Underlying factors influencing street food vendors' implementation of food safety behaviours

This study aimed to determine the underlying factors influencing street food vendors' implementation of food safety behaviours related to food handling. A questionnaire based on the Theory of Planned Behaviour was applied to 303 street food vendors in Southern Brazil. Open-ended questions identified that consequences related to consumers were important factors influencing street food vendors' food safety behaviour. Also, water supply and lack of water were identified, respectively, as possible facilitators and barriers to carry out food safety behaviours such as handwashing and cleaning the shelf used to prepare food. Optimistic bias was identified and the majority of street food vendors gave positive results related to perceived behavioural control, subjective norm, attitude and behavioural intention. Improvements are needed in government regulation, infrastructure and food safety training for this sector, with measures that reflect and are adapted to the street food environment.

Este estudio tuvo como objetivo determinar los factores subyacentes que influyen en la implementación del comportamiento de seguridad de los alimentos en la manipulación de alimentos por vendedores ambulantes de alimentos. Se aplicó un cuestionario basado en la Teoría del Comportamiento Planificado a 303 vendedores ambulantes de alimentos en el sur de Brasil. Las preguntas abiertas identificaron que las consecuencias relacionadas con los consumidores eran factores importantes que influían en el comportamiento de seguridad de los alimentos por parte de los vendedores ambulantes de alimentos. También se identificaron el suministro de agua y la falta de agua, respectivamente, como posibles facilitadores y barreras para realizar comportamientos de seguridad de los alimentos como lavarse las manos y limpiar la mesa de trabajo que utilizan para preparar los alimentos. Se identificó sesgo optimista y la mayoría de los vendedores ambulantes de alimentos dieron resultados positivos relacionados con el control conductual percibido, la norma subjetiva, la actitud y la intención de comportamiento. Se necesitan mejoras en la regulación gubernamental, la infraestructura y la capacitación en seguridad de los alimentos para el sector, con medidas que reflejen y se adapten al entorno de la comida callejera.

Evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en fundaciones sociales de la Región Metropolitana de Chile

RESUMEN Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son causadas por el consumo de alimentos o agua contaminada, debido a las malas prácticas en el manejo causando daño a la salud de las personas. El objetivo de este estudio fue determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) basado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, de diferentes fundaciones sociales pertenecientes de la Región Metropolitana de Chile. El diseño de estudio fue descriptivo, en una muestra intencionada y no probabilística de 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana de Chile. Se aplicó in situ la lista de chequeo de las BPM versión 04, código 834 - PR02- INS2. De acuerdo al porcentaje de cumplimiento de 4 factores críticos de las BPM de las 12 fundaciones sociales de la Región Metropolitana, se observó que sólo 3 de las fundaciones cumplen con el 100% de los 4 factores críticos. En relación al porcentaje de cumplimiento general de las BPM, se examinó que el 50% de ellas cumplió con el 70% o más de acuerdo al requerimiento del Ministerio de Salud de Chile. Existe un bajo cumplimiento de las Buenas Prácticas Manufacturas en las 12 fundaciones evaluadas de la Región Metropolitana de Chile, principalmente en la higiene personal y en capacitación además de solo cumplir con el factor crítico Nº1. Por lo tanto, se debe capacitar a las fundaciones y establecer procedimientos escritos para así disminuir y evitar enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar la inocuidad alimentaria.

ABSTRACT Foodborne Diseases (FBD) are caused by the consumption of contaminated food or water, due to poor practices in food handling, causing damage to people's health. The objective of this study was to determine the percentage of compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) according to the Food Sanitary Regulations of Chile, of different social foundations belonging to the Metropolitan Region of Chile. The study design was descriptive, in an intentional and non-probabilistic sample of 12 social foundations in the Metropolitan Region of Chile. The GMP checklist version 04, code 834 - PR02-INS2, was applied in situ. According to the percentage of compliance with the 4 critical factors of the GMP of the 12 social foundations of the Metropolitan Region, it was observed that only 3 of the foundations comply with 100% of the 4 critical factors. In relation to the percentage of general compliance with the GMP, it was examined that 50% of them complied with 70% or more in accordance with the requirements of the Ministry of Health of Chile. There was low compliance with Good Manufacturing Practices in the 12 foundations evaluated in the Metropolitan Region of Chile, mainly in personal hygiene and training, in addition to only complying with critical factor Nº1. Therefore, foundations should be trained and written procedures must be established in order to reduce and prevent foodborne illnesses and guarantee food safety.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores e comercializadores de sanduíche natural / Evaluation of good manufacturing practices in natural sandwich production and marketing establishments

A mudança no estilo de vida aumentou a busca por alimentação fora do domicílio que seja saudável, segura e de rápido acesso. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que manipulam e comercializam sanduíches naturais. Foi aplicado o check list, em três estabelecimentos (E1, E2 e E3), baseado na RDC 216/2004 e275/2002. Os itens não conformes relacionados aos manipuladores e documentações destacaram-se em relação aos demais. Concluiu-se que o não cumprimento de parte das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente em relação à conduta dos manipuladores e a documentação, contribuiu para a condição higiênico-sanitária regular dos E1 e E3. Desta forma, programas de capacitação e elaboração do manual de BPF promoveriam melhorias efetivas nos estabelecimentos.

Menús aptos para celíacos y conocimiento de los manipuladores de alimentos en los servicios gastronómicos comerciales de la ciudad de Santa Fe / Gluten-free menu and knowledge of food handlers in the commercial gastronomic services of city of Santa Fe

Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambiar un hábito tan cotidiano y consolidado como la alimentación. Objetivos: conocer los servicios gastronómicos comerciales del distrito centro de la ciudad de Santa Fe que brindan alimentos libres de gluten, la variedad de preparaciones aptas y el conocimiento de los manipuladores sobre la enfermedad y la manipulación segura de estos alimentos. Materiales y métodos: estudio descriptivo, observacional y transversal, aplicado a una muestra de 80 servicios gastronómicos. Se realizaron dos encuestas (una al manipulador de alimentos y otra al encargado del establecimiento) y una observación directa de la lista de menús. Resultados: el 90% de los manipuladores informó conocer qué es la EC. El 10% (n=8) de los establecimientos contaba con al menos un menú libre de gluten, y de éstos, sólo el 12,5% (1) cumplía con todas las pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten. El 50% (4) contaba con cinco o más platos sin gluten, limitándose la variedad a farináceos, carnes con guarnición y ensaladas. Conclusiones: los manipuladores de alimentos conocen algunos aspectos de la EC, sin embargo, son escasos los establecimientos que brindan preparaciones seguras libres de gluten. Es necesario dar mayores oportunidades sociales a las personas con EC a fin de reducir el riesgo de transgresiones alimentarias.

Introduction: celiac disease (CD) is a systemic disorder, mediated immunologically and triggered by the ingestion of gluten in genetically susceptible individuals. The only treatment is a strict gluten-free diet for life, which requires changed a habit as daily and consolidated as food. Objectives: to know the commercial gastronomic services of the downtown district of the city of Santa Fe that offer gluten-free foods, the variety of suitable preparations and the knowledge of the manipulators about the disease and the safe handling of these foods. Materials and methods: descriptive, observational and transversal study, applied to a sample of 80 gastronomic services. Two surveys were carried out (one to the food handler and another to the establishment manager) and a direct observation of the menu list. Results: the 90% of the food handlers were informed about the disease. 10% of the facilities (n=8) had at least one glutenfree menu, of which just only a 12.5% (1) fulfilled all the requirements for the processing of gluten-free foodstuffs. Only a 50% (4) had five or more gluten-free dishes which were mainly prepared with starchy products, garnished meat and vegetables. Conclusions: while many food handlers know certain aspects of CD, only a few food facilities provide safe glutenfree preparations. It is necessary to promote greater social opportunities to those suffering from CD in order to reduce the risk of dietary infringements.

Condições higienicossanitárias da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de Santana, AP / Hygiene and sanitary conditions of the commercialization of fish in free trade fairs in the city of Santana, AP

O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)

Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.

Avaliação das boas práticas de manipulação em serviços de alimentação e nutrição localizados na cidade de Maceió, AL / Evaluation of good handling practices in food and nutrition services located in the city of Maceio, AL

Devido à mudança do estilo de vida da população, a procura pela alimentação em estabelecimentos comerciais tem crescido cada vez mais, trazendo a necessidade de implantação de métodos para garantir a segurança e qualidade do alimento oferecido. Para tanto foram criadas as boas práticas de manipulação que, além de garantir a qualidade e a segurança do alimento, criam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, melhorando assim o processo produtivo. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação localizados na cidade de Maceió/ AL. Foi realizado em dois serviços de alimentação e nutrição (1 hoteleiro e 1 de uma empresa alimentícia) onde foram focadas três áreas especificas que compreenderam 42,85% de um total de 100% correspondente à Unidade de Alimentação. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado o checklist. Conforme os percentuais apresentados, ambas as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam a classificação de médio risco de acordo com o percentual de itens atendidos. Conclui-se que a verificação contínua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar as não conformidades do serviço e consequentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não venha a ser um veículo de doenças transmitidas por alimentos e causar danos à saúde do consumidor.(AU)

Verification of good practices in food establishments in Petrolina, semi-arid region of Pernambuco, Brazil / Verificação das boas práticas nos estabelecimentos de alimentos em Petrolina, na região semiárida de Pernambuco, Brasil

This study was conducted jointly with the Municipal Sanitary Surveillance Agency of Petrolina, in the period of August-October 2013, to evaluate the hygienic-sanitary conditions of food producing and commercializing establishments in the municipality of Petrolina. A total of 300 food manufacturer/trader establishments were evaluated based on a Good Manufacturing Practices (GMP) checklist. The evaluation was based on 25 items. The data were computed as 0 for nonconformity and 1 for conformity to the GMP checklist. Data from all districts were analyzed by Principal Component Analysis (PCA). Items such as presence of lamp protectors, clean windows and screens, presence of SOP and training programs for handlers, use of aprons, caps, gloves and disposable towels, and performing periodic examinations of the establishments were evaluated. Fourteen evaluation items showed significant differences (P<0.05) for frequency of conforming and 9 for nonconforming. The PCA identified five city districts (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente and São Gonçalo) in the municipality that used GMP in their establishments. These results highlight the need to redouble efforts in establishments to ensure the safety of products offered.

Este estudo foi realizado em conjunto com a Agência Municipal de Vigilância Sanitária de Petrolina, no período de agosto a outubro de 2013, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização de alimentos nos estabelecimentos municipais de Petrolina. Um total de 300 estabelecimentos fabricante/comerciante de alimentos foi avaliado com base em uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A avaliação foi baseada em 25 itens. Os dados foram computados como 0 para a não-conformidade e 1 para a conformidade segundo a lista de verificação. As respostas para as observações foram obtidas por Análise de Componentes Principais (ACP). Itens como protetores de lâmpadas, limpeza das janelas e telas, presença de programas de higiene operacional, curso de formação para manipuladores, o uso de aventais, bonés, luvas e toalhas descartáveis e realização de exames médicos periódicos dos manipuladores foram avaliados. Quatorze itens de avaliação mostraram diferenças significativas para frequência de conformidade e 9 para não-conformidade. A ACP identificou cinco regiões da cidade (Centro Norte, Areia Branca, Santa Luzia, Rio Corrente e São Gonçalo) no município que utilizam BPF em seus estabelecimentos. Estes resultados destacam a necessidade de redobrar os esforços nos estabelecimentos para garantir a inocuidade dos produtos oferecidos.

Aplicação das boas práticas por manipuladores de alimentos em pontos de venda de gelados comestíveis / Application of good practices by food handlers at points of sale of ice cream

Neste estudo objetivou-se avaliar a aplicação das boas práticas por manipuladores em pontos de venda de gelados comestíveis. Trata-se de um estudo de corte transversal, no qual foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sorvete: em bola, sorvete expresso e paletas. Foi utilizada uma lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, composto por vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente, área de resíduos, baseada nos critérios da RDC Nº216/2004 e, para classificação dos parâmetros, a RDC Nº275/2002. A categoria de sorvete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%) e no grupo 3, sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou-se que as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, assim causando risco de contaminação. Ressalta-se a importância do treinamento e monitoramento.

Qualidade microbiológica de alimentos comercializados por ambulantes em estações de ônibus de Palmas, TO / Microbiological quality of food marketed by street vendors at bus stations in Palmas, TO

O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à tempratura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).

Epidemiología de Salmonella spp, Listeria monocytogenes y Campylobacter spp, en la cadena productiva avícola / Epidemiology of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter spp., in the poultry chain production system / Epidemiologia de Salmonella spp., Listeria mono-cytogenes y Campylobacter spp., na cadeia produtiva avícola

Salmonella spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes son patógenos zoonóticos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de productos de origen animal contaminados. En este estudio se determinaron la prevalencia y los factores de riesgo asociados a la presencia de estos microorganismos en todos los eslabones de producción de pollos de engorde en dos empresas integradoras avícolas colombianas (EI-I y EI-II). En la EI-I, se aislaron Campylobacter spp., y Salmonella spp., del 10 % y el 4,4 % de las muestras, y el serotipo predominante de esta última fue S. Heildelberg. Se encontró Salmonella spp., en 6 % de las muestras de manos y materia fecal de los trabajadores, y S. Saphra fue el serotipo más común. En la EI-II, la prevalencia de Campylobacter spp., y Salmonella spp., en muestras de animales fue del 7 % y el 17 %, respectivamente. No se detectó L. monocytogenes. Este trabajo estableció la prevalencia de los patógenos zoonóticos a lo largo de la cadena productiva, evidenció la presencia de trabajadores/manipuladores portadores de los patógenos y determinó, que “la falta de reconocimiento médico de los empleados en el último año” constituye un posible factor de riesgo para la portación de Salmonella spp.

Salmonella spp., Campylobacter spp., and L. monocytogenes are zoonotic foodborne pathogens, associated with the consumption of contaminated foods of animal origin. In this study we determined the prevalence and risk factors associated with the presence of these microorganisms at all stages of the production system, in two Colombian poultry companies (EI-EI-I and II). In EI-I, Campylobacter spp., and Salmonella spp., were isolated from 10 % and 4.4 % of the specimens, and S. Heidelberg was the predominant serotype. Salmonella spp., was found in 6 % of hands and stool samples of workers. S. Saphra was the most prevalent serotype. In EI-II, the prevalence of Campylobacter spp., and Salmonella spp., from animal specimens was 7 % and 17 %, respectively. L. monocytogenes was not detected. This study established the prevalence of these zoonotic pathogens through the production chain and showed the presence of pathogen carriers among workers/food handlers. “Lack of medical examination of employees in the previous year” was found to be a possible risk factor for carriage of Salmonella spp.

Salmonella spp., Campylobacter spp. y L. monocytogenes são patógenos zoonóticos causantes de doenças transmitidas por alimentos associadas ao consumo de produtos de origem animal contaminados. Neste estudo se determinou a prevalência e os fatores de risco associados à presença destes microrganismos em todos os elos de produção do frango de engorda em duas empresas integradoras avícolas colombianas (EI-I y EI-II). Na EI-I, Campylobacter spp. e Salmonella spp. foram isolados de 10% e 4,4% das amostras, sendo S. Heildelberg ou serótipo predominante. Se encontrou Salmonella spp. em 6% das amostras de mãos e matéria fecal dos trabalhadores, sendo S. Saphra o serótipo mais comum. Na EI-II, a prevalência de Campylobacterspp. e Salmonella spp. em amostras animais foi de 7% e 17% respectivamente. L.monocytogenes não foi detectada. Este estudo estabeleceu a prevalência dos patógenos zoonóticos através da cadeia produtiva, evidenciou a presença de portadores dos patógenos entre os trabalhadores/manipuladores e determinou, “a falta de reconhecimento médico dos empregados no último ano” constitui um possível fator de risco para a porte de Salmonella spp.

Avaliação das condições higienicossanitárias de lanchonete na cidade de Januária - MG / Evaluation of the sanitary conditions of cafeteria in the city of Januária - MG

As precárias condições de higiene dos locais onde se preparam os alimentos e o pouco conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, contribuem significativamente para o aparecimento das doenças de origem alimentar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias em uma lanchonete da cidade de Januária - MG. Para determinar as condições higienicossanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação (checklist) com base na resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. Constatou-se que, no geral, o estabelecimento apresentou um percentual de 60,6% no atendimento às Boas Práticas de Fabricação, sendo classificado como "regular" (grupo 2). Esses resultados evidenciaram a necessidade do estabelecimento em se adequar às BPFs e investir em cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos, a fim de oferecer alimentos mais seguros aos consumidores.

The precarious hygiene conditions of the places where food processing and the few knowledge of the food hamdlers about the Good Manufacturing Practices of Food, contribute significantly for the emergency of diseases of food-borne. Thus, the present work had the subject to verify the hygienic and sanitary conditions in a cafeteria in the city of Januaria-MG. To determinate the hygienic and sanitary conditions of the premise were used a checklist with base in the resolution RDG n º 275 October 21, 2002 from ANVISA. It was found that in general the premise presented a attending the 60.6% the Good Manufacturing Practices of Food, being classified as "regular" (group 2). These results show the need to establish in adapt the GMPF and invest in training courses for the employees, in this way, the premise will can offer safer meals for the clients.

Condições higienicossanitárias de manipuladores em unidades de alimentação e nutrição de microrregião de Ubá - MG

O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos,na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. A manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorece a contaminação por micro-organismos patogênicos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os manipuladores de 10 unidades de alimentação e nutrição (UANs) pertencente à microrregião de Ubá - MG. Como instrumento de avaliação foi aplicado checklist adaptado da RDC n°. 275/2002 e RDC n° 216/2004 avaliando os manipuladores. Com a aplicação do checklist foram analisados os seguintes blocos: vestuário (bloco 1), estado de saúde (bloco 2), programa de controle de saúde (bloco 3) e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão (bloco 4). Foram encontrados os seguintes resultados de conformidade, não conformidade e não aplicável respectivamente. Bloco 1: 46,60%, 00,00%, 53,40%; Bloco 2: 100%, 00,00%, 00,00%; Bloco 3: 10,00%, 00,00%, 90,00%, Bloco 4: 15,00%, 00,00%, 85,00. Os resultados do presente estudo evidenciam um baixo nível de capacitação dos manipuladores, isto pode contribuir para a contaminação das refeições produzidas e consequentemente o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Mediante as informações apresentadas neste estudo sugere-se as UANs devem investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, para que eles possam fornecer refeições com segurança e qualidade para os consumidores.

The handler is the main route of contamination of the food produced on a large scale and plays an important role in food safety, preservation of food hygiene throughout the production chain, from the receipt, storage, preparation to distribution. The mishandling and carelessness regarding hygienic norms favoring contamination by pathogenic organisms. Given the above, the present study aimed to evaluate the handlers of 10 units of food and nutrition (food services) belonging will microregion Uba - MG. As assessment tool was applied checklist adapted from RDC. 275/2002 and RDC. 216/2004 assessing handlers. With the implementation of the checklist were analyzed following blocks: clothing (block 1), health status (block 2), program control health (Block 3) and a training program for handlers and supervisors (block 4). We found the following results of conformity and nonconformity does not apply respectively. Block 1:46.60%, 00.00%, 53.40%, Block 2: 100%, 00.00%, 00.00%, Group 3: 10.00%, 00.00%, 90.00 % Block 4: 15.00%, 00.00%, 85.00. The results of this study show a low level of training of handlers, this may contribute to contamination of food produced and consequently the emergence of foodborne illness. Through the information presented in this study suggest the food services must invest in the training of food handlers, so they can provide food safety and quality for consumers.

Prevalencia de parásitos intestinales en una muestra de manipuladores de alimentos de una empresa estatal / Prevalence of Intestinal Parasites in a Sample of Food Handlers at a State Enterprise

Esta investigación tuvo como objetivo determinar la prevalencia de parásitos intestinales en manipuladores de alimentos de varios comedores de PDVSA; que acudieron en solicitud del certificado de salud en clínicas de PDVSA, ubicadas en la Costa Oriental del Lago. Se analizaron 166 muestras de heces, por métodos coproparasitológicos: evaluación microscópica en solución salina fisiológica al 0,85%, lugol y técnica de Ritchie. La prevalencia de enteroparásitos fue de 25,90% (43/166). Del porcentaje de parasitados 17,47% correspondió al grupo de 20 a 40 años y 8,43% al grupo mayores de 40 años. No se observó diferencia estadísticamente significativa entre edad y frecuencia de parasitosis intestinal (Chi²= 0,539; P >0,05). De acuerdo al sexo, del porcentaje casos parasitados; 15,66% correspondieron al sexo masculino y 10,24% al sexo femenino (Chi²= 0,016; P >0,05). Solo se identificaron protozoarios, destacándose Blastocystis sp. con 83,72%. El presente estudio demostró que los manipuladores de alimentos estuvieron infectados por protozoarios entéricos, la prevalencia detectada es similar a otros estudios en poblaciones parecidas.

The objective of this research was to determine the prevalence of intestinal parasites in food handlers at several PDVSA dining rooms, who requested a health certificate at PDVSA clinics on the East Lake Coast. One-hundred sixty-six stool samples were analyzed using parasitological methods: microscopic evaluation in physiological saline solution at 0.85%, Lugol’s solution and the Ritchie method. The prevalence of intestinal parasites was 25.90% (43/166). Of those who had parasites, 17.47% corresponded to the group of 20 to 40 years old and 8.43% to the group of 40 years or older. No statistically significant difference was observed between age and frequency of intestinal parasitosis (Chi² = 0.539, P> 0.05). According to sex, 15.66% of the parasitized cases were male and 10.24% female (Chi² = 0.016, P> 0.05). Only protozoa were identified, highlighting Blastocystis sp. with 83.72%. This study showed that food handlers were infected with enteric protozoa. The detected prevalence is similar to other studies in similar populations.

Feiras livres: avaliação da estrutura física e do comércio / Ferias libres evaluación de la estructura fisica y el comercio / Street markets: evaluation of the physical structure and trade

Falhas múltiplas peculiares como instalações precárias, exposição e armazenamento inadequado dos alimentos, higiene precária e manipulação inadequada podem repercutir negativamente nas condições de saúde dos consumidores de feiras livres. O objetivo deste trabalho foi observar e avaliar feiras livres realizando uma avaliação da estrutura física e do comércio realizado. Trata-se de um estudo etnográfico de observação da infraestrutura das instalações, da forma de exposição e do armazenamento dos gêneros alimentícios comercializados e dos manipuladores, em feiras da cidade de Petrolina, Pernambuco,, e da avaliação do comércio desde a abordagem inicial até a atividade de orientação e conscientização. Constatou-se que as feiras apresentam irregularidades quanto à infraestrutura e à forma de exposição, armazenamento e manipulação dos alimentos; além da falta de preocupação ou do desinteresse dos comerciantes em conhecer os princípios higiênico-sanitários e, conseguintemente, contribuir para a prevenção da saúde dos consumidores. Dessa forma, devem ser promovidos programas de capacitação e reciclagem de aperfeiçoamento constante para os feirantes, a fim de assegurar que as normas e os princípios higiênico-sanitários sejam respeitados.

Multiple faults peculiar as poor facilities, exposure and improper storage of food, poor hygiene and improper handling can adversely impact the health of consumers of street markets. The aim of this study was to observe and evaluate fairs and identify the behavior of the marketer. This is an ethnographic study of observation of infrastructure of the facilities, form of exposure and storage of food stuffs marketed and handlers in free fairs in the city of Petrolina, Pernambuco, Brazil, and evaluation of the behavior of marketer from the initial approach until activity guidance and awareness. It was found that the fairs have irregularities with respect to infrastructure and the form of exhibition, storage and handling of food. There is also a lack of concern or indifference of the marketer to know the sanitary-hygienic principles and consequently, to contribute to the prevention of consumer health. Thus, one should promote training programs and recycle for marketer constant improvement to ensure that standards and sanitary-hygienic principles are going to be respected.

Múltiples fallas peculiares como malas instalaciones, la exposición y el almacenamiento inadecuado de los alimentos, falta de higiene y manipulación inadecuada puede afectar negativamente a la salud de los consumidores de ferias libres. El objetivo de este estudio fue el de observar y evaluar las ferias que realizan una evaluación de la estructura física y de su comercialización. Se trata de un estudio etnográfico de observación de las instalaciones de infraestructura, de la forma de presentación y el almacenamiento de los productos alimenticios comercializados y manipuladores en la ciudad de Petrolina, Pernambuco, Brazil, y la evaluación del comercio desde la evaluación inicial a la orientación. Se encontró que las ferias tienen irregularidades con respecto a la infraestructura y cómo exposición, almacenamiento y manipulación de los alimentos. Además de la falta de interés y de indiferencia de los vendedores en conocer los principios sanitarios-higiénicos y por consiguiente, contribuir a la prevención de la salud de los consumidores. Por lo tanto, se debe promover programas de capacitación y actualización para los vendedores para garantizar que se respeten las normas y principios sanitarios e higiénicos.

Avaliação microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos, de restaurantes de uma cidade do meio oeste catarinense / Microbiological evaluation of the hands of food handlers from restaurants in a Midwestern Santa Catarina city

A deficiência do controle dos padrões higienicossanitários é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). Os manipuladores podem contaminar os alimentos desencadeando surtos de toxinfecções. Este trabalho realizou a avaliação microbiológica das mãos de 16 manipuladores de alimentos de 8 restaurantes de uma cidade do meio oeste catarinense. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que 68,75% das amostras coletadas das mãos dos manipuladores de alimentos apresentaram presença de Staphylococcus aureus e 21,87% apresentaram a presença de Escherichia coli. Com isso percebe-se a necessidade de um programa contínuo de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores, a fim de poder oferecer à população alimentos de qualidade, seguros, inócuos e com propriedades nutricionais adequadas.

The deficiency of the control of hygienic-sanitary standards is one of the factors responsible for outbreaks of foodborne disease (FBD's). The handlers can contaminate food poisoning outbreaks triggering. This work conducted a microbiological evaluation of 16 hands of food handlers of 8 restaurants in a city in the midwest of Santa Catarina/Brazil. According to the results, it was found that 68.75% of the samples collected from the hands of food handlers were positive for Staphylococcus aureus and 21.87% showed the presence of Escherichia coli. Thus we see the need for a continuous program of training, information and awareness of food handlers, in order to be able to provide the population with quality food, insurance, safe and adequate nutritional properties.