Investigação dos perigos de natureza biológica em saladas comercializadas em restaurantes self service / Investigation of biological hazards in salads marketed in self service restaurants

Com o intuito de obter uma alimentação mais prática, que não interfira no cumprimento da jornada de trabalho, grande parcela dos indivíduos tem recorrido a refeições provenientes de estabelecimentos de autosserviço, inclusive as saladas prontas para o consumo. Neste sentido, este estudo teve por finalidade a investigação dos perigos de natureza biológica em saladas cruas de restaurantes tipo self service localizados no município de Mossoró, Rio Grande do Norte. Foram realizadas análises parasitárias, pesquisa de coliformes e determinação de Escherichia coli e Salmonella sp., observando-se a conformidade das amostras com a legislação vigente. Sobre os micro-organismos, foi constatada a presença de coliformes a 45°C, mas com valores dentro do preconizado, bem como a ausência de E. coli e Salmonella sp. Apesar de não detectada a presença de parasitos, foram observadas sujidades em algumas das saladas avaliadas. Tais resultados ressaltam a necessidade de maiores cuidados quanto à manipulação do produto.

In order to obtain a more practical diet, which does not interfere with the work day, a large proportion of individuals have used meals from self-service establishments, including ready-to-eat salads. In this sense, the purpose of the study was to investigate biological hazards in raw salads of self-service restaurants located in the municipality of Mossoró, Rio Grande do Norte. Parasite analyzes, coliform research and determination of Escherichia coli and Salmonella sp. were realized, observing the compliance of the samples with the current legislation. On the microorganisms, the presence of coliforms at 45°C, but with values within the recommended, as well as the absence of E. coli and Salmonella sp. Although no parasites were detected, soils were observed in some of the evaluated salads. These results highlight the need for greater care in handling the product.

Qualidade microbiológica e físico-química de polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas em Mossoró, RN / Microbiological and physico-chemical quality of pulps of umbu-cajá and cajá marketed in Mossoró, RN

Frutos menos exigentes quanto ao seu crescimento, acabam por se tornar cultivos atraentes em regiões mais secas, como é o caso da região Nordeste. Com tal característica, merecem destaque os frutos de cajá e umbu-cajá, inseridos na categoria de tropicais, sendo estes de grande interesse dos consumidores e, consequentemente, das indústrias. O presente estudo teve por objetivo, avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas das polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas no município de Mossoró, RN. As amostras foram obtidas, de modo aleatório, em supermercados da cidade e transportadas ao Laboratório para realização das análises. Tomando como base a legislação vigente, constata-se que os valores obtidos às análises físico- -químicas e microbiológicas das polpas de cajá, apresentaram-se adequados. No entanto, as divergências para os dados do umbu-cajá mostram a necessidade de uma legislação para fixação de padrões do fruto.(AU)

Parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos: uma revisão / Quality parameters of meat and meat products: a review

A carne bovina possui grande valor econômico no Brasil. É produto muito apreciado pelos consumidores na alimentação como fonte de proteína. No entanto, é um alimento muito susceptível à alteração de qualidade, tanto microbiológica, como sensorial e físico-química e, por essa razão, é fundamental a adoção de cuidados higienicossanitários durante toda a sua cadeia produtiva para que sua qualidade seja preservada. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão sobre parâmetros de qualidade em carnes, enfatizando os aspectos principais.

Uso de ácido lático e seu sal sódico em carnes e derivados: uma revisão / Use of lactic acid and its sodium salt in meat and dairy products: a review

A carne e os produtos cárneos são alimentos com elevado potencial de deterioração e por isso métodos de conservação são estudados e empregados para ampliação da sua vida de prateleira e preservação de sua qualidade. O ácido lático é um metabólico presente naturalmente na carne, formado durante o processo de conversão músculo carne que vem sendo testado com eficiência em carnes e derivados cárneos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão sobre o uso do ácido lático e seu sal sódico em carnes e derivados cárneos.

Coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina tratados com ácido lático e lactato de sódio / Total and thermotolerant coliforms of beef steaks treated with sodium lactate and lactic acid

A carne bovina é um alimento susceptível à deterioração microbiana e, por essa razão, o emprego de métodos de conservação pode ajudar na sua preservação. Uma forma de se avaliar a qualidade de carnes é através da análise de coliformes. Sendo assim, com o presente estudo, objetivou-se avaliar o uso de ácido lático e lactato de sódio no número mais provável de coliformes totais e termotolerantes em bifes de carne bovina. Para tanto, a partir de peças de carne embaladas a vácuo e com selo de inspeção federal, foram produzidos bifes de coxão mole submetidos à aplicação de tratamentos com ácido lático e seu sal sódico de forma isolada e combinada. Foram aplicados cinco tratamentos, sendo o primeiro o controle (ausência de imersão), o segundo a imersão em água destilada estéril, o terceiro e quarto corresponderam respectivamente à lavagem em solução de ácido lático e lactato de sódio de forma isolada e no quinto tratamento, os bifes foram tratados com esses aditivos de forma combinada. Os bifes foram submetidos à contagem de coliformes totais no tempo zero e a cada 72 horas durante nove dias. As análises foram realizadas com três repetições por tratamento. O tratamento combinado com os aditivos foi eficiente em inibir crescimento de coliformes totais e termotolerantes durante a estocagem em condições de refrigeração.

Beef is a food susceptible to microbial spoilage and, therefore, the use of conservation methods can help in its preservation. One way of assessing meat quality are coliforms analysis. Thus, the present study aimed to evaluate the use of lactic acid and sodium lactate in the most probable number of total and fecal coliforms in beef steaks. Therefore, from pieces of meat vacuum packed and federal inspection stamp were produced steaks topside submitted to the application of treatments with lactic acid and its sodium salt isolated and combined. Five treatments were applied, the first control, the second immersion in sterile distilled water, the third and fourth correspond respectively to washing in lactic acid solution and sodium lactate alone and the fifth treatment, the steaks were treated with these additives in combination. The steaks were subjected to total coliform count at time zero and every 72 hours for nine days. Analyses were performed with three replicates per treatment. The combined treatment with the additives was effective at inhibiting growth of total coliforms and during storage under refrigerated conditions.

Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife / Microbiological quality of beef marketed in steak form

O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bifes de carne bovina. Para tanto, 60 amostras de bifes de carne bovina foram coletadas, em diferentes estabelecimentos comerciais localizados em oito diferentes municípios no estado do Rio Grande do Norte, e transportadas em caixas isotérmicas, ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFERSA. Foram realizadas análises microbiológicas para a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de Staphylococcus sp., determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella ssp. A contagem de aeróbios mesófilos variou de 4,85 a > 7,40 log10UFC/g. Na análise de psicrotróficos, 50 amostras obtiveram contagens superiores a 7,4 log10UFC/g. A contagem de Staphyloccocus sp. foi superior a 3 log10UFC/g em 77% das amostras. A maioria das amostras apresentou número mais provável de coliformes totais e termotolerantes elevado. A presença de Salmonella ssp. foi detectada em amostras de cinco estabelecimentos. Assim, verificou-se que os bifes avaliados apresentaram baixa qualidade microbiológica, podendo representar riscos à saúde do consumidor.

This study aimed to evaluate the microbiological quality of beef steaks. Therefore, 60 samples of beef steaks were collected in different outlets located in eight different municipalities in the state of Rio Grande do Norte, and transported in cool boxes, the Inspection Laboratory Animal Origin of UFERSA products. Were analyzed for microbiological for the count of aerobic mesophilic microorganisms and pscicrotróficos, Staphylococcus sp count., Determining the most probable number of total and fecal coliforms, besides the research of Salmonella ssp. The mesophilic aerobic counts ranged from 4,84 to > 7,40 log10CFU/ g. In psychrotrophic analysis, 50 samples had counts exceeding 7,40 log10CFU/ g. The count of Staphylococcus sp. was greater than 3 log10CFU/ g in 77% of samples. Most samples showed most probable number of coliforms and thermotolerant high. The presence of Salmonella ssp. was detected in five samples establishments. Thus, it was found that the evaluated steaks showed low microbiological quality and can pose risks to consumer health.

Qualidade microbiológica de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o armazenamento em gelo / Microbiological quality of the Nile tilápia (Oreochromis niloticus) fillets in ice storage

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.

The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.

Qualidade e segurança do pescado / Seafood quality and safety

A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade.

Avaliação da eficiência de tratamentos na conservação de águas de coco para consumo in natura / Evaluation of the efficiency of treatments in the conservation of coconut water for fresh consumption

Certos tratamentos foram aplicados à água de coco, visando à possibilidade do aumento no período de conservação deste produto, para consumo in natura. Foram realizados três tratamentos. No primeiro tratamento, realizou-se apenas o engarrafamento e processo de conservação por refrigeração a 2ºC, já no segundo tratamento, foi feita a sanitização dos frutos com hipoclorito de sódio, o engarramento e a conservação a 2ºC e, no terceiro tratamento, além destes procedimentos descritos anteriormente, incluiu-se a pasteurização da água de coco. O trabalho foi realizado num período de quarenta dias, sendo as características físico-químicas e organolépticas analisadas a cada dois dias. De acordo com os dados obtidos, verificou-se que o terceiro tratamento respondeu ao maior tempo de conservação, não levando a perda de características organolépticas e físico-químicas.

Avaliação da qualidade da tilápia (Oreochromis sp) comercializada em feiras livres no município de Mossoró, RN / Evaluation of quality of tilapia (Oreochromis sp) commercialized in free markets in the Mossoró, RN

O pescado é um produto de rápida deterioração devido às suas características intrínsecas e a sua microbiota natural, associados ao manejo durante a cadeia produtiva. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece padrões de qualidade para peixes destinados ao consumo humano, preconizando parâmetros químicos e sensoriais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de tilápia (Oreochomis sp) comercializada em feiras livres. Foram coletadas 36 amostras de tilápia de seis pontos de vendas localizados em feiras livres na cidade de Mossoró, RN.(...) No local de comercialização, foram avaliadas ainda as condições de venda da tilápia e demais peixes comercializados, através de questionários para análise da higiene das instalações, equipamentos e manipulador. Observou-se que 69%, 42% e 59% das amostras avaliadas, apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação quanto aos valores de pH, teor de bases nitrogenadas voláteis e características sensoriais. Constatou-se que a maioria das tilápias comercializadas em feiras livres é imprópria ao consumo humano.