Avaliação microbiológica de saladas cruas e utensílios, em restaurantes self service da baixada santista / Microbiological evaluation of raw salads and utensils, self service restaurants in the Baixada Santista region

o crescimento da oferta de saladas em restaurantes self service tem representado uma nova preocupação com a segurança alimentar. O objetivo deste estudo, portanto, foi avaliar saladas cruas de restaurantes self service de dois municípios da Baixada Santista, quanto aos aspectos microbiológicos, a fim de contrastar com as legislações vigentes. Participaram do estudo cinco restaurantes, selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. Para a análise microbiológica foram coletadas 100g de amostra de cada salada (salada crua) e analisadas conforme as metodologias oficiais da American Public Health Association. Os utensílios: faca de preparação, placa de polipropileno, cuba gastronorm e bancada de manipulação foram avaliados quanto à contagem padrão em placas (UFC/cm2) e presença ou ausência de coliformes a 45°C através do swab test. As boas práticas de manipulação e não conformidades às legislações sanitárias foram avaliadas nos restaurantes através da aplicação de um questionário elaborado pelos autores e através da ficha de inspeção (Resolução n° 196 de 29 de dezembro de 1998). Como resultados, 100% das saladas analisadas apresentaram ausência para Salmonella sp e 20% encontraram-se contaminadas por coliformes a 45° C. Nove das 20 amostras de utensílios avaliadas encontraram-se em não conformidade para a contagem padrão em placas (> 100 UFC/cm2), além de três amostras apresentarem coliformes a 45°C. Concluiu-se, com base nos resultados, que as boas práticas de manipulação não fazem parte do cotidiano dos restaurantes avaliados, apesar de serem exigidas por legislações estaduais ou federais, repercutindo inadequações microbiológicas nos utensílios utilizados na manipulação de alimentos. (AU)

The increased supply of salads in self-service restaurants have been a new concern to food security. The aim of this study were to evaluate raw salads in self-service restaurants from two municipalities of Baixada Santista, regarding microbiological aspects to compare with current laws. Five restaurants were randomly selected as well as the salads to be analyzed. For the microbiological analyses 100 g of each salad (raw salad) were collected and examined according to official methods by American Public Health Association (APHA , 2001). The utensils: preparation knives, polypropylene plates, gastronorm bowls and countertop handling were evaluated for standard plate count (UFC/cm2) and the presence or absence of fecal coliforms at 45°C through APHA (2001) swab tests. The good manipulation practices and health legislation non-conformities were assessed by applying a survey developed by the authors and through the inspection form (Resolution n° 196 from December 29, 1998). The results shown absence of Salmonella sp in 100% of raw salads and 20% of them were contaminated with fecal coliforms at 45°C. Nine of the 20 utensils samples were in non-conformities to standard plate count (> 100 UFC/ cm²) besides three samples were contaminated with fecal coliforms. Based on the results we can conclude that the good manipulation practices it is not part of the restaurants' routine although they are required by State and Federal legislations, thus reflecting microbiological inadequacies in utensils used in food handling. (AU)

Análise microbiológica de saladas manipuladas em restaurantes self-service da Baixada Santista, SP / Microbiological analysis of handled salads in self-service restaurants from Santos, SP

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis. O objetivo do trabalho foi realizar análise microbiológica de saladas manipuladas de cinco estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas do tipo self service (RI a RS) de dois municípios da Baixada Santista, a fim de avaliar se os estabelecimentos encontram-se de acordo com as legislações vigentes. Os restaurantes foram selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. O único item pré- -definido foi o tipo de salada (cozida e adicionada de molho). Os restaurantes foram analisados através de checklist para avaliação dos estabelecimentos quanto aos aspectos de higienização das saladas e pré-requisitos para a qualidade da manipulação. As amostras de saladas manipuladas foram analisadas quanto à contagem de Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. De acordo com o checklist aplicado, apenas dois restaurantes (40 %) foram classificados como "bom". Nenhum dos cinco restaurantes obteve pontuação máxima (excelente). Os restaurantes R2, R3 (Santos-SP) e R4 (Praia Grande-SP) apresentaram concentração elevada de coliformes a 45°C nas saladas analisadas, indicando falhas graves nos procedimentos de higienização das mãos, utensílios e ambiente, que aumentam os riscos de toxinfecção alimentar. (AU)

Food borne Diseases (FBD) occur due to ingestion of food contaminated by microorganisms or undesirable toxins. This study aimed to perform microbiological analysis of handled salads of five self-service restaurants (R1 to R5) serving collective meals in two cities in Baixada Santista, in order to assess whether they are in accordance with laws in force. The restaurants and salads to be analyzed were randomly screened. Type of salad (cooked and with sauce) was the only pre-defined item. The restaurants were analyzed using checklist for assessment of the establishments regarding the aspects of sanitization of salads and the prerequisites for the quality of handling. Handled salad samples were analyzed for Coliform count at 45° C, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. According to the checklist employed, only two (40%) restaurants were scored as "good". None of the five restaurants scored excellent (maximum score). The restaurants R2, R3 (Santos-SP) and R4 (Praia Grande- SP) showed increased concentration of Coliform at 45° C in the salads analyzed, suggesting major failures in the procedures of sanitization of hands, utensils and environment, which increase the risks of food toxinfection. (AU)