Avaliação sensorial e microbiológica de hambúrguer de peixe Tilápia (Oreochromis niloticus) produzido artesanalmente / Microbiological and sensory evaluation of fish burger Tilapia (Oreochromis niloticus) home made

A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. (...)

Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Influence of chlorine solution in the hygienic control of raw salads, produced in units of hospital food and nutrition

O presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaCIO) a 200ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação.(...)Conclui-se neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos á solução de NaCIO à 200ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. No entanto, a qualidade sensorial da salada foi prejudicada, diminuindo seu consumo pelos comensais.

[Microbiologic evaluation of enteral diets handled in a hospital]. / Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital.

PURPOSE: To evaluate the microbiological quality of open enteral feeding system manipulated in a specialized hospital in oncology in the city of Natal-RN. METHODS: 20 samples of industrialized enteral feeding in open system had been analyzed. The searched microrganisms had been: Bacillus cereus, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp, Clostridium sulfite reducer, mesophilic aerobic bacteria and coagulase positive Staphylococci. The methodology used for accomplishment of the microbiological analyses was the praised one for the Food and Drug Administration--FDA. RESULTS: It was evidenced total coliforms, Escherichia coli and mesophilic aerobic bacteria contamination in 25%, 10% and 20% of the analyzed samples, respectively. It was not identified the presence of Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium sulfite reducer, and coagulase positive Staphylococci in none of the analyzed samples. CONCLUSION: The gotten results show that the enteral feedings are in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, evidencing the necessity of a bigger control in the manipulation of the same ones.

[Resistance to antibiotics and heavy metals from Escherichia coli isolated from sea water and pluvial galeries]. / Resistência a antibióticos e a metais pesados de Escherichia coli isoladas de agua do mar e galerias pluviais.

OBJECTIVE: Test the resistance to antibiotics and heavy metals of E. coli strains isolated from storm sewer water and adjacent seawater samples from three beaches (Meio, Area Preta and Ponta Negra) in the city of Natal/RN/Brazil, and determine the association among those characteristics. METHODS: A total of 98 strains of E. coli, 50 from storm sewers and 48 from the seawater were analyzed resistance to several antimicrobials by disk diffusion and agar dilution and to heavy metals by dilution in plates with aqueous solutions of CuSO4 incorporated to Mueller Hinton agar in concentrations of 100, 150, 200 and 250 ig/mL and HgCl2 in concentrations of 5, 10, 20, 30, and 50 ig/mL. Standard strains were used as control. RESULTS: Among the twelve antimicrobials tested, 28 (28.5%) of E. coli strains showed resistance to different antimicrobials drugs to seven. The greatest resistance rate was to tetracycline (46.4%), ampicillin (39.3%) and cephalothin (32.1%), with the remainder (nitrophurantoine, nalidixic acid, sulfatomexazol-trimethoprin and chloramphenicol) at lower percentages. Among the heavy metals, all the strains (100%) were resistant to zinc and to copper in the largest concentration (250 ig/mL), and 18.4% were resistant to HgCl the 50 ig/mL. Ten (55.5%) of the E. coli strains resistant to Hg were associated to resistance to antibiotics. CONCLUSION: These results suggest the existence of extra chromosomal genes in E. coli strains isolated from storm sewer water and adjacent seawater, which encoders of the resistance to antibiotics and heavy metals.

Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital / Microbiologic evaluation of enteral diets done in hospital

OBJETIVO: Avaliar a qualidade microbiológica de dietas enterais em sistema aberto manipuladas em um hospital especializado em oncologia na cidade de Natal-RN. MÉTODOS: Foram analisadas 20 amostras de dietas enterais industrializadas em sistema aberto. Os microrganismos pesquisados foram: Bacillus cereus, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, bactérias mesófilas aeróbias e Staphylococcus coagulase positiva. A metodologia empregada para realização das análises microbiológicas foi a preconizada pelo Food and Drug Administration - FDA. RESULTADOS: Foi evidenciada a contaminação por coliformes totais, Escherichia coli e bactérias mesófilas aeróbias em 25 por cento, 10 por cento e 20 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não foi identificada a presença de Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, e Staphylococcus coagulase positiva em nenhuma das amostras analisadas. Conclusão: Os resultados obtidos mostram que as dietas enterais encontram-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, evidenciando a necessidade de um maior controle na manipulação das mesmas.

Panos de prato e mãos de manipuladores: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Clothes used in table utensil and handlers hands: evaluation of the sanitary hygienic conditions

A qualidade e o serviço de alimentação em restaurantes self-services é uma preocupação crescente entre os consumidores que prezam pela sua saúde. Objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos panos utilizados na secagem de utensílios de mesa e das mãos de manipuladores em restaurantes self-services de Natal-RN. A metodologia foi desenvolvida em duas etapas: A primeira constou de um diagnóstico através de visitas aos estabelecimentos, criteriosa observação e análise dos manipuladores quanto aos procedimentos higiênico-sanitários, principalmente, na utilização dos panos e lavagem das mãos. Os itens observados foram registrados num formulário padrão. Na segunda etapa foram realizadas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores (Staphylococcus aureus) e dos panos de pratos (contagem padrão em placa). Dos resultados obtidos, constatou-se falhas consideradas de risco ao consumidor. Em relação aos indicadores microbiológicos, na contagem padrão, 70,8 por cento das amostras de panos apresentaram-se com resultados insatisfatórios, de acordo com os valores de referência da APHA e 46,2 por cento das amostras de mãos apresentaram Staphylococcus aureus, evidenciando condições insatisfatórias segundo a literatura. Os panos de secagem de utensílios de mesa e as mãos dos manipuladores constituem pontos de contaminação, requerendo medidas eficazes de combate e treinamento específico de higiene, pois se não houver uma compreensão e consciência geral do combate à contaminação, os riscos se tornarão cada vez maiores.

Perfil microbiológico de "sanduiches naturais" comercializados em Natal nas lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte / Profile microbiological for natural sandwiches commercialized in snack bar the Federal University of Rio Grande do Norte

Foram analisadas 20 amostras de "sanduíches naturais", sendo 10 de frango e 10 de atum, comercializados em lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em Natal, no ano de 1997. Como o objetivo de caracterizar o perfil microbiológico destes sanduíches, foram realizadas a determinaçäo do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais; a contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por grama da amostra de bolores e leveduras e Staphylococcus aureus e a presença de Salmonella sp em 25 gramas da amostra. Nas amostras de "sanduíche natural de frango" o percentual encontrado acima dos limites da Portaria 01/87 do Ministério da Saúde, para coliformes fecais, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Salmonella sp, foram respectivamente, 40 por cento, 0 por cento, 10 por cento e 10 por cento. Para o "sanduíche natural de atum", encontrou-se 70 por cento das amostras em desacordo com a referida legislaçäo para coliformes fecais, 30 por cento para bolores e leveduras e ausência para os demais microrganismos. Os indicadores microbiológicos evidenciaram a necessidade de um efetivo controle higiênico - sanitário uma vez que pode-se verificar falhas de manipulaçäo e/ou conservaçäo, consideradas de risco ao produto e ao consumidor.