Análise do processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Analysis of the process of distribution of the free diets served to the patients of a unit of feeding and hospital nutrition

Recuperar e manter o estado nutricional de pacientes hospitalizados depende da boa alimentação e qualidade higienicossanitárias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar o processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma UAN Hospitalar: foco tempo/temperatura, visando a segurança alimentar. A amostra foi de 12 marmitas em recipientes de isopor e tambores térmicos. Utilizou-se o Diagrama de Ishikawa para avaliar as causas das inadequações térmicas e de tempo. Sendo que, 33,3% (n=4) das preparações quentes no Buffet permaneceram abaixo de 60ºC. As saladas obtiveram média de 22,4ºC. Na distribuição inicial houve 100% (n=12) de irregularidades no arroz, guarnição e salada. Na distribuição final, 100% (n=12) das preparações apresentaram temperaturas inferiores a 60ºC. E, 83,3% (n=11) das preparações quentes foram expostas abaixo de 60ºC por aproximadamente 2 horas durante todo processo de distribuição. Verificou-se que as causas para irregularidades térmicas estavam desde a matéria-prima até a mão de obra.

Recovery of the nutritional state of hospitalized patients depends on good nutrition, hygiene and sanitary quality. The objective of this research is to analyze the process of distribution of restriction free diet meals to patients in a Hospital Feeding and Nutrition Unit: focus temperature/time, in order to have food safety. The research included 12 meals in Styrofoam recipients and thermic barrels. The Ishikawa Diagram was used to evaluate the causes for meal temperature and delivery time inadequacies. 33,3% (n=4) in the hot food Buffet remained under 60ºC. The salads registered 22,4ºC. Irregularities were found in the beginning of meals distribution, in the rice, side dishes and salads temperatures. Irregularities were found in 100% of food items at the end of meal distribution, which registered temperatures of under 60ºC. 83.3% (n=10) of the hot meals were exposed to temperatures of under 60ºC approximately two during the process of distribution. It was verified that the causes for temperature irregularities were found from the food items to manpower.

O Nutricionista que atua em Serviços Hospitalares de Nutrição: competências profissionais e estratégias gerenciais / The Nutritionist who works in Hospital Nutrition Services: professional competences and management strategies

Objetivo: Caracterizar as competências profissionais do nutricionista que atua em Serviços de Nutrição Hospitalar e as estratégias desenvolvidas para a mobilização dessas competências. Metodologia: Estudo exploratório, com abordagem qualitativa, desenho metodológico estudo de caso múltiplo. Foi realizada em três serviços de Nutrição e Dietética, com 29 nutricionistas. Na coleta de dados utilizou-se observação direta e entrevista semiestruturada. Para interpretação dos dados optou-se pela análise de conteúdo indutiva. Resultados: Os dados denotam uma profissão predominantemente feminina, característica inerente às origens históricas desse profissional no Brasil. A maior parte dos profissionais do serviço de nutrição hospitalar está na faixa etária acima de 30 anos, 80% dos profissionais formados há mais de seis anos e 60% dos profissionais estão trabalhando na função há mais de cinco anos. Quanto as especializações 31,03% dos nutricionistas possuem Pós-Graduação Lato sensu na área hospitalar, 27,6% com formação profissional Stricto sensu (mestrado e/ou doutorado), 10,34% fizeram especialização em outra área e 31,03 % não apresentou qualquer tipo de especialização. Os dados revelaram aspectos da formação acadêmica principalmente no que se refere às disciplinas do referido curso. A grade curricular do curso de nutrição, de modo geral tem um foco importante na área clínica, dentre as disciplinas, a dietoterapia foi a mais citada seguida de administração, ética e psicologia. Quanto à carga horária das disciplinas os dados revelaram carga horária suficiente, apesar de alguns nutricionistas considerarem que poderia ser maior. Os dados mostraram que não houve elaboração de estudos e/ou pesquisas que contribuíssem para formação acadêmica científica dos profissionais. Foram identificadas seis competências consideradas essenciais na percepção de nutricionistas hospitalares, como: Conhecimento Teórico-Prático, Liderança, Comunicação, Relacionamento interpessoal, Trabalho em equipe multiprofissional e Ética. Quando associado ao referencial teórico aquelas que se correspondem são denominadas: Liderança, Comunicação e Ética e Profissionalismo, todas da esfera fundamental. Importante dizer que estes pesquisadores descrevem ainda outras competências dessa mesma esfera e que não foram encontradas nesta investigação. O estudo identificou estratégias desenvolvidas pelas organizações para o desenvolvimento de competências nos nutricionistas. Os dados apontaram que a instituição tem oferecido cursos e palestras voltados para a humanização dos profissionais como forma de estratégias para desenvolver competências. Os nutricionistas reconheceram a necessidade de desenvolver competências específicas para a sua atividade junto à instituição, procurando por cursos de especialização, participação em eventos e ainda destacaram que a vivência profissional da rotina diária e a experiência em unidades de semelhante complexidade contribuíram para a sua aprendizagem e atuação. Conclusão: O estudo deve provocar a reflexão de futuros nutricionistas e dos centros formadores quanto a formação necessária para atuar em Serviços de Nutrição e Dietética e da necessidade de implementação de programas que visem desenvolver competências nestes profissionais

Objective: Characterize Nutritionist professional skills which operates in Hospital Nutrition Services and the strategies developed for the mobilization of skills. Methodology: An exploratory study with a qualitative approach, methodological design of multiple case study. It was performed in three of Nutrition and Dietetics services, with 29 nutritionists. In the data collection was used direct observation and semi-structured interview. To interpret the data opted for the inductive content analysis. Results: the data denote a predominantly female profession, inherent feature of the historical origins of this professional in Brazil. A most professional of the hospital food service is in the age group above 30 years, with training time, 80% of graduates for more than six years. Most professional hospital food service is in the age group above 30 years, 80% of graduates for over six years and 60% of professionals are working in the role for more than five years. As the 31.03% specializations nutritionists have Postgraduate Lato sensu in the hospital, 27.6% with vocational training in the strict sense (Masters and / or PhD), 10.34% have expertise in another area and 31.03% did not present any specialization. The data revealed aspects of academic training mainly as regards the subjects of that course, the curriculum of the course of nutrition in general has a major focus in the clinical area, among the disciplines, diet therapy was the most frequently cited followed by management, ethics and psychology. As the workload of the subjects the data revealed sufficient workload, although some nutritionists consider it could be higher. The data revealed that there was no elaboration of studies and / or research to contribute to scientific academic training of professionals. It has identified six competences considered essential in the perception of hospital dietitians, such as: Theoretical and Practical Knowledge, Leadership, Multidisciplinary team work, Communication, Interpersonal Relationship and Ethics. When combined with theoretical ones that match are: Ethics and Professionalism, Communication, Leadership, all the fundamental sphere. Importantly, these researchers also describe other competencies of that ball and were not found in this investigation. The study identified strategies developed by organizations for the development of skills in the nutritionists. The data showed that the institution has offered courses, lectures focused on the humanization of the professionals as strategies to develop competences. Nutritionists recognize the need to develop specific competences for their activity at the institution, looking for specialization courses, participation in events and to highlight that the professional experience of the daily routine and experience in similar complex units contributed to their learning and performance. Conclusion: The study should provoke reflection of future nutritionists and trainers centers as the training necessary to act in Nutrition and Dietetic Services and the need to implement programs aimed at developing competences in these professionals

Infraestrutura da unidade de preparação de alimentos: nutrição enteral / Infrastructure unit of food preparation: enteral nutrition

A Nutrição Enteral marcou uma transformação na assistência aos pacientes graves, sendo marcante o seu auxílio na recuperação de tais pessoas. Em tal modalidade de alimentação são efetuadas misturas de nutrientes para a administração por via oral ou por meio de sonda. A manutenção de altos parâmetros de qualidade na Nutrição Enteral é fundamental, já que eventual contaminação bacteriana levará a resultados insatisfatórios. Consoante portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) , os ambientes destinados à preparação de Nutrição Enteral devem se adequar ao alimento produzido, sempre tendo em mente a qualidade das preparações. Em se tratando de espaço físico, deve-se ter uma atenção especial aos materiais de revestimento, à iluminação e à ventilação. Nesse sentido, o lay-out adequado facilita a preparação das dietas, bem como na organização dos processos de trabalho. Por seu turno, o monitoramento no recebimento dos alimentos também auxilia na busca pela qualidade. Nesse mesmo sentido, observa-se que equipamentos e utensílios também são possíveis veiculadores de microorganismos, razão pela qual a sua higienização diária é imprescindível. Por fim, a consolidação de tais processos compõe a chamadas Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral.

Dieta enteral por sistema aberto em unidade de terapia intensiva cardiológica: qual o custo do desperdício? / Dieta enteral por sistema abierto en la unidad de cuidados intensivos cardíacos: ¿cuál es el costo de los desechos? / Enteral open system in cardiac intensive care unit: what is the cost of waste?

A nutrição enteral (NE) tem sido frequentemente indicada por estar associada à evolução favorável dos indicadores nutricionais e bioquímicos. Porém, alguns fatores podem limitar sua oferta, gerando, assim, custos relacionados ao desperdício. O objetivo do estudo foi identificar o custo da produção das NE não-administradas em unidades de tratamento intensivo cardiológicas e as causas da não-oferta. Foram estudados, prospectivamente, durante 30 dias, os volumes das NE não-administradas. Para identificação dos fatores limitantes da oferta, foram observadas as anotações de assistência de enfermagem no prontuário médico. A estimativa do custo foi realizada por meio da adaptação do modelo de cálculo sugerido pela "Nestlé Nutrition Services". O volume total de dieta produzida foi de 295 litros, sendo que 28% foram desprezados. Como fatores limitantes da administração das NE, observou-se que 45% foram em decorrência de jejum e 23% pela ocorrência de débito gástrico elevado. Entretanto, em 53% das consultas aos prontuários médicos não foi possível identificar a justificativa da não-oferta, devido à indisponibilidade de registros. Quanto ao desperdício, verificou-se que o mesmo gerou um custo adicional de R$ 2.380,00, correspondendo a 31% do custo total das NE foi alto. Portanto, seu controle e a redução da ocorrência dos fatores que elevam os gastos financeiros são medidas emergenciais e necessárias, que podem ser alcançadas havendo a participação efetiva dos membros da equipe multiprofissional.

The enteral nutrition (EN) has often been shown to be associated with favorable nutritional and biochemical indicators. However, some factors may limit their supply, thus generating costs related to waste. The objective was to identify the cost of production of non-administered NE in cardiac intensive care units and the causes of non-offer. Were prospectively studied during 30 days, the volumes of non-administered NE. To identify factors limiting the supply, there were notes of nursing care in the medical record. The cost estimate was performed by adapting the calculation model suggested by the "Nestle Nutrition Services." The total volume of diet produced was 295 liters, of which 28% were discarded. As factors affecting the administration of NE, we observed that 45% were due to fasting and 23% by the occurrence of gastric high speed. However, in 53% of medical charts was not possible to identify the rationale for with holding due to the unavailability of records. As for waste, it was found that it generated an additional cost of R$ 2.380,00, representing 31% of the total cost of NE was high. Therefore, its control and reducing the occurrence of factors that increase the cost financially and emergency measures are necessary, which may be achieved there is effective participation of members of the multidisciplinary team.

La nutrición enteral (NE) a menudo se ha mostrado estar asociado con favorables indicadores nutricionales y bioquímicos. Sin embargo, algunos factores pueden limitar su oferta, generando así los costes relacionados con los residuos. El objetivo fue identificar el costo de producción de no-NE administrada en unidades de cuidados intensivos cardiacos y las causas de la no-oferta. Se estudiaron de forma prospectiva durante 30 días, los volúmenes de los no administrados NE. Para identificar los factores que limitan la oferta, se toma nota de los cuidados de enfermería en la historia clínica. La estimación de gastos se llevó a cabo mediante la adaptación del modelo de cálculo propuesto por los "Servicios de Nutrición Nestlé". El volumen total de la dieta producidos fue de 295 litros, de los cuales se descartaron 28%. Como factores que afectan la administración de NE, se observó que el 45% se debió al ayuno y el 23% por la ocurrencia de alta velocidad gástrico. Sin embargo, en el 53% de los registros médicos no fue posible identificar la razón de la retención debido a la falta de disponibilidad de registros. En cuanto a los residuos, se constató que genera un costo adicional de R$ 2.380,00, lo que representa el 31% del coste total de NE fue alta. Por lo tanto, su control y reducir la incidencia de los factores que aumentan el costo financiero y las medidas de emergencia son necesarias, que se puede lograr es la participación efectiva de los miembros del equipo multidisciplinario.

Percepção gerencial sobre o adoecimentodos trabalhadores de um serviço hospitalar de nutrição / Management perception about sicken of the workers from the food service hospital / Percepción de gerentes sobre enfermedades de los trabajadores de un servicio hospitalario de nutrición

Neste estudo, buscou-se compreender a percepção das nutricionistas de um serviço hospitalar de nutrição sobre o processo saúde-doença vivenciado pelos trabalhadores desse setor. Foram realizadas entrevistas com os dez nutricionistas do serviço por meio de roteiro de entrevista semi-estruturado. As entrevistas foram gravadas e transcritas e as falas submetidas à análise de discurso. Esses resultados são preliminares e foram discutidos à luz do referencial teórico selecionado. As nutricionistas são gerentes do serviço em vários níveis hierárquicos. O absenteísmo foi considerado elevado e mais freqüente nos trabalhadores que pertencem ao serviço público. Os tipos de agravos à saúde foram considerados diferenciados entre os nutricionistas e os demais trabalhadores, em decorrência das diferenças nas atividades desenvolvidas (intelectuais e manuais), expondo-os a cargas de trabalho diferentes. As causas de adoecimento foram atribuídas aos fatores internos ao trabalho, como as más condições de trabalho (ambiente, instrumentos e equipamentos, trabalho pesado, repetitivo, sobrecarga) e aos fatores da vida pessoal (doenças crônicas, dupla jornada, problemas familiares e falta de recursos financeiros).

This study sought to understand the perception of the nutritionist of a hospital nutrition service about the health-illness process experienced by workers in this sector. Interviews were held with 10 nutritionists through a semi-structured interview. The interviews were recorded and transcribed and the speech underwent discourse analysis. These are preliminary results and they were discussed in the light of the selected theoretical framework. The nutritionists are service managers from different hierarchical levels. Absenteeism was considered high and more frequent in the workers belonging to the public service. The kinds of illness were considered different between nutritionists and other workers, as a result of the differences in the activities carried out (intellectual and manual), exposing them to different workloads. The causes of illness were attributed to internal work factors, such as poor working conditions (environment, instruments and equipment, heavy repetitive work, overload) and factors of their personal life (chronic diseases, double shifts, family problems and lack of financial resources).

En el presente estudio se ha buscado entender la percepción de las nutricionistas de un servicio hospitalario de nutrición sobre el proceso salud - enfermedad de los trabajadores de dicho sector. Se efectuaron entrevistas con guión semiestructurado a diez nutricionistas. Las entrevistas se grabaron y transcribieron y las charlas se sometieron al análisis del discurso. Los resultados son preliminares y se discutieron a la luz del referente teórico seleccionado. Las nutricionistas son gerentes del servicio y ocupan distintos niveles jerárquicos. El ausentismo fue considerado elevado y más frecuente entre los trabajadores del servicio público. Los tipos de agravios a la salud son diferentes entre los nutricionistas y los demás trabajadores porque ejecutan tareas diferentes (intelectuales y manuales), exponiéndolos a distintas cargas laborales. Las causas de enfermedad fueron atribuidas a factores internos, tales como malas condiciones laborales (ambiente, instrumentos y equipos, trabajo pesado, repetitivo, sobrecarga) y a factores personales (enfermedades crónicas, doble jornada, problemas familiares y falta de recursos financieros).

Desempeño del servicio de alimentación hospitalario tercerizado y no tercerizado / Performance of the outsourcing and non-outsourcing hospital food service

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar de forma compartativa el desempeño del Servicio de Alimentación no Tercerizado del Establecimiento Asistencial "Dr. Lucio Molas" de la Ciudad de Santa Rosa (Provincia de la Pampa) y el Servicio de Alimentación Tercerizado del hospital "Córdoba" de Córdoba capital. Para ello se identificaron y aplicaron indicadores cuanticualitativos de calidad y nivel de satisfacción del Servicio de Alimentación de las Instituciones estudiadas. También se mencionan ventajas y debilidades de la tercerización de servicios hospitalarios, las cuales surgen del proceso de revisión y consulta de bibliografía e información relacionada con la Gestión de los Servicios de Salud. El Servicio de Alimentación no tercerizado del establecimiento Asistencial Dr Lucio Molas presentó importantes deficiencias en la calidad edilicia y de sus intalaciones y en la calidad higiénica general y del personal: falta de inspecciones periódicas para el control de plagas. falta de utensilios y productos de limpieza básicos en la cocina, falta de personal de realizar las tareas de limpieza en la cocina y la distribución de las comidas.

A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento / Hospital diet from the perspective of those involved in its production and planning

OBJETIVO: Conhecer as razões objetivas e subjetivas, materiais e simbólicas que fundamentam a atitude das instituições hospitalares frente à alimentação, considerando-as como uma construção social, produto de concepções e práticas de profissionais que, direta ou indiretamente, a determinam e a reproduzem. MÉTODOS: Trata-se de uma pesquisa qualitativa para a qual foram realizadas 32 entrevistas em profundidade, semi-estruturadas, aplicadas aos sujeitos que participam do processo de produção das dietas: cozinheiros, copeiros, nutricionistas, médicos, enfermeiros, auxiliares de enfermagem e diretores clínico e administrativo e observação de campo em dois hospitais, um público e um privado. RESULTADOS: A análise de conteúdo das entrevistas e dos dados de observação de campo foi organizada em duas categorias: aspectos nutricionais desagregados da comida, na qual se constatou a valorização do aspecto nutricional, principalmente em ações de suporte nutricional, em detrimento dos aspectos sensoriais e simbólicos da alimentação hospitalar; e dieta hospitalar, sobre a qual observou-se escassez de informações técnicas e a influência da própria hospitalização nas representações sociais sobre esta, no que diz respeito à condição de controle e disciplina, a pouca autonomia e poder de voz do doente. A importância dada à dieta hospitalar é limitada e a atenção nutricional hospitalar é ainda embrionária. CONCLUSÃO: São necessários esforços para mudanças na cultura alimentar hospitalar, a fim de constituir uma visão da assistência nutricional hospitalar na qual a dieta hospitalar e a atenção nutricional possam ser parte importante no tratamento do paciente hospitalizado e colaborem com a qualidade da experiência de internação.

Qualidade no atendimento prestado pela Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar / Quality of Assistance Rendered by the Hospital Unit for Food and Nutrition

Este estudo descreve o processo de implantação de melhorias no atendimento prestado ao cliente da Unidade de Alimentação e Nutrição. A partir do diagnóstico das necessidades do paciente quanto às atitudes de cortesia no atendimento recebido, foi elaborada uma listagem de atitudes de cortesia que serviu de subsídio para o treinamento de copeiras que prestam atendimento direto ao paciente. Uma ficha de observação da prática das atitudes de cortesia foi elaborada e aplicada antes e após o treinamento para avaliar a sua efetividade. A avaliação da melhoria implantada foi realizada por meio de uma pesquisa de opinião junto aos pacientes, a qual demonstrou que houve percepção da prática de atitudes de cortesia no atendimento realizado pelas copeiras. O levantamento das necessidades dos clientes finais e o direcionamento de processos para o atendimento dessas necessidades foram realizados segundo princípios do planejamento da qualidade, os quais constituem ferramenta gerencial útil ao nutricionista que chefia uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar.

Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar / Detection of Listeria, Salmonella and Klebsiella in a hospital food service

OBJETIVO: A presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. em dietas enterais e em ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar, foi o objetivo desta pesquisa. MÉTODOS: A contaminação de ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar por Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. foi avaliada em 50 amostras coletadas pela técnica de swab. Quatro amostras de dietas enterais também foram analisadas. Colônias típicas de bactérias do gênero Listeria foram isoladas de dieta enteral em ágar Oxford e a identificação da espécie L. monocytogenes foi feita por testes bioquímicos e imunológicos. RESULTADOS: A presença de Salmonella foi detectada em dieta enteral e identificada como S. rissen por sorologia. Pela relevância como agente causador de infecções hospitalares, bactérias do gênero Klebsiella foram pesquisadas e isoladas em ágar seletivo MacConkey-inositol-carbenicilina. K. pneumoniae foi encontrada em equipamento e utensílio e K. oxytoca em ambiente, equipamento e dieta enteral. Os isolados de L. monocytogenes apresentaram resistência apenas ao antibiótico cefoxitina e os do gênero Klebsiella foram resistentes a ampicilina e amoxilina. S. rissen foi sensível aos 13 antibióticos avaliados. CONCLUSAO: A contaminação de 11 por cento das amostras analisadas com pelo menos um dos patógenos, alerta para a necessidade de implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação dos alimentos, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes hospitalizados.

Autocuidado no suporte nutricional: possibilidade ou mito? / Self-care in nutritonal support: possibility or myth?

Trata-se de um estudo descritivo de natureza quantiqualitativa realizado em duas Unidades de Suporte Nutricional de Curitiba, que teve estes objetivos: conhecer a infra-estrutura existentes nestes serviços, as condiçöes desejadas e presentes no contexto das instituiçöes necessárias aos enfermeiros para realizarem o autocuidado e a competência do enfermeiro para desenvolver açöes segundo o referencial teórico do autocuidado de Dorothéa Orem. Para tanto foram aplicados 92 questionários, que permitiram constatar que: as condiçöes existentes nas instituiçöes säo adequadas, mas näo há uma preocupaçäo com elas no crescimento dos seus recursos humanos; os enfermeiros näo adotam modelos conceituais, apenas uma pequena minoria os adota. No que concerne à formaçäo, verificou-se que os enfermeiros näo possuem os conteúdos referentes à terapia nutricional em seus currículos e que näo valorizam os conteúdos das ciências humanas e sociais na sua prática, resultando uma prática fragmentada, centrada no "fazer", que desconhece a sua finalidade. Detectou-se uma abertura desses profissionais para a adoçäo de referências teóricas com ênfase no referencial do auto-cuidado de Orem.(au)

O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higiênica, em unidade de aliemtaçäo e nutriçäo hospitalar / The training in the improvement of the hygienic quality, in a hospital unit

Avaliou-se a influência do treinamento na melhoria da qualidade higiênica de refeiçöes oferecidas a pacientes internados e funcionários de uma unidade hospitalar. Foram coletadas aleatoriamente, no período 1996/97, 265 amostras de preparaçöes prontas para consumo, água, equipamentos, utensílios, ambientes e mäos de manipuladores, das quais, 123 foram coletadas antes e 142 após o treinamento oferecido aos manipuladores e nutricionistas. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros indicadores da qualidade higiênico-sanitária (Coliformes totais, Escherichia coli, bactérias mesófilas aeróbias ou bolores e leveduras e Staphylococcus aureus) e avaliadas segundo os padröes estabelecidos na Portaria 451/97 para alimentos; Portaria 36/90 para água, e padröes de PIRES (1988), para ambientes, equipamentos, utensílios e mäos de manipuladores. As análises de Coliformes, E. coli, bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras foram executadas conforme metodologias preconizadas pelo AOAC, utilizando-se placas descartáveis Petrifilm 3M. A análise de Staphylococcus aureus em amostras de mäos de manipuladores foram realizadas segundo o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods da American Public Health Association. Os resultados obtidos antes do treinamento demonstraram que 39 por cento apresentavam condiçöes higiênico-sanitárias precárias ou insatisfatórias e que após o treinamento este indíce foi reduzido gradativamente até alcançar o valor de 8,5 por cento. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que o treinamento contribui sobremaneira com a melhoria da qualidade dos alimentos produzidos por Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo.