Boas práticas de produção de sopa creme de cenoura em instituição de longa permanência para idosos em Niterói, RJ / Good practices for the production of carrot cream soup in a homes for the aged in Niterói, RJ

Estatisticamente no Brasil a população idosa tem aumentado por vários fatores e políticas públicas para um envelhecimento saudável vêm surgindo para dar qualidade de vida para este período da vida do ser humano. A equipe de saúde precisa estar atenta para a alimentação nesta faixa etária de forma que seja equilibrada em nutrientes, em quantidade e dentro das condições higienicossanitárias. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma ficha de boas práticas de produção para a sopa creme de cenoura para uma instituição de longa permanência para idosos da cidade de Niterói, Rio de Janeiro. Para tanto foi utilizado um checklist e um termômetro a laser. Toda a ficha técnica de boas práticas foi elaborada com base na observação da rotina e demonstrou- se que o binômio tempo/temperatura foi mantido conforme preconizado em lei. Concluiu-se que é importante que haja programas de capacitação e sensibilização dos manipuladores de alimentos.

Avaliação da higienização e sanitização em açougues da cidade de Januária ­ MG / Evaluation of cleaning and sanitatizing in butchers of the city of Januaria - MG

Os alimentos podem ser contaminados no decorrer das várias etapas do processo de produção e comercialização. A contaminação em açougues pode ocorrer devido à inadequada manipulação, higienização ou manutenção e limpeza inadequada de equipamentos e utensílios. O objetivo deste trabalho foi avaliar a higienização e sanitização de açougues da cidade de Januária-MG, verificando as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos por meio da realização de análises microbiológicas do ambiente, superfícies, utensílios e da água utilizada nos estabelecimentos. Para as amostras do ar ambiental, superfícies e utensílios, foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesofílicos, enterobactérias e bolores e leveduras. Contagem de coliformes totais e coliformes a 45°C foram realizadas a partir das amostras de água. Todos os açougues analisados apresentaram condições higienicossanitárias insatisfatórias devido às contagens elevadas de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras no ar ambiental, nas superfícies de manipulação e nos utensílios utilizados, sugerindo a possibilidade de contaminação dos alimentos e possível risco à saúde dos consumidores.

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.

Perfil físico-estrutural e higienicossanitário de indústrias de laticínios no Vale do Paraíba, SP / Profile physical and structural hygienic sanitary of industries in the Vale do Paraiba, SP

A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são operações primordiais no controle higienicossanitário dos alimentos e visam evitar a contaminação dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil físico-estrutural e higenicossanitário de cinco indústrias de laticínios localizadas no Vale do Paraíba, SP.