Mistura em pó de soro de queijo ultrafiltrado e extrato proteíco líquido de soja em produtos de panificaçäo / A powder mixture of ultrafiltrated cheese whey and soybean protein liquid extract in bakery products

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo parcial do leite em formulaçöes de produtos de panificaçäo dos tipos päo, bolo e biscoito por mistura de soro de queijo ultrafiltrado mais "leite" de soja. Após ultrafiltraçäo do soro de queijo, foi feita a mistura com "leite" de soja e, a seguir, desidratada em "spray-drier". Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica da substituiçäo, inclusive com melhorias de sabor dos produtos processados

Uso de embalagem de polietileno de baixa densidade para farinha de trigo / The use of polyethylene's packaging of low density for wheat flour

Estudou-se a estabilidade de farinha de trigo embalada em sacos de polietileno de baixa densidade (1 e 25Kg), quando comparada a sacos de papel Kraft branco (1Kg) e de ráfia (25Kg). A farinha foi armazenada durante 90 dias sob duas condiçöes 23-C/65%UR e 30-C/90% UR. As avaliaçöes das características da farinha foram efetuadas a cada 30 dias, com exceçäo do período inicial que foi de 15 dias. Os mais importantes parâmetros físicos avaliados foram: unidade, farinograma, expansograma, "falling number", coloraçäo, seguidos de teste de panificaçäo. Simultaneamente determinou-se o total de bolores e leveduras presentes na farinha, além da resistência das embalagens à penetraçäo de insetos-pragas mais comuns para esta matéria-prima. Cada tipo de embalagem ainda foi caracterizado quanto aos principais parâmetros físico-mecânicos. Os resultados mostraram que já após 30 dias de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90% UR, houve uma quantidade de bolores e leveduras acima do valor permitido pela legislaçäo para o caso de embalagem de papel. Isto só veio a ocorrer no caso da embalagem de polietileno, após 90 dias de armazenamento. Com a ráfia este mesmo problema veio a ocorrer após 15 e 60 días de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90 UR e de 23-C/65% UR, respectivamente. A tendência para o aumento no teor de umidade da farinha foi maior no caso de embalagem de papel e ráfia, principalmente a 30-C/90% de umidade relativa. O volume específico dos päes foi menor no caso da embalagem de papel após 60 e 90 dias a 30-C/90% UR. Nos demais casos, houve pouca variaçäo nesta característica, apenas com tendência a piorar no caso da condiçäo de 30-C/90% UR. Com relaçäo à resistência à penetraçäo pelos insetos-pragas, os resultados mostraram que, após 30 dias de estocagem, 100% dos pacotes de farinha de trigo embalados em papel haviam sido penetrados por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno haviam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno habiam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo na embalagem de polietileno após 90 dias

A política do trigo no Brasil de 1967-1986 / Wheat policies in Brazil from 1967 to 1986

Analisam-se o impacto do Decreto-Lei 210 na organizaçäo do mercado interno do trigo e os efeitos do subsídio governamental sobre a produçäo do trigo e o consumo de seus derivados. O referido Decreto consolidou a açäo monopolizadora do Estado na comercializaçäo do trigo no Brasil. O subsídio, iniciado em 1972, teve reflexos bastante significativos no comportamento do parque moageiro, destacando-se o crescimento de zonas näo tradicionalmente consumidoras de trigo. Na produçäo brasileira, subsídio agiu no sentido de transformá-la num aspecto prioritário dentro da política do Governo, devido à relevância que o trigo adquiriu na cesta básica da populaçäo. Até 1984, a participaçäo da produçäo nacional na disponibilidade interna do País foi sempre inferior à importaçäo, mas, a partir de 1985, a produçäo nacional começa a ultrapassar as importaçöes, chegando em 1986 a representar 72 por cento da disponibilidade interna. O consumo "per capita" tem refletido claramente a influência do subsídio. A política de retirada gradual do subsídio foi desde o início mascarada pela inflaçäo

Estudo preliminar sobre as propriedades tecnológicas de panificaçäo da farinha mista de trigo e amaranto / Preliminary study of the breadmaking characteristics of a composite amaranthus plus wheat flour

Sementes de amaranto (Amaranthus sp.) var. K-112, produzidas em Moji das Cruzes, no Estado de Säo Paulo, foram moídas e analisadas. Com a farinha integral obtida foram preparadas farinhas mistas com mandioca, trigo e soja. A farinha integral de amaranto apresentou, em base seca, 17,6 por cento de proteína bruta e 6,3 por cento de matéria graxa, valores estes semelhantes aos encontrados na literatura para esta espécie (Amaranthus cruentus L.). O uso da farinha de amaranto na proporçäo de 20 por cento de adiçäo à farinha de trigo para obtençäo de päes é tecnicamente viável. As características geológicas da massa pouco diferem daquelas da massa de trigo puro. O sabor do päo com a mistura foi agradável e aceitável

Aproveitamento do soro de leite em panificaçäo e produtos similares / The use of whey in bakery produts

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo do leite usado na formulaçäo de produtos da panificaçäo pelo soro de queijo. Este Soro foi obtido por processo comum, mas foi concentrado por ultrafiltraçäo e, posteriormente, desidratado e "spray-drier". Os resultados medidos por meio de determinaçäo de características físicas dos produtos processados com adiçäo de soro indicaram viabilidade técnica na substituiçäo do leite. Os produtos processados, tipo päo de fôrma, päo de hamburguer, bolo e biscoito, tiveram melhorias nas suas características de sabor