por parte dos consumidores. Resultados: Os sorvetes de extrato hidrossolúvel de arroz, tanto de chocolate, como de morango obtiveram maiores teores de carboidratos e menores valores energéticos, devido ao fato de ter menor teor de proteína e lipídio, em comparação com o sorvete feito com leite bovino. Obteve-se boa aceitação, sendo que o sorvete de 50% extrato de arroz sabor morango não obteve diferença significativa do sorvete com 100% de leite de bovino, em relação à preferência. Conclusão: Conclui-se que o sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz é um produto com boas características nutricionais e tem boa aceitação, podendo ser uma opção para pessoas intolerantes à lactose. (AU)

Introduction: As there are many people with lactose intolerance, new dietary preparations with good sensory aspects and free from this disaccharide need to be proposed, which would ensure these individuals' well-being and quality of life. Purpose: To develop an ice cream made with water-soluble rice extract. Method: Ice creams were produced replacing 50% and 100% of cow milk with water-soluble rice extract, in two flavors (strawberry and chocolate). The methods for developing this study were based on the physicochemical analysis of the ice cream and the sensory analysis, to establish the degree of acceptability of the product, as well as the preference on the part of the consumers. Results: Both the chocolate and the strawberry water-soluble rice extract ice creams had higher carbohydrate content and lower energy values, due to its lower protein and lipid content in comparison with cow milk ice cream. There was good acceptability; particularly, the 50% rice extract strawberry ice cream had no significant difference to the 100% cow milk ice cream, regarding preference. Conclusion: It is concluded that the water-soluble rice extract ice cream is a product with good nutritional characteristics and good acceptability. It can be considered an alternative for people with lactose intolerance. (AU)

Lactose intolerance: what is a correct management?

SUMMARY Individuals with Lactose Intolerance (LI) tend to exclude milk from their diet since this behavior seems to relieve the symptoms caused by the disease. However, milk is a food of high nutritional value, and complete exclusion of dairy products may favor the development of bone diseases such as osteopenia and osteoporosis. The objective of this review was to evaluate the scientific evidence on the adequate management of patients with LI. This study was carried out from the review of the scientific literature in PubMed and SciELO databases. Complete exclusion of conventional dairy products is not necessary since most individuals with LI can tolerate up to 12 grams of lactose daily in a single dose. Yogurts and cheeses matured for having low amounts of lactose are part of the strategy that allows consumption of dairy products by patients with LI. Currently, there is a diversity of products considered as "milk substitutes" and supplements aimed at individuals with LI. However, these strategies still require better-designed studies.

RESUMO Os indivíduos com Intolerância à Lactose (IL) tendem a excluir o leite da alimentação, uma vez que essa conduta parece aliviar os sintomas ocasionados pela doença. Entretanto, o leite é um alimento de alto valor nutricional e a exclusão completa dos laticínios pode favorecer o desenvolvimento de doenças ósseas como osteopenia e osteoporose. O objetivo desta revisão foi avaliar as evidências científicas sobre o manejo adequado de pacientes com IL. Este estudo foi realizado a partir da revisão da literatura científica nas bases de dados PubMed e SciELO. A exclusão completa dos produtos lácteos convencionais não é necessária, pois a maior parte dos indivíduos com IL consegue tolerar diariamente até 12 g de lactose em uma única dose. Os iogurtes e queijos maturados, por terem baixa quantidade de lactose, fazem parte da estratégia que garante consumo de produtos lácteos por pacientes com IL. Atualmente existe uma diversidade de produtos considerados "substitutos do leite" e suplementos voltados para os indivíduos com IL, no entanto, essas estratégias ainda requerem estudos mais bem desenhados.

Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional / Lactose intolerance: a brief review for the nutritional care

A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. A lactose é um dissacarídeo e sua absorção requer hidrólise prévia no intestino delgado por uma b-galactosidase da borda em escova, comumente chamada lactase. A deficiência de lactase conduz à má-digestão da lactose e à conseqüente intolerância. A lactose não digerida, conforme passa pelo cólon, é fermentada por bactérias colônicas, havendo produção de ácidos orgânicos de cadeia curta e gases. Isto resulta em cólicas, flatulência, dor e diarréia osmótica. Existem dois tipos de deficiência de lactase. A deficiência de lactase do tipo primário é uma condição permanente. A forma congênita de deficiência de lactase é muito rara, enquanto a não persistência de lactase do tipo adulto é muito comum e afeta cerca de ¾ da população mundial. A deficiência de lactose secundária é, usualmente, condição temporária causada por dano à mucosa intestinal. Iogurte e outros produtos fermentados, bem como leites hidrolizados, amenizam os sintomas dos intolerantes. Da mesma forma, ingerir pequenas quantidades de leite a cada vez, ingerir leite juntamente com as refeições, usar preferencialmente leite integral e acrescentar chocolate ao leite podem aumentar a tolerância à lactose. Por outro lado, fatores psicológicos devem ser considerados no que diz respeito à intolerância à lactose, já que é sabido que as funções cerebrais exercem forte influência sobre a percepção de sintomas. Este trabalho revisa informações fundamentais sobre má digestão da lactose e intolerância à lactose e discute as possibilidades no tratamento dos intolerantes

Intolerancia a lactosa en el niño. Antecedentes / Lactose intolerance in children. A historical review

Se hace una revisión de los primeros trabajos sobre intolerancia a la lactosa en niños con gastroenteritis realizados en México. En 1963 en el Hospital de Pediatría del Centro Médico Nacional del IMSS se investigó la presencia de azúcares reductoras en heces. En 1968 se establecieron pautas para el diagnóstico y tratamiento de la intolerancia a la lactosa en niños con gastroenteritis y se diseñaron fórmulas con harina de soya, carne de pollo y caseinato de calcio para sustituir la fórmula láctea. Se confirmó la utilidad de las cintas y tabletas reactivas y curvas de tolerancia a la lactosa en el diagnóstico de intolerancia a la lactosa en el diagnóstico de intolerancia a los carbohidratos. En 1979 se realizó por primera vez la determinación de hidrógeno espirado como prueba diagnóstica de intolerancia a la lactosa y se realizaron diversos estudios metabólicos, uno de ellos comparando proteínas de soya y garbanzo demostrándose igual valor nutricio. Se comenta sobre las ventajas de las fórmulas lácteas sin lactosa

Usos de ß-galactosidasas microbianas para reducir el contenido de lactosa en leche y productos lácteos / The use of microbial ß-galactosidases to reduce lactose content in milk and dairy products

Las fuentes comerciales de ß-galactosidasa (lactasas) microbianas incluyen a las especies de levaduras Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis y Candida kefyr, las cuales son utilizadas en la hidrólisis de la lactosa en leche por tener un pH óptimo adecuado para este propósito. Por otra parte, las lactasas obtenidas de los hongos Aspergillus niger y Aspergillus oryzae tiene un pH óptimo ácido por lo cual más bien se utilizan en la hidrólisis de lactosa en suero para obtener los jarabes dulces de suero que se utilizan como materia prima en la industria de alimentos. El problema de enzimas de origen microbiano, no sólo para el consumo de leche de personas sanas con mala digestión de lactosa sino para la elaboración de dietas especiales para enfermos, anciano y bebés intolerantes a lactosa por deficiencia secundaria, etc. En la mayoría de los casos de hidrólisis de la lactosa en lehe se utiliza la enzima libre, pero también ha habido importantes desarrollos de catalizadores de lactasas inmovilizadas, los cuales han tenido particular impacto en el aprovechamiento del suero de leche

Fórmulas libres de lactosa disponibles en México. Su importancia y aplicaciones / Lactose-free formula products available in Mexico, their importance and aplications

El contenido de lactosa en la leche puede disminuirse significativamente mediante hidrólisis con betagalactosidadas de origen microbiano, las cuales se adicionan durante el procedimiento de la leche o pueden también administrarse junto con la leche en cuyo caso la hidrólisis de la lactosa se lleva a cabo in vivo en el tracto digestivo. Alternativamente la lactosa puede eliminarse mediante un proceso de ultrafiltración la cual separa los diferentes componentes de la leche basándose en su tamaño. Una tercera forma de reducir o eliminar el contenido de lactosa consiste en elaborar una fórmula o inclusive "leche" a partir de sus componenetes evitando a la lactosa en la formulación. Estas atecnologías se utilizan para obtener una serie de productos destinados a la alimentación infantil, al apoyo nutricio por vía oral o por sonda de pacientes con diversas patologías o al desarrollo de leche sin lactosa. En el presente trabajo se presentan y describen los productos de este tipo disponibles en México

Avaliaçäo sensorial e metabólica de leite com baixo teor de lactose / Sensory and metabolic evaluation of low-lactose milk

Leite cuja concentraçäo de lactose foi reduzida por betagalactosidade foi submetido a análise sensorial por 57 sujeitos. Avaliaçäo metabólica desse leite foi realizada pelo teste de excreçäo de hidrogênio pulmonar com quatro indivíduos após ingestäo de leite com baixo teor de lactose e de leite integral. O hidrogênio foi determinado antes da ingestäo e 30, 60, 90, 120, 150 e 180 minutos após a ingestäo de 300ml de leite. O estudo mostra, ainda, que o leite com baixo teor de lactose apresenta boa avaliaçäo sensorial e metabólica quando comparado com o leite integral. Este trabalho sugere o uso de leite com baixo teor de lactose para indivíduos intolerantes e para pacientes com deficiência secundária de lactase.

Dietary management of lactose intolerance--lactase treated milk versus soya milk.

Transient lactose intolerance secondary to infective diarrhoea is common in developing countries, & soya milk formula is commonly prescribed for its management. Lactose predigested milk feeding was done in 70 patients of test group while withdrawing lactose diet & 84.3% had control of motions with absent lactose in stool despite challenge feed, 3 days after withdrawal of lactose diet. 83.3% patients in control group fed soya milk had such improvement but the incidence of feed refusal was 30% in this group as compared to only 2.8% in lactaid group. Vomiting after feed was also found in 10% of babies fed soya milk as compared to none in lactaid group, thus proving superiority of lactaid in management of lactose intolerance diarrhoea.

Dietas em pediatria clínica

Relata a intolerância à lactose e o procedimento dietético após a confirmaçäo da intolerância secundária, com a suspensäo da lactose e da posterior reintroduçäo gradual. A adaptaçäo de cardápios de acordo com os recursos financeiros e hábitos alimentares. Inclui tabelas de alimentos (MC)

Utilización del garbanzo (Cicer arietinum L.) en fórmulas no lácteas. II. Balance de nitrógeno en niños con intolerancia a lactosa, alimentados con una fórmula a base de garbanzo y un producto comercial de soya / Use of chickpea (Cicer arietinum L.) in non-dairy formulas. II. Nitrogen balance in children with lactose intolerance, fed with a formula based on chickpea and a soybean commercial product

Los niños desnutridos presentan con frecuencia transtornos digestivos que impiden su recuperación al ser alimentados con fórmulas lácteas. Por este motivo se han empleado sustitutos de éstas, de los cuales la soya es el más utilizado. Su disponibilidad irregular y escasa, sin embargo, originó que en este trabajo se evaluara la calidad nutritiva el garbanzo en una fórmula para lactantes, comparativamente con un producto comercial de soya. Se midió el balance de nitrógeno en 17 niños con diferentes grados de desnutrición, siete ingirieron la fórmula de garbanzo y 10 la fórmula de soya. Los porcentajes de absorción (digestibilidad aparente), retención y valor biológico aparente para el garbanzo fueron de 72.6, 26.4 y 35.1 respectivamente, y para la soya de 69.6, 24.3 y 34.0, respectivamente

Deficiência intestinal de lactase no adulto: aspectos clínico-funcionais / Intestinal lactase deficiency in adult: clinic functional aspects

Estudam-se 93 pacientes com deficiência intestinal de lactase, dos quais 53 (57%) säo do sexo masculino e 40 (43%) do feminino, com idades compreendidas entre 20 e 49 anos em 74 (79,5%). O sintoma principal foi a diarréia crônica, por surtos em 73 (78,5%) e persistente em 14 (15%), seguindo-se o meteorismo em 54 (58%), os roncos em 52 (55,9%) e os rolamentos em 36 (38,7%). Em 64 pacientes (69,5%) estava associada ao cólon irritável e em 27 (29%) às enteroparasitoses. Acredita-se que, do ponto de vista prático, säo suficientes para o diagnóstico uma história de queixas intestinais precipitadas pelo leite e uma curva de glicemia plana após sobrecarga oral de lactose (100g dissolvidos em 250ml de água). O tratamento consiste na exclusäo de leite e derivados da dieta