Genome-sequence, annotation and phylogenetic insights of the lactic acid bacterium Limosilactobacillus fermentum strain LAB1 obtained from the dairy beverage borhani

Limosilactobacillus fermentum is a promising probiotic with several documented health benefits. LAB1 is an antagonistic L. fermentum strain isolated from borhani, a traditional South Asian beverage prepared from dairy and plant ingredients. Here, I present the genome sequence of the L. fermentum LAB1 strain, its annotation, and phylogenetic features. The 2.01 Mb genome with a G+C content of 51.9% was assembled into 221 contigs and predicted to have 1,913 protein-coding genes, 98 pseudo genes, 7 rRNAs, 60 tRNAs, and 1 CRISPR array. As much as 91.1% of the coding sequences could be assigned to known functional genes. Determination of average nucleotide identity (ANI) of the genome sequence revealed 99.37% identity to that of the type strain ATCC 14931. Its 16S rRNA gene sequence extracted from the genome sequence showed close phylogenetic association with several L. fermentum strains. The genome sequence is expected to provide useful insights with regard to the phenotypic, metabolic and beneficial aspects of this lactic acid bacterium.(AU)

Desenvolvimento de produto gorduroso a base de fermentado anaeróbico de leite colostral ovino / Development of fat product based on anaerobic fermentate of sheep colostral milk

O uso de colostro é uma opção para o desenvolvimento de produtos alimentícios alternativos, já que seu uso para produção de lácteos convencionais é prejudicada por conta de sua alta instabilidade aos tratamentos térmicos tradicionais. Além de seu uso na alimentação de neonatos, o colostro pode ser amplamente utilizado na alimentação humana, desde que adequadamente tratado. O objetivo deste estudo foi avaliar o uso deste leite após fermentação aeróbica para produzir concentrado gorduroso semelhante à manteiga. Colostro de ovelhas Lacaune foi submetido à fermentação anaeróbica em garrafas de polietileno tereftalato (PET) por 30 dias em temperatura ambiente (± 15ºC). Após este período, a porção líquida foi drenada e a porção sólida foi batida até a inversão da fase gordurosa e sua transformação em manteiga. O leite, a porção sólida e a manteiga produzida foram avaliadas quanto a sua caracterização físicoquímica. O leite apresentou 8,75% de gordura, 7,12% de proteína, 3,90% de lactose e 21,11% de extrato seco total...

The use of colostrum is an option for the development of alternative milk products as its high instability to conventional heat treatments precludes its use for regular dairy production. Other than its common use in the feeding of newborns, colostrums can be widely used for human consumption, provided its proper treatment. The objective of this study was to evaluate the technological capacity of colostrums after anaerobic fermentation, in order to turn it into a butter-like fat concentrate. Colostrum from Lacaune ewes was subjected to anaerobic fermentation in polyethylene terephthalate (PET) bottles at room temperature (± 15ºC) for 30 days. The liquid portion was removed, and the solid fraction was beaten until the inversion of the fat portion into butter. The colostrum, the solid fraction, and the final butter-like product were analyzed for their physicochemical characteristics. The colostrum presented 8.75% fat, 7.12% protein, 3.90% lactose, and 21.11% total dry extract

Milk with Juçara (Euterpe edulis Martius) Pulp: Fermentation by L. reuteri LR92 and Reuterin Production in Situ

Abstract This study aimed to develop and evaluate fermented milk by Lactobacillus reuteri LR92 with addition of juçara pulp (FMJ) and reuterin production in situ. The fermentation process was analyzed for 24 hours and the storage of FMJ for 30 days at 4 °C. During the fermentation, there was consumption of 25% (w / v) of lactose and increase of 0.01 to 0.85% (w / v) of lactic acid. The FMJ presented 0.43 ± 0.01 mM of reuterin, inhibiting Staphylococcus aureus strains under in vitro test. For the carbohydrates, the percentages (g.100g-1) found were 7.31 ± 1.07; 9.19 ± 0.82; 1.60 ± 0.50 and 0.08 ± 0.00 for sucrose, lactose, galactose and fructose respectively. The survival of L. reuteri, present in FMJ, was 2.47 log CFU / mL after 6 hours of gastrointestinal simulation. In sensory analysis FMJ received a grade 7 for global acceptance indicating good acceptance of the product.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Avaliação de bebida láctea fermentada probiótica adicionada de extrato hidrossolúvel de soja e farinha de baru / Evaluation of probiotic fermented dairy beverage added with soy milk and baru flour

O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada probiótica, adicionada de extrato hidrossolúvel de soja e castanha de baru. Foram elaboradas três formulações, contendo Lactobacillus acidophilus LA-14, com adição de diferentes concentrações de extrato hidrossolúvel de soja (70, 50 e 30 %) e farinha de baru (5 e 10%), totalizando 6 formulações. As bebidas foram caracterizadas quanto à sua composição centesimal, acidez titulável e pH; contagem de bactérias ácido-láticas e teste sensorial de aceitabilidade. Houve diferença significativa no conteúdo de proteínas entre as formulações. O pH e a acidez mantiveram-se dentro da faixa estabelecida pela legislação vigente. Confirmou-se a viabilidade das bactérias ácido-láticas durante os 30 dias de armazenamento do produto, mantendo superior a 10(8) UFC.mL-1. Pode-se concluir que a bebida elaborada apresentou características sensoriais agradáveis, alto valor nutricional e funcional, com potencial para consumo.

Perfil sensorial de requeijão cremoso tradicional e “light” através da análise descritiva quantitativa (ADQ) / Sensory profile of Brazilian traditional and light processed cheese “requeijão” by quantitative descriptive analysis (QDA)

O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados “light”. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e “light” obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras “light”, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.

Análise sensorial e avaliação da atividade antioxidante de iogurte adicionado de polpa de juçara para valoração do fruto / Sensorial analysis and evaluation of antioxidant activity of yogurt added of jussara pulp for valuation of the fruit

Estudos sobre compostos bioativos com propriedades antioxidantes apontam para benefícios à saúde através de seu uso. Inseridas nesse grupo estão as antocianinas, cujos efeitos se relacionam à redução do estresse oxidativo e dependem da absorção e interação com a microbiota humana. Um ensaio com sistema modelo de iogurte observou aumento da bioacessibilidade e da capacidade antioxidante das antocianinas presentes na juçara quando a fruta participa do processo fermentativo. O presente estudo avaliou a capacidade antioxidante do iogurte adicionado de polpa de juçara. Dessa forma, o iogurte adicionado de polpa foi submetido à quantificação e identificação de antocianinas, determinação da capacidade antioxidante e análise sensorial. Verificou-se que o iogurte desse estudo possui as potencialidades dos compostos presentes na juçara.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.

Quantificação de bactérias lácticas em produtos lácteos com potencial probiótico comercializados nos supermercados de Volta Redonda e Barra Mansa / Quantification of lactic bacteria with potential probiotic dairy products sold in supermarket of Volta Redonda and Barra Mansa

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.

Viabilidade de bactérias láticas presentes em leites fermentados comercializados em Barra do Garças-MT / Viability of lactic bacteria present on fermented milk marketed in Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de leites fermentados adquiridos em supermercados da cidade de Barra do Garças-MT. Para tanto foram realizados análises físico-químicas de pH e acidez titulável, e análises microbiológicas para coliformes a 30ºC e coliformes termotolerantes (NMP) e contagem total de fungos e leveduras e bactérias láticas e detecção de Salmonella sp. Todas as marcas apresentaram valores de acidez dentro do preconizado pela legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas totais, somente umas das amostras não atendeu ao padrão recomendado durante o período de estocagem avaliado. Os leites fermentados atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação, nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do ponto de vista de segurança dos alimentos. Na enumeração de bactérias láticas, o número de células viáveis apresentou-se dentro dos requisitos estabelecidos ao final da vida de prateleira do produto, exceto para uma das marcas.

Caracterização de iogurtes elaborados a partir do reaproveitamento de polpas de coco verde (Cocos nucifera L), in natura, oriundo de praias da cidade de São Luís – MA / Characterization of yogurts elaborated from of the reuse of green coconut pulp (Cocos nucifera L), in natura, from the beachs in the city of São Luis – MA

A polpa de coco verde é bastante desvalorizada frente a água do coco e descartada, causando desperdício, colaborando com a poluição ambiental. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-químicamente polpas de coco verde "in natura" de duas praias de São Luís – MA, para elaboração de iogurtes, avaliando-se o potencial nutricional e teste de prateleira explorático deste produto elaborado. Os resultados obtidos para as polpas de coco verde, iogurtes elaborados com polpa de coco verde e testes exploráticos de prateleira, atenderam a legislação vigente (MAPA). Logo, os iogurtes elaborados apresentaram-se como boas fontes de nutriente, não deixando a desejar frente a outros iogurtes com polpas de frutas consolidados no mercado.

Desenvolvimento de iogurte batido com preparado de manga (Mangifera indica L) e maracujá (Passiflora edulis) / Development of stirred yogurt with prepared of mango (Mangifera indica L) and passionfruit (Passiflora edulis)

O mercado consumidor de iogurtes vem crescendo de forma significativa, devido a diversificação de marcas, sabores e ingredientes. Incorporar polpas de frutas regionais contribui para essa diversificação, além de agregar valor nutricional e econômico ao produto. O presente trabalho objetivou elaborar um iogurte batido saborizado por uma combinação de frutas tipicamente brasileiras, manga e maracujá, e caracterizar sua estabilidade físico-química em um período de 10 dias, por meio das análises de pH, acidez e sólidos solúveis. O iogurte apresentou pH acidificado, com diferença significativa apenas no décimo dia de armazenamento e a acidez atendeu ao padrão estabelecido na legislação. A qualidade físico-química do iogurte batido com preparado de manga e maracujá (3:1) foi satisfatória durante o intervalo de tempo analisado.

Desenvolvimento de iogurte de leite de cabra com probiótico sabor Chocolate com café e avaliação das suas propriedades físico-químicas e microbiológicas / Development of goat milk yoghurt with probiotic chocolate and Coffee flavor and evaluation of their physico-chemical and Microbiological properties

Neste trabalho foi elaborado um iogurte com probiótico de leite de cabra adicionado de chocolate e café. As etapas inerentes à produção seguiram a sequência desde a reconstituição do leite em pó de cabra até o controle final do produto. Os ensaios físico-químicos comprovaram a qualidade do iogurte produzido, com os parâmetros dentro das faixas exigidas pela legislação brasileira. A acidez do produto final foi de 7,05 (% de ácido láctico). Do ponto de vista microbiológico, o fermentado apresentou valores de acordo com regulamento técnico IN nº 46/2007 e a RDC n°12/2001. A contagem das bactérias ácido lácticas constatou o número de células viáveis de BAL acima de 107 durante o período de 35 dias após o processamento, demonstrando acordo com o regulamento técnico vigente.

Desenvolvimento de iogurte probiótico saborizado com polpa de caju (Anacardium occidentale L) / Development of probiotic yoghurt flavored with cashew pulp (Anacardium occidentale L)

O objetivo foi produzir dois iogurtes grego delactosados probióticos (Lactobacillus acidophilus), saborizados com polpa de caju in natura (IF) e industrializada (IP) e a partir da caracterização físico-químicos, microbiológicos e sensoriais verificar diferença entre os produtos. Ambas apresentaram padrão físico-químico de acordo com a lei. Na avaliação microbiológica no dia 0 a amostra IF obteve valor para coliformes termotolerantes fora do aceitável, porém aos 35 dias redução total. Para leveduras a amostra IP mostrou ausência. A contagem probiótica comprovou eficácia até os 35 dias (107 UFC/mL) em ambas. Na análise sensorial as duas amostras tiveram valores de aceitação >80%. Concluímos que ambos os iogurtes são viáveis e apresentaram comportamentos semelhantes, porém o IF apresentou maior teor de vitamina C no dia 0.

Desenvolvimento e caracterização de bebidas de base láctea a partir do soro de kefir / Development and characterization of dairy-based beverage from kefir whey

O kefir é uma bebida fermentada que apresenta importante caráter probiótico, conferindo benefícios à saúde humana. O soro de kefir obtido de sua filtração, pode ser aproveitado para elaboração de bebidas lácteas. O presente estudo objetivou o desenvolvimento de uma bebida de base láctea a partir do soro de kefir (com e sem adição de baunilha) em dois tempos de fermentação (24 e 36 horas), avaliando-se suas características físico-químicas, microbiológicas, de aceitação e intenção de consumo. As bebidas fermentadas por 24 horas apresentaram maior percentual de aceitação e contagens de bactérias láticas mínimas para um alimento probiótico, de acordo com a legislação.

Biochemical and microbiological changes during fermentation and storage of a fermented milk product prepared with Tibetan Kefir Starter

The aim of this study was to determine the optimal temperature ranges of milk fermentation by the microbial association Tibetan Kefir Grains and to set changes during the storage of the fermented milk product. The optimum technological parameters of milk fermentation by Tibetan Kefir Grains compliance are set. Compliance of these parameters ensures the desired metabolic processes and obtaining a dairy product with good organoleptic properties: fermentation temperature is 28±1 °Ð¡ for 24 hours, acidity of the product is from 80 to 120 % lactic acid, the amount of lactic acid bacteria ­ (2.9±0.22) × 108 CFU/cm3, fungi ­ (3.7±0.27) × 104 CFU/cm3. It was found that during the storage of the fermented milk drink produced on the leaven Tibetan Kefir Grains at the temperature of 4 ± 1 °Ð¡ for 10 days titratable acidity of the product increased by 1.2 times to 108.4 ± 8.3 °Ð¢, the population of lactic acid bacteria (Lactobacillus fermentum and some other) and yeast (Saccharomyces spp and some other) remained at the initial level. This indicates that the finished fermented milk product can be stored without losing functional probiotic properties for at least 10 days and meets the requirements of the standard (ISO 4471). At the same time, at a temperature of +8 ± 1°Ð¡ the expiration date of the fermented milk drink is decreases to 7 days(AU)

El objetivo de este estudio fue determinar los rangos de tempera- tura óptimos de la fermentación de la leche mediante la asociación microbiana de granos de Kéfir Tibetanos y estudiar los cambios durante el almacenamiento del producto lácteo fermentado. Se es- tablecieron los parámetros tecnológicos óptimos de fermentación de la leche utilizando los granos de Kéfir Tibetano. El cumplimien- to de estos parámetros garantiza los procesos metabólicos desea- dos y la obtención de un producto lácteo con buenas propiedades organolépticas: la temperatura de fermentación es de 28 ± 1° С durante 24 horas, la acidez del producto es de 80 a 120% de ácido láctico, la cantidad de bacterias del ácido láctico - (2.9 ± 0.22) × 108 UFC /cm3, hongos - (3.7 ± 0.27) × 104 UFC /cm3. Se encontró que durante el almacenamiento de la bebida láctea fermentada pro- ducida con los granos de Kéfir Tibetanos de levadura a una tempe- ratura de 4 ± 1° С durante 10 días, la acidez titulable del producto aumentó 1.2 veces a 108.4 ± 8.3 ° Т, la población de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillus fermentum y algunas otras) y la levadura (Saccharomyces spp y otras) se mantuvieron en el nivel inicial. Esto indica que el producto lácteo fermentado terminado se puede almacenar sin perder propiedades probióticas funcionales durante al menos 10 días y cumple con los requisitos de la norma ISO 4417. Al mismo tiempo, a una temperatura de + 8 ± 1 ° С, la fecha de vencimiento de la bebida de leche fermentada se reduce a 7 días(AU)

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

Características físico-químicas e sensoriais de iogurte firme e sobremesa láctea fermentada com doce de caju / Physical-chemical and sensory characteristics of firm yogurt and fermented dairy dessert with cashew nuts

O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar iogurte e sobremesa láctea fermentada adicionados de doce de caju. O doce foi elaborado com proporção para atingir 40ºBrix. O iogurte e a sobremesa láctea fermentada foram elaborados e avaliados quanto ao pH, acidez, proteína total, gordura, EST e cinzas após um dia de fabricação. A pós-acidificação foi avaliada durante 35 dias de armazenamento refrigerado. O teste de aceitação e intenção de compra foi realizado após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os dados das características físico-químicas, pós-acidificação e avaliação sensorial foram analisados por Análise de Variância e teste de Tukey (p<0,05) ou análise de regressão. Os produtos atenderam os parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação. Na pós-acidificação, o pH dos produtos reduziu ao longo do tempo e a acidez do iogurte foi superior da sobremesa láctea fermentada sendo em média 0,12% de ácido lático durante os 35 dias de armazenamento. O iogurte apresentou maior aceitação e intenção de compra que a sobremesa láctea fermentada. A fabricação dos produtos torna-se viável do ponto econômico, físico-químico e sensorial, além de agregar valor ao soro de leite e o caju.

The aim study was develop and evaluate yogurt and fermented dairy dessert added with cashew sweet. The sweet was prepared in proportion to 40ºBrix. The yogurt and fermented dairy dessert were evaluated for pH, acidity, total protein, fat, total solid and ash content after one day of manufacture. Post-acidification was evaluated during 35 days of refrigerated storage. The acceptance and purchase intention test was performed after 14 days of refrigerated storage. The results of physico-chemical characteristics, post-acidification and sensory evaluation were analyzed by Analysis of Variance and Tukey test (p<0.05) or regression analysis. The products is according the physico-chemical parameters required by the brazilian legislation. In post-acidification, the pH of the products decreased over time and acidity of yogurt was higher than fermented dairy dessert and the acidity on average 0.12% of lactic acid during the 35 days of storage. The yogurt presented a greater acceptance and intention to purchase than the fermented dairy dessert. The manufacture of the products showed viable from the economic point of view, physicochemical and sensorial, besides adding value to the whey and cashew.