Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México / Diagnostic of health quality in artisanal cheese dairies of Zacazonapan municipality, State of Mexico

Resumen: Objetivo: Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material y métodos: En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso. Resultados: Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT. Conclusiones: La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.

Abstract: Objective: To determine the prevalence and the degree of contamination by molds and yeasts (M&Y), aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliforms (TC) and Salmonella spp. (S). These microorganisms were considered indicators of quality and hygiene in the manufacturing environment of Zacazonapan cheese. Materials and methods: Samples from five cheese dairies at Zacazonapan municipality were collected. The samples were collected directly from hands, water, milk, curd, cheese and surface of utensils for cheese making. Results: All surfaces sampled were contaminated, there was an evident lack of hygiene in the cheese making process, the microorganisms count during cheese manufacturing were: for milk; 6.8, 6.7 and 4.5 log10 CFU/ml for M&Y, AMB and TC, respectively. For cheese, the presence of S was detected and presented the following counting: 9.16, 9.23 and 9.18 log10 CFU/g to M&Y, AMB and TC. Conclusions: The lack of hygiene in dairies and implements for cheese manufacturing represents a risk for human health.

Verificação da implementação das Boas Práticas De Fabricação em indústria láctea / Verification of the implementation of good manufacturing practices in dairy industry

A pesquisa teve como objetivo, realizar a verificação da implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em uma indústria de laticínios localizada na cidade de Colorado do Oeste, RO. Foram utilizados os dados dos registros do checklist da auditoria oficial, aplicados in loco, pelos auditores do Ministério da Agricultura (MAPA) e acompanhados pelo pesquisador, entre os dias 07 e 08 de dezembro de 2010. De acordo com o checklist, 87% (63) dos itens estavam de acordo com a legislação em vigor. Mediante a avaliação do checklist das BPF, a indústria de laticínios em estudo foi classificada como satisfatória (76 a 100% de atendimento dos itens). O resultado indica elevado grau de comprometimento da empresa com os elementos das BPF, conforme apontado pelos baixos índices de itens não conformes 13% (08). Destaca-se ainda que, a empresa atendeu em 100% os aspectos que versam sobre a higiene pessoal, limpeza e sanitização, segurança da água e transporte de matéria-prima. Estes resultados, provavelmente, corroboraram com a categorização do estabelecimento que segundo a avaliação da auditoria oficial, obteve classificação B.

Perfil físico-estrutural e higienicossanitário de indústrias de laticínios no Vale do Paraíba, SP / Profile physical and structural hygienic sanitary of industries in the Vale do Paraiba, SP

A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são operações primordiais no controle higienicossanitário dos alimentos e visam evitar a contaminação dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil físico-estrutural e higenicossanitário de cinco indústrias de laticínios localizadas no Vale do Paraíba, SP.

Association between milking practices and psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk / Asociación entre prácticas de ordeño y recuento de organismos psicrótrofos en leche de tanque de frío

The objective of this work was to determine on-farm risk factors for psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk from dairy farms in Argentina. Raw milk samples from bulk tanks of 27 dairy farms were examined for total psychrotrophic counts (TPC), proteolytic psychrotrophic counts (PPC) and lipolytic psychrotrophic counts (LPC) (dependent or outcome variables). A survey recording infrastructure conditions, milking equipment and milking management (independent variables) was performed. Bivariate association proofs and logistic regression analyses were used to determine association between independent variables and psychrotrophic bacterial counts. Milk cooled in plate heat exchangers or barrel tanks were 16.39 and 10.52 times more likely to yield TPC and PPC above the standard established for high quality milk compared with milk cooled in bulk tanks, respectively. Periodic cleaning of cooling tanks (3 times a week or daily) was associated with lower TPC (approximately 1.5 log CFU/ml) than weekly cleaning frequency and farms where milkers did not wash their hands during milking time were 7.81 times more likely to have higher PPC. No association was found between LPC and any of the independent variables. The only variable associated with TPC and PPC in a logistic regression model was the refrigeration system used on the farm. Dairy farms that possessed bulk milk cooling tanks yielded the lowest bacterial counts. Results of this study highlight the importance of both the type of cooling system used on the farm and its adequate hygienic maintenance for obtaining low pshychrotrophic counts at dairy farm.

El objetivo del trabajo fue determinar los factores de riesgo para altos recuentos de organismos psicrótrofos en leche de tanques de tambos de la Argentina. Se examinaron muestras de leche cruda de tanques de frío de 27 tambos, y se realizó el recuento de organismos psicrótrofos totales (PT), de psicrótrofos proteolíticos (PP) y de psicrótrofos lipolíticos (PL) (variables dependientes). Se realizó una encuesta para registrar las condiciones de infraestructura, el equipo de ordeño y las prácticas de ordeño (variables independientes). Se utilizaron pruebas bivariadas de asociación y regresión logística para determinar la asociación entre las variables independientes y los recuentos de organismos psicrótrofos. La leche enfriada en sistemas de placas de intercambio o tanques tipo cuba tuvo una probabilidad mayor de dar recuentos elevados de PT y PP (16,39 y 10,52) comparada con la enfriada en tanques tipo "panza fría". La limpieza periódica del equipo de frío (3 veces por semana o diariamente) se asoció con bajos recuentos de PT (aproximadamente 1,5 log de UFC/ml). Los tambos cuyos ordeñadores no se higienizaban las manos durante el ordeño tuvieron una probabilidad 7,81 veces mayor de tener recuentos elevados de PP. No se encontró asociación entre el recuento de PL y las variables independientes. La única variable asociada con los recuentos de PT y PP en el modelo de regresión logística fue el sistema de enfriamiento utilizado en el tambo. El tipo de sistema de refrigeración usado y su adecuado mantenimiento higiénico son importantes para la obtención de leche con baja carga de organismos psicrótrofos en el tambo.

Controlling Bacillus cereus adherence to stainless steel with different cleaning and sanitizing procedures used in dairy plants / Controle do processo de adesão de Bacillus cereus ao aço inoxidável após diferentes procedimentos de limpeza e sanitização usados na indústria de laticínios

Bacillus cereus adherence to stainless steel used to milk contact surfaces was observed, depending on the cleaning and sanitizing procedures applied and the physicochemical properties of the surfaces. Numbers of surviving B. cereus after hygiene procedures were affected by temperature, the concentrations of both alkaline and acid washes, and the pH of the chlorine solution. The adhesion of B. cereus to the stainless steel was not thermodynamically favorable, and the adherence of this microorganism occurred in lower number, in accordance to the thermodynamic aspect of adhesion.

Foi observada a adesão de Bacillus cereus em superfície de aço inoxidável em contato com o leite, segundo o procedimento de limpeza, a sanitização e as propriedades físico-químicas da superfície. O número de B. cereus viáveis, após os procedimentos de higienização, foi afetado pela temperatura, pela concentração das soluções alcalinas e ácidas e pelo pH da solução clorada. A adesão de B. cereus em aço inoxidável não foi termodinamicamente favorável, e ocorreu pouca adesão desse microrganismo, de acordo com os aspectos termodinâmicos da adesão.

Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler

Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepcão, embalagem e pasteurizacão de leite, producão de queijos, de iogurte e de doce de leite e manteiga em uma indústria de laticínios pelas técnicas de sedimentacão e de impressão em ágar utilizando um amostrador de ar de um estágio baseado no princípio de Andersen. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras pela técnica impressão em ágar ultrapassaram 90UFCum-3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica de sedimentacão, as contagens microbianas do ar de quatro ambientes também ultrapassaram 30UFCucm-2usemana-1, conforme recomendacão da APHA. Os ambientes diferiram (p<0,05) apenas para os números de Staphylococcus aureus. (<1,0 a 4,3 UFC.m-3). As contagens microbianas por impressão em ágar foram de 2 a 10 vezes maiores que as obtidas por sedimentacão, evidenciando a maior capacidade da impressão em ágar em determinar microrganismos do ar, inclusive patógenos. Quanto à distribuicão da microbiota do ar, houve a predominância de fungos filamentosos e leveduras pela técnica de sedimentacão em ágar e de mesófilos aeróbios pela de impressão em ágar. O aumento da temperatura ambiente, ao contrário do aumento da umidade relativa do ar, não contribuiu para maiores contagens microbianas no ar.

Avaliaçäo das sobremesas lácteas: características que podem comprometer a garantia de qualidade / Milky products evaluation: characteristics that can affect the quality guarantee

Diferentes produtos lácteos de consumo, predominantemente, infantis - petit suisse, leite geleificado e pudins - foram avaliados quanto às informaçöes contidas na rotulagem sobre composiçäo, considerando a legislaçäo e as fraudes mais comuns a estes alimentos. As amostras foram selecionadas através de sorteio e, posteriormente, adquiridas no comércio varejista de alimentos do Município de Säo Paulo, SP, Brasil. Pesquisaram-se as informaçöes sobre composiçäo do produto, identificaçäo do fabricante, registro nos órgäos oficiais, data de validade e instruçöes ao consumidor. Todos os produtos apresentaram-se de acordo com a legislaçäo vigente, em relaçäo à composiçäo, porém deixaram a desejar no que diz respeito às informaçöes nutricionais. Sugere-se a revisäo da legislaçäo vigente.

Leite pasteurizado: sua qualidade desde a fonte de produçäo / Pasteurized milk: its quality since the production source

É feita uma revisäo sobre o leite pasteurizado, abordando alguns aspectos desde a obtençäo até alguns fatores que afetam a sua qualidade. Foi dada ênfase à presença do ênzimo fosfátase, fator importante no controle de qualidade do leite pasteurizado

Perfil de plasmídios e resistência a bacteriófagos em estreptococos lácticos mesófilos / Plasmid profiles and bacteriophage resistance of mesophilic lactic streptococci

Resumo: Dentre 58 culturas lácticas pertencentes à coleçäo de Fermentos Lácticos do ITAL, previamente selecionadas quanto às características tecnológicas, 21 apresentaram perfis de plasmídios diferentes observandoÄse, para as restantes, seis tipos de perfis distintos mostraramÄse lisogênicas, com liberaçäo de profagos após induçäo com luz ultravioleta.Através do espectro lítico por elas apresentado, em relaçäo a fagos virulentos e aos profagos liberados, podeÄse classificáÄlas em três grupos, a saber: G1=168; G2=linhagens 307, 309, 16 e 262 e, G3=linhagens 310, 96, 97, 105, 163, 175, 179 e 162 apresentaram sistemas de restriçäo e modificaçäo de 4 log e 2 log, respectivamente, em relaçäo aos 66, 67 e 188 para a primeira delas e 66 para a segunda.Foi possível definir quais linhagens näo poderiam coexistir num mesmo sistema de "starter", misto ou múltiplo.