Avaliação de três marcas de leite pasteurizado tipo B comercializadas no município de Campinas, SP / Evaluation of three brands of milk type B commercialized in Campinas, SP

Visando analisar a qualidade doleite pasteurizado tipo B comercializadoem Campinas-SP, no seu últimodia de validade, foram avaliadas18 amostras de leite de três marcasdiferentes (X, Y e Z), em relaçãoà sua composição físico-química emicrobiológica. Verificou-se que asamostras apresentaram-se dentrodos padrões físico-químicos preconizados,entretanto apresentaramvalores divergentes aos exigidos noâmbito microbiológico. Para mesófilos,16,66% das amostras da marcaX e 83,33% das amostras da marcaZ, estavam acima do valor máximopermitido, enquanto que para psicrotróficosos resultados variaramentre 2,15x 103 e 2,34x 106 UFC/mL,diferindo significativamente (p<0,05)entre si, apresentando-se em maior quantidade na marca Z. Na média,a determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totaisdas amostras foi de 0,75; 18,6 e 52,6NMP/mL, para as marcas X, Y e Zrespectivamente, verificando, em ágarEMB, o indicativo de Esche richia coliem 66,67% das amostras da marca Z.Sendo assim, as amostras das marcasX e Z, de acordo com as análisesmicrobiológicas, estavam imprópriaspara consumo no seu último dia devida útil. (AU)

To analyze the quality of pasteurizedmilk type B commercializedin Campinas-SP, in its last day ofvalidity, had been evaluated 18 milk samples of three different marks (X,Y and Z) aiming its compositionmicrobiological and physical-chemical.They had been verified that thesamples were at standards praisedphysicals-chemistries, however presenteddivergent values demandedin the microbiological scope. Formesophiles, 16.66% of the samples ofmark X and 83.33% of the samples ofmark Z, were above of the maximumvalue allowed, but for psychrotrophicthe results had varied between2,15x103 and 2,34x106 UFC/mL,presented in bigger amount in markZ. In the average, the determinationof most probable number (MPN) oftotal coliform of the samples hadbeen of 0,75; 18,6 and 52,6 MPN/mL, for marks X, Y and Z respectively,showing in agar EMB, the indicativeof Escherichia coli in 66,67% of thesamples of mark Z. Thus, the samples of marks X and Z, in accordance withthe microbiological analyses, wereimproper for consumption in its lastday of useful life. (AU)

Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk

In the present study, composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese produced from milk with somatic cell counts (SCC) at low (<200,000 cells/mL), intermediate (≈400,000 cells/mL) and high (>800,000 cells/mL) levels were investigated. Three batches of cheese were produced for each SCC category. The cheeses were vacuum packed in plastic bags and analysed after 2, 9, 16, 23 and 30 days of storage at 4ºC. SCC level did not affect the moisture, fat, total protein and ash content, mesophilic and psychrotrophic bacteria, and sensory parameters of Mozzarella cheese. However, meltability increased in cheese manufactured from high SCC milk. Results indicated that raw milk used to produce Mozzarella cheese should not contain high SCC (>800,000 cells/mL) in order to avoid changes in the functional properties of the Mozzarella cheese.

No presente estudo foram investigadas a composição, as propriedades funcionais e as características sensoriais do queijo Mussarela produzido a partir de leite com contagens de células somáticas (CCS) em níveis baixos (<200.000 CS/mL), intermediários (≈400.000 CS/mL) e altos (>800.000 CS/mL). Foram produzidos 3 lotes de queijo para cada CCS. Os queijos foram embalados a vácuo e analisados após 2, 9, 16, 23 e 30 dias de armazenamento a 4ºC. O nível de CS não afetou a umidade, os teores de gordura, proteína total e cinzas, os níveis de bactérias mesófilas e psicrotróficas, e os parâmetros sensoriais do queijo Mussarela. Entretanto, houve aumento da capacidade de derretimento no queijo fabricado com leite de alta CCS. Os resultados indicam que o leite cru utilizado para a produção de queijo Mussarela não deve conter níveis de CS acima de 800.000/mL, para evitar alterações nas propriedades funcionais do queijo Mussarela.