Diagnóstico das práticas de produção de queijos artesanais por pequenos produtores em um assentamento rural / Diagnosis of production practices of artisan cheeses by small producers in a rural settlement

Dentre os produtos artesanais existentes, o queijo frescal é um dos mais apreciados e que por ser muito manipulado, é passível de contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Este estudo visou diagnosticar as práticas de produção feitas por pequenos produtores rurais e identificar os principais entraves para alcance da segurança do alimento. Foi aplicado questionário estruturado em 66% dos produtores de leite e queijo e os resultados mostraram que havia falhas no processo de ordenha, na produção do queijo, na embalagem e na rotulagem dos queijos obtidos. Assim, concluiu-se haver necessidade, em curto prazo, de realização de um treinamento para a produção de queijos com segurança para a saúde do consumidor.

Caracterização físico-química e nutricional de variedades de tomate (Lycopersicum esculentum, Mill) orgânico / Physicochemical and nutritional characterization of organic tomato varieties (Lycopersicum esculentum, Mill)

provavelmente na Região Andina, parte ocidental da América do Sul. Seus frutos são bagas carnosas, suculentas, variando em aspecto, tamanho e peso, dependendo do cultivar e do manejo adotado. Este projeto procurou estudar a composição físico-química e nutricional de sete variedades de tomate obtidas sob cultivo orgânico de produção. Os resultados apresentaram os seguintes limites: massa variou entre 17 e 143g, o pH de 3,99 a 4,88, sólidos solúveis totais de 3,83 a 4,60 ºBrix, acidez total titulável de 0,28 a 0,36%, relação SST/ATT de 11,2 a 13,9, umidade de 88,8 a 96,2%, cinzas de 0,44 a 0,97%, proteínas de 0,25 a 0,94%, lipídeos de 0,12 a 0,90%, carboidratos de 2,02 a 8,70% e VET de 15,9 a 42,5 kcal. Cada amostra foi analisada em triplicata e apresentou entre baixa a média dispersão, mas com diferenças entre cultivares que podem ser atribuídas à genética e as condições edafoclimáticas. Com os resultados obtidos, concluiu-se que, além de terem sido obtidas sob cultivo orgânico, o que já confere vantagem por não possuírem resíduos químicos, os cultivares apresentaram alta qualidade do ponto de vista físico-químico e nutricional.(AU)

The tomatoes probably have their origin in the Andean Region, western part of South America. Its berries are fleshy, succulent, varying in appearance, size and weight, depending on the cultivar and management adopted. This project sought to study the physical and chemical composition and nutritional seven tomato varieties produced under organic crop production. The results showed the following limits: mass ranged between 17 and 143g, the pH from 3.99 to 4.88, soluble solids from 3.83 to 4.60 ºBrix, titratable acidity from 0.28 to 0.36%, TSS / TTA ratio from 11.2 to 13.9 ºBrix/%, 88.8 to 96.2 moisture%, ash 0.44 to 0.97%, protein 0.25 to 0.94%, lipid 0, 12 to 0.90%, carbohydrates from 2.02 to 8.70% and from 15.9 to 42.5 VET kcal. Each sample was analyzed in triplicate and showed low and medium dispersion, but with differences between cultivars that can be attributed to genetics and the soil and climatic conditions. With these results, it was concluded that in addition to having been obtained under organic cultivation, which already gives advantage by not having chemical residues, the cultivars showed high quality in terms of physical-chemical and nutritional.

Qualidade nutricional da alimentação do trabalhador em unidades de alimentação e nutrição / Nutritional quality of food the workers in units of food and nutrition

Reconhecendo a alimentação como condição fundamental em qualquer atividade laboral, o Programa de Alimentação do Trabalho (PAT), foi criado em 1976, para realizar a reposição da energia gasta pelo trabalhador, visando o aumento da produtividade e da qualidade dos produtos e serviços, redução de acidentes de trabalho, entre outros benefícios. Neste sentido, esta pesquisa objetivou analisar a adequação dos cardápios oferecidos em Unidades de Alimentação e Nutrição do Rio de Janeiro/RJ. Os resultados demonstraram que havia desequilíbrio nutricional nas refeições dos trabalhadores, quando comparados às exigências nutricionais estabelecidas pelo PAT.

Levantamento dos equipamentos de proteção individual (EPI), de uso obrigatório por trabalhadores de unidades de alimentação e nutrição - UANs / Surveys of the equipments of individual protection (EPI), of use for the workers of Units of Feeding and Nutrition - UANs

O trabalho é uma ação resultante da interação do trabalhador com os meios de produção, não sendo raro que ocorram acidentes, doenças, mutilação e até a morte, devendo-se tomar medidas preventivas. O presente estudo realizou o levantamento bibliográfico e da legislação vigente, dos principais equipamentos de proteção individual (EPI) de uso pelos funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição, correlacionando sua importância. Observou-se que os EPI compõem um sistema de trabalho com segurança, mas que estes não dispensam condições apropriadas de trabalho, não eliminando riscos, porém tentando controlar a exposição dos indivíduos a estes.

O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos / The growth of the restaurant self-service: negative and positive aspects

O hábito de realizar refeições fora do domicílio está se tornando cada vez mais rotineiro, e uma das formas de atender esta demanda são os restaurantes self-services, principalmente à quilo, o que determinou seu crescimento nos últimos anos. Porém, este crescimento apresenta pontos positivos, tais como: a variedade de opções, a rapidez de atendimento e às vezes, o custo mais acessível. Entretanto, alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, tais como: a insegurança dos alimentos, pelo maior tempo de exposição em temperaturas inadequadas e a falta de educação alimentar da clientela na escolha dos alimentos, que podem contribuir para o aumento da desnutrição e/ou o fenômeno da “fome oculta”.

Informática nos serviços de alimentaçäo: o diferencial no processo de competitividade / Information science in the foodservice: the differential of the services in the competitiveness

Se existe uma receita para o crescimento, os serviços de alimentaçäo buscam todos os caminhos possíveis para atingir estas metas. Com investimentos que passam por novos pontos, especializaçäo, contrataçäo de pessoal qualificado e mais, recentemente, a informaçäo de todos os setores do restaurante, um investimento que é considerado como o diferencial dos serviços na competitividade do mercado. Atualmente, existem diversos softwares específicos para estas atividades que permitem o controle de todas as tarefas desenvolvidas no serviço. Os sistemas mais modernos funcionam como se fossem manuais de boas práticas de administraçäo, que realiza as tarefas de maneira prática como: planejar, pré-custear, negociar, comprar, requisitar material, produzir, comparar o planejado com o realizado, identificar pontos falhos na operaçäo, corrigí-los antes que se repitam, controlar custos e administrar as exceçöes.