Análise microbiológica e teste de aceitação de requeijão marajoara elaborado com leite de búfala / Microbiological analysis and test of cheese elaborated with buffalo milk

Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais em três tipos de requeijão marajoara, elaborados com leite de búfala, sendo dois feitos de forma artesanal, no setor produtivo da ilha de Marajó, Pará, e o outro com tecnologia, no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, em Belém, Pará, utilizando leite de rebanho do Campo Experimental “Dr. Felisberto Camargo”, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas e sensoriais foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e aos sete e quinze dias após. Os coliformes totais, fecais e bolores e leveduras estavam presentes em 100 por cento, 88, 9 por cento e 88,9 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Salmonella. A maioria das amostras apresentou elevação do NMP/g de coliformes totais e fecais, durante a primeira etapa do armazenamento. No teste sensorial, não houve preferência dentre as amostras. Sob o ponto de vista sanitário, o requeijão marajoara apresenta condições higiênica insatisfatórias, havendo necessidade da aplicação mais efetiva dos princípios de higiene na sua elaboração, visando qualidade microbiológica aceitável, maior vida de prateleira e valor competitivo no mercado.

Avaliação da qualidade de lingüiças tipo calabresa comercializadas na cidade de Belém, PA / Evaluation from the kind sausages quality calabresa traded in the city of Belém, PA

Analisou-se física, química e microbiologicamente, dez amostras de lingüiça tipo calabresa comercializada na cidade de Belém (PA), para verificar a qualidade sanitária das mesmas. Nenhuma das amostras apresentou níveis de coliformes totais e fecais, salmonella e Staphylococcos aureus, acima dos limites especificados na legislação vigente. Não foram detectadas rancidez e presença de amônia em nenhuma das amostras, e nem teores de nitrito e nitrato acima dos máximos permitidos. Os valores de atividade de água das amostras se apresentaram superiores a 0,93, indicando ambiente favorável para a proliferação da maioria dos microorganismos, porém nenhuma das amostras se apresentou contaminada ou em processo de deterioração, indicando manipulação higiênica das matérias primas, assepsia dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento e manipulação segura durante o mesmo.

Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar / Hygienic and sanitary conditions of a hospital diet

Buscou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias da dieta branda servida em um hospital geral da cidade de Belém, Pará, através da análise microbiológica de seus componentes (coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella) e dos utensílios, equipamentos e mãos de funcionários (coliformes fecais, Staphylococcus aureus), bem como elaborar um Relatório Técnico de Inspeção da Unidade de Alimentação e Nutrição do hospital, baseado no Anexo II da Portaria 1428 de 26/11/1993, para a implantação das Boas Práticas de Fabricação. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella ou Staphylococcus aureus; entretanto, os componentes da dieta, equipamentos e utensílios apresentaram 100 por cento de coliformes fecais, assim como as mãos de duas funcionárias. Os principais pontos observados para o relatório técnico foram: padrão de identidade e qualidade, condições ambientais, instalações e saneamento, equipamentos e utensílios, recursos humanos, tecnologia empregada, controle de qualidade, garantia de qualidade, armazenagem, desinfeção e desinfestação. Através desta avaliação foram constatadas as péssimas condições higiênico-sanitárias da referida Unidade de Alimentação e Nutrição

Utilizaçäo de pescada (Macrodom ancylodon) de baixo valor comercial para obtençäo de surimi empregado na elaboraçäo de salsicha com sabor de camaräo / Utilization of fish (Macrodom ancylodon) with a low comercial value in the obtation of surimi for sausage elaboration with shrimp flavor

Foi utilizada "pescada gó" (Macrodon ancylodon) para a produçäo de surimi, o qual serviu de matéria-prima para elaboraçäo de salsicha sabor camaräo. A matéria-prima e o produto foram caracterizados através de determinaçöes de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e valor calórico. O pH encontrado na matéria-prima foi de 6,9, indicando o seu estado de frescor. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas (Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus). Na análise sensorialmente do produto foi obtida aceitaçäo de 77,7 por cento. E o rendimento do surimi foi 23,12 por cento, indicando um bom resultado. Os resultados encontrados demonstram que o surimi pode ser empregado como matéria-prima de boa qualidade na elaboraçäo de produtos processados a serem utilizados na alimentaçäo humana, constituindo uma alternativa viável para o aproveitamento do pescado de baixo valor comercial.