Qualidade microbiológica de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o armazenamento em gelo / Microbiological quality of the Nile tilápia (Oreochromis niloticus) fillets in ice storage

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.

The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.

Qualidade e segurança do pescado / Seafood quality and safety

A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, porém com alto potencial de deterioração. Neste contexto, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos, tornando-se fundamental o emprego de ferramentas que possam agir na contenção dos mecanismos de deterioração, como o emprego da cadeia do frio em todas as etapas do seu processamento. O presente artigo teve o objetivo de reunir as informações relevantes relatadas na literatura sobre pescado, suas características gerais, mecanismos de deterioração e métodos de avaliação da qualidade.

Restructured fish product from white croacker (Micropogonias furnieri) mince using microbial transglutaminas

This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl), calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5 percent) of microbial transglutaminase MGTase (Active TG-B percentv/v and Active TG-BP percentw/w) were compared, in order to produce fish restructured product (boneless fillet). The concentration of 1.5 percent (both enzymes), produced better results. The restructured products were compared by sensory analysis and showed better sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture) samples treated with Active TG-B (solution form).

Este estudo teve como objetivo determinar a influência de três concentrações de enzima transglutaminase comercial em filés reestruturado a partir de polpa de corvina (Micropogonias furnieri), uma das quatro espécies marinhas notáveis no Brasil. O filé reestruturado desenvolvido tem vantagens quando comparado aos filés tradicionais, tais como, a ausência da espinhas e sabor menos intenso (ciclos de lavagens). O processo de lavagem da polpa de corvina foi comparado com cinco agentes clarificantes: água (controle), ácido fosfórico (H3PO4), cloreto de sódio (NaCl), carbonato de cálcio (CaCO3) e bicarbonato de sódio (NaHCO3). O produto de qualidade superior (mais branco) foi obtido com a lavagem com carbonato de cálcio. Três concentrações (1,5 por cento, 1,0 por cento e 0,5 por cento) de transglutaminase microbiana (Activa TG-B por cento v/v e Activa TG-BP por cento p/p) foram comparadas a fim de produzir o produto reestruturado (filé sem espinha). A concentração de 1,5 por cento (ambas as enzimas) produziu melhores resultados. Os produtos reestruturados foram comparados através de análise sensorial, e apresentaram melhores parâmetros sensoriais (aparência, odor, sabor e textura), as amostras tratadas com Activa TG-B (forma de solução).

Ozone: an emerging technology for the seafood industry

In recent years, increasing attention has been focused on the safety of foods, and in particular on the intervention methods to reduce and eliminate human pathogens from fresh product, especially fresh seafood. Traditional technology utilizes water with or without a sanitizing agent to wash fresh seafood. Chlorine is the most widely used sanitizing agent available for fresh product, but it has a limited effect in killing bacteria on seafood surfaces. An alternative treatment is being sought to improve food safety. Many research and industrial trials are underway to validate the use of ozone in the food industry. This article intends to show a clean technology to be applied in seafood industry and to show that many studies must be done to demonstrate the best concentrations and the best methods of ozone applications in diverse seafood species, so that the governments of all the countries can approve their application in the fishing industry.

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a atenção concentrada na segurança dos alimentos e, em especial, sobre os métodos de intervenção para reduzir e eliminar os agentes patogênicos humanos de produtos frescos, principalmente o pescado fresco. Tecnologias tradicionais utilizam água, com ou sem um agente de desinfecção para lavagem do pescado fresco. O cloro é o agente sanitizante disponível mais amplamente utilizado para produtos frescos, mas tem um efeito limitado na eliminação de bactérias na superfície do pescado. Um tratamento alternativo está sendo procurado para melhorar a segurança alimentar. Muitas pesquisas e experimentos industriais estão em andamento para validar a utilização do ozônio na indústria de alimentos. Este artigo tenciona mostrar uma tecnologia limpa para ser aplicada na indústria do pescado e para mostrar que muitos estudos devem ser feitos para demonstrar as melhores concentrações e os melhores métodos de aplicação de ozônio em diversas espécies de pescado, a fim de que os governos de todos os países possam aprovar sua aplicação na indústria da pesca.

Análise de risco no setor pesqueiro: parte II: a pesca / Risk analysis in fisheries sector: part II: fishing

Considerando que a etapa de captura do pescado (pesca) representa uma grande parcela de acidentes no setor pesqueiro, cabe discutir nesse artigo as causas dos principais acidentes e formas de minimizá-las, bem como integrar as Boas Práticas de Pesca e Análise de Risco, com a legislação específica. Percebe-se a grande necessidade de fiscalização sobre a segurança e saúde de vida a bordo, bem como no manejo do pescado.

Processing of bluefish, pamatomus saltatrix using natural smoke flavouring as coadjuvant

A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Considerando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados täo logo ocorra sua captura. Sua utilizaçäo na elaboraçäo de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercializaçäo na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicaçäo (imersäo ou aspersäo) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersäo da fumaça líquida na concentraçäo de 20 por cento sobre os filés de achova sem pele apresentou melhor aceitaçäo na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5§C antes da aplicaçäo da fumaça líquida favoreceu uma maior penetraçäo da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8§C por 45 minutos; 67§C por 45 minutos e 80,8§C por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitaçäo sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58 por cento, coincidindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20§C

Defumaçäo líquida da anchova (Pomatomus Saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento / Liquid smoking of blue fish (Pomatomus saltatrix) lipid stability during processing storage

O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alteraçöes na fraçäo lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumaçäo líquida, bem como em diferentes condiçöes de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composiçäo química: 69,38 por cento e 59,79 por cento de umidade; 1,09 por cento e 2,45 por cento de cinzas; 16,80 por cento e 22,30 por cento de proteínas; 12,43 e 15,21 por cento de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidaçäo lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguites resultados de númeero de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relaçäo às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64§C), observou-se que o processo de oxidaçäo lipídica näo foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeraçäo (5,74§C) houve uma tendência de oxidaçäo lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71§C) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidaçäo lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidaçäo lipídica perdeu seu valor e uma deterioraçäo microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido)

Caracterizaçäo microbiológica de sangue e plasma bovino visando sua utilizaçäo em insumos alimenticíos / Microbiologic characterization of bovine blood and plasma to aim their utilization in food

Amostras de sangue e de plasma bovino foram avaliadasmicrobiologicamente, visando o uso destas fontes protéicas em alimentaçäo humana. Foram realizadas análises de contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, determinaçäo do Número mais Provável de coliformes totais e fecais e pesquisa de Samonellas sp. Os baixos níveis de contaminaçäo permitem dizer que, nas condições do presente trabalho, o sangue bovino bem como o plasma, obtido por centrifugaçäo deste, apresentaram condições de uso em alimentaçäo