Application of statistical modelling of mixtures in the development of gluten-free bread with maca, potato, sweet and sour manioc / Aplicación de planificación de mezclar en el desarrollo de un pan sin gluten con maca, patata, yuca dulce y agria

ABSTRACT This study describes the development of mixed flour added of maca for gluten-free bread (GFB) employing a Simplex Centroid Design. Four pseudo-components were evaluated in order to improve the GFB specific volume and texture profile analysis: maca (MC; 0.25 to 0.75), potato starch (PS; 0.25 to 0.75), sweet manioc flour (SEM; 0 to 0.25), and sour manioc flour (SOM; 0 to 0.25). The best GFB formulation - by desirability results - was evaluated regarding physio-chemical, microbiological aspects, and sensory acceptance. The responses specific volume and hardness were adjusted with a special cubic model (R2= 0.973 and 0.913), while cohesiveness, springiness and chewiness was adjusted with a linear model. The significant contribution of maca into GFB dough was evident in the models, and the desirability results indicated an appropriate mixed flour composed by MC (0.25), PS (0.5), and SEM (0.25). The GFB elaborated with this mixed flour generated a product well accepted (acceptability index higher than 73.9%) for attributes of aroma, colour, texture, flavour, and overall acceptance. The values of physio-chemical parameters obtained in the present article was in the range described for GFB in the literature. In addition, the processing method applied allowed for obtaining a GFB that was microbiologically stable.

RESUMEN Este estudio describe el desarrollo de la harina mezclada (MF) agregada de maca para la elaboración de pan sin gluten (GFB) empleando un Diseño Centroide Simplex. Se evaluaron cuatro pseudo-componentes para mejorar el volumen específico y el perfil de textura de GFB: maca (MC; 0,25 a 0,75), almidón de patata (PS; 0,25 a 0,75), harina de yuca dulce (SEM; 0 a 0,25), y harina de yuca agrio (SOM; 0 a 0,25). La mejor formulación de GFB - por la deseabilidad - se evaluó en relación con los aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y sensoriales. El volumen específico y la dureza se ajustaron a un modelo cúbico especial (R2= 0,975 y 0,913). La cohesión, elasticidad y masticabilidad se ajustaron a un modelo lineal. La contribución de la maca a la masa de GFB fue evidente en los modelos, y los resultados indican una MF apropiada compuesta por MC (0,25), PS (0.5) y SEM (0,25). El GFB elaborado con esta MF genera un producto aceptado (índice de aceptabilidad mayor que 73,9%) para aroma, color, textura, sabor y aceptación general. Los parámetros físico-químicos obtenidos estaban en el rango descrito para GFB en la literatura y GFB se mostró microbiológicamente estable.

Qualidade microbiológica de pães e de superfícies de contato em panificadoras no município de Cametá - PA / Microbiological quality of breads and contact surfaces in bakeries in the municipality of Cameta - PA

O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/ comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos microorganismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. As análises microbiológicas de swabs realizadas nas superfícies foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou-se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de swabs das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.

Bread is a staple food that can be eaten as snacks or accompanying meals. Producers establishments / suppliers of this product often did not apply all the appropriate techniques for the hygiene of the surfaces involved with the manufacture of bread, besides having problems with personal hygiene, which can promote the development of various microorganisms. This work aims to evaluate the microbiological quality of bread mold and type of surfaces (countertops, exhibitor, knife and production machine of the loaves) in three bakeries in the municipality of Cametá-PA. Microbiological analyzes of samples of bread were: total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp research, filamentous fungi and yeasts and mesophilic aerobic bacteria. All analyzes followed the official methods of the American Public Health Association. Microbiological analyzes of "swabs" performed on surfaces were: total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus count and mesophilic aerobic bacteria. The results of microbiological analyzes showed that the samples of breads are within the standards required by applicable law, in relation to the scores of thermo tolerant coliforms and Salmonella ssp. However, it found high levels of contamination with mesophilic aerobic bacteria and yeasts and filamentous fungi. Regarding the analysis of "swab" surfaces, it can be said that they are within the hygienic-sanitary standards for analysis of thermotolerant coliforms. In contrast, all samples were contaminated by Staphylococcus aureus and mesophilic aerobic bacteria.

Avaliação higienicossanitária das padarias de Farroupilha - RS

O setor de panificação é um dos segmentos que mais cresce no Brasil. A fim de atender essa demanda, há crescimento de serviços diferenciados nas padarias, e a preocupação em oferecer produtos seguros e de qualidade. O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias das padarias de Farroupilha-RS, através da aplicação de um checklist, baseado na RDC 216/2004. Na avaliação higienicossanitária realizada em 20 padarias de Farroupilha-RS, verificou-se que apenas 5% apresentaram resultado excelente, atendendo 91 % dos itens do checklist; 5% apresentaram resultado bom, atendendo 77,8% dos itens do checklist; 20% apresentaram resultado regular, atendendo de 70,4% a 64,8%; e 70% apresentaram resultado deficiente, atendendo menos que 60% dos itens compreendidos no checklist. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que há necessidade de adequação de condições higienicossanitárias nos estabelecimentos estudados, assim como implantação de Boas Práticas e fiscalização maior pelos órgãos competentes.

The bakery sector is one of the fastest growing segments in Brasil. To meet this demand, there is growth of differentiated services in bakeries, and the concern to provide safe and quality products. The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of bakeries Farroupilha-RS, by applying a checklist based on RDC 216/2004. In assessing the hygienic and sanitary held on 20 bakeries Farroupilha-RS, it was found that only 5% had excellent outcome, given 91% of the checklist items, 5% had good outcome, given 77.8% of the checklist items, 20% had fair, given the 70.4% to 64.8% and 70% had poor results, given less than 60% of the items included in the checklist. Based on the results we can conclude that there is need for adequacy of sanitary conditions in establishments studied, as well as implementation and monitoring of GP increased by the relevant authorities.

Antifungal starter culture for packed bread: influence of two storage conditions / Fermento láctico antifúngico para panificados envasados: influencia de dos condiciones de almacenamiento

In this study, we analyzed the conservation of a semi-liquid bio-preserver (SL778) developed with Lactobacillus plantarum CRL 778, a lactic acid bacterium (LAB) having antifungal activity. The characteristics of the SL778 starter remained stable during a 14-day storage at 4 °C. At −20 °C, cell viability and organic acid concentration showed a significant (p < 0.05) decrease after 7 days. These differences observed between the storage temperatures tested were reflected in the acidification activity of SL778 during dough fermentation. However, SL778 maintained its antifungal efficacy up to a 14-day storage at both temperatures. Sensory attributes (acidic and spicy tastes and acidic smell) of breads manufactured with starter SL778 (stored at 4 or −20 °C) were evaluated. No undesirable difference was detected with respect to bread control without SL778 and bread manufactured with SL778 (stored at 4 or −20 °C). In conclusion, the SL778 semi-liquid bio-preserver can be stored at 4 or −20 °C without modifying its antifungal activity during 14 days.

Se evaluó la estabilidad de un bioconservante semilíquido destinado a panificados envasados, desarrollado con la bacteria láctica con actividad antifúngica Lactobacillus plantarum CRL 778. Las características del bioconservante, designado como SL778, se mantuvieron estables durante 14 días de almacenamiento a 4 °C. A -20 °C, la viabilidad celular y la concentración de ácidos orgánicos disminuyeron significativamente (p < 0,05) después de 7 días de almacenamiento. Estas diferencias según la temperatura de almacenamiento se reflejaron en la actividad acidificante de SL778 durante la fermentación de las masas. Sin embargo, SL778 mantuvo su eficacia antifúngica por hasta 14 días con el almacenamiento a ambas temperaturas. Se evaluaron los atributos sensoriales de los panificados elaborados con SL778 (gusto ácido y picante y olor ácido) tras el almacenamiento a las dos temperaturas. En tal sentido, los panelistas no detectaron diferencias que vuelvan al producto indeseable al comparar los panificados control (sin SL778) y los elaborados con SL778, tanto almacenados a 4 °C como a -20 °C. En conclusión, el bioconservante semilíquido SL778 se puede almacenar a 4 °C o a -20 °C durante 14 días sin que ocurran cambios en su actividad antifúngica.

Caracterização química do autolisado de levedura de alambique e avaliação da aceitabilidade do pão de queijo adicionado do autolisado desidratado / Chemical characterization of yeast autolysate and assessment of the acceptability of cheese buns containing dried autolysate

OBJETIVO: Esta pesquisa tem como objetivo estudar as propriedades do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de cachaça de alambique, investigando a composição centesimal, o perfil acídico e a análise microbiológica do material, bem como realizar análise sensorial do pão de queijo adicionado com o autolisado desidratado. MÉTODOS: O autolisado foi obtido pela lavagem e autólise da biomassa. A secagem foi realizada em secador de bandeja na temperatura de 70ºC. Realizaram-se as seguintes análises: caracterização físico-química (teor lipídico, proteico, fibras totais, fibras solúveis e insolúveis, e cinzas); composição de aminoácidos; análises microbiológicas do produto desidratado; e avaliação sensorial do pão de queijo contendo o autolisado desidratado, através de escala hedônica e teste de atitude. RESULTADOS: O autolisado desidratado apresentou: 1,2 por cento de lipídeos; 24,7 por cento de proteínas; 51,3 por cento de fibras totais, sendo 2,4 por cento de fibras solúveis e 48,9 por cento de insolúveis; e 6,2 por cento de cinzas. As análises microbiológicas mostraram-se dentro do limite recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O perfil aminoacídico mostrou deficiência de histidina e metionina+cistina. A análise sensorial do pão de queijo mostrou boa aceitação, tendo apenas cor e aparência recebido notas baixas. A maioria dos participantes disse que "gosta disto e compraria de vez em quando". CONCLUSÃO: Os valores de proteína e aminoácidos encontrados na levedura de cachaça de alambique foram inferiores ao mostrado na literatura para levedura de cervejaria e destilaria de álcool etílico. A levedura desidratada estava microbiologicamente apta para consumo humano. A baixa aceitabilidade da aparência do pão de queijo provavelmente ocorreu pelo fato de os consumidores não estarem habituados à cor escura do produto. Trabalhos futuros poderão sugerir adição em outros produtos que apresentem aparência mais atrativa.

OBJECTIVE: This study aimed to study the properties of yeast (Saccharomyces cerevisiae) autolysate obtained from pot still rum, including centesimal composition, amino acid profile and microbiological analysis, and perform a sensory analysis of cheese buns (also known as Brazilian cheese bread or rolls) enriched with dried autolysate. METHODS: Autolysate was obtained by rinsing and autolyzing the biomass and dried on a tray dryer at 70º. Its composition was then determined (fat, protein, total fiber, soluble fiber, insoluble fiber, ash and amino acid contents) followed by microbiological analysis. Finally, cheese buns enriched with dried autolysate were submitted to sensory analysis using the hedonic scale and attitude test. RESULTS: Dried autolysate contained 1.2 percent fats; 24.7 percent proteins; 51.3 percent total fiber, where 2.4 percent was soluble and 48.9 percent was insoluble; and 6.2 percent ash. According to microbiological analysis, the product complied with the microbiological limits established by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Amino acid profile showed that histidine and methionine-cystine levels were low. Sensory analysis indicated good acceptance of the cheese buns. Only their color and appearance received low scores. Most participants reported liking the cheese buns and willingness to buy them on occasion. CONCLUSION: The protein and amino acid levels found in pot still rum were lower than those reported in the literature for breweries and ethanol distilleries. Dried yeast was microbiologically suitable for human consumption. The low grades given to the appearance of the cheese buns were probably due to their unappealing dark color, as opposed to the usual pale yellow color. Future studies could suggest the addition of dried yeast to products whose visual appeal will not be as affected.

Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias / Bakeries: a vision for consumers on the hygienic – sanitary

Atualmente, as padarias caracterizam-se por serem estabelecimentos comerciais de grande movimento e de enorme variedade de produtos, os quais quando em condições adversas de conservação e manipulação podem ser responsáveis por DTAs. No presente estudo, foram visitadas 30 padarias, observando-se: manipuladores, estrutura física, higiene ambiental, condições da distribuição dos produtos e atitudes dos consumidores. Utilizou-se um check list e os pesquisadores atuaram como consumidores comuns destes estabelecimentos. Os resultados obtidos permitiram verificar que todos os estabelecimentos visitados apresentavam falhas em algum critério da legislação vigente, destacando-se a ausência de proteção dos cabelos, falta de higienização das mãos, piso sujo e conservação em temperaturas abusivas. Dessa forma, as condutas relacionadas à conservação dos alimentos merecem atenção dos órgãos de vigilância sanitária e o treinamento dos manipuladores deve ser enfatizado, pois as não conformidades encontradas podem vir a constituir perigo para a saúde dos consumidores. Sugere-se, também, que os responsáveis pelas padarias utilizem um check list como instrumento de garantia da qualidade dos produtos comercializados.

Avaliação da qualidade do pão francês fabricado no município de Marabá, PA / Evaluation of the quality of french bread manufactured in the city of Marabá, PA

O consumo de pão, em seus vários tipos, constitui uma das maiores e melhores fontes de vitaminas, sais minerais e proteínas que o homem pode conseguir. Atualmente, o pão francês detém 85 por cento de todo o mercado de pães no Brasil, é o produto preferido e, todas as classes sociais. Visando a melhoria da qualidade do pão francês no município de Marabá-PA, este trabalho apresenta resultados de um estudo onde foram analisadas amostras de 22 panificadoras, através de análises físico-químicas e sensoriais realizadas na Universidade do Estado do Pará deste município, e comparadas ás especificações e/ou aos padrões de identidade e qualidade da legislação vigente. Das amostras coletadas, 31,8 por cento dos pães analisados têm qualidade ruim, 59,1 por cento têm qualidade regular e apenas 9,1 por cento estão dentro dos níveis e tolerâncias aceitáveis, sendo assim considerados de boa qualidade, demonstrando que o setor de panificação possui grandes deficiências que necessitam de controle de qualidade durante sua produção, para que o pão francês ofereça segurança quantitativa e qualitativa aos consumidores.

Estudo comparativo da vida de prateleira do pão de forma em embalagem convencional, e de pão de forma em embalagem ativa / Comparative study of the shelf life of bread in conventional packaging, and of bread in active packaging

O setor de alimentos é um dos mais importantes para o segmento de embalagens, pois 70 por cento de toda a produção brasileira de embalagens é absorvida pela indústria de alimentos. O mercado de embalagens é um dos mercados de maior crescimento no Brasil; a indústria de embalagem produziu o equivalente a R$31,3 bilhões em 2005. Com esse aumento, as embalagens deixaram de exercer um papel secundário na indústria e passaram a ser consideradas tão importantes quanto os produtos que elas carregam. Fala-se até em embalagens inteligentes, que, além de práticas, bonitas, invioláveis e informativas para o consumidor são a grande inovação das indústrias para enfrentar o mercado e a concorrência. As embalagens ativas podem aumentar vida útil de alimentos altamente perecíveis, beneficiando a indústria e os consumidores.(...) O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da embalagem ativa na vida de prateleira do pão de forma. As contagens de bolores foram realizadas por 20 dias. Com a análise dos resultados obtidos, verificou-se uma redução na umidade dos pães de forma, interferindo no crescimento dos bolores que determinam o tempo de vida de prateleira desse produto.

[ rate of Aflatoxin contamination of bread losses in Lorestan provinces]

Aflatoxins belong to a group of toxins called mycotoxins that infection with them can cause complications in humans such as immunity weakness, lung syndrome, liver cancer, esophagus cancer and hemagglutination, and are inhibitor of RNA and protein, as well as cause numerous complications in genital, respiratory and the digestive systems and because of their poisoning and carcinogenic and tumorigenic properties, cause numerous complications in livestock. This research was carried out to determine the rate of Aflatoxine contamination of bread losses in Lorestan province and its comparison with standard levels reported by WHO and FAO. This study was done by field and laboratory method on 180 samples of losses dried bread in 2009 with randomized distribution in Lorestan province and detection of samples contamination to aflatoxin was done by HPLC floresence apparatus. Data was analyzed by SPSS software [alpha=5%].The median rate of types of aflatoxin: B1,B2,G1 and G2 total types of aflatoxin in bread losses [infected, semi-infected and safe] in Lorestan were 22.5304, 2.4369, 0.1923, 0.1022 and 25.2636 [microg/kg]. Average of minimum and maximum infection to aflatoxin with all types of aflatoxin belonged to Khorramabad [42.9403 and 47.7153 microg/kg] and Borujerd [1.8611 and 1.9833] respectively. Average rate of aflatoxin type B1 in infected, semi-infected and safe bread are 64.0536, 1.9167, 0.5629 [microg/kg] and average rate of all types of aflatoxin in infected, and safe breads were: 72.0257, 1.9990 and 05753 [microg/kg]. Also rate of aflatoxin B1 in 29 out of 180 samples are more than standard level and total rate of different types of aflatoxin in 18 samples were more than standard levels. Results of the carried out studies showed that the milk of the cows feeding dried bread contains large amount of Aflatoxin's metabolites, so the consumption of losses dried bread must be forbidden for livestock and humans too

Projeto padarias 2005: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais das panificadoras da Estância Turística de Ribeirão Pires, SP / Project bakeries 2005: an evaluation of higienical sanitary conditions and physical structural bakeries of the Tourist Office of Ribeirão Pires, SP

A Vigilância Sanitária de Ribeirão Pires elaborou este trabalho com todas as panificadoras do município, uma vez que é o ramo alimentício que mais desenvolve processos, de reclamações e denúncias. O objetivo foi conhecer a situação higiênico-sanitária deste comércio para serem elaborados mecanismos de assessoria e melhorar a qualidade dos produtos oferecidos por esses estabelecimentos à população do município.

Application of hazerd analysis and critical control point [HACCP] system on tortillas production

Fifty three samples were collected during tortillas Processing [corn bread] produced at Food Technology Research Institute. Twenty-four samples were collected from the different steps before and so forth after application of HACCP system. The other five samples from final product considered as verification procedures. The samples were examined for the presence of total bacterial count [T.B.C.], Coliform, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and mold and yeast [M and Y]. The obtained results indicated that, the microbial load of samples before HACCP application system were higher than 25 24 that after HACCP application steps. Its ranged between 10[2] to 10[5] cfu/gm and 10[2] to 10[4] cfu/gm before HACCP and < 30 to 10[3] cfu/gm and < 30 to 10[2] cfu/gm after HACCP respectively. Also the results showed that the final product was free from microbial and physical hazards after HACCP system application

Aspectos toxicológicos do bissulfito e outros agentes tóxicos sobre a síntese de glicerol-3-fosfato desidrogenase citoplasmática de levedura de panificação / Toxicological effects of bisulfite and other toxic agents on the cytoplasmic glycerol-3-phosphate dehydrogenase of baker's yeast

A síntese de glicerol-3-fosfato desidrogenase intracelular (EC 1.1.1.8) foi investigada a partir de fermento de panificação em cultivos submersos, contendo glicose ou glicerol como únicas fontes de carbono. Agentes inibitórios da via glicolítica, do ciclo de Krebs e da Cadeia Respiratória inibiram a síntese da enzima quando adicionados em baixas concentrações até 7,5 x 10-4 mol/L. A repressão exercida pela glicose sobre a síntese da glicerol-3-fosfato desidrogenase em meio YP glicose foi reduzida, com a adição de produtos de fermentação e de bissulfito de sódio. Observou-se aumentos de 22-110% na síntese da enzima. Entretanto, em meio YP glicerol, a adição de bissulfito de sódio 0,06 % (p/v) reduziu a síntese da enzima em 29%, enquanto, o acetaldeído 0,012 % (v/v) estimulou a síntese de glicerol-3-fosfato desidrogenase em 12%...

Effect of natural starters used for sourdough bread in Morocco on phytate biodegradation

Phytase activity was studied in natural sourdough bread starters to determine physicochemical characteristics [phytic acid hydrolysis, dough rising capacity and pH] in the flour and during sourdough fermentation. Fermentation microorganisms [yeasts and lactic acid bacteria] were also characterized. Results showed a decrease of phytic acid in sourdoughs started with traditional starters, and wide variation in phytase activity. Microorganism counts were high at the end of fermentation, indicating higher fermenting activity of the starters. Yeast populations showed wide variation and lactic acid bacteria had high counts in the fermentation. Phytase activity was demonstrated in starter cultures made of lactic acid bacteria and yeast isolates, the most interesting of which were Saccharomyces cerevisiae combined with Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides

Efeito da temperatura de estocagem de leveduras de panificaçäo sobre a atividade da glicerol-3-fosfato desidrogenase / The effect of storage temperature on the glycerol-3-phosphate dehydrogenase activity of bakerïs yeasts

Níveis intracelulares de G-3-PDH (sn-glicerol-3-fosfato: NAD+ 2-oxidoredutase, EC 1.1.1.8) de levedura de panificaçäo foram acompanhados durante a estocagem sob três diferentes temperaturas. Semelhantes valores de biomassa final e de atividade específica da enzima foram obtidos após crescimento por 48 horas de duas linhagens de leveduras de panificaçäo. O melhor meio (meio indutor) para obtençäo de G-3-PDH foi: extrato de levedura (1 por cento, p/v), peptona (2 por cento, p/v), glicerol (3 por cento, v/v) e etanol (1 por cento v/v). O choque osmótico com adiçäo de NaCl 0,6 M provocou aumento da atividade de G-3-PDH de 1,2 vezes para leveduras crescidas em meio indutor por 48 horas e transferidas...