Utilizaçäo do ácido cítrico na fabricaçäo do queijo mozarela / Utilization of citric acid in the manufacture of mozzarela chees

Procedeu-se à fabricaçäo do queijo mozarela utilizando-se o leite de vaca como matéria-prima e ácido cítrico como acidulante, dispensando o emprego de fermento láctico. Foram estudados os parâmetros físicos e químicos que afetam as operaçöes de preparo e filagem do queijo, visando o aprimoramento da qualidade final do produto, diminuiçäo no tempo de fabricaçäo e custos de produçäo. Os resultados revelaram que o pH ótimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentaçäo da massa, com reduçäo de 3 a 4 horas no tempo total de fabricaçäo, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em até 50p/cento e foi facultativa a utilizaçäo de bactérias lácticas

Desmineralizaçäo, pH e acidez durante a fermentaçäo/acidificaçäo do queijo mozarela produzido pelas tecnologias tradicionais e da acidificaçäo direta / Desmineralization, pH and acidity during the fermentation/acidification of mozarella cheese produced by traditional and direct acidification technologies

A fabricaçäo do queijo mussarela pelos processos tradicionais de fermentaçäo láctica e da acidificaçäo direta, utilizando ácido cítrico, foi acompanhada pelas determinaçöes do pH, acidez, níveis de cálcio e extrato seco. Verificou-se que pela tecnologia tradicinal ocorreu uma mudança progressiva no pH e acidez, tanto mais intensa conforme a masse se apresentasse mais fermentada. Pela acidificaçäo direta,o pH e acidez permaneceram praticamente constantes e inalterados durante a elaboraçäo do queijo. Na fermentaçäo da massa, durante um período de 0 a 4 horas, o pH variou de 6,2 a 5,2 a quantidade de cálcio foi de 422, 492, 524 e 538mg de cálcio/100g de massa, respectivamente, neste mesmo período, os extratos secos correspondentes foram de 42 por cento, 47 por cento, 50 por cento e 51 por cento, indicando, portanto, que durante a fermentaçäo da massa, a sua desmineralizaçäo foi uniforme, progressiva e dependente do pH. Em relaçäo aos queijos obtidos pela tecnologia da acidificaçäo direta, os resultados para cálcio apresentaram níveis comparáveis aos obtidos pela tecnologia tradicional. Assim, durante a elaboraçäo da massa, desde a coagulaçäo até o final da agitaçäo, apresentaram pouca variaçäo de 1510 a 1100mgCa/l, permecendo o pH praticamente inalterado durante estas etapas de fabricaçäo. Portanto, em ambos os processo ocorreu a desmineralizaçäo da massa, fenömeno necessário para que ocorresse a filagem

Coloides de algas marinhas; consideraçöes sobre alginatos / Colloids from seaweeds; considerations on alginates

Os ficocolóides ou gomas extraídas de algas marinhas säo produtos de larga aplicaçäo na indústria de alimentos, devido às suas propriedades geleificantes e espessantes. Os colóides de maior utilizaçäo säo o ácido algínico e alginatos, a carragenana e o ágar-ágar. Säo revistos neste trabalho alguns aspectos dos alginatos, como a sua produçäo, funçöes, aplicaçöes, estrutura e propriedades físico-químicas

Aminas biogênicas em queijos / Biogenic amines in cheeses

Aminas biogênicas ou biologicamente ativas säo compostos orgânicos derivados da amônia e que tem recebido, ultimamente, considerável atençäo da pesquisa no mundo todo, em vista da possibilidade de poder induzir no homem e animais importantes efeitos fisiológicos. No presente trabalho, discutem-se vários aspectos relacionados com a presença de aminas biogênicas em queijos, especialmente a tiramina e histamina

Isolamento e seleçäo tecnológica de Streptococcus cremoris a partir de leite cru / Isolation and technological selection of Streptococcus cremoris from raw milk

S cremoris foi isolado de leite cru e caracterizado por testes bioquímicos e fisiológicos. A inabilidade desse microrganismo em degradar a arginina foi a principal característica utilizada para diferenciá-lo de outros estreptococos do grupo N de LANCEFIELD. Foram executados testes a nível de laboratório com o objetivo de avaliar o desempenho tecnológico das culturas isoladas e compará-las com culturas puras de características conhecidas. Os novos isolados apresentaram atividade fermentativa lenta em termos de acidificaçäo e baixa atividade proteolítica, porém, os resultados obtidos näo revelaram diferença significativa daqueles apresentados pelas culturas puras conhecidas como lentas, utilizadas como controle

Estabilidade e aceitabilidade do leite de soja formulado / Stability and acceptability of formulated soybean milk

Leite de soja produzido na usina-piloto do ITAL apresentou um teor médio de sólidos totais de 6,5%, proteína 3,0%, matéria graxa l,9%, viscosidade "2'14" e densidade relativa de l,0113, além de adstringência, gosto de feijäo cru e aspereza durante a deglutiçäo. Após formulaçäo com sacarose, glicose, gordura de coco e cloreto de sódio e processamento adequado, os teores foram, respectivamente: sólidos totais 12,1%, proteína 2,9%, matéria graxa 3,4% viscosidade "2'31,8" e densidade relativa 1,0306. O leite obtido, com os problemas de sabor e aspereza sensivelmente minimizados, foi saborizado artificialmente com sabor de nata. Para o estudo da estabilidade à temperatura ambiente, o leite foi esterilizado e acondicionado em embalagem asséptica do tipo Tetra Pak de 200ml. Para o teste de aceitaçäo com 689 pessoas, o leite foi pasteurizado e acondicionado em sacos de polietileno de 1.000ml. O leite de soja apresentou sabor e odor inalterados até 103 dias de estocagem com posterior aparecimento de gosto de feijäo e adstringência. Os valores de viscosidade e Brix mantiveram-se constantes neste período. Houve deposiçäo de sedimentos a nível de traços após o 8§ dia de armazenamento. A separaçäo da gordura ocorreu a nível de traços entre 21§ e 35§ dia com intensificaçäo posterior. Os valores de luminosidade (L Hunter) e amarelo (b Hunter) apresentaram diminuiçäo e o vermelho (a Hunter) aumento gradativo, sem que estas variaçöes afetassem a aceitaçäo da cor do produto. O índice de aceitaçäo foi de 71,7% (16,3% de rejeiçäo e 12,0% de indiferença) correspondente ao "Gostei" da escala hedônica empregada, sendo que 42,3% das pessoas consumiriam o produto gelado e 30,0% quente; 33,7% consumiriam puro, 28,0% com café e 26,0% com chocolate. Dentre as pessoas consultadas, 74,0% responderam que comprariam e consumiriam o produto