Avaliação das características sensoriais e físico-químicas de iogurte à base de polpa de caju elaborado artesanalmente / Evaluation of sensorial characteristics and physical chemical in hand-made yogurt caju pulp

Objetiva elaborar e analisar física, química e sensorialmente, um iogurte à base de polpa de caju elaborado artesanalmente, produzido no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Estado da Bahia, avaliando a preferência entre as 3 formulações e a sua aceitabilidade. Os resultados da análise sensorial evidenciaram que a amostra 684 (amarelo com açúcar) obteve 53,33 por cento da preferência, a amostra 739 (vermelho com açúcar) obteve 36,67 por cento da preferência e a amostra 138 (amarelo com mel) obteve 10 por cento da preferência. Em relação à aceitação, verificou-se que 93,33 por cento dos provadores revelaram boa aceitabilidade e intenção de compra do produto. Quanto aos dados de prognóstico relativos à freqüência de consumo do produto, observou-se que 63,33 por cento dos provadores consumiriam semanalmente, 30 por cento mensalmente e 6,67 por cento não consumiriam esporadicamente. Quanto à composição centesimal foram obtidos os seguintes valores médios: umidade, 83,08 ± 0,06 por cento; proteínas, 2,63 ± 0,12 por cento; lipídios, 2,2 ± 0,01 por cento e resíduo mineral fixo, 0,60 ± 0,02 por cento e carboidratos, 1,55 ± 0,28 por cento. O pH variou de 4,0 a 4,3. Concluiu-se que o iogurte de caju elaborado artesanalmente apresentou atributos sensoriais aceitáveis pelo consumidor e características físico-químicas e nutricionais semelhantes aos produtos similares comercializados em supermercados.

Análise da concentraçäo de potássio em alguns frutos cultivados no Nordeste / Analysis of the potassium content in some fruits of Northest region

Analisou-se o conteúdo de potássio em dez amostras de alguns frutos cultivados na regiäo nordeste, com o objetivo de contribuir para um melhor controle da ingestäo desse nutriente na dieta de pacientes nefropatas. A partir dos dados obtidos, concluiu-se que 60 por cento das amostras apresentaram um elevado teor deste nutriente alcançando concentraçöes superiores a 150mg por cento e tece comentários quanto à conduta na utilizaçäo dos mesmos.

Avaliaçäo da qualidade microbiológica de águas minerais e de abastecimento de alguns pontos da cidade do Recife, PE: um relato de experiência de alunos do Mestrado em Nutriçäo da UFPE / Microbiological analysis of mineral waters and water supply in Recife (PE)

Foram analisadas para determinaçäo de coliformes totais e fecais, microrganismos mesófilos aeróbios, Pseudomonas e enterobactérias, oito amostras de água, sendo quatro de água mineral de diferentes marcas e quatro de água de abastecimento público de diferentes bairros da cidade do Recife. Os resultados obtidos mostram que para águas minerais nas amostras 1 e 4 näo houve crescimento de bactérias do grupo e coliformes totais, o mesmo sendo observado para bactérias dos gêneros Pseudomonas e Enterobacter. Em relaçäo às amostras 2 e 3 foi verificada a presença de bactérias do grupo coliformes totais. No entanto, näo houve crescimento de coliformes fecais nem de bactérias do gênero Enterobacter. As amostras 2 e 3 apresentaram, ainda, teste positivo para bactérias do gênero Pseudomonas, sendo que na amostra 2 confirmou-se a presença de Pseudomonas aeruginosa. A contagem de aeróbios mesófilos foi superior a 300 UFC/ml de água em todas as amostras analisadas, sugerindo possível contaminaçäo durante o engarrafamento e armazenamento. Para as amostras de águas de abastecimento residenciais, apenas a amostra de número 2, apresentou contaminaçäo por coliformes totais, estando em desacordo com os padröes microbiológicos de potabilidade estabelecidos pela Portaria n§36/90 - MS.

Acidos graxos trans-isômeros: "uma revisäo sobre alguns aspectos tecnológicos da hidrogenaçäo de gorduras vegetais e suas implicaçöes nutricionais" / Fatty acids trans isomers: review of some tecnologics aspects about vegetal oils hidrogenation and the nutricionals effects

Aborda o tema ácidos graxos trâns-isômeros, enfocando alguns aspectos tecnológicos da hidrogenaçäo das gorduras vegetais e suas implicaçöes do ponto de vista nutricional, sugerindo a necessidade de novos estudos e pesquisas para investigar o teor destes compostos nos alimentos, o grau de ingestäo dos mesmos pela populaçäo e propor a inclusäo destes dados em rótulos de alimentos, como forma de veicular informaçöes importantes e de caráter preventivo e educativo para o consumidor.

Propriedades funcionais das proteínas: sua importância e aplicabilidade em produtos alimentícios / Proteins properties

Aborda de forma genérica e objetiva, a importância e aplicabilidade das propriedades funcionais das proteínas no processamento de alimentos, ressaltando o comportamento dos sistemas alimentares em relaçäo às suas características físico-químicas.

Os profissionais da área de alimentos no controle de qualidade: " Uma reflexäo sobre as açöes necessárias para proteçäo da saúde do consumidor" / \"The professionals food in control quality: The reflection about the consumers necessities\"

A crescente preocupaçäo por parte das indústrias e empresas do ramo alimentício com a qualidade dos seus produtos, a fim de atender satisfatoriamente as necessidades do consumidor, coloca em destaque a atuaçäo de vários profissionais envolvidos com a produçäo, processamento e comercializaçäo de alimentos. Identifica as principais açöes necessárias ao controle de qualidade de alimentos, bem como refletir sobre a prática, o compromisso e o grau de responsabilidade desses profissionais na qualidade de vida da populaçäo.