Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers

Análise microbiológica e parasitológica de alfaces in natura obtida de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul – MS

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênicosanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo.

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA DE ALFACES IN NATURA OBTIDA DE TRÊS CIDADES DO INTERIOR DE MATO GROSSO DO SUL ­ MS

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênico-sanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption

Identificação de perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno de uma Unidade de Alimentação do município de Fortaleza-CE / Identification of microbiological hazards associated with the polyethylene cutting tables of a power supply unit of the municipality of Fortaleza-CE

As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais com o intuito de fornecer alimentos de maneira adequada e segura para os comensais. Para isso faz-se necessário que os procedimentos e utensílios, tais como as placas de corte, usados na produção de alimentos sejam seguros. Assim o objetivo do trabalho foi avaliar e identificar os perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno utilizadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 5 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de coliformes termotolerantes e contagem de aeróbios mesófilos. Constatou-se que 60% (3 unidades) das tábuas analisadas encontravam-se em condições satisfatórias e em 40% (2 unidades) condições insatisfatórias, o que sugere que essas placas de corte podem ser consideradas um risco à saúde dos comensais.

Perfil dos manipuladores de alimentos prontos comercializados em feiras livres da cidade de Natal/RN / Profile of food handlers ready marketed in fairs free Christmas / RN city

Atualmente, à comercialização dos alimentos por ambulantes nas ruas é algo cada vez mais frequente, vem se tornando uma alternativa econômica informal e de fácil acesso para a população em geral, sendo uma prática exercida em todo o Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil dos manipuladores de alimentos prontos nas feiras livres da cidade de Natal/RN. Trata-se de uma pesquisa de campo de caráter quantitativa e exploratória, realizada através da aplicação de um questionário sobre o perfil dos feirantes que comercializam alimentos prontos e o nível de conhecimentos sobre as boas práticas de manipulação. Os resultados mostram que a maioria dos feirantes eram do sexo feminino, com idade entre 51 e 70 anos e que compreendem a importância das boas práticas de manipulação, embora não consigam seguir as normas vigentes.

Qualidade higiênico-sanitária e pesquisa de coliformes totais e fecais no caldo de cana (garapa), consumido no município de Cacoal-RO / Hygienic-sanitary quality and research of total and final coliforms in the cane juice (garapa), consumed in the city of Cacoal-RO

O objetivo neste trabalho foi analisar amostras de caldo de cana, provenientes de Cacoal-RO, a fim de identificar a possível presença de coliformes totais e termotolerantes, podendo assim comparar com a legislação vigente e caracterizar como adequado ou não para o consumo humano; além disso, foram observadas a higiene dos manipuladores, equipamentos e carrinhos utilizados na comercialização do produto. Foram analisadas vinte amostras seguindo os critérios de analise microbiológica dos tubos múltiplos, no qual os tubos onde a amostra apresentava produção de gás eram considerados como resultado positivo. Os resultados foram positivos para todas as amostras (100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de >1100 NMP/mL) e ao observar as condições higiênico-sanitárias apresentaram muitos pontos negativos, entre os quais: alto percentual de vendedores que não utilizava proteção para os cabelos (100%) e luvas (100%) e grande parte utilizava adornos (80%). Podemos concluir que o principal motivo para que esse alimento apresentasse um resultado unânime positivo foi a higiene incorreta dos manipuladores, provocando contaminação no momento da manipulação.

Avaliação das condições higienico-sanitárias dos açougues que comercializam carnes bovinas no município de Bacabal-MA / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the butchers that commercialize bovine meats in the municipality of Bacabal-MA

As doenças de Origem alimentar há muito tempo são relevantemente consideradas como um grande problema de saúde. Tendo em vista a grandiosidade desses processos determinantes no quesito saúde-doença, é altamente importante para a saúde pública todo e qualquer processo de avaliação das condições higiênicas e sanitárias na manipulação de produtos alimentícios. Para as carnes vendidas em açougues esses critérios são indispensáveis para a obtenção de um produto que seja saudável, de boa qualidade e sem potencial de alterações negativas na saúde de seus consumidores. Para alcançar esses objetivos deve-se adotar metodologias pré-estabelecidas em todas as áreas de circulação, manipulação, processamento, armazenamento e comercialização, com finalidade de obter um produto viável para o consumo. Portanto baseado nesses pressupostos o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições sanitárias de três açougues na Cidade de Bacabal, no estado do Maranhão, através de aplicação de ferramenta de verificação (check list) baseado n RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que tratam dos princípios de Boa Práticas, indispensáveis para a obtenção de alimentos de qualidade oferecidos à população. Mediante a aplicação dos critérios de avaliação nos açougues visitados, foram constatadas inconformidades, falhas diversas no aspecto físico-estrutural, conservação da área interna, limpeza e higienização de instalações, equipamentos e utensílios. Mostrando assim as inadequações às Legislações Vigentes, havendo assim influência negativa na qualidade do processo de manipulação do produto, gerando insegurança alimentar, colocando em risco a saúde dos consumidores.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de manipulação dos pescados comercializados no mercado da produção de Maceió-AL / Evaluation of hygienic-sanitary conditions and handling of fish marketed on the Maceió-AL production market

Pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. O Brasil é um dos líderes em produção de pescado, porém o consumo é considerado baixo no País. O consumo inferior pode ser desencadeado pelo custo, mas também pela baixa qualidade dos pescados, causada pela falta de boas práticas durante a manipulação e as condições físicas dos locais de comercialização. Neste sentindo, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pescados que são comercializados no mercado da produção na cidade de Maceió-Alagoas, a fim de identificar os riscos que possam comprometer a qualidade do pescado e em consequência à saúde do consumidor. Foram entrevistados cerca de 17 manipuladores, abordados de maneira aleatória e realizado a coleta de dados sobre o nível de conhecimento dos manipuladores relacionado as boas práticas de manipulação. Posteriormente foi analisado o armazenamento do pescado, fonte de água, higiene dos boxes, descarte de resíduos, presença de animais no local e uniformes de acordo com a RDC 216/2004. Após as avaliações observacionais, constatou-se que as características avaliadas não correspondem aos padrões exigidos pela legislação, bem como, os manipuladores desses produtos, desconhecem as regras básicas de boas práticas de manipulação dos alimentos.

Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos comercializadores de carne bovina dos municípios de Miguel Pereira, Paty do Alferes e Vassouras – RJ / Hygienic-sanitary evaluation of commercializing establishments of bovine meat in Miguel Pereira, Paty de Alferes and Vassouras – RJ

O devido trabalho teve como objetivo a investigação e avaliação dos parâmetros higiênico-sanitários de 20 estabelecimentos comercializadores de carne bovina, nos municípios de Miguel Pereira, Paty do Alferes e Vassouras a partir de checklist baseado na RDC 216 (BRASIL, 2004) e RDC 275 (BRASIL, 2002). Apenas 10% dos estabelecimentos foram demarcados como bons, segundo a porcentagem de conformidades, doze (60%) classificados como regular e seis (30%) como irregular.Portanto, estesresultados evidenciaram uma baixa qualidade das condições de venda e armazenamento de carne nos estabelecimentos visitados, podendo acarretar sérios danos a saúde do consumidor.

Condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos boxes que comercializam pescados em um mercado público no município de Natal/RN / Hygienic-sanitary and physical-structural conditions of boxes which market fish in a public market in a municipality of Natal / RN

Os pescados são considerados alimentos ricos em nutrientes, com alto teor de proteínas, lipídios de excelente qualidade e baixo nível de colesterol. Seu consumo é extremamente importante na dieta alimentar. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos boxes que comercializam pescados no mercado público na cidade de Natal-RN, com a finalidade de identificar pontos críticos. O método utilizado para a pesquisa foi exploratória quali-quantitativa, com observação direta da realidade e preenchimento de checklist pré-formatado, baseado na Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. Os resultados identificaram não conformidades higiênico-sanitários e estruturais nos boxes, sobre os equipamentos e utensílios e no ambiente. Esses resultados reforçam que os órgãos municipais devem vistoriar o local, primando pelo rigor e pela frequência.

Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais e análise de micro-organismos indicadores em amostras de carne bovina (coxão mole) in natura comercializadas em mercados públicos / Sanitary inspection of commercial establishments and analysisof the microorganism indicators in the bovine pad topside meatsamples sold in public markets

O objetivo deste estudo foi analisar as condições higinicos-sanitárias dos mercados públicos dos municípios da microrregião de Cametá, estado do Pará, e avaliar as características microbiológicas das carnes comercializadas nestes locais por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores. Sessenta e quatro amostras de carne bovina in natura foram coletadas e analisadas por meio da determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35 oC e 45 oC e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de acordo com a Instrução Normativa no 62 de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Paralelamente, as condições higiênico-sanitárias foram avaliadas aplicando-se checklist. Os resultados obtidos evidenciaram que todos os locais avaliados apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo classificados como deficientes. As amostras apresentaram Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e 45ºC que variaram de 64 NMP/g a >1100NMP/g, e contagens de Staphylococcus coagulase positiva entre 1,8 x 10² UFC/g e 2,3 x 105 UFC/g.Os estabelecimentos avaliados não atenderam às exigências mínimas de higiene e sanidade, e a carnecomercializada apresentou elevada contagem de micro-organismos indicadores.

The aim of this study was to analyze the sanitary conditions of public markets located in theCametá micro-region, state of Pará, and to assess the microbiological condition of the meat sold inthese locations through the determination of microorganism indicators. For this purpose, 64 fresh beefsamples were collected and the determination of the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and45 oC and coagulase positive Staphylococcus counts were performed, according to the Instruction no 62,2003 of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply. In addition, the hygienic and sanitary conditionsof the public markets were evaluated by applying a checklist. The found results showed that all of theevaluated public markets indicated poor hygienic sanitary condition, and they were ranked as deficient.The samples showed the Most Probable Number of coliforms at 35 oC and 45 oC ranging from 64 MPN/gto >1100NMP/g, and coagulase positive Staphylococcus counts between 1.8 x 10² CFU/g and2.3 x 105 CFU/g. The evaluated food markets did not meet the minimum requirements of hygiene andsanitation and the sold meat samples showed high count of microorganisms indicators.

Perfil sanitário da carne bovina in natura comercializada em supermercados / Sanitary profile of fresh beef commercialized in supermarkets

Foi avaliada a qualidade da carne bovina in natura comercializada em supermercados. Vinte estabelecimentos cadastrados na Vigilância Sanitária Municipal foram avaliados aplicando-se check list baseado na legislação brasileira. Foram realizadas as contagens de micro-organismos indicadores nas amostras de carne e naquelas coletadas das mãos de manipuladores e da bancada pela técnica de contagem rápida por placas Petrifilm® (3M Company) em oito estabelecimentos. Todos os estabelecimentos analisados estavam em desacordo com a legislação; em 55%, as carnes estavam estocadas em temperatura acima do limite (7 °C) recomendado. Foram detectadas bactérias entre 1,0 × 102 e 3,1 × 104 UFC/g e 2,0 ×10 UFC/g, respectivamente, para coliformes totais e Escherichia coli nas carnes, e entre 2,0 × 10 e 3,7 × 104UFC/cm2 para coliformes totais e < 10 a 7,0 × 10 UFC/cm2 para Escherichia coli nas amostras de bancada. Nos materiais das mãos, as bactérias variaram entre 6,0 × 102 e 2,9 × 104 UFC/mão e de < 10 a 2,8 × 103UFC/mão, respectivamente, para Staphylococcus aureus e coliformes totais. Em todos os estabelecimentos,houve falhas nas Boas Práticas de Fabricação, que induziram a exposição do produto a contaminação microbiológica e comprometimento da qualidade do alimento.

Quiosques de praia: um problema de saúde pública / Beach kiosks: a public health problem

A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco.

Parasitosis intestinal, su relación con factores ambientales en niños del sector "Altos de Milagro", Maracaibo / Intestinal parasitosis, its relation to environmental factors in children from the

INTRODUCCIÓN: El parasitismo intestinal de conjunto con otras enfermedades infecciosas trasmisibles, constituye el motivo por el cual un gran número de pacientes acude a los consultorios populares en la República Bolivariana de Venezuela; dentro de ellos predominan los niños y adolescentes, debido a la pobre condición higiénico- sanitaria de las barriadas. OBJETIVO: Determinar la presencia de algunos factores ambientales condicionantes en niños parasitados, del sector Altos de Milagro Norte, Maracaibo estado Zulia, entre diciembre de 2008 y diciembre de 2009. MÉTODOS: Se realizó un estudio descriptivo, retrospectivo para determinar el comportamiento de la parasitosis intestinal en los niños del sector y su relación con algunos factores ambientales, para lo cual se utilizó una encuesta realizada por la autora, con la finalidad de obtener la información relacionada con las diferentes variables a estudiar. RESULTADOS: Fueron atendidos 56 pacientes, 51,7 por ciento representó al sexo masculino, este último fue el más parasitado con un 42,7 por ciento, predominaron las edades comprendidas entre 1-4 años con 39,2 por ciento, la disposición inadecuada de excretas estuvo presente en un 86,6 por ciento, así como la presencia de vectores en un 94,6 por ciento, y 26 pacientes consumían agua no tratada (57,8 por ciento). CONCLUSIONES: Existió una elevada presencia de la enfermedad, el sexo masculino fue el más afectado; sin embargo no mostró diferencias significativas con el otro sexo. Predominó el grupo etario de 1-4 años. El alto porcentaje obtenido en los factores ambientales estudiados, mostró que fueron importantes en el comienzo, transmisión y propagación de la parasitosis. Se recomendó efectuar programas de intervención comunitaria que impidan o limiten la aparición de estas enfermedades

INTRODUCTION: The intestinal parasitism together with other transmissible and infectious disease is the reason by which many patients come to popular consulting rooms in the Bolivarian Republic of Venezuela including the predominance of children and adolescents due the poor hygienic health condition in the neighborhoods. OBJECTIVE: To determine the presence of some environmental factors present in parasitized children from the Altos de Milgro Norte Maracaibo, Zulia state, from December, 2008 to December, 2009. METHODS: A retrospective and descriptive study was conducted to determine the behavior of the intestinal parasitosis in children from that sector and its relation to some environmental factors using a survey carried out the author. RESULTS: Fifty six patients were cared, the 51.7 percent was of male sex, this latter was the more parasitized with a 42.7 percent, there was predominance of ages from 1 to 4 years with a 39.2 percent, the inappropriate disposition of excretes was present in a 86.6 percent, as well as the presence of vectors in a 94.6 percent and 26 patients drank non-prepared water (57.8 percent). CONCLUSIONS: There was high presence of disease where the male sex was the more involved; however, there was not significant differences with the female one and predominance of age group from 1 to 4 years. The high percentage obtained in study environmental factors showed that it was important in appearance, transmission and widespread of the parasitosis. Authors recommended designing programs of community interventions to avoid or to limit the appearance of these diseases

Análise microbiológica de hortaliças cultivadas pelos processos convencional e hidropônico comercializadas em Guarulhos, SP / Microbiological analysis of vegetables grown by conventional processes and hydroponic commercialized in Guarulhos, SP

As hortaliças constituem um importante veículo de transmissão de micro-organismos patogênicos. As bactérias da família Enterobacteriaceae têm sido utilizadas rotineiramente como indicadoras de qualidade higiênico-sanitária de alimentos. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de hortaliças cultivadas pelos processos convencional e hidropônico comercializadas em supermercados da região central do município de Guarulhos, área metropolitana de São Paulo. A análise microbiológica foi efetuada em amostras de alface crespa (Lactuca sativa), almeirão (Chicorium intybus), escarola (Chicorium sp) e rúcula (Eruca sativa), cujos parâmetros bacteriológicos examinados foram: contagem total de enterobactérias, contagem de coliformes totais e fecais, bem como a identificação dos micro-organismos. (...) Todas as hortaliças, de ambos os cultivos, apresentaram elevados índices de enterobactérias, coliformes fecais e totais. Considerando a resolução RDC 12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), verifica-se que 100% dos alimentos estavam acima do limite estabelecido pela legislação, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Estes resultados salientam a importância da adoção de boas práticas de higiene durante o cultivo, transporte e armazenamento de produtos hortícolas para evitar a contaminação dos vegetais com micro-organismos patogênicos.

Panificadoras de conveniência e panificadoras de serviço: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Bakeries and convenience of service: evaluation of higienic conditions

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em panificadoras no município de Taubaté, SP. Foram inspecionadas 45 panificadoras, sendo 35 panificadoras de conveniência e 10 panificadoras de serviço. Como metodologia utilizou-se o roteiro de inspeção Resolução RDC . 275, de 21 de outubro de 2002. Do total, 8 (17,78%) panificadoras foram consideradas aptas para exercerem suas atividades com segurança e 37 (82,22%) panificadoras receberam o conceito regular e deficiente. Apenas uma panificadora possuía Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Outro atributo que apresentou um alto índice de inadequação refere-se aos manipuladores nas panificadoras de conveniência com 55,33% de inadequação. Os maiores problemas estão relacionados à falta de treinamento dos manipuladores, ausência de programa de controle de saúde dos manipuladores e vestimentas inadequadas e/ou limpas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de alimentos seguros. É necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de produção de alimentos em panificadoras para garantir a qualidade e a seguridade dos produtos oferecidos à população.

Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição (UAN) hospitalares: construção de um instrumento / Quality evaluation unit of food and nutrition (UAN) hospital: construction of an instrument

Com a finalidade de assegurar a qualidade da alimentação servida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, vários cuidados precisam ser adotados em razão do seu complexo funcionamento. Uma forma de monitorar essa qualidade seria a avaliação feita pelos serviços de Vigilância Sanitária; entretanto, não se dispõe de legislação específica nem de instrumento capaz de proporcionar a máxima precisão. O objetivo deste trabalho foi construir e validar o conteúdo de um instrumento, denominado Instrumento de Avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição (IAUAN) para avaliar a qualidade dessas unidades hospitalares no aspecto das condições higiênico-sanitárias. Este foi construído mediante estudo metodológico e com base nas dimensões de estrutura, dos processos e dos resultados, fundamentados na legislação geral sobre alimentos, na literatura científica, em instrumentos já utilizados por alguns serviços de Vigilância Sanitária e na experiência prática do autor. Para a validação do conteúdo do instrumento empregou-se o método Delphi, de consenso, adaptado. Participaram desse processo dez especialistas das áreas de Segurança Alimentar, Vigilância Sanitária ou Nutrição em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar...

To assure the quality of the food or meals served by a hospital food service some cares need to be taken especially considering its complexity. It is a unit production that involves not only different sorts of materials and human resources as well as equipment and routines. Therefore, such unit ought to have mechanisms to guarantee the quality of the food supplied. A way to monitor such quality would be the assessment conducted by services of sanitary monitoring. Nevertheless , there is neither a specific legislation nor a specific instrument able to evaluate the quality of this service with maximumprecision. The purpose of this study was to construct and to validate an instrument to evaluate the quality of the hospital food service concerning the hygienical sanitary conditions. The instrument was constructed based on the dimensions of structure, processes and results, on the general legislation on foods, on scientific literature, on instruments which have already been used by some services of Sanitary Monitoring and on the experience of the author. For the validation of the content of the instrument an adapted version of the Delphi method, of consensus, was used. Ten experts from the areas of Alimentary Security, Sanitary Monitoring or Nutrition in food service and Hospital Nutrition agreed to participate. They were requested to give their opinion regarding the instrument as a whole, so as to the way the questions were presented and their comprehension. Moreover, they could suggest the modification or the exclusion as well as the inclusion of new questions. The specialists had to analyze the described parameters mentioned above and also they were supposed to classify each question in Recommendable (R), Necessary (N) Essential (I) and Informative(INF)...

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions in food services

Este trabalho apresenta o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação do município de Santa Rosa, RS. Em cada estabelecimento foi aplicado um checklist (lista de verificação) constituído de cinco requisitos fundamentais para a manipulação higiênica dos alimentos. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas do ambiente, equipamentos, utensílios e nos manipuladores de alimentos. A avaliação do checklist mostrou que 36% dos itens não estavam em conformidade com a legislação vigente. As análises microbiológicas do ar em dois ambientes demonstraram elevadas contagens de fungos e leveduras e de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os equipamentos e utensílios avaliados apresentaram resultados semelhantes, sendo que 100% e 86% das amostras apresentaram, respectivamente, contagemde micro-organismos aeróbios mesófilos e de coliformes totais acima dos padrões estabelecidos pela American PublicHealth Association (APHA), os quais indicam condições higiênicas insatisfatórias. Na avaliação dos manipuladores foram previamente definidas as faixas de contagens para coliformes totais, sendo que 57,1% das amostras apresentaram valores entre 10.001 a 100.000 UFC/mão, a maior faixa de contagem observada, o que indica ineficiência nos procedimentos de higiene pessoal. Assim, os serviços de alimentação de Santa Rosa (RS) apresentam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, que podem colocar em risco os consumidores que frequentam tais estabelecimentos.

Condições de higiene de pontos de venda de cachorros-quentes comercializados em vias públicas de Passos, MG / Hygienic conditions of outlets selling hot dogs sold in the streets of Passos, MG

A fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias do lanche comercializado por ambulantes na cidade de Passos, MG, foram escolhidos 11 carros de cachorros-quentes e 2 lanchonetes vendedoras desse lanche. O método de avaliação utilizado foi uma Ficha de Inspeção adaptada para vendedores ambulantes de lanche, baseada na legislação do Estado de São Paulo, Brasil, Resolução SS – 196/98 e Resolução – SS – 142, seguido de um treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação. Os aspectos levados em consideração foram às condições físicas das instalações, matérias-primas, higiene pessoal, equipamentos e utensílios, características dos produtos expostos à venda. Falhas foram detectadas nestes aspectos. Na primeira inspeção, foi obtida média deficiente para o conjunto dos itens avaliados e média regular na segunda inspeção, mostrando um aumento considerável, relativo ao período de treinamento realizado em 12 horas, mantendo-se temperatura de armazenamento inadequada, acima de 6ºC para o molho à base de maionese e ketchup.