RESUMO
A acerola é rica em compostos bioativos dentre eles os carotenoides e o branqueamento é um pré-tratamento que pode vir ajudar na conservação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar o branqueamento a vapor e por imersão, a fim de avaliar qual o melhor tratamento na preservação dos carotenoides da acerola. Foi utilizado um planejamento experimental utilizando dois níveis de tempo e temperatura. O teor total de carotenoides obtido no tratamento por imersão degradou 44% desses pigmentos, enquanto que o processo à vapor degradou apenas 30%. Menores valores de tempo e temperatura, em ambos tratamentos conseguiram preservar maiores quantidades dos compostos bioativos, entretanto, o método de branqueamento a vapor, foi mais eficiente para preservação dos carotenoides totais.
Assuntos
Carotenoides , Malpighiaceae/química , Conservação de Alimentos/métodosRESUMO
O sorvete é uma excelente fonte de energia, podendo ser indicado para pessoas que precisam recuperar peso. O objetivo deste trabalho foi elaborar 6 formulações de sorvetes, com proporções de polpa de cupuaçu e de pitaya de: 1:1, 3:7 e 7:3 e três formulações light, utilizando a mesma porcentagem do sorvete tradicional substituindo o açúcar por inulina, e realizar o controle de qualidade dos produtos finais. As formulações com inulina apresentaram menor quantidade de lipídeos e maior quantidade de carboidratos. A inulina teve influência no overrun e os produtos estavam dentro dos padrões microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras apresentaram intenção de compra, exceto a amostra 1:1 com inulina, concluindo que os sorvetes apresentaram potencial inovador com possibilidade de comercialização, com alguns aspectos a serem melhorados.