Irregularidades registradas durante inspeções sanitárias em restaurantes e similares / Irregularities recorded during sanitary inspections in restaurants and similar

Identificar irregularidades em restaurantes pode auxiliar a minimizar riscos de contaminação. O objetivo desse estudo foi analisar as irregularidades registradas em inspeções sanitárias de restaurantes e similares em Curitiba, Brasil, entre 2005 a 2017. A descrição das irregularidades foi organizada seguindo as categorias e os itens da legislação de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação do Brasil e as cinco chaves para uma alimentação mais segura, definidas pela Organização Mundial da Saúde. Do total de 4.098 registros, houve a descrição de 8.327 irregularidades. Em relação às BP, houve a prevalência da descrição de irregularidades nos anos de 2005, 2006 e 2013, e das categorias: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (42,80%); preparação do alimento (11,54%); documentação e registro (9,92%) e matéria-prima, ingredientes e embalagens (9,06%). Em relação às cinco chaves para uma alimentação mais segura, apenas 3.209 (38,53%) descrições correspondiam a esse tema, com destaque a: manter a limpeza (40,70%) e usar água e matérias-primas seguras (34,71%). Houve uma tendência decrescente na descrição das irregularidades no período estudado, porém ainda é um desafio implementar as BP em restaurantes e similares no Brasil, o que pode favorecer a ocorrência de doenças e aumentar o risco à saúde da população.

Identifying irregularities in restaurants can help minimize contamination risks. The objective of this study was to analyze the irregularities recorded in sanitary inspections of restaurants and similar establishments in Curitiba, Brazil, between 2005 and 2017. The description of the irregularities was categorized following the items and criteria outlined in the Good Practices (GP) legislation for food services of Brazil and the Five Keys to Safer Food, defined by the World Health Organization. Out of the total of 4,098 records, 8,327 irregularities were documented. Concerning GP, there was a prevalence of irregularities described in the years 2005, 2006 and 2013, mainly in the following categories: buildings, installations, equipment, furniture and utensils (42.80%); food preparation (11.54%); documentation and registration (9.92%) and raw materials, ingredients and packaging (9.06%). Regarding the Five Keys to Safer Food, only 3,209 (38.53%) corresponded to this theme, with particular emphasis on maintaining cleanliness (40.70%) and using safe water and raw materials (34.71 %). The study observed a declining trend in the description of irregularities over the study period. However, the successful implementation of GP in restaurants and similar establishments in Brazil remains a challenge, potentially favoring the occurrence of foodborne diseases and increasing the risk to public health.

Intoxicações por alimentos e bebidas e ocorrência das doenças de transmissão hídrica e alimentar no Brasil / Food and drink poisoning and occurrence of waterborne and foodborne diseases in Brazil

O presente estudo teve como objetivo fazer um levantamento do perfil epidemiológico das notificações por intoxicação e das doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil, entre 2016 a 2021. Trata-se de um estudo documental com análises quantitativas e descritivas dos dados coletados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação - SINAN e Ministério da Saúde. Os resultados mostraram uma diminuição no número de notificações ao longo dos anos, apesar do grande número encontrado em 2017 e 2018. O perfil dos intoxicados entre 2016-2021, foi de indivíduos do sexo masculino (58,3%), com faixa etária 20-59 anos (60,5%) e cor parda (46,6%). Já quanto aos principais agentes etiológicos relacionados aos surtos de DTHA no período analisado, destacou-se a bactéria Escherichia coli (7,9%). A investigação dos dados disponibilizados acerca das intoxicações e DTHA se faz necessária para verificação e monitorização sobre os casos que ocorrem anualmente no Brasil e no mundo.

The present study aimed to investigate the epidemiological profile of notifications for intoxication and water and foodborne diseases (WFD) in Brazil, between 2016 and 2021. This was a documentary, quantitative, descriptive study with data collected from the Notifiable Diseases Information System - SINAN and Ministry of Health. The results showed a decrease in the number of notifications over the years, despite the high number found in 2017 and 2018. The profile of people intoxicated between 2016 and 2021 was male (58.3%), aged 20-59 years (60.5%) and brown (46.6%). As for the main etiological agents related to WFD outbreaks in the analyzed period, the bacterium Escherichia coli (7.9%) stood out. The investigation of available data on intoxications and WFD is necessary for verification and monitoring of cases that occur annually in Brazil and in the world.

Fish products developed from ground rainbow trout and tilapia fillet mixtures: physico-chemical, microbiological and toxicological analyses / Produtos de pescado elaborados a partir de misturas de carne moída de truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) e tilápia (Oreochromis sp. ): análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas

Constant fishing industry innovations in response to consumer demands for novel, balanced healthy products exhibiting high nutritional value, as well as easy to prepare and ready to consume, have led to the emergence of new technologies. Among them, the development of products based on ground beef and fish mixtures are noteworthy. In this context, the purpose of this study was to develop products from different ground rainbow trout and tilapia fillet ratios, in the form of meatballs and nuggets, determining their proximate composition and physico-chemical, microbiological and toxicological characteristics. The average dry matter percentage of the developed products was 29.20±2.30%, while mineral content was 1.45±0.55%, lipid pulp content, 3.70±0.30% and crude pulp protein, 16.60±2.04%. Total psychotropic counts remained below 102 CFU/g, for standard counting on aerobic microorganism plates. Histamine and sulfur-based compounds were not detected in any of the prepared samples. The purpose of the work proposal was to develop foods and technologies that can serve as standards, allowing for simple handling products that apply ground meat mixtures from different fish species to maintain adequate nutritional indices after processing.(AU)

A constante inovação da indústria pesqueira, em resposta às demandas dos consumidores por novos produtos saudáveis, com alto valor nutritivo, balanceados, de fácil preparo e prontos para consumo, levou ao surgimento de novas tecnologias, entre elas o desenvolvimento de produtos à base de mistura de carne moída de pescado. Nesse contexto, a proposta deste trabalho é desenvolver produtos a partir de carne moída de pescado de truta-arco-íris e tilápia, confeccionando almôndegas e nuggets em diferentes proporções, com determinação da composição centesimal e de suas características físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas. A matéria seca percentual média foi de 29,20±2,30%. Teores de matéria mineral nos produtos estão em 1,45±0,55%. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 3,70±0,30%, e os níveis de proteína bruta apresentados na polpa de 16,60±2,04%. A contagem de psicrotróficos totais manteve-se abaixo de 102 CFU/g, para contagem padrão em placas de micro-organismos aeróbicos. Nas amostras, não foram detectados níveis de histamina e de compostos à base de enxofre. A proposta de trabalho objetivou, por fim, desenvolver alimentos e tecnologias que possam servir como padrões, permitindo que produtos de manipulação simples e que utilizem misturas de carne moída de diferentes espécies de pescado mantenham índices nutricionais adequados após o processamento.(AU)

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Tr iti c um sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes. (AU)

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Tr iti c um sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards. (AU)

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.

Aspectos da segurança alimentar no consumo de invertebrados marinhos do mercado informal / Aspects of food safety in the consumption of marine invertebrates from informal market

A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.

Assessment of a multiplex detection method for Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in cow milk / Determinación de un método de detección múltiple para Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en leche de vaca / Determinação de um método de detecção múltipla para Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes em leite de vaca

Abstract Raw cow milk is considered one of the most important vehicles for pathogenic bacteria like Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes. These three bacteria are responsible for foodborne diseases. Routine microbiological methods to detect these microorganisms in cow milk can be complicated and time consuming. The aim of this work was to evaluate a method to simultaneously detect Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in experimentally contaminated cow milk. The assessed method combined a standard microbiological culture step, using a pre-enrichment medium that favors the growth of the three focal microorganisms: SEL broth, followed by a single PCR assay. A total of 43 interference bacterial strains were used to evaluate the method's specificity. The detection rate for the microbiological method with standard culture media was 10 UFC/mL, and that of the PCR detection, following pre-enrichment in SEL broth, was 10 UFC/mL for S. enterica and L. monocytogenes and between 1 and 5 UFC/mL for E. coli O157:H7. The PCR method showed specificity for the reference strains. Simultaneous detection by multiple PCR using SEL broth was successful for the detection of S. enterica, E. coli O157:H7, and L. monocytogenes in samples of experimentally contaminated cow milk, featuring both a high detection rate and a high specificity. This approach promises to be a feasible routine procedure when testing milk samples in industry and public health control setups.

Resumen La leche cruda de vaca se considera uno de los vehículos más importantes de bacterias patógenas como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. Estas tres bacterias son responsables de enfermedades transmitidas por alimentos. Los métodos microbiológicos de rutina para detectar estos microorganismos en leche cruda de vaca pueden ser complicados y requerir mucho tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar un método para detectar simultáneamente Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en leche de vaca contaminada experimentalmente. El método utilizado combinó una etapa de pre-enriquecimiento con cultivo microbiológico estándar utilizando un medio que favorece el crecimiento de los tres microrganismos focales (caldo SEL) seguido de un único ensayo de PCR. Se utilizaron 43 cepas de microorganismos de interferencia para evaluar la especificidad del método. La tasa de detección para el método de cultivo microbiológico estándar fue de 10 UFC/mL, y la de detección por PCR, después de pre-enriquecimiento en caldo SEL, fue de 10 UFC/mL para S. enterica y L. monocytogenes y entre 1 y 5 UFC/ mL para E. coli O157:H7. El método PCR mostró especificidad para las cepas de referencia. La detección simultánea por PCR múltiple, luego de pre-enriquecimiento en caldo SEL fue exitosa para la detección de S. enterica, E. coli O157:H7 y L. monocytogenes en muestras de leche de vaca contaminada experimentalmente, mostrando tanto una alta tasa de detección como una alta especificidad. Esta aproximación promete ser un procedimiento de rutina factible cuando se analizan muestras de leche en la industria y en actividades de control de salud pública.

Resumo O leite de vaca cru é considerado um dos mais importantes veículos para bactéricas patogênicas como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes. Estas três bactérias são responsáveis por enfermidades transmitidas por alimentos. Os métodos microbiológicos de rotina para detectar estes micro-organismos em leite de vaca cru podem ser complicados e demandantes de tempo. O objetivo de este trabalho foi avaliar um método para detectar simultaneamente Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes em leite de vaca contaminado experimentalmente. O método utilizado combinou uma etapa de pré- enriquecimento com cultura microbiológica padrão utilizando um meio que favorece o crescimento dos três micro-organismos focais (caldo SEL). Utilizaram-se 43 cepas de micro-organismos de interferência para avaliar a especificidade do método. A taxa de detecção para o método de cultura microbiológica padrão foi de 10 UFC/mL, e a de detecção por PCR, posteriormente ao pré-enriquecimento em caldo SEL, foi de 10 UFC/mL para S. enterica e L. monocytogenes e entre 1 e 5 UFC/mL para E. coli O157:H7. O método por PCR mostrou especificidade para as cepas de referência. A detecção simultânea por PCR múltiplex, logo do pré-enriquecimento em caldo SEL, foi exitosa para a detecção de S. entérica, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes em amostras de leite de vaca contaminado experimentalmente, demostrando tanto uma alta taxa de detecção como uma alta especificidade. Esta aproximação promete ser um procedimento de rotina viável quando se analisam amostras de leite na indústria e nas atividades de controle de saúde pública.

Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica / Fish products made from trawl fishery waste: physical, chemical, microbiologic, and toxicological analysis

Na pesca de arrasto, são inúmeras as espécies de peixe capturadas acidentalmente, compostas, em sua maioria, de espécimes de pequeno tamanho e baixo valor comercial, os quais recebem o nome de rejeito de pesca. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de dois produtos, almôndega e quibe de peixe, tendo como matéria- prima espécies consideradas capturas acidentais na modalidade de pesca de arrasto realizada no litoral do Rio de Janeiro. A identificação taxonômica das espécies teve como resultado as espécies pargo (Pagrus pagrus), castanha (Umbrina sp.), olho-de-cão (Priacanthus arenatus), congro-negro (Conger sp.), congro-rosa (Genypterus brasiliensis) e peixe-sapo (Lophius gastrophysus). A matéria seca percentual na polpa foi de 31,20±1,30%, no quibe e na almôndega crus; os valores foram de 37,90±1,10 e 32,10±1,10, respectivamente. Nos produtos assados, os resultados foram 33,40±1,20 para o quibe e 34,20±1,00 para a almôndega. Os teores de cinzas na polpa foram 1,5% para o quibe e a almôndega crus; os valores de cinzas foram de 2,55±0,05 e 1,47±0,05, respectivamente. Para os produtos assados, os resultados foram 1,87±0,05 para o quibe e 1,92±0,05 para a almôndega. Os teores de lipídeos aferidos na polpa foram de 4,80±0,30%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, o percentual de lipídeos foi de 4,20±0,80 e 4,20±0,60, respectivamente. Para os produtos assados, foi de 4,50±0,60 para o quibe e 4,40±0,60 para a almôndega. A proteína bruta apresentou, na polpa, um índice de 15,60±1,04%. Com relação ao quibe e à almôndega crus, 17,80±2,16 e 14,90±2,12, respectivamente. Para os produtos assados, 15,10±2,10 em ambos. Os compostos nitrogenados solúveis, formadores do NNP, apresentaram valores de 285mg NNP/100g de polpa de pescado crua, 291mg NNP/100g no quibe cru e 294mg NNP/100g na almôndega crua. Os resultados da contagem total de psicrotróficos mantiveram-se abaixo de log 7,0UFC/g, para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbicos. Não foi constatada a presença de coliformes fecais Salmonella e Staphylococcus aureus. Também não foram detectados níveis de histamina e compostos à base de enxofre nas amostras.(AU)

Seafood products represent an important source of proteins and minerals as well as polyunsaturated fatty acids. However, its consumption in Brazil is very low in comparison to other kinds of meat. This may due to lack of skill in its preparation, making immensurable the importance of the search for new ways to market it, such as ready-made or semi-ready to serve products. The trawl fishery method often accidentally captures a variety of species, composed basically of low commercial value and size. Such catches are called "second-hand catch". With this in mind, this paper has as its main objective de development of two products: fish meatball and kibe, using what is considered accidental catches in the trawl fishery industry done on Rio de Janeiro's offshore as the raw material. The taxonomic identification of the species resulted in the species, Red porgy (Pagrus pagrus), Argentine croaker (Umbrina sp.), Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus), Black cusk-eel (Conger sp.), Cusk-eel (Genypterus brasiliensis) and Blackfin goosefish (Lophius gastrophysus). The dry material of the raw product was 31.20±1.30%, in the raw meatball and kibbeh the values was 37.90±1.10 and 32.10±1.10, respectively, in the baked product the results was 33.40±1.20 and 34.20±1.00 (kibbeh and meatball). The ash content in the pulp was 1.5%, for the raw kibbeh and meatball, the amounts of ash were 2.55±0.05 and 1.47±0.05, respectively. For baked goods results were 1.87±0.05 for the kibbeh and 1.92±0.05 for the meatball. The measured lipid levels in the pulp was 4.80±0.30%. In respect, raw kibbeh and meatball, the percentage of lipids were 4.20±0.80 and 4.20±0.60, respectively. For baked goods was 4.50±0.60 for the kibbeh and 4.40±0.60 for the meatball. The protein level presented in the raw material was 15.60±1.04%, to the raw kibbeh and meatball was 17.80±2.16 and 14.90±2.12 and for the baked goods 15.10±2.10 both. Soluble nitrogen compounds shows values of 285mg/100g in the raw material, in the kibbeh NNP 291mg/100g and the meatball NNP 294mg/100g. The results of the total count of psychotropic remained below 7.0 log CFU/g, for standard count of aerobic microorganism plates. Fecal coliform bacteria, Salmonella, and Staphylococcus aureus were not present . The levels of histamine and sulfur basic compounds (H2S) were not detected in the samples.(AU)

Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense / Sanitary conditions in food production in bakeries of two municipalities in southwestern Parana

Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos. Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios da região sudoeste paranaense. A coleta dos dados ocorreu no mês de agosto de 2016, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos participantes. O instrumento utilizado foi a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - anexo 2 da Resolução RDC Nº 275 de 21/10/2002. Constam da lista 164 itens, subdivididos em cinco blocos: Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação. Foram três as opções de respostas: SIM para o item que estava adequado, NÃO para o item que não estava adequado e NÃO SE APLICA/(NA), para os itens inexistentes. O preenchimento ocorreu por observação direta ou, quando necessário, entrevista com o responsável do estabelecimento. Os dados foram tabulados e, para a análise, desconsiderou- -se a opção NA. O padrão adotado foi o estipulado na RDC Nº 275/2002 (grupo 1: 76 ­ 100%, grupo 2: 51 -75%, grupo 3: 0 ­ 50% de atendimento dos itens). Todas as panificadoras enquadraram-se no grupo 2, ficando a documentação com 0% de adequação seguida pelos manipuladores (39,3%). A partir dos resultados evidenciou-se a necessidade de melhorias nas condições higienicossanitárias na produção de alimentos nas panificadoras estudadas. Destaca-se a importante função dos serviços de inspeção sanitária para a melhoria contínua dos serviços de alimentação.(AU)

Monitor the good manufacturing practices in the baking and confectionery segment is essential to ensuring the safety of food produced there. Thus, this study aimed to investigate the sanitary conditions in food production at bakeries from two counties in the southwestern region of Paraná. Data collection occurred in August, 2016, after the signing of the term of consent free and clarified by the participants. The instrument used was the good manufacturing practices checklist for establishments producing/industrializadores of food - annex 2 from Resolution Nº 275 of 1/10/2002. The list contains 164 items, divided into five blocks: Building and facilities; Equipament, furniture and utensils; manipulator; Production and transportation of food and Documentation. There were three options for answers: Yes to the item that it is adequate, No for the item that was not appropriate and DO NOT APPLY/(DNA), for items not available. The fill happened by direct observation or, when necessary, interview with the responsible of the establishment. The data were tabulated and for the DNA option was ignored. The pattern used was the stipulated in the DRC Nº. 275/2002 (group 1: 76 - 100%, group 2: 51 -75%, group 3: 0 - 50% of items). All the bakeries were in group 2, getting the documentation with 0% of fitness followed by food handlers (39.3%). From the results showed the need for improvements at the sanitary conditions in food production at the bakeries studied. We highlight the important role of services of sanitary inspection for the continuous improvement of food services.

Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso Atlántico

Introducción. Se presenta una propuesta de signo distintivo para la producción y comercialización de queso costeño de alto impacto en el departamento del Atlántico y en la región Caribe colombiana. Objetivo. Proponer a los productores de queso costeño, un modelo de producción y comercialización del producto, que siente las bases para convertir la quesería artesanal en un instrumento de desarrollo regional, a partir de la fabricación de un producto inocuo de base biotecnológica. Materiales y métodos. Estudio de tipo descriptivo abordado desde los aspectos socio-cultural y biotecnológico, para la identificación de valores colectivos relacionados con tradición quesera, preferencias de producción, asociatividad, cumplimiento de normas legales, signo distintivo y uso de cultivos lácticos autóctonos en sus procesos productivos para incorporar características del queso típico de la región. Resultados. Mediante el desarrollo de un signo distintivo es posible no solo el posicionamiento del queso costeño en el mercado como producto de alto valor, sino dejar atrás la indiferenciación actual propia de un producto básico, y lograr la reducción de riesgo de contaminación, teniendo en cuenta el valor agregado que representan los inóculos microbianos como innovación biotecnológica en la calidad del producto. Conclusión. El modelo presentado convenció al productor de que bajo el signo distintivo su producto tiene mayor valor agregado y, en consecuencia, podrá obtener un precio mayor al actual.

Introduction. A distinctive sign proposal is presented for high-impact production and marketing of coast cheese in the state of Atlántico and in the Colombian Caribbean region. Objective. To propose coast cheese producers a production and marketing model of the product; a model which lays the foundation to covert craft cheese factories into a regional development instrument from the manufacture of a biotechnological-based innocuous product. Materials and methods. Descriptive research addressed from social-cultural and biotechnological aspects for the identification of collective values associated to cheese-making tradition, production preferences, association capacity, compliance with legal regulations, distinctive sign, and use of native dairy cultures in their production processes in order to incorporate characteristics of the typical cheese of the region. Results. Through the development of a distinctive sign, it is possible not only to position the coast cheese in the market as a high-value product but also to left behind the present non-differentiation typical of a basic product and to achieve the decrease of contamination risks, bearing into account the value added brought by microbial inoculation as biotechnological innovation in the product quality. Conclusion. The model shown has convinced the producers that under the distinctive sign their product has better value added and then they would be able to gain a higher price.

Introdução. Se apresenta uma proposta de signo distintivo para a produção e comercialização de queijo litorâneo de alto impacto no departamento do Atlântico e na região do Caribe colombiano. Objetivo. Propor aos produtores de queijo litorâneo, um modelo de produção e comercialização do produto, que sente as bases para converter a indústria do queijo artesanal num instrumento de desenvolvimento regional, a partir da fabricação de um produto inócuo de base biotecnológica. Materiais e métodos. Estudo de tipo descritivo abordado desde os aspectos sociocultural e biotecnológico, para a identificação de valores coletivos relacionados com a tradição da indústria do queijo, preferências de produção, associatividade, cumprimento de normas legais, signo distintivo e uso de cultivos lácteos autóctones nos seus processos produtivos para incorporar características do queijo típico da região. Resultados. Mediante o desenvolvimento de um signo distintivo é possível não só o posicionamento do queijo litorâneo no mercado como produto de alto valor, senão deixar atrás a indiferença atual própria de um produto básico, e conseguir a redução do risco de contaminação, tendo em conta o valor agregado que representam os inócuos microbianos como inovação biotecnológica na qualidade do produto. Conclusão. O modelo apresentado convenceu ao produtor de que sob o signo distintivo seu produto tem maior valor agregado e, por consequência, poderá obter um preço maior ao atual.

Riesgos a la salud por el uso de clorhidrato de clembuterol: una revisión / Health Risks Due to the Use of Clenbuterol Hydrochloride: a Review / Riscos à saúde pelo uso de cloridrato de clembuterol: uma revisão

En este trabajo se analiza y valora la información sobre las características y riesgos del uso de clorhidrato de clembuterol (CCL) por su potencial efecto tóxico, debido a su inclusión en la alimentación animal (bovinos, cerdos, ovinos y aves) con la finalidad de mejorar parámetros productivos-reproductivos, pero que descuidan la inocuidad alimenticia. Por eso es necesario revalorar los peligros potenciales que puede ocasionar al emplearse tanto en medicina humana como en veterinaria. El CCL es un (β-adrenérgico sintético, polvo blanco, anhidro, muy soluble en agua y altamente estable a temperatura ambiente. Es utilizado en forma clandestina en animales de engorde destinados al consumo humano. Terapéuticamente, se utiliza como un medicamento broncodilatador (pacientes con asma); en competencias deportivas se ha detectado su uso ilegal (dopaje), y en fisicoculturismo es utilizado por su efecto anabólico. Su administración en el ganado para abasto modifica e incrementa el crecimiento de masas musculares, y disminuye la acumulación de grasa; se acumula en diferentes órganos. En personas con antecedente del consumo de hígado de bovino contaminado con CCL se ha registrado temblor, dolor muscular, mareos, cefalea y taquicardia. En México, de manera ilegal y clandestina, hay distribución, comercialización y uso de CCL; sin embargo, el trabajo de las organizaciones ganaderas para el registro de unidades de producción libres de esta sustancia garantizará el consumo de los productos cárnicos. Proponer el uso de otras sustancias de las cuales hasta el momento no se tiene indicios de toxicidad propiciará una productividad sustentable, segura e inocua en las unidades de producción pecuaria.

This paper analyzes and evaluates information about the characteristics and risks of using Clenbuterol hydrochloride (CCL) for their potential toxic effects, due to its inclusion in animal food (cattle, pigs, sheep and poultry) to improve productive-reproductive parameters, but neglecting food safety. Therefore, it is necessary to reassess the potential dangers that may result when used in both human and veterinary medicine. The (β-adrenergic synthetic CCL, white powder, anhydrous, highly water soluble and highly stable at room temperature is used in a clandestine manner to fatten animals for human consumption. Therapeutically, it is used as a bronchodilator drug (asthma patients); its illegal use (doping) has been detected in sports competitions, and it is used for bodybuilding due to its anabolic effect. Its use in cattle for slaughter modifies and increases the growth of muscle mass and reduces fat accumulation, which accumulates in different organs. In people with a history of bovine liver consumption contaminated with CCL, there has been registration of: tremor, muscle pain, dizziness, headache, and tachycardia. In Mexico, in an illegal and clandestine manner, there is distribution, marketing and use of CCL; however, the work of livestock organizations in registering production units free of this substance will ensure the consumption of meat products. Moreover, to propose the use of other substances which so far have no signs of toxicity will lead to a sustainable, secure and safe productivity in livestock units.

Neste trabalho se analisa e avalia a informação sobre as características e riscos do uso de cloridrato de clembuterol (CCL) pelo seu potencial efeito tóxico, devido à sua inclusão na alimentação animal (bovinos, cerdos, ovinos e aves) com a finalidade de melhorar parâmetros produtivo-reprodutivos, mas que descuidam a inocuidade alimentícia. Por isso é necessário reavaliar os perigos potenciais que pode ocasionar ao empregar-se tanto em medicina humana como veterinária. O CCL β-adrenérgico sintético, pó branco, anidro, muito solúvel em água e altamente estável a temperatura ambiente. É utilizado em forma clandestina em animais de corte destinados ao consumo humano. Terapeuticamente, se utiliza como um medicamento bronco dilatador (pacientes com asma); em competências esportivas tem sido detectado o seu uso ilegal (dopagem), e em físico culturismo é utilizado por seu efeito anabólico. Sua administração no gado para abasto modifica e incrementa o crescimento de massas musculares, e diminui a acumulação de gordura; acumulando-se em diferentes órgãos. Em pessoas com antecedente do consumo de fígado de bovino contaminado com CCL tem se registrado: tremor, dor muscular, tonturas, cefaleia e taquicardia. No México, de maneira ilegal e clandestina, há distribuição, comercialização e uso de CCL; contudo, o trabalho das organizações pecuaristas para o registro de unidades de produção livres desta substância garantirá o consumo dos produtos de carne. Assim como também, propor o uso de outras substâncias das quais até o momento não se tem indícios de toxicidade propiciará uma produtividade sustentável, segura e inócua nas unidades de produção pecuária.

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina de um restaurante universitário / Bacteriological quality and physicochemical beef from a university restaurant

A oferta de alimentos seguros requer cuidados especiais no controle higienicossanitário de todo o processo produtivo visando a saúde do consumidor. Objetivou-se, neste estudo, identificar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina, oferecida em diferentes preparações alimentares no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense e em três momentos diferentes do seu processo produtivo. As análises bacteriológicas, realizadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal foram contagens e pesquisas dos micro-organismos mais relevantes para a saúde coletiva, seguindo os protocolos oficiais. As análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Controle Físico-químico foram Potencial hidrogeniônico e Atividade de água, ambos na Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense com técnicas preconizadas pelo Lanara. Com base nos resultados encontrados pelas análises bacteriológicas, as amostras possuíam condições insatisfatórias para o consumo devido à contagem de bactérias produtoras de toxinas e coliformes acima do permitido pela legislação vigente, portanto sinalizaram para a necessidade de maiores cuidados higienicossanitários nas instalações físicas, utensílios, equipamentos, uniformes e nos procedimentos operacionais, contribuindo para a oferta de alimentos seguros na Unidade de Alimentação e Nutrição pesquisada. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas estavam dentro dos padrões preconizados na literatura pertinente.

The supply of safe food requires special care in hygiene and sanitary control of the entire production process aiming at the consumer's health. The objective of this research is to identify the bacteriological quality physicochemical and beef, the restaurant of the Universidade Federal Fluminense and three different times during the production process. The bacteriological analysis performed at the Laboratory of Microbiological Control of Animal Products were counts of microorganisms and research more relevant to health. The physical and chemical analysis performed at the Laboratory of Physicochemical control were hydrogenic potential and water activity both in the Faculty of Veterinary Medicine, Fluminense Federal University. Based on the results found by bacteriological tests, the samples had unsatisfactory conditions for consumption due to bacterial count and coliform bacteria produce toxins that are higher than allowed by law, then signaled the need for greater care in the hygienic and sanitary facilities, utensils , equipment, uniforms and operational procedures, contributing to the supply of safe food in the Food Services searched. The results in physicochemical analyzes were within the limits recommended in the literature.

Innocuousness of sandwiches sold on the streets of Cuiaba, Mato Grosso state, Brazil / Inocuidade de sanduíches vendidos nas ruas de Cuiabá - MT, Brasil

Objective: This article discusses the problem involving the street food commerce and its sanitary conditions, aiming at the food safety as part of food security and promotion of human right to healthy eating. It was analyzed the effectiveness of an educational intervention on Good Manufacture Practices carried out with food street vendors. The sandwich, known as the "baguncinha", was sold in the city of Cuiaba/MT/Brazil, in 2005. Methods: It is a cross-sectional study with a test group case. Before the training intervention, 105 sandwiches were tested by standard methods regarding heat-stable coliform counts; identification of Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus; and incidence of Salmonella spp. One hundred eighty new samples were analyzed one and six months after the training program, totaling 285 sandwiches. Results: A total of 31.4% commercial premises were considered unsuitable for food consumption. The training program applied in this study does not seem to have altered the microbiological quality of sandwiches. Conclusions: This scenario can contribute to a high risk associated with foodborne illnesses. The results suggest the necessity of a review to identify approaches and methods that bring about effective changes in street food commerce. Interventions should be associated with actions for hygiene-awareness of the consumers. Furthermore, a debate on the importance of regulatory public policies is recommended.

Objetivo: O presente artigo contribui para a discussão sobre a questão da comercialização de comida de rua e a sua relação com a qualidade higiênico-sanitária, como parte da segurança alimentar e nutricional, na perspectiva da promoção do direito humano à alimentação adequada. Teve como objetivo analisar a eficácia de uma intervenção educativa sobre Boas Práticas de Manipulação, desenvolvida em 2005, como os comerciantes de sanduíches conhecidos como "baguncinha", vendidos nas ruas do município de Cuiabá. Método: Foi delineado como um estudo transversal do tipo grupo controle. Antes da qualificação, foram testados 105 sanduíches, para contagem de coliformes termotolerantes; identificação de Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus, e incidência de Salmonella spp. Foram analisadas 180 novas amostras um e seis meses após o treinamento, totalizando 285 sanduíches. Resultados: Um total de 31,4% dos estabelecimentos estava inadequado para o consumo de alimentos e o programa de treinamento aplicado na pesquisa parece não ter alterado a qualidade microbiológica do sanduíche. Conclusão: Este cenário pode contribuir para um elevado risco associado a doenças transmitidas por alimentos. Os resultados assinalam a necessidade de uma revisão para identificar abordagens e métodos que permitam mudanças efetivas no comércio de comida de rua. É aconselhável que as intervenções sejam associadas a ações de conscientização dos consumidores sobre a questão higiênico-sanitária. Além disso, é fundamental que provoquem o debate sobre a importância da regulamentação de políticas públicas específicas para este segmento comercial.

Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual / Implementing Risk Analysis in Food Industry through Modal Analysis of Effects and Failures (MAEF): Practical and Conceptual Approach / Implementação da análise de risco na indústria alimentícia mediante a Análise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF): enfoque prático e conceitual

El análisis de riesgo mediante el Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) se aplicó y se incorporó en conjunto con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para establecer la evaluación de riesgos en una maquiladora de pavo deshuesado. En este trabajo se calculó y se predijo, por medio de la significancia del riesgo, la importancia de establecer medidas preventivas en las etapas de proceso más vulnerables. El cálculo de la significancia se realizó obteniendo el Índice de Criticidad (IC). Los puntos críticos de control se establecieron con la metodología del árbol de decisiones, que se enfocó en aquellas etapas que mostraron tener los valores más altos relativos al IC. Las principales causas posibles que generan una desviación de los puntos críticos de control fueron enlistadas y analizadas a través de un análisis causa-raíz, con el uso del diagrama de Ishikawa. La integración del análisis de riesgo dentro de un plan HACCP demostró proveer amplias ventajas que facilitan el control de los procesos de manufactura y el aseguramiento de la salud pública a los consumidores finales, al generar alimentos inocuos y de alta calidad, al tiempo que mejora el desempeño operacional del ciclo productivo. Se identificaron las etapas de almacenamiento y descongelación como los principales segmentos con tendencia a mostrar altos valores de IC. Las acciones correctivas sugeridas bajaron notablemente los valores del IC por debajo del límite aceptable. Los resultados del presente estudio muestran claramente la importancia de la incorporación de un buen sistema de control sistemático para la gestión de riesgos en la industria avícola.

Risk Analysis through the Modal Analysis of Effects and Failures (MAEF) was applied and incorporated together with the Hazard and Critical Control Points Analysis (HCCPA) in order to establish the assessment of risk in a maquiladora of boneless turkey. Through risk significance, the importance of establishing preventive measures during the most vulnerable stages of the process was calculated and predicted in this paper. Significance was calculated by obtaining the Criticality Index (CI). The critical control points were established using the decision tree methodology, which was focused on those stages showing the highest values related to the CI. The main possible causes that generate a deviation from the critical control points were listed and analyzed through a root-cause analysis, using Ishikawa's diagram. The integration of risk analysis in a HCCPA plan proved to offer advantages that facilitate the control of manufacturing processes and the assurance of public health to final consumers, by generating innocuous and high quality food products and at the same time improving the operational performance of the productive cycle. The storing and thawing stages were identified as the main segments tending to show high CI values. The suggested corrective actions significantly lowered the CI values below the acceptable limit. The results of this study clearly show the importance of incorporating a good system of systematic control for risk management in the poultry industry.

A análise de risco mediante a Análise Modal de Efeitos e Falhas (AMEF) se aplicou e se incorporou em conjunto com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para estabelecer a avaliação de riscos em uma maquiladora de peru desossado. Neste trabalho se calculou e se previu, através da significância do risco, da importância de estabelecer medidas preventivas nas etapas de processo mais vulneráveis. O cálculo da significância se realizou obtendo o Índice de Criticidade (IC). Os pontos críticos de controle se estabeleceram com a metodologia árvore de decisões, que se focou naquelas etapas que mostraram ter os valores mais altos relativos ao IC. As principais causas possíveis que geram um desvio dos pontos críticos de controle foram elencadas e analisadas através de uma análise causa-raiz, com o uso do diagrama de Ishikawa. A integração da análise de risco dentro de um plano HACCP demonstrou prover amplas vantagens que facilitam o controle dos processos de manufatura e a garantia da saúde pública aos consumidores finais, ao gerar alimentos inócuos e de alta qualidade, ao mesmo tempo em que melhora o desempenho operacional do ciclo produtivo. Identificaram-se as etapas de armazenamento e descongelação como os principais segmentos com tendência a mostrar altos valores de IC. As ações corretivas sugeridas bajaram notavelmente os valores do IC por baixo do limite aceitável. Os resultados deste estudo mostram claramente a importância da incorporação de um bom sistema de controle sistemático para a gestão de riscos na indústria avícola.

Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil / Street food in the national agenda of food and nutrition security: an essay for sanitary qualification in Brazil

O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014. Estamos preparados para oferecer alimentos seguros nas ruas? Este artigo tem como objetivo provocar a reflexão sobre alguns problemas que envolvem a comercialização da comida de rua, contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema na agenda nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O objeto de estudo inclui somente o comércio ambulante. Tomando o cuidado de não reduzir seu amplo conceito, destaca-se a importância da segurança higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional. Nesta perspectiva, discute-se a confiabilidade dos registros oficiais de surtos relacionados à comida de rua; a higiene dos alimentos de rua em comparação com outros locais de consumo; e a qualificação das pessoas para modificar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. Assim, a reflexão envolveu problemas da comercialização, essencial para a melhoria da quantidade e da qualidade da formação das pessoas que manipulam estes alimentos e para a implementação da Segurança Alimentar e Nutricional como promoção do Direito Humano a Alimentação Adequada, tornando urgente a inclusão do tema no calendário nacional de debates da saúde coletiva.

In 2014, the World Cup will be staged in Brazil. Is Brazil able to ensure safe street food is on offer? This paper seeks to elicit reflection on some problems relating to the sale of street food, thereby contributing to highlight this theme in the food security agenda in Brazil. The scope of this study is exclusively street food. Care is taken not to reduce the broader concepts of food security and the importance of sanitary and hygienic handling is stressed as one of the core components of food and nutrition security. In this context the following aspects are discussed: the credibility of the official data on insanitary outbreaks related to street food; street food security compared to that in other eating environments; and the training of people to modify inadequate food handling practices. Thus, in the discussion about problems in the street food market it is essential to improve the quantity and quality of the training of food handlers in order to implement food and nutrition security as promoting the human right to adequate food and ensure that the topic is urgently included on the national calendar of public health debates.