Desperdicio de alimentos en comedores escolares de una región de la zona centro sur de Chile: Percepciones de manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar

Introducción: Los desperdicios de alimentos en los comedores escolares son un problema que afecta al uso de recursos naturales, humanos y económicos. Objetivo: Identificar las opiniones y percepciones de manipuladoras de alimentos sobre factores relacionados al desperdicio de alimentos y posibles estrategias para disminuirlo en comedores escolares del Programa de Alimentación Escolar de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas en Chile. Métodos: Diseño cualitativo mediante técnica de grupos focales, con 33 participantes. Se aplicó un protocolo de investigación cualitativo que incluyó consentimiento informado, caracterización sociodemográfica, pauta de observación y guion con las dimensiones exploradas. Cada grupo contó con moderador experto y un observador. Se grabó y transcribió el audio de cada sesión y se analizó mediante ATLAS. Ti, versión 8. Resultados: Según las manipuladoras, los alimentos menos consumidos por los estudiantes son las legumbres, verduras frescas, productos marinos y algunas salsas. Estiman que el desperdicio de alimentos oscila entre los 25 a 100 Kilos al día. Las mujeres identifican factores claves en el rechazo de los alimentos por parte de los escolares; estética, olor y sabor del plato; repetitividad del menú; y aspectos culturales. Como estrategias para reducir el desperdicio proponen variar el menú, incorporar alimentos conocidos por los escolares, educar a los padres en la importancia de ofrecer alimentos y preparaciones saludables y sostenibles; fomentar la participación de toda la comunidad educativa en el proceso alimentario. Conclusiones: El estudio reveló que el desperdicio de alimentos en los comedores escolares es un problema complejo que requiere una intervención multidimensional que involucre a todos los actores del sistema alimentario escolar.

Introduction: Food waste in school canteens is a problem that affects the use of natural, human and economic resources. Objective: Identify the opinions and perceptions of food handlers about food waste factors and possible strategies to reduce them in school canteens of the School Feeding Programme of the Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas in Chile. Methods: Qualitative design using a focus group technique with 33 participants. A qualitative research protocol that included informed consent, sociodemographic characterisation, observation guidelines, and a script with the dimensions explored was applied. Each group had an expert moderator and an observer. The audio of each session was recorded, transcribed, and analysed using ATLAS. Ti, version 8. Results: According to the handlers, the foods least consumed by the students are legumes, fresh vegetables, seafood, and some sauces. They estimate that food waste ranges from 25 to 100 kg per day. Women identify critical factors in the rejection of food by schoolchildren: aesthetics, smell, and taste of the dish; repetitiveness of the menu; and cultural aspects. As strategies to reduce waste, they propose varying the menu, incorporating foods familiar to schoolchildren, educating parents about the importance of offering healthy and sustainable food and preparations, and encouraging the participation of the entire educational community in the food process. Conclusions: The study revealed that food waste in school canteens is a complex problem that requires a multidimensional intervention that involves all actors in the school food system.

Efetividade de uma campanha para redução de desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição / Effectiveness of a waste reduction campaign in a supply and nutrition unit

Resumo Introdução A Food and Agriculture Organization of the United Nations estima que um terço do alimento produzido no mundo é desperdiçado ou se perde ao longo das cadeias produtivas de alimentos, sendo que 46% das perdas ocorrem no processo das vendas e hábitos dos consumidores. Objetivo Este trabalho teve por objetivo quantificar e analisar a eficácia de uma campanha de intervenção por conscientização para o combate ao desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. Método Foi estabelecido o índice per capita de resto-ingestão. A coleta desse dado foi realizada durante 25 dias, sendo 10 dias antes, 5 dias durante e 10 dias depois da campanha de conscientização. Resultados Houve redução da média per capita do resto-ingestão de 60,0 ± 14,9 para 39,3 ± 13,4; esse dado concordou com trabalhos existentes na literatura sobre o assunto. Pôde-se também contabilizar uma diminuição do custo financeiro médio em torno de 34,6%. Conclusão Constata-se com este estudo que a falta de conscientização dos comensais contribui significativamente para o alto desperdício de alimentos, pois foi notória a redução do desperdício por resto-ingestão após intervenção.

Abstract Background The Food and Agriculture Organization of the United Nations estimates that one-third of the food produced in the world is wasted or lost along the food supply chains; with 46% of the losses in the sales process and by consumer habits. Objective This study aimed to quantify and analyze the effectiveness of an intervention for awareness to combat food waste in a supply and nutrition unit. Method Per capita index of rest-ingestion was applied. The collection of this data was done for 25 days, being 10 days before, 5 days during and 10 days after the awareness campaign. Results There was a reduction of the per capita mean rest-ingestion from 60.0 ± 14.9 to 39.3 ± 13.4; this data agreed with works in the literature on the subject. It was also possible to account for a decrease in the average financial cost of around 34.6%. Conclusion It was found in this study that the lack of awareness of diners contributes significantly to the high food waste, because it was notorious the reduction of the indicator of rest-ingestion waste after intervention.

Herramientas para identificar consumo y desperdicio de la dieta hospitalaria. Revisión Sistemática

RESUMEN Introducción: Uno de los factores que influyen en la desnutrición hospitalaria es la incapacidad del paciente para alimentarse correctamente. Un bajo consumo de la dieta hospitalaria aumenta el riesgo a sufrir complicaciones de salud, además genera impacto económico y ambiental, producto del aumento de desperdicio de alimentos. Generar estrategias encaminadas a mitigar este problema debe ser prioridad para el sector salud. Objetivo: Identificar herramientas técnicas utilizadas para medir el consumo y/o desperdicio de alimentos en la dieta hospitalaria. Materiales y métodos: Búsqueda sistemática de estudios publicados en las bases de datos de EMBASE y MEDLINE a través de la plataforma Pubmed, en febrero del 2019, temporalidad 20 años. Se buscaron por términos controlados sobre dieta hospitalaria, desperdicio de alimentos y la satisfacción del paciente. Resultados: Se encontraron 410 artículos en inglés, español y portugués. Se seleccionaron 21 artículos para análisis de texto completo por cumplimiento de criterios de selección. Conclusiones: Las herramientas encontradas para la medición del desperdicio de alimentos se basaron principalmente en el pesaje, y la medición visual ya sea directa o por imágenes; otras aproximaciones incluyeron cuestionarios y métodos de múltiples componentes, la mayoría sin hacer discriminación del componente alimenticio desperdiciado.

ABSTRACT Introduction: One of the factors that influences hospital malnutrition is the inability of the patient to eat properly. A low consumption of the hospital diet increases the risk of suffering health complications, in addition to generating an economic and environmental impact, as a result of the increase in food waste. Generating strategies aimed at mitigating this problem should be a priority for the health sector. Objective: Identify technical tools used to measure food consumption and / or waste in the hospital diet. Materials and methods: Systematic search for studies published in the EMBASE and MEDLINE databases through the Pubmed platform was conducted in February 2019, searching articles published in the last 20 years. We searched for controlled terms on hospital diet, food waste, and patient satisfaction. Results: 410 articles were found in English, Spanish and Portuguese. Twenty-one articles were selected for full-text analysis by meeting the selection criteria. Conclusions: The tools found for the measurement of food consumption were based mainly on weighing, and visual measurement either direct or by images; other approaches included questionnaires and multi-component methods, most of the tools did not discriminate the food component wasted.

Sustentabilidade na produção de refeições: uma revisão das evidências científicas / Sustainability in the production of meals: a review of scientific evidence

Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity

Cuantificación del desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica / Quantification of Food Waste in Food Services of the Universidad de Costa Rica

Resumen Antecedentes: los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región. Objetivo: determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Materiales y métodos: los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos. Resultados: los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4-11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/ desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362). Conclusiones: la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.

Abstract Background: Food wasted in retail in Latinamerica (15%) could supply the nutritional needs of 64% of the hungry in the region. Objective: To determine food waste in three food services of the Rodrigo Facio campus of the Universidad de Costa Rica, using the measurement guide of the Costa Rican Network to reduce food loss and waste. Materials and Methods: Waste in food services N1 and N2 were measured in 2018 and 2019, and in the N3 in 2019. In total 15 measurements were made following the methodology of the guide and they were reported as a percentage of total solids production. Results: Waste in total production was 15.0-16.6% in 2018 and 6.4-11.5% in 2019. No differences were found between food services in average production (p=0.1467), in the waste storage area (p=0.1293), nor food production (p = 0.7718). Differences in waste were found between food services in the service area: Waste in the service bar (p=0.0197), in plate/breakfast (p=0.0075), and in plate/lunch (p=0.0362). Conclusions: The amount of waste found is lower than that reported in other studies.

Programa Nacional de Alimentação Escolar: aplicabilidade das normas diante da atuação profissional no contexto de Segurança Alimentar e Nutricional / National School Meals Program: applicability of standards in the face of professional performance in the context of Food and Nutritional Security

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende a 19,4% da população brasileira. Desde sua implantação, incorporou mudanças a partir da centralidade política dos problemas alimentares e nutricionais. Na contemporaneidade, figura-se como acesso à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), trazendo complexidade e desafios para a atuação do nutricionista. Objetivo: Compreender a aplicabilidade da resolução vigente, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica da rede pública, no contexto de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional e da prática do profissional nutricionista. Métodos: pesquisa descritiva-exploratória, abordagem quantiqualitativa acerca da execução do PNAE em Belo Horizonte - MG. Analisou-se a resolução nº 26/2013, em estrutura lógica e conceitos de SAN, bem como documentos operacionais. Foram apurados (dados secundários gerados da prática) e avaliados os indicadores de monitoramento e avaliação do PNAE acerca do desperdício/aceitabilidade (2013-2018) e de estado nutricional (2016). Realizou-se o levantamento das concepções dos profissionais nutricionistas acerca da aplicação das normas de execução do PNAE, por meio de entrevistas individuais. Utilizou-se dos resultados da análise de conteúdo da resolução nº26/2013, dos documentos orientadores das práticas e das falas de profissionais, bem como das análises estatísticas dos indicadores, para triangulação dos dados. Resultados: A resolução nº 26/2013 apresenta normas técnicas, administrativas, financeiras e éticas. Nesta, há referências ao direito ao acesso físico e econômico da alimentação, a universalidade do programa, a dimensão biológica e as práticas alimentares. A norma jurídica apresenta como indicadores de monitoramento e avaliação o estado nutricional e a aceitabilidade da alimentação escolar e os documentos operacionais incluem indicadores de desperdício de alimentos, estoque e adesão alimentar. Os dados de indicadores acerca do desperdício revelaram a prevalência de sobras alimentares excessivas (14,47%) e do resto-ingestão adequado (4,98%). As metodologias de análise de desperdício determinadas na legislação, e empregadas em nível municipal incluem somente medidas físicas de resíduos (sobras e restoingestão), que por meio do RI é avaliada a aceitabilidade da alimentação escolar. Quanto ao indicador estado nutricional, o excesso de peso foi o desvio nutricional mais recorrente, com prevalência de 25,4% entre os alunos avaliados e maioria eutrófica (71,1%). A triangulação possibilitou emergir duas categorias temáticas: (1) "Baixo valor de uso das métricas acerca da execução do PNAE" e (2) "O Saara da dimensão psicossocial e cultural nas normas de execução do PNAE". Tais categorias inserem-se "positivismo" e na "racionalidade científica", atreladas às normas e consequentemente à prática profissional. Conclusão: A partir da análise dos resultados e da discussão dos dados levantados foi possível apreender a baixa potência de aplicabilidade das normas de execução do PNAE enquanto política de SAN, emergindo as categorias que revelaram o baixo valor de uso das métricas exigidas na avaliação da execução do PNAE e o vazio das normas quanto à dimensão psicossocial e cultural da alimentação escolar.

The National School Food Program (NSFP) serves 19.4% of the Brazilian population. Since its implementation, it has incorporated changes based on the political centrality of food and nutritional problems. Nowadays, it appears as access to Food and Nutritional Security (FNS), bringing complexity and challenges to the performance of the nutritionist. Objective: To understand the applicability of the current resolution, this provides for the provision of school meals to students of basic education in public schools, in the context of a Food and Nutrition Security Policy and the practice of a nutritionist. Methods: descriptive-exploratory research, quantitative and qualitative approach about the execution of PNAE in Belo Horizonte-MG. Resolution nº 26/2013 was analyzed, in logical structure and SAN concepts, as well as operational documents. The NSFP monitoring and evaluation indicators about waste / acceptability (2013-2018) and nutritional status (2016) were assessed (secondary data generated from the practice). There was a survey of the conceptions of nutritionist professionals about the application of the rules of execution of the NSFP, through individual interviews. The results of the content analysis of resolution nº 26/2013 were used, as well as the documents guiding practices and the speeches of professionals, as well as the statistical analysis of the indicators, for data triangulation. Results: Resolution nº 26/2013 was divided into technical, administrative, financial and ethical standards. There are contexts of the right to physical and economic access, the universality of the program, the biological dimension and dietary practices. The legal standard presents nutritional status and acceptability as indicators, and operational documents include indicators of food waste, stock, and food adherence. Indicator data show the prevalence of food leftovers (14.47%) and adequate rest-intake (4.98%), which are known to the participants. In view of values determined by the municipality, 30% of the sample presented inadequate values, with a bad IR (11.8%) or unacceptable (18.2%) index. The waste analysis methodologies determined in the legislation, and employed at the municipal level include only physical measures of waste (leftovers and restingestion), and through RI it is possible to assess the acceptability of food. Excess weight becomes the most prevalent nutritional deviation, with a prevalence of 25.4% among the students evaluated, and most of them enter eutrophy (71.1%). The triangulation made it possible to emerge two thematic categories: "Low use value of the metrics about the execution of the NSFP" and "The Sahara of the psychosocial and cultural dimension in the rules of execution of the NSFP". Such categories fall under "positivism" and "scientific rationality, linked to norms and, consequently, to professional practice. Conclusion: From the analysis of the results and discussion of the data collected, it was possible to apprehend the low applicability power of the NSFP execution rules as a FNS policy, emerging the categories that revealed the low use value of the metrics required in the evaluation of the execution of the NSFP and the lack of norms regarding the psychosocial and cultural dimension of school feeding.

Caracterización organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos / Organoleptic, nutritional, microbiological characterization and in vitro digestibility of silage with different levels of inclusion of food waste

RESUMEN Objetivo: caracterización organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados de desperdicios de alimentos recolectados en un restaurante de un centro de estudios técnicos y tecnológicos con subproductos de cosecha. Metodología: se realizó un análisis organoléptico, microbiológico, proximal de la composición y digestibilidad in vitro de ensilajes con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos. Resultados: se evidencian características de olor, color y textura óptimas para su palatabilidad, valores nutricionales favorables para el 30, 35 y 40% de inclusión de desperdicios, bajos promedios de proteína, pero con niveles de energía superiores a los del maíz, sorgo y soya. La digestibilidad in vitro de la materia seca (DIVMS) fue mejor para el 35% de inclusión. Así mismo, la Unidad Formadora de Colonias UFC/g para el día 21 fue 1 x10 (Escherichia coli), que se ajusta a las normas para alimentos de animales. Conclusiones: la utilización de ensilados con un 35% de inclusión de desperdicios de alimento puede ser una importante herramienta de suplementación para la alimentación porcina.

ABSTRACT Aim: characterize organoleptic, nutritional, microbiological and in vitro digestibility of food waste silage collected in a restaurant of a technical and technological studies center with harvest by-products. Metodology: it has been make organoleptic analysis, microbiologic, proximal composition, in vitro digestibility of silages with different levels of inclusion of food waste. Results: it is evidenced characteristics of smell, color and texture optimal so as to palatability, favorable nutritional values for 30, 35 and 40% inclusion of waste, low protein levels, but with hight energy levels superior to corn, sorghum and soybeans. The dry mater in vitro digestibility in vitro de la materia seca (DIVMS) was better for 35% inclusión. Moreover, In addition, the UFC/g colony forming units for 21th day was 1 X101 (Escherichia coli), that conforms to the standards for animal feed. Conclusions: to use silages with 35% inclusion of food waste may be one important tool of supplementation for swine feeding.

Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário / Impact of a campaign for reducing food waste in a university restaurant

RESUMO O estudo de caso avalia uma ação para a redução do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) implantada em uma universidade pública. A avaliação do desperdício foi feita antes e depois das ações de capacitação dos funcionários da UAN e de uma campanha de conscientização e sensibilização dos comensais. Avaliou-se o desperdício pela análise da quantidade de alimentos consumida, do consumo per capita, do percentual de sobras, da quantidade média de sobra por consumidor, do percentual de resto de ingestão e do resto de ingestão per capita. Após as ações, as sobras de alimentos no balcão de distribuição e os restos de ingestão per capita foram reduzidos significativamente. As ações reportadas no presente estudo diminuíram de maneira expressiva a quantidade de alimentos desperdiçada.

ABSTRACT The case report evaluates an action for reducing food waste at a food and nutrition unit (UAN) located in a public university. The waste evaluation was performed before and after training actions of UAN employees and a campaign to raise awareness about the diners. The waste was evaluated by the analysis of the amount of food consumed, per capita consumption, percentage of leftovers, average amount of leftover per consumer, percentage of rest of intake and rest of intake per capita. After these actions, food leftovers at the distribution counter and per capita intake debris were significantly reduced. The actions reported in the present study have significantly reduced the amount of food wasted.

Avaliação da qualidade de fornecedores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Macaé - RJ / Evaluation of the quality of suppliers of a hospital food and nutrition unit of Macaé - RJ

O controle higiênicossanitário de uma unidade hospitalar merece atenção, pois atende a comensais enfermos e o desperdício devem ser monitorados, pois indicam mau planejamento. O objetivo foi comparar a qualidade de fornecedores de hortifrutícolas de unidade hospitalar em Macaé-RJ. As hortifrutícolas perdidas foram pesadas e o preço real para cada fornecedor (FA, FB e FC) foi calculado após desconto do descarte. A adequação sanitária foi avaliada com lista de verificação. O FA teve aproveitamento quase total, além do maior percentual de adequação. O FB entregou goiabas com apenas 78,5% de aproveitamento, possível reflexo da inadequação no item "Matérias-primas". Já o FC teve apresentou 72,4% de adequação sanitária. O FA foi o melhor nas análises quantitativa e qualitativa, o FB melhorou seu desempenho, enquanto a qualidade do FC decaiu.

Adequação nutricional e desperdício de alimentos em Centros de Educação Infantil / Nutritional adequacy and food waste in Early Childhood Education Centers

Resumo Analisar aspectos quantitativos e qualitativos da alimentação escolar constitui-se de etapa primordial para fazer do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) um espaço efetivo para a promoção da alimentação saudável e formação de sujeitos de direitos. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação nutricional das refeições servidas e consumidas e quantificar o desperdício de alimentos em Centros de Educação Infantil de Maceió/AL. Foram analisadas por três dias não consecutivos, pelo método de pesagem direta, as refeições de 359 crianças (17 e 63 meses). O desperdício de alimentos foi determinado pelo índice de resto-ingestão e o valor nutricional das refeições servidas e consumidas foram comparadas com os valores de referência do PNAE para energia, carboidrato, proteína, lipídio, vitaminas A e C, ferro, cálcio, zinco, magnésio e fibra. Dos 85 alimentos/preparações presentes no cardápio, 58 (68%) apresentaram percentual de resto-ingestão, superior a 10%. As refeições servidas e consumidas atenderam aproximadamente 50% do recomendado para energia e macronutrientes. A diferença entre as médias dos nutrientes ofertados e consumidos foi estatisticamente significante (p < 0,05) para fibra, vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro e zinco.

Abstract Analyzing quantitative and qualitative aspects of school meals represents the initial stage to ensure that the National School Food Program (PNAE) is an effective space for the promotion of healthy eating habits and establishing individual rights. The objective of this study was to evaluate the nutritional adequacy of meals served and consumed, as well as quantifying food waste in Child Daycare Centers in Maceió, in the state of Alagoas. All meals served and consumed by 359 children (aged 17 to 63 months) were analyzed by the direct weighing method for three non-consecutive days in all institutions. Food waste was determined by the leftover factor and the nutritional value of meals served and consumed was compared to the PNAE reference values regarding energy, carbohydrates, protein, lipids, vitamins A and C, iron, calcium, zinc, magnesium and fiber. Of the 85 meals/preparations featured on the menu, 58 (68%) revealed a high leftover percentage; in excess of 10%. The meals served and consumed met approximately 50% of the recommended energy and macronutrient values. The difference between the averages of the nutrients offered and consumed was statistically significant (p < 0.05) for fiber, vitamin A, vitamin C, calcium, iron and zinc.

Evaluación de impacto del Festejo Nutriconsciente / Impact evaluation of the Nutriconscious Celebration

Introducción: en 2016 un Trabajo Final de Grado de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires buscó desalentar el derroche de alimentos como parte del festejo de graduación de estudiantes. Esto dio lugar al Festejo Nutriconsciente (FNC) que utilizó redes sociales e intervenciones presenciales para cambiar este hábito. Objetivo: evaluar el impacto del Festejo Nutriconsciente. Materiales y método: encuesta online a una muestra no probabilística de 115 Licenciados en Nutrición graduados en la UBA durante el año 2017. Resultados y Conclusiones: el 81% de los encuestados festejó su graduación sin utilizar alimentos (95% refirió influencia del FNC); en el resto la decisión de arrojar alimentos fue de familia y amigos. FNC fue presentado en medios de difusión masiva y congresos nacionales e internacionales con muy buena repercusión. La marca se encuentra patentada. Se está trabajando con Carreras de Nutrición del resto del país para su reproducción y con la Comuna 2 del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires para extenderlo a otros niveles de la Educación Formal. Se recomienda llegar con la intervención a familias y amistades del graduado(AU).

Introduction: in 2016, a Final Degree Project coming from the Nutrition career of the University of Buenos Aires sought to discourage the waste of food as part of the students' graduation party. This led to the Nutriconscious Celebration (NC) that used social networks and face-to-face interventions to change this habit. Objectives: to evaluate the impact of the Nutriconscious Celebration. Materials and methods: online survey to a non-probabilistic sample of 115 Graduates in Nutrition graduated from the UBA during 2017. Results and Conclusions: 81% of respondents celebrated their graduation without using food (95% reported influence of the NC); in the rest the decision of throwing food away fell on family and friends. NC was presented in mass media and national and international congresses with very good repercussion. The brand is patented. Work is in progress together with careers in Nutrition of the rest of the country for its reproduction and with Commune 2 of the Government of the Autonomous City of Buenos Aires to extend it to other levels of Formal Education. It is meant with this intervention to reach the graduate's family and friends(AU).

Fator de correção de frutas e hortaliças em unidades de alimentação e nutrição de Salv ador - BA / Factor of correction of fruits and vegetables in feeding and nutrition units of Salvador - BA

Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.

Geração de resíduos sólidos em um restaurante de um Hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil / Solid waste generation in a hotel restaurant in Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil

RESUMOEstudos sobre a geração de resíduos sólidos e desperdício de alimentos em restaurantes são importantes e necessários para a gestão gastronômica e definição de planos de gerenciamento de resíduos sólidos. Essa pesquisa avaliou o balanço mássico de um restaurante de um hotel na Região Turística Uva e Vinho no Rio Grande do Sul. Foram coletados dados durante períodos de alta e baixa temporada, caracterizados pela ocorrência ou não de eventos na região (nove semanas intercaladas). Todos os alimentos crus e processados (utilizados no preparo das refeições e oferecidos aos hóspedes) e os resíduos gerados foram quantificados. Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre, em geral, devido à oferta ser maior do que o consumo. Conclui-se sobre a importância do desenvolvimento de estudos direcionados à geração e descarte de resíduos sólidos em restaurantes no sentido de otimizar os procedimentos no planejamento gastronômico, reduzir o desperdício de alimentos e adotar técnicas de reaproveitamento e de tratamento desses resíduos.

ABSTRACTStudies on the generation of solid waste and food waste in restaurants are important and necessary for the culinary management and the definition of plans for solid waste management. This research evaluated the mass balance of a hotel restaurant in the touristic region Uva e Vinho in Rio Grande do Sul Data were collected during periods of high and low season, characterized by the occurrence of events in the region (nine weeks interspersed). All raw and processed food (used in the preparation of meals and offered to guests) and waste generated were quantified. It was found that the food waste generally occurs because the supply is larger than the consumption. We conclude on the importance of the development of studies directed to the generation and disposal of solid waste in restaurants in order to optimize the procedures in the gastronomic planning, reduce food waste and adopt techniques of reuse and treatment of this residues.

Capacidade de resposta de bancos de alimentos na captação, distribuição e redução de desperdício de alimentos / La capacidad de respuesta de los bancos de alimentos en la captación, distribución y reducción del desperdicio alimentar / Response capacity of food banks in receiving, distributing and reducing food waste

Bancos de Alimentos são equipamentos de segurança alimentar que operamna arrecadação e distribuição de alimentos por meio da articulação com o setor alimentícioe com a sociedade civil. Este estudo se estruturou a partir de dois objetivos. O primeiro foiconstruir variáveis para avaliação de banco de alimentos. O segundo, avaliar a capacidadede resposta dos bancos na captação, distribuição e redução do desperdício alimentar.Trata-se de um estudo descritivo transversal realizado no período de março de 2010 ajulho de 2011 em seis bancos de alimentos implantados na Região Metropolitana de BeloHorizonte, Minas Gerais. Foi utilizado como instrumento de coleta de dados primários atécnica de grupo focal para construção das variáveis de avaliação e questionário estruturadopara o levantamento de dados sobre a capacidade de resposta dos bancos. O resultado dapesquisa permitiu a construção do instrumento de avaliação composto por três categorias:gestão e infraestrutura; condição de operacionalização; e resultado atingido e coberturade atendimento. Foi observado que a capacidade de resposta dos bancos é afetada pelasua baixa institucionalidade junto ao poder público, somada à frágil articulação dos bancoscom as entidades beneficiárias e a sociedade civil. Uma maior capacidade de cobertura foiidentificada no banco implantado em uma Central de Abastecimento...

Food banks are programs of food security that operate collecting and distributingfood through partnerships established in the food sector and civil society. This study wasstructured based on two objectives. The first was to establish variables to evaluate food banks.The second was to evaluate their response capacity in receiving, distributing and reducingfood waste. This is a descriptive cross-sectional study carried out between March 2010 andJuly 2011 in six food banks located in Great Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. Primarydata collection was based on the focus group method used to create variables for evaluation,and a structured questionnaire in order to collect data on food banks response capacity.The results of this research allowed the creation of an evaluation tool shaped by threecategories: management and structure; operational capacity; and results obtained and servicecover. It was determined that the response capacity of food banks is affected by its poorinstitutionalization towards the public system, evidenced by the structure of the team and itslack of employment relationship added to the fragile liaison between food banks, beneficiaryentities and civil society. The greatest cover capacity was identified in the food bank that wasestablished as the main food supplier of the region...

Bancos de Alimentos son equipos de seguridad alimentaria que actúanarrecadando y distribuyendo alimentos, por la articulación con asociados del ramo alimenticioy de la sociedad civil. Este estudio se estructuró a partir de dos objetivos. El primero fueconstruir variantes para evaluación de banco de alimentos. El segundo, evaluar la capacidadde respuesta de los bancos de alimentos en la captación, distribución y reducción deldesperdicio alimentar. Se trata de un estudio descriptivo transversal realizado en el períodode marzo de 2010 a julio de 2011, en seis bancos de alimentos implantados en la RegiónMetropolitana de Belo Horizonte. Fue utilizado como instrumento de colecta de datos 32primarios la técnica de grupo focal, para la construcción de las variables de evaluación ycuestionario estructurado para la recopilación de datos sobre la capacidad de respuesta delos bancos. El resultado de la investigación permitió construir el instrumento de evaluacióncompuesto por tres categorías: manejo/ infraestructura; condición de operación y resultadoalcanzado/cobertura de atención. Fue observado que la capacidad de respuesta de losbancos es afectada por su baja institucionalidad junto al poder público, evidente tanto en lacomposición del personal como en los vínculos de trabajo, además de la frágil articulación delos bancos con los locales beneficiarios y la sociedad civil. Más amplia capacidad de coberturafue identificada en el banco implantado en un Centro de Abastecimiento...

Impacto de uma intervenção para redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Impact of an intervention to reduce waste in a Food and Nutrition Unit

In this study, we aimed to determine the influence of a campaign against food waste and the adoption of a self-service system on the consumption variables of students and employees in a public education institution. To this end, we quantified the following variables: number of meals, amount of food produced, leftovers not distributed, amount of food distributed, per capita consumption, total rest-ingestion, per capita rest-ingestion, percentage of leftovers, and percentage of food scraps. After the campaign, there was a significant reduction in per capita consumption and per capita rest-ingestion, showing the influence of this awareness on the amount of food to be consumed as well as on waste reduction, indicated by the rest-ingestion values. A significant decrease in the rest-ingestion index was observed in the self-service system, showing that this practice contributes to food waste reduction. There was a significant reduction in the amount of food wasted after the campaign and the adoption of the self-service distribution system; however, the values found are still above those recommended in the literature. The results indicate the need to implement not only measures to reduce waste, but also more effective interventions for the planning and distribution of adequate preparations.

El objetivo fue verificar tanto la influencia de la campaña contra el desperdicio de alimentos como la adopción de un sistema de autoservicio sobre las variables de consumo de los estudiantes y empleados de una universidad pública. Para esto, se cuantificó el número de comidas, la cantidad de alimentos producidos, los restos de alimentos no distribuidos, la cantidad de alimentos distribuidos, el consumo per capita, el residuo de la ingesta total, el residuo de la ingesta per capita, el porcentaje de restos y el porcentaje de residuos. Después de la campaña se observó una reducción significativa en el consumo per capita y en los residuos de ingesta per capita, evidenciándose la influencia de esta concienciación sobre la cantidad de alimento que se consume y sobre la reducción del desperdicio, indicada por las cifras de residuos de ingestión. Se observó que en el sistema de tipo autoservicio, el porcentaje de residuo ingesta disminuyó significativamente en comparación con el servicio proporcionado, mostrando que esta práctica se confirmó con la reducción de residuo de alimentos. Se concluye que hubo una reducción significativa en la cantidad de comida desperdiciada, tanto después de la campaña como después del cambio de la distribución de alimentos para el sistema de autoservicio. Sin embargo, los valores encontrados todavía continúan por encima de lo recomendado por la literatura. Los resultados indican la necesidad de implementar medidas para reducir los residuos y de intervenciones más eficaces para la planificación y la adecuada distribución de los preparativos.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da campanha contra o desperdício de alimentos e da adoção do sistema self-service sobre as variáveis de consumo de alunos e servidores em uma instituição pública de ensino. Para tal, quantificou-se o número de refeições, a quantidade de alimentos produzida, as sobras de alimentos não distribuídos, a quantidade de alimentos distribuída, o consumo per capita, o resto ingestão total, o resto ingestão per capita, o percentual de sobras e o percentual de restos. Após a campanha, houve uma redução significativa no consumo per capita e nos restos de ingestão per capita, evidenciando a influência dessa conscientização sobre a quantidade de alimentos a ser consumida e na redução do desperdício, indicada pelos valores de restos de ingestão. Observou-se que, no sistema do tipo self-service, o percentual de resto ingestão sofreu uma redução significativa quando comparado com aquele do serviço proporcionado, mostrando que essa prática corroborou com menor desperdício de alimentos. Conclui-se que houve uma redução significativa na quantidade de alimentos desperdiçada, tanto após a campanha quanto após a mudança para a distribuição de alimentos para o sistema self-service. Entretanto, os valores encontrados ainda continuam acima do recomendado pela literatura. Os resultados apontam a necessidade de implantação de medidas de redução de desperdícios e intervenções mais eficazes para o planejamento e a distribuição adequada das preparações.

Qualitative evaluation of the menu and plate waste in public day care centers in São Paulo city, Brazil / Avaliação qualitativa do cardápio e desperdício de alimentos em creches públicas do município de São Paulo

OBJECTIVE: This study assessed menu quality and plate waste in public day care centers of São Paulo (SP), Brazil. METHODS: This cross-sectional study collected data from the nurseries of seven day care centers, totaling 366 children aged 12 to 36 months. Each day care center was assessed for three days, totaling 42 days and 210 meals. Menu quality was assessed by the Qualitative Analysis of Menu Preparations method (Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio), adapted for day care centers, which provides nutritional and sensory criteria. Food waste was determined by the Plate Waste-Ingestion Index. RESULTS: The supply of vegetables was inadequate in more than 90% of the days, and the amount of leafy vegetables and high-sulfur foods met the recommended amounts on 50% of the days. The supply of sweets and foods containing trans fatty acids was considerable. The Plate Waste-Ingestion Index for daycare centers varied from 25% to 43%, and the Plate Waste-Ingestion Index for food items varied from 11% to 47%. CONCLUSION: The preparations served and serving sizes clearly need to be reviewed, and new menu creation strategies are needed to control food waste.

OBJETIVO: Avaliar qualitativamente o cardápio e o desperdício de alimentos em creches públicas de São Paulo (SP). MÉTODOS: Este estudo é transversal e os dados foram coletados nos berçários de 7 creches, que atendiam 366 crianças entre 12 e 36 meses. Cada creche foi avaliada durante 3 dias, totalizando 42 dias e 210 refeições. A qualidade do cardápio foi avaliada segundo o método Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio, adaptado à realidade de creches, que estabelece critérios nutricionais e sensoriais. Foi avaliado o desperdício de alimentos pelo Índice de Resto-Ingestão. RESULTADOS: Os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compatível com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo ácidos graxos trans. O Índice de Resto - Ingestão variou de 25% a 43% nas creches e de 11% a 47% nos alimentos analisados. CONCLUSÃO: Evidencia-se a importância de revisão das preparações servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessária a adoção de novas estratégias na elaboração dos cardápios, visando o controle do desperdício alimentar.

Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações / Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.

The objective of this study was to evaluate the composition of leaves, stems, bark and seeds of vegetables, prepare recipes using these parts and to verify the acceptability of them. It was selected some fruits and vegetables which were separated from leaves, stems, bark and seeds. It was analyzed the nutritional composition and total phenols. After recipes were developed using the leaves, stalks, husks and seeds, which were evaluated by sensory analysis. The fat content ranged from 0.03% (stalk of spinach and beet) to 2.27% (pumpkin seed). The protein content ranged from 0.51% (banana husk) to 9.56% (melon seed). Most samples had about 1% ash and fiber content ranged from 0.72% to 16.02%. The higher content of polyphenols was found in orange husk (631.25mg) and the lowest in the papaya seed (22.53mg). It was concluded that by identifying the nutritional composition of the portions of food usually discarded the use of these parts can be better direct in preparing various recipes, which are enriched nutritionally.

Promoção da saúde no ambiente escolar: auxílio à visão crítica sobre higiene e desperdício de alimentos / Health promotion within the school environment: helping towards a critical view on hygiene and food waste

Objetivo: Inserir a promoção da saúde no ambiente escolar, favorecendo a construção de uma visão crítica sobre o processo saúde-doença. Métodos: Estudo de intervenção com 98 alunos de 6 a 12 anos de uma Escola Municipal de Belo Horizonte, MG, com oficinas educativas sobre higiene pessoal, alimentar e ambiental e desperdício de alimentos. Adicionalmente, avaliou-se a merenda escolar e o índice resto-ingestão. Resultados: Identificou-se, antes da intervenção, maior aceitabilidade de alimentos do grupo das carnes e, posteriormente, das frutas (p<0,05). Segundo a opinião dos alunos acerca da qualidade do cardápio, demonstrou-se que a maioria a considerava "boa", em ambos os momentos (p>0,05). Quanto à avaliação da higiene pessoal e ambiental, observou-se melhora significativa das variáveis "não manipular os alimentos", "não compartilhar os alimentos" e "organização do refeitório", após a intervenção (p<0,05). Ao avaliar o índice resto-ingestão identificaram-se, anteriormente e após a intervenção, valores superiores ao desejável (10,0%). Conclusões: As atividades focadas na higiene foram positivas, visto as mudanças satisfatórias ocorridas. Entretanto, o desperdício de alimentos continuou elevado, sendo necessária a adequação do cardápio e do porcionamento das refeições...

Determinação e comparação dos fatores de correção de hortaliças e frutas, utilizadas em hospital particular de Santa Maria - RS, como preconizado na literatura / Determination and comparison of correction factors of fruits and vegetables, used in a private hospital of Santa Maria - RS, as recommended in the literature

O objetivo deste trabalho foi determinar o Fator de Correção (FC) de hortaliças e frutas utilizadas num hospital particular de Santa Maria – RS e comparar com os dados referidos na literatura. Para a determinação do FC foram mensuradas amostras de hortaliças e frutas utilizadas no período de agosto a setembro de 2006 na Unidade de Nutrição e Dietética do hospital totalizando 23 alimentos. Para a obtenção do Peso Bruto (PB) as amostras de todos os alimentos foram aferidas da forma in natura. Após passarem por um processo manual de limpeza para remoção das partes não comestíveis obteve-se o Peso Líquido (PL). Em seguida o FC foi obtido a partir das médias da relação entre PB e PL de cada amostra. Após realizou-se revisão de literatura para comparar os valores do FC da unidade em questão com outros autores pesquisados. As hortaliças que obtiveram FC inferiores aos referidos na literatura por todos os autores pesquisados foram: abobrinha verde, alho, berinjela, brócolis, couve-flor, repolho e tomate. A couve-manteiga e a vagem tiveram seu FC igual a de um autor e foram inferiores a todos os outros autores. Em relação às frutas, o mamão e o maracujá apresentaram os seus FC inferiores a todos os autores estudados. É possível perceber que, exceto para um autor, os FC determinados para as hortaliças e frutas analisadas durante o estudo estão indicando baixo desperdício, mas ainda é possível melhorar através de treinamento e capacitação dos colaboradores.