Evaluating pinhão conservation by using ionizing radiation and refrigeration

Pinhão is highly perishable due to its high water activity, being easily affected by fungi during storage and also susceptible to infestation by larvae. This seed is usually marketed in the pinhão cones itself, or bulk threshed, and packed in plastic bags, chilled or ground frozen. Pinhão conservation and industrialization techniques should be developed to promote its commercialization and consumption at other times of the year, besides the seasonal period, encouraging its sustainable production, extraction and commercialization, considering its essentially extractive character. The objective of this study was to evaluate the conservation of pinhão by the use of gamma radiation and refrigeration. The pinhões were irradiated with a cobalt­60 source at a dose rate of 1 kGy. A non-irradiated sample was used as a control. The pinhões were packed in high-density polyethylene bags and stored at ambient temperature and refrigerated at 4 ºC, during 90 days. Pinhões were evaluated for weight loss, acidity, reducing sugars, vitamin C, firmness, color, total phenolic compounds, antioxidant activity and microbiological analyzes. The isolated use of gamma radiation was not effective for the maintenance of the evaluated parameters. However, when used in conjunction with refrigerated storage, it reduced the growth of aerobic fungi, as well as mesophilic and psychrotrophic microorganisms. The isolated use of refrigeration showed a reduction in weight loss, reducing sugars and an increase in vitamin C content and antioxidant activity. Thus, to increase the benefits, we suggest evaluating higher doses of radiation as a function of the thick pinhão shell.

Thermal stability of avocado oil: A comparative study with rice bran and olive oils

ABSTRACT This study aimed to evaluate the thermal stability of avocado oil (Breda variety) compared to olive and rice bran oils. The oils were heated to a temperature of 180 °C for 1.5, 3.0, 4.5, and 6.0 h in a digester block. The evaluations performed were: acidity, indices of peroxides, iodine, p-anisidine, refraction, electrical conductivity, specific extinction coefficients, phenolic compounds, chlorophylls, carotenoids, and antioxidant activity of the samples. Changes in the evaluated parameters were found as a function of the heating time. In general, olive oil was found to be more stable, followed by avocado oil. However, the avocado oil showed good maintenance of characteristics when subjected to heating. This work has shown that avocado oil is very similar to olive oil and that both show considerable stability after heating at the usual temperature of the frying process.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad térmica del aceite de aguacate (variedad Breda) en comparación con los aceites de salvado de arroz y oliva. Se calentaron los aceites a una temperatura de 180 °C durante 1,5; 3,0; 4,5 y 6,0 h en un bloque digestor. Las muestras fueran sometidas a los siguientes análisis: acidez, índices de peróxidos, yodo, p-anisidina, refracción, conductividad eléctrica, coeficientes de extinción específica, compuestos fenólicos, clorofilas, carotenoides y actividad antioxidante. Se encontraron cambios en los parámetros evaluados en función del tiempo de calentamiento. Por lo general, se encontró que el aceite de oliva es más estable, seguido del aceite de aguacate. Sin embargo, el aceite de aguacate mostró un buen mantenimiento de las características bajo el calentamiento. Este trabajo ha demostrado que el aceite de aguacate es muy similar al aceite de oliva y que ambos muestran una estabilidad considerable al calentar a la temperatura habitual del proceso de fritura.

Avaliação do estado oxidação dos óleos de abacate, azeite e arroz / Oxidation state evaluation of the avocado, olive and rice oils

O estado de oxidação é um importante aspecto relacionado à qualidade nutricional e sensorial dos óleos vegetais, que pode limitar a utilização dos mesmos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o estado oxidação de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva extra virgem e a óleo de arroz refinado. Avaliaram-se nos produtos os índices de peróxidos, p-anisidina e coeficiente de extinção específica (K232 e K270). Os resultados indicaram que, de um modo geral, as amostras lipídicas mostravam bom estado de conservação, tanto em relação a produtos primários quanto secundários de oxidação. Entretanto, com base na legislação para azeite de oliva, pode-se inferir que o óleo de arroz apresentava elevado valor para produtos de oxidação secundários, expressos pelo K270. O óleo de abacate mostrou os mais baixos valores em todas as determinações realizadas, portanto, indicando estar em ótimo estado de conservação em relação à presença de produtos de oxidação.

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.

Avocado: characteristics, health benefits and uses / Abacate: características, benefícios à saúde e aplicações

ABSTRACT: This study aimed to present a literature review about the characteristics, applications, and potential of avocado (Persea americana). Avocado is considered one of the main tropical fruits, as it contains fat-soluble vitamins which are less common in other fruits, besides high levels of protein, potassium and unsaturated fatty acids. Avocado pulp contains variable oil content, and is widely used in the pharmaceutical and cosmetics industry, and in the production of commercial oils similar to olive oil. This fruit has been recognized for its health benefits, especially due to the compounds present in the lipidic fraction, such as omega fatty acids, phytosterols, tocopherols and squalene. Studies have shown the benefits of avocado associated to a balanced diet, especially in reducing cholesterol and preventing cardiovascular diseases. The processed avocado pulp is an alternative to utilize fruits, which can be used in various value-added food products. Fluid extract of the avocado leaves is widely used in pharmaceutical products, mainly due to the diuretic characteristic of the present compounds in plant leaves. With the increasing research supporting the nutritional characteristics and benefits of avocado, the tendency is to increase the production and exploitation of this raw material in Brazil, as also observed in other countries.

RESUMO: Objetivou-se com este trabalho apresentar uma revisão da literatura sobre as características, aplicações e potencialidades do abacate (Persea americana). O abacate é considerado um dos principais frutos tropicais, pois possui as vitaminas lipossolúveis que, em geral, são deficientes nas outras frutas. Além destas, contém proteínas e elevados teores de potássio e ácidos graxos insaturados. Apresenta quantidade variável de óleo na polpa, sendo esta vastamente utilizada nas indústrias farmacêutica e de cosméticos, e na obtenção de óleos comerciais similares ao azeite de oliva. Esse fruto tem sido reconhecido por seus benefícios à saúde, especialmente em função dos compostos presentes na fração lipídica, como ácidos graxos ômega, fitoesterois, tocoferois e esqualeno. Estudos têm demonstrado os benefícios do abacate associado a uma dieta balanceada, principalmente, na redução do colesterol e na prevenção de doenças cardiovasculares. A polpa do abacate na forma processada é uma alternativa para aproveitar os frutos, passível de ser utilizada em diversos produtos alimentícios de maior valor agregado. O extrato fluido das folhas do abacateiro é muito utilizado em produtos farmacêuticos, principalmente, pelo caráter diurético de compostos presentes nas folhas da planta. Com o aumento das pesquisas que comprovam as características nutricionais e os benefícios do abacate, a tendência é aumentar a produção e exploração dessa matéria-prima no Brasil, como já acontece em outros países.

Conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e óleo essencial de sálvia / Strawberries conservation with coatings based on xanthan gum and sage essential oil

Objetivou-se avaliar a conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial de sálvia. Os morangos foram minimamente processados, submetidos aos revestimentos, secos sob ventilação, embalados em bandejas de polietileno tereftalato e armazenados a 4 ºC durante 12 dias. Foram realizadas análises de deterioração fúngica, perda de massa, firmeza, cor, pH e sólidos solúveis totais, e ao final do armazenamento, contagem de fungos e leveduras. Independente do revestimento houve redução da perda de massa dos morangos ao longo da estocagem refrigerada. Entretanto, os revestimentos à base de goma xantana indicaram ser mais eficientes, por proporcionarem maior firmeza dos frutos, sendo que aquele contendo goma xantana e óleo essencial de sálvia foi o que proporcionou a menor incidência de fungos. De um modo geral, o emprego dos revestimentos não influenciou na coloração e no pH dos frutos de morangos.

The objective was to evaluate the conservation of strawberries with coatings based on xanthan gum and, or, sage essential oil. The strawberries were minimally processed, added with coatings, dried under ventilation, packaged in trays of polyethylene terephthalate and stored at 4 °C for 12 days. Analyses of fungal decay, weight loss, firmness, color, soluble solids and pH were carried out, and at the end of storage, fungi and yeasts count as well. Regardless of the coating, mass loss of strawberries was reduced during the refrigerated storage period. However, the coatings based on xanthan gum indicated to be more efficient, by providing greater fruit firmness, while those containing xanthan gum and sage essential oil were the ones which provided the lowest incidence of fungi. In general, the coatings did not affect the color and pH of the strawberries.

Abacaxi: produção, mercado e subprodutos / Pineaple: products, market and by-products

Esta revisão de literatura apresenta quadro atual da produção de abacaxi, suas cultivares, mercado, compisição química, deterioração e formas de utilização industrial. Também foram abordados os processamentos de suco, geléias e compotas, bem como o abacaxi minimamente processado. A competitividade brasileira pode crescer ainda mais com a conquista da padronização do tamanho dessa fruta e da relação acidez total titulável/sólidos solúveis, além da garantia de ausência de contaminantes. Várias pesquisas com o abacaxi estão sendo desenvolvidas no Brasil com o intuito de elevar sua qualidade e consequentemente a competitividade em termos de comercialização nos mercados interno e externo

Milho pipoca: caracterizaçäo física, química, microbiológica e sensorial / Popcorn: sensorial physical, chemical, microbiological and sensorial characterization

Visou-se caracterizar física, química, microbiológica e sensorialmente o milho pipoca, produzido na serra gaúcha e compará-lo com amostras comerciais importadas. Também caracterizou-se física e sensorialmenteo milho pipoca após o processo de expansäo. Os resultados evidenciaram grande similaridade entre as características de todas amostras, tanto para os gräos in natura quanto paraos gräos exoandidos. A maior diferença observada sensorialmente envolveu o atributo cor. Concluiu-se que o milho pipoca produzido na regiäo serrana do Estado do Rio Grande do Sul apresenta qualidade similar ao milho pipoca importado.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçä / Brown sugar in apple jellies

O trabalho objetivou eleborar geleiadas de maçä utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçä, água, suco de limäo, pectina e 20, 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo em relaçäo à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulaçöes. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se aas características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20por cento; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65 por cento de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulaçöes.

Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais / Vinegar of grapevine leaves: sensorial aspects

Três diferentes formulaçöes de vinagre de folhas de videira foram elaboradas, mantendo-se a proporçäo de folhas e água, e variando-se a concentraçäo da sacarose. Realizou-se análise sensorial das formulaçöes, segundo os atributos aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise química de acidez titulável. Vinagres comerciais de vinho branco e vinho tinto foram utilizados como padröes. Concluiu-se que somente a formulaçäo com maior teor de sacarose apresentou porcentagem de ácido acético de acordo com os padröes recomendados para tais produtos. Considerando a avaliaçäo sensorial, duas formulaçöes näo diferiram significativamente dos vinagres comerciais