Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça / Characterization physico-chemical and sensory bread salt fortified with flour flaxseed

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

Caracterização do amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L) / Chickpea (Cicer arietinum L) starch characterization

O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28 por cento, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 um de comprimento e 10 um de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51 graus C, a final de 86,90 graus C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1 graus C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90 graus C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.

Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / Identification of the control critics points in the preparation of meat cattle, in units of food and nutrition

Os alimentos nas diferentes etapas de sua produção, até o consumo, necessitam de avaliação completa de seus riscos, que é estabelecida através de normas aceitáveis de boas práticas de fabricação. Os produtos de origem animal apresentam qualidade nutricional superior aos produtos vegetais, porém podem tornar-se veículos de organismos potencialmente nocivos ao homem, quando mantidos em condições inadequadas de conservação e distribuição, necessitando assim de rigorosa inspeção sanitária. Neste contexto, a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a manutenção da saúde, e a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em unidades de alimentação e nutrição, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparação. A identificação dos PCC envolvidos nas diferentes etapas de preparação da carne bovina assada em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e maior segurança para o consumidor.

Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / The identification of a Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system of bovine meat in food services units

O estabelecimento de normas aceitáveis de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para implantação de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP). Os produtos de origem animal estão associados a um valor nutricional superior, porém normalmente apresentam maior risco por serem ingredientes ditos sensíveis devido ao alto teor em nutrientes essenciais, pH e atividade de água adequados ao desenvolvimento microbiano. É necessário, portanto, o estabelecimento de um sistema de controle eficiente durante todas as etapas de obtenção, desde a fazenda, preparação ao consumo. Neste contexto a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a a manutenção da saúde. Ademais a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em U. A.N, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparo. A identificação dos PCC envolvidos nestas diferentes etapas em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e, principalmente, garantia de segurança para o consumidor.

Teores de lipídios totais, ácidos graxos e colesterol em resíduos desidratados de camaräo-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller 1862) capturado no estado do Rio de Janeiro / Levels of total lipids, cholesterol and fatty acids in the dehydrated residues of the seven-beards-shrimp (Xiphopenaeus kroyeri, Heller 1862) captured in the state of Rio de Janeiro

Efetuou-se estudo sobre os lipídios totais, ácidos graxos e colesterol presentes resíduos desidratados de camaräo, visando o aproveitamento total do crustáceo na alimentaçäo humana. Resíduos de camaräo-sete-barbas (cefalotórax, segmentos abdominais e caudas) foram lavados com água clorada, cozidos, desidratados, moídos e o produto final analisado. O teor de lipídios totais encontrado foi de 2,6 por cento e o de colesterol de 98,82 mg/100g. Do total dos ácidos graxos34,43 por cento corresponderam aos ácidos graxos saturados, 30,30 por cento aos monoinsaturados e 35,26 por cento aos polinsaturados. Os resíduos desidratados de camaräo podem ser destinados à alimentaçäo humana como flavorizante natural, conferindo sabor e aroma característicos ao alimento

Aplicaçäo do sistema Hazard analysis and critical control points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca / Application of the Hazard analysis and critical control points (HACCP) system in the fresh meat processing

Apresenta breve discussäo sobre proposta de implementaçäo do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratando-se de produto altamente perecível e apresentando condiçöes favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é frequentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilizaçäo adequada de medidas higiênicas e de conservaçäo é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtençäo da carne bovina fresca