Growth and survival of Escherichia coli O157: H7 in meat, poultry and vegetables mixed with different concentrations of mayonnaise

In the last 20 years Escherichia coli O157: H7 has emerged as a new pathogen, causing worldwide disease, death and economic loss. Different studies have revealed important survival characteristics of this pathogen, although there are divergent criteria about its ability to survive in various mayonnaise formulations. We studied the effect of different mayonnaise concentrations (0, 18, 37 and 56) (weight/weight) over the survival of the bacterium in common foods from a neotropical environment (Costa Rica). High [10(7)-10(8) Colony Forming Units (CFU)/ml] and low E. coli populations (10(4)-10(6) CFU/ml) were inoculated, (three replicates) in meat, chopped cabbage and poultry, and mixed with commercial mayonnaise to obtain the concentrations specified. They were incubated at 12 degrees C for 24, 48 and 72 hr. The E. coli O157: H7 enumeration was done according to a standard methodology. Populations of E. coli O157: H7 showed an increasing trend during the first incubation period (48 hr), in all the preparations, regardless of the fat concentration used. Our data indicate that E. coli O157: H7 is capable of surviving and growing in meat, cabbage and poultry mixed with mayonnaise, independently of its concentration.

Effect of storage temperatures on growth and survival of Escherichia coli O157: H7 inoculated in foods from a neotropical environment

Escherichia coli O157: H7 has emerged as a new pathogen and is found worldwide. We studied the effect of several storage temperatures on the survival of this bacterium in common foods from a neotropical environment (Costa Rica) because at least seven clinical cases have been reported from the country, and no epidemiological link or probable food association has been described. High (10(6)-10(8) CFU/ml) and low (10(4)-10(6) CFU/ml) populations of E. coli were inoculated (three replications) in ground meat, chopped cabbage, chicken giblets and pasteurized milk and incubated at 0, 6 and 12 degrees C for 24, 48 and 72 h. Vegetables and milk were also stored at 22 degrees C for the same periods. The E. coli O157: H7 enumeration was done according to the methodology described in the Bacteriological Analytical Manual. Populations of E. coli O157: H7 showed either an increasing or decreasing trend, according to temperature, time or food base. Our data indicate that E. coli O157: H7 is capable of surviving and growing in meat, cabbage, milk and chicken giblets; food items commonly consumed by Costa Ricans.

Microbiological contamination of enteral feeding solutions used in Costa Rican hospitals

Enteral feeding is the most common and preferred modality for providing nutritional support to hospital patients with a functional gastrointestinal tract that can not satisfy their nutritional requirements. Nevertheless, enteral feeding may be an important cause of bacterial infection. The aim of this study was to evaluate the microbial contamination level of enteral feedings distributed in Costa Rican hospitals. A total of 124 samples of enteral feeding, coming from five different hospitals from San José, Costa Rica, were evaluated during the second semester of 1997 and first of 1998 for the presence and identification of total and fecal coliforms, Pseudomonas sp. and Listeria sp. A subpopulation of the Pseudomonas isolated was analyzed for their antibiotic susceptibility patterns. The concentration of Gram negative rods in the samples of enteral feeding solutions ranged from 10(3) to 10(7) CFU/mL, markedly exceeding the permissible level (10(2) CFU/mL or less). The coliforms most frequently isolated included Enterobacter cloacae, Escherichia coil, Serratia sp. and Klebsiella pnuemoniae, Pseudomonas sp. was isolated in more than 70 of the samples made from commercial based solutions, fruits and vegetables. P. aeruginosa and P. fluorescens were the species most frequently isolated. Listeria sp. was not isolated from enteral solutions samples. The results obtained demonstrate that it is urgent to assure strict hygiene during the preparation and handling of all enteral feed in order to avoid bacterial growth. The implementation of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system will be required in a near future for better quality control of enteral nutrition mixtures.

Efecto de las microondas sobre la sobrevivencia de bacterias esporuladas inoculadas en carne molida / Microwave effect on the survival of sporulated bacteria inoculated in minced meat

Debido a la creciente tendencia de cocinar y recalentar en horno de microondas platillos a base de carne y a la posibilidad de que estos transmitan enfermedades de origen bacteriano, se evaluó la capacidad de sobrevivencia de esporas de bacterias inoculadas en carne molida y tratadas en horno de microonda. Las tortas de carne fueron inoculadas con un número conocido de esporas de Bacillus cereus o Clostridium perfringens y posteriormente cocinadas en horno de microondas Amana de 2450 Hz. Se utilizó la técnica descrita por Vanderzant y Splittstoesser para determinar la tase de sobrevivencia y la actividad de la enxima fosfatasa ácida como parámetro de conocimiento. Las esporas de B. cereus mostraron una tendencia a disminuir en número, conforme aumenta el tiempo de exposición a la radiación, pero si llegar a desaparecer totalmente. Las esporas de C. perfringens disminuyen en número al aumentar el tiempo de exposición, pero presentan un segundo aumento asociado a la germinación de esporas sobrevivientes.

Efectos de las microondas sobre la sobrevivencia de algunas bacterias patógenas en comidas populares costarricenses / Effects of the microwaves on the survivars of some pathogen bacterias in food popularies costarrican

Una de las vías más frecuentes de transmisión de algunas enfermedades bacterianas es la ingesta de alimentos contaminados. Actualmente, el uso de horno de microondas para cocinar o calentar alimentos se ha popularizado bastante, debido a la rapidez en el calentamiento que brinda. Sin embargo, es importante evaluar ese efecto térmico en la sobrevivencia de bacterias potencialmente patógenas, que frecuentemente se involucran en brotes de origen elimentario. Se evaluó el efecto de la irradiación con microondas sobre la sobrevivencia de una cantidad conocida de Basillus cereus, Clostridium perfringers, Salmonella spp, y Staphylococcus aureus en tres platos de comida popular costarricense. S. aureus resultó más sensible al tratamiento que Salmonella app; las cepas esporuladas mostraron una tendencia a aumentar su recuento luego de cocimiento como resultado de una estimulación de la germinación. Se determinó que el grado de destrucción que tienen las microondas sobre los microorganismos depende no solo del microorganismo inoculado sino también de la composición del alimento.

Efecto de microondas sobre staphylococcus aureus y salmonella spp. inoculados en carne molida congelada / Effect of microwaves over staphylococcus aureus and salmonella spp. innoculated into frozen minced meat

Se estudió la eficiencia del horno de microondas en la destrucción de algunos microorganismos patógenos inoculados en tortas de carne de res. Las otras carnes fueron inoculadas con Salmonella ssp. o Staphylococcus aureus, mantenidas en congelación por 2-3 días a -4ºC y posteriormente descongeladas en un horno de microondas Amana de 2450 Hz, según su peso. Fueron sometidas a niveles de potencia de 60 por ciento, 70 por ciento y 80 por ciento y 90 por ciento por períodos de 15,45,60,90 y 105 segundos. se determinó en cada muestra la tasa de sobrevivencia de las bacterias inoculadas según la metodología descrita por Vanderzant y Splittstoesser; así como la actividad de la enzima fosfatasa ácida como parámetro de cocimiento. Los recuentos de los microorganismos inoculados demuestran que, independientemente del nivel de cocción utilizado, se requiere de un tiempo mayor a aquel en que la carne se considera cocida desde el punto de vista enzimático y organoléptico para obtener la eliminación de ambas bacterias

Calidad microbiológica de frutas que se venden en puestos callejeros de San José, Costa Rica / Microbiological quality of street sold fruits, San Jose, Costa Rica

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1990 a marzo de 1993, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicadas en San josé, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, así como coliformes fecales en refrescos naturales, ensalada de frutas y en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la piña(Anana comosus), papaya(Carica papaya), mango verde(Mangifera indica) y sandía(Citrullus vulgaris), o aquellas como nances(Byrsonima crassifolia) y jocotes(Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. Fueron analizadas 25 muestras de cada una de las frutas, 50 refrescos naturales y 50 ensaladas de frutas, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por Vanderzant & Splittstoesser y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el "Bacteriological Analytical Manual". Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater par analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejaros de frutas. Para estudiar aporte nutricional de las diferentes frutas, se utilizaron las tablas de composición de alimentos para Costa Rica, América Latina y Estados Unidos de América. Los análisis microbiológicos señalan que el 30 por ciento de las frutas, 70 por ciento de refrescos naturales y el 96 por ciento de las ensaladas de frutas presentan coliformes fecales. De igual manera, los tres tipos de alimentos presentan índices importantes de contaminación con E.coli. No se aisló Samonella spp ni Shigella spp en ninguna de las muestras. El análisis de agua reveló que el 53 por ciento de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido. La evaluación nutricional indica que las porciones de fruta (excepto la sandía) permiten satisfacer más del 100 por ciento de la recomendación diaria de vitamina C(60mg) y entre un 4 y 7 por ciento de la ingesta recomendada (30g) de fibra dietética.

Occurrence of the bacteria Listeria spp. in raw milk in Costa Rica

De julio 1993 a febrero 1994 se estudió la presencia de Listeria spp. en 220 muestras de leche cruda recolectadas directamente en tanques de almacenamiento de lecherías seleccionadas aleatoriamente en el área metropolitana, San José, Costa Rica. Las muestras fueron analizadas con la metodología recomendada por la International Dairy Federation. Se aisló Listeria spp. de 14 (6.4 per cent) de las muestras, el 45 per cent de las cepas fue L. innocua, el 1.4 per cent L. welshimeri y el 0.5 per cent L. gravi. No se aisló L. monocytogenes. Tampoco se determinaron variaciones estacionales en la presencia de esta bacteria

Calidad sanitaria de algunos alimentos distribuidos en servicios de alimentación hospitalarios de Costa Rica / Sanitary quality of some food distributed by Costa Rica Hospital Food Services

Se estudio la calidad sanitaria de 100 muestras de ensalada y 100 muestras de frutas sin cáscara distribuidas por Servicios de Alimentación hospitalarios. El procesamiento de las muestras se efectuó por la técnica de lavado y la determinación bacteriológica de acuerdo a la metodología descrita por Vandezant & Splittstoesser. Para el análisis de riesgos y la determinación de los puntos críticos de control se estudió el flujo de preparación de cada producto según los esquemas propuestos por la ICMSF (Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods). El monitoreo microbiológico (determinación de coliformes totales y fecales) de los puntos críticos se realizó por el método de análisis de superficies utilizando la técnica de contacto con torundas detallado en Vanderzant & Splittstoesser. Los resultados señalan que un 93 por ciento de las muestras de ensalada y un 64 por ciento de las muestras de fruta presentaron contaminación fecal. Las manos de manipuladores, tablas y cuchillos de picar también presentaron importantes índices de contaminación fecal

Aislamiento de Vibrio cholerae no-01 en el Golfo de Nicoya, Costa Rica / Isolation of Vibrio cholerae no-01 in the Gulf of Nicoya, Costa Rica

In a bacteriological study on samples of bivalves, mud and surface waters from the Gulf of Nicoya, Costa Rica, 18 strains of non-01 Vibrio cholerae and 50 of V. mimicus were isolated. The samples were enriched in alkaline peptone water, and streaked on MacConkey and inositol-brilliant green bile agars. Biochemical and serological tests were used for their identification. Both species were isolated from all sampling sites (Lepanto, Jicaral and Puntarenas) with either of the two agar media, even though these were not specific for vibrios.

Calidad microbiológica y valor nutricional de frutas frescas que se venden en puestos callejeros / Microbiological quality and nutritional value of fresh fruits sold in street shops

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1991 a marzo de 1992, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicados en San José, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp., Shigella spp., así como de coliformes totales y fecales en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la pi¿a (Ananas comosus), papaya (Carica papaya) y sandía (Citrullus vulgaris), o aquellas como nances (Byrsonima crassifolia) y jocotes (Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. De cada una de las frutas fueron analizadas 25 muestras según la técnica del Número Más Probable (NMP), recomendada por Speck y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el Bacteriological Analytical Manual. Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater para analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejeros de frutas. Los resultados indican que más del 38% de las muestras de frutas presentan contaminación con coliformes totales y más del 30% con coliformes fecales. Asimismo, se detectó en más de 10% de las muestras la presencia de E. coli alcanzándose porcentajes superiores al 20% en las muestras de nance y sandía. No se aisló Salmonella spp. ni Shigella spp. El análisis del agua reveló que el 53% de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido.

Aislamiento de vibrios enteropatógenos de bivalvos y cieno del Golfo de Nicoya, Costa Rica / Isolation of enteropathogenic Vibrio in bivalves and mud from Nicoya Gulf, Costa Rica

Se evaluó la presencia de vibrios enteropatógenos en 36 muestras de cieno y 41 de bivalvos procedentes de tres estaciones de muestreo localizadas en el Golfo de Nicoya, Costa Rica, durante los meses comprendidos entre noviembre de 1985 y octubre de 1987. Se utilizaron métodos de aislamiento para vibrios halofílicos y no halofílicos. Se identificaron 224 Vibrio parahaemolyticus, provenientes de 15 muestras de vivalvos y 22 de cieno. V. furnissii se aisló de una muestra de bivalvos y dos de cieno; V. damsela de una muestra de cieno y V. fluvialis de dos muestras de bivalvos y una de cieno. No se logró identificar v. cholerae

Presencia de Campylobacter jejuni, C. coli y C. laridis en pollos frescos del area metropolitana de San José, Costa Rica / Campylobacter jejuni, C. coli and C. laridis in fresh chickens in metropolitan area of San José, Costa Rica

Se recolectó 100 muestras de pollos enteros, sin congelar, eviscerados y sin cabeza, procedentes de 20 expendios del área metropolitana de San José, Costa Rica, para determinar la presencia de las especies termofílicas patógenas de Campylobacter. Cada muestra se analizó por el método de enjuague, utilizándose para el aislamiento de los bacilos agar Skirrow modificado en atmósfera microaerofílica con 48 horas de incubación a 42-C. Las cepas obtenidas fueron identificadas realizando pruebas bioquímicas y cultivándolos a diferentes temperaturas. Se aisló Campylobacter en un 63 por ciento de los pollos. El 57 por ciento se identificó como C. jejuni, el 27 por ciento como C. coli y el 16 por ciento como C. laridis