Tabela brasileira de composiçao de alimentos TBCA-USP (versoes 3 e 4) no contexto internacional / Brazilian food composition table TBCA-USP (versions 3 and 4) in the international context

A Tabela Brasileira de Composiçao de Alimentos-USP (TBCA-USP) tem como meta divulgar informaçoes de qualidade sobre a composiçao química de alimentos brasileiros. Para isso adota padroes internacionais que definem diretrizes e critérios para a área de composiçao de alimentos, através de guias e manuais com protocolos a serem usados na geraçao e compilaçao de dados, o que amplia a comunicaçao e o intercâmbio entre laboratórios. Entre os anos de 2001 a 2004, foram introduzidos 863 novos dados na TBCA-USP, totalizando 1838, sendo 1200 referente à composiçao centesimal. Durante este período foram desenvolvidas e disponibilizadas na Internet as versoes TBCA-USP 3.0, 4.0 e 4.1, que apresentaram inúmeras modificaçoes estruturais e de layout em relaçao às versões anteriores. A versao 3.0 da TBCA-USP apresentava uma tabela blocada com os alimentos separados por grupos, devido ao grande número de informaçoes. Como esse número continuou aumentando, as versoes 4.0/4.1 passaram a apresentar os dados dos alimentos de maneira individualizada, acessada por busca, pelo nome do alimento (em português, inglês ou nome científico). Os dados sao apresentados por 100g/alimento e medidas caseiras usuais. Está disponível um formulário para compilaçao de dados de composiçao de alimentos, para incentivar o envio e a publicaçao de dados que possam ser avaliados de maneira adequada. A TBCA-USP está estruturada de forma similar às demais tabelas internacionais que seguem padroes da rede INFOODS (International Network of Food Data Systems); e está centralizando esforços para a criaçao de bancos específicos de nutrientes ou alimentos com propriedade funcional

Isoflavones in processed soybean products from Ecuador

Soy products produced in Ecuador, with a local developed and cultivated soybean variety (INIAP 306), were analysed for isoflavone content and profile. The products presented high total isoflavone contents, varying from 53 to 106 mg/100 g (wet basis, expressed as aglycones), the lowest content being for okara and the highest for the low fat soybean flour obtained by extrusion cooking of the seeds at the field moisture. Soy nuts showed the same content of isoflavones than the seeds, but with lower amounts of malonylglycosides and higher of the deesterified beta-glycosides. The malonylglycosides were the predominant form of the isoflavones in the flours, and the beta-glycosides in soymilk and textured soy protein. Genistein derivatives were the compounds present in the highest proportions in all the products analysed.

Produtos derivados de soja produzidos no Equador, com uma variedade de soja (INIAP 306) desenvolvida e cultivada localmente, tiveram o teor e perfil de isoflavonas determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Os produtos apresentaram altos conteúdos de isoflavonas, variando de 53 a 106 mg/100 g (base úmida, expresso como agliconas), sendo o menor conteúdo encontrado em okara e o maior na farinha parcialmente desengordurada obtida através de extrusão das sementes. Os snacks de soja apresentaram o mesmo conteúdo de isoflavonas que as sementes, mas com quantidades menores de malonilglicosídeos e maiores de beta-glicosídeos desesterificados. Os malonilglicosídeos foram as formas predominantes encontradas nas farinhas e os beta-glicosídeos no leite e na proteína texturizada de soja. Os derivados de genisteína foram os compostos presentes nas maiores proporções em todos os produtos analisados.

Composiçao de alimentos: um pouco de história / Food Composition: a little bit of History

Dados sobre nutrientes e outros componentes presentes nos alimentos, in natura e processados, sao necessários em inúmeros campos de atividades, tais como nutriçao, saúde, agricultura, comércio, marketing. Pode-se considerar que, a partir do século XVII, é que se fundamentou o que viria a ser o estudo sistemático em relaçao à composiçao de alimentos. O século XIX apresentou inúmeros avanços, com o esclarecimento sobre a produçao de energia a partir dos alimentos, a identificaçao de vários nutrientes e seu papel fisiológico. Começaram a surgir, também, as primeiras tabelas com dados de composiçao, finalizando o século com a publicaçao do The Chemical Composition of American Food Material do United States Departamento de Agricultura (USDA) de Atwater e Wood, em 1896. No século XX houve um refinamento em relaçao aos métodos de análise utilizados e a elaboraçao de tabelas de composição de alimentos por muitos países. Em 1984 foi criada a rede INFOODS (International Network of Food Data Systems), ligada à Universidade das Nações Unidas (UNU) e Food and Agriculture Administration (FAO), que propôs diretrizes e criou ferramentas que implicaram em grande avanço nas tabelas de composiçao. Atualmente a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes vem ampliando o enfoque das tabelas e bancos de dados de composiçao química de alimentos. No Brasil a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP), da Rede Brasileira de Dados de Composiçao de Alimentos (BRASILFOODS), desde sua criaçao em 1998, vem adotando esses padroes internacionais e encontra-se disponível da Internet (http://www.fcf.usp.br/ tabela), atualmente na versao 4.1

Atividade inibitória de tripsina do feijão (Phaseolus vulgaris L. ): avaliação crítica dos métodos de determinação / Trypsin inhibitory activity of beans (Phaseolus vulgaris L. ): critical evaluation of methods for determination

High values of residual trypsin inhibitory activity found for heat-treated beans indicated the occurrence of artifices due to the methodology. A critical evaluation of the methods in use and of possible interferents was performed trying to determine the most adequate way of measuring residual trypsin inhibitory activity. Results showed that extraction conditions, pH of reaction and sample preparation are responsible for significant alterations of the values found, requiring careful standardization. This is the first report about the influence of lyophilization upon residual trypsin inhibitory activity of cooked beans.

Fibra alimentar insoluvel, soluvel e total em alimentos brasileiros / Insoluble, soluble, and total dietary fiber in brazilian foods

Os teores de fibra alimentar (FA) ou "fibra da dieta" foram determinados, atraves de metodos enzimico-gravimetrico, em diversos alimentos brasileiros. A tecnica usada baseou-se no tratamento da amostra com uma alfa-amilase termoresistente e posterior digestao com pepsina e pancreatina seguida de uma precipitacao com etanol. Os teores de cinza e proteina, remanescentes no residuo isolado, foram descontados e o valor resultante correspondeu a fibra alimentar total (FT). Esta metodologia permite avaliar, separadamente, o conteudo de fibra alimentar insoluvel (FI) e soluvel (FS). Os resultados variaram de um alto teor de fibra como o farelo de trigo (45,0%), farinha de soja desengordurada (20,6%) e feijoes cozidos carioca e preto (5,6%) para valores inferiores a 2% (verduras, frutas e dietas). Observou-se, tambem, que em todos os alimentos analisados o conteudo de FI era superior a FS. Nos residuos obtidos, durante o processo de determinacao da fibra, foram encontrados teores bastante elevados de proteina residual, porem, o conteudo de cinza e amido residual foram normalmente baixos com excecao do conteudo de cinza no residuo soluvel. A determinacao do FA, pelo metodo enzimico-gravimetrico, podera servir para uma serie de aplicacoes incluindo informacoes nutricionais nos rotulos dos alimentos, elaboracao de tabelas de composicao, dietoterapia e dietetica

Consideracöes sobre carboidratos e fibra / Carbohydrates and fiber

Os carboidratos da dieta compreendem duas fraçöes: uma digerível e utilizável como fonte de energia (carboidratos simples e complexos) ao lado de outra, considerada como näo aproveitada pelo organismo humano (fibra). Os dados sobre efeitos metabólicos dos carboidratos simples säo insuficientes e näo podem ser extrapolados para populaçöes, pela falta de estudos epidemiológicos, näo sendo aconselhável fazer recomendaçöes. A ingestäo de um percentual fixo de calorias provenientes de açucares simples é questionável para países em desenvolvimento, devido à deficiente ingestäo calórica, hábitos culturais e diferenças regionais de consumo e de atividade física. Ao se falar em recomendaçöes para carboidratos complexos deve-se levar em consideraçäo que o aproveitamento desses carboidratos está relacionado com uma série de fatores inerentes ao indivíduo e ao alimento, havendo variabilidade do aproveitamento conforme as diferentes fontes. A fraçäo fibra é definida como sendo um conjunto de vários componentes envolvendo desde estruturas teciduais, restos celulares e molécuilas de natureza química mais ou menos complexa que näo säo digeridos; porém, sua utilizaçäo pelo organismo pode dar-se, parcialmente, após açäo de bactérias intestinais. Näo está ainda bem definida quimicamente, mas é constituída, principalmente, de polissacarídeos (celulose, hemicelulose e pectinas), lignina e produtos de reaçäo entre os diversos componentes dos alimentos. Os efeitos causados pela fibra como: controle de...