Contagem, isolamento e identificaçäo de Bacillus cereus em condimentos preparados, utilizados em embutido cárneo (mortadela) / Counting, isolation and identification of Bacillus cereus in prepared condiments, used in sausage (mortadella)

Os condimentos vegetais têm sido utilizados pelo homem desde a mais remota antigüidade. Säo usados para modificar, de acordo com a vontade do homem, a apetecibilidade e a insipidez dos alimentos, bem como preservar alguns deles. Com o intuito de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias dos condimentos preparados utilizados na elaboraçäo de embutido cárneo (mortadela), analisaram-se 38 amostras de compostos de sal, alho, noz-moscada, cravo, coentro, orégano, pimenta em pó e em pasta, procedentes de estabelecimento industrial submetido à Inspeçäo Federal, quanto a Contagem de Bacillus cereus viáveis em placas. Isso se justifica pela possibilidade dos mesmos participarem da contaminaçäo do produto final, além de fornecer subsídios para uma reflexäo no sentido da criaçäo de padräo microbiológico referente ao Bacillus cereus, tendo em vista a sua importância no processo de toxinfecçöes alimentares.O número de Unidades Formadoras de Colônias por grama do produto (UFC/g) médio foi de 4,60 Log, sendo que 25 por cento das amostras positivas apresentaram resultados iguais ou superiores a este. Das amostras positivas, em 76,6 por cento confirmaram-se bioquimicamente a presença de Bacillus cereus em condimentos preparados, significando risco à saúde do consumidor. Tomando como base a Portaria 451/97 do Ministério da Saúde, os valores obtidos em 25 por cento das amostras positivas caracterizam o produto como ®produto impróprio para consumo¼ e ®potencialmente capaz de causar toxinfecçäo alimentar¼.

Enterobacteriaceae em especiarias utilizadas na elaboraçäo de embutidos cárneos / Enterobacteriaceae in the spices utilized in the elaboration of the sausages products

Os autores promoveram uma avaliaçäo bacteriológica, através da metodología recomendada pelo "Compendium of methods for the microbiological examination of foods", constatando a presença de microorganismos da família enterobacteriaceae em diferentes tipos de especiarias utilizadas na elaboraçäo de embutidos cárneos. Do total de quarenta amostras analisadas 87,5% mostraram a presença de representantes da família Enterobacteriaceae. Entre os diferentes gêneros da família enterobacteriaceae isolados temos a assinalar: Klebsiella; Enterobacter; Providencia; Citrobacter e Proteus