Functional properties and chemical profile of aged carioca beans and cooked under thesteam of autoclave / Propriedades funcionais e perfil químico de feijão carioca envelhecido e cozido no vapor da autoclave

This study evaluated the changes caused by cooking presoaked aged carioca beans in the autoclave steam, focusing on its bioactive components, antioxidant activity, and nutritional compounds. Additionally, to identify which carioca bean cultivar could preserve the most quantity of bioactive compounds in cooked flour. The cooked flours from Imperador had the highest antioxidant activity (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g-1), anthocyanins (8.08 µg·g-1), and total phenolic content (TPC) (36.69 mg·g-1). The cultivar Gol also retained part of these compounds after cooking. The phenolic and saponin profiles of cooked flours revealed a reduction in phenolic compounds such as catechin, epicatechin, and kaempferol and an increase in soyasaponin-Ba and Bb. The samples Notavel, Dama, and Madreperola, presented the highest amount of soyasaponin-A0. Thus, the cooked flours from Imperador and Gol stood out due to their retention of part of their bioactive compounds, such as polyphenols and group B saponins.

Este estudo avalia as alterações causadas pelo cozimento do feijão carioca, envelhecido e pré-embebido, no vapor da autoclave, com foco em seus componentes bioativos, atividade antioxidante e compostos nutricionais. Além disso, identifica qual cultivar de feijão carioca preserva a maior quantidade de compostos bioativos na farinha de feijão cozida. As farinhas cozidas do Imperador apresentaram a maior atividade antioxidante (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g-1), antocianinas (8.08 µg·g-1) e fenólicos totais (TPC) (36.69 mg·g-1). A cultivar Gol também reteve parte desses compostos após o cozimento. Os perfis fenólicos e saponínicos das farinhas cozidas revelaram redução de compostos fenólicos, como a catequina, epi-catequina e kaempferol e aumento de soyasaponin-Ba e Bb. As amostras Notável, Dama e Madrepérola, apresentaram a maior quantidade de sojasaponina-A0. Assim, as farinhas cozidas do Imperador e Gol se destacaram pela retenção de parte de seus compostos bioativos, como polifenóis e saponinas do grupo B.

Adaptability of brazilian beans cultivars to industrial canning / Adaptabilidade de cultivares brasileiras de feijão ao processamento industrial tipo enlatado

A current alternative for meeting the modern consumers beans food demands is the industrial processing. This study evaluated the adaptability of eight Brazilian beans cultivars to industrial canning from commercial class cultivars of Carioca and of Black beans. The grains were processed in an industry sector using metallic cans with a capacity of 420 g, where the samples were conditioned without previous hydration. The cooking and sterilization process took place in a rotating autoclave. Quality parameters were evaluated in the canned beans. As a result, it was verified that, for the Carioca class, the Estilo cultivar differs from the rest of the genetic materials in terms of its low drained weight, which contributes to the increase in the total solids in the sauce, which have low hardness values. Estilo cultivar is not suitable for the type of processing used in this experiment. For the Black class, similar quality characteristics were observed between Esplendor and Uirapuru and between Esteio and Campeiro cultivars, where the latter stands out due to its lower damaged bean indices after processing. Finally, with the information present in this paper we intend to contribute to future researches on this subject and thereby increase the consumption and exportation of beans as processed product.(AU)

Atualmente uma alternativa alimentar que atende às demandas do consumidor moderno é o processamento industrial do feijão. Foi avaliada a adaptabilidade de oito cultivares de feijão ao processamento industrial. Os grãos foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se embalagens metálicas com capacidade de 420 g, nas quais as amostras foram acondicionadas sem o emprego de hidratação prévia. O processo de cozimento e esterilização foi realizado em autoclave rotativa. No feijão enlatado foram então avaliados os parâmetros de qualidade. Como resultado, verificou-se que, na classe Carioca, o cultivar BRS Estilo diferencia-se dos demais, devido ao baixo peso drenado que contribuiu para o aumento de sólidos totais no caldo, com baixos valores de dureza, não se adaptando ao tipo de processo utilizado neste experimento. Na classe Preto, observaram-se características de qualidade semelhantes entre BRS Esplendor e IPR Uirapuru, e entre BRS Esteio e BRS Campeiro, destacando-se esta última por apresentar menores índices de grãos danificados após o processamento. Por fim, com as informações presentes neste trabalho pretende-se contribuir com pesquisas futuras sobre o tema e dessa forma incrementar o consumo do feijão e sua exportação na forma de produto processado.(AU)

Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix / Valor nutricional de mistura de bolo sem glúten a base de arroz e feijão

Gluten-free foods are a growing trend in the domestic and international markets, contributing to health and wellness, especially the celiac public. The objective of this study was to create a new option of gluten-free food by replacing wheat flour by rice grit flour, cornstarch, and extruded split bean flour, and to aggregate value to low cost industrial byproducts. A new food product was developed and its components analyzed for their nutritional characteristics and changes during baking. The baked cakes can be a source of protein, had a good starch and protein digestibility, and low antinutritional factors, notably tannins. Incorporation of an extruded bean flour in a gluten-free cake mix improves protein digestibility, total dietary fiber, and raises ash, iron, and zinc contents.(AU)

Os alimentos sem glúten são uma tendência crescente no mercado doméstico e internacional, contribuindo para a saúde e o bem-estar, principalmente do público celíaco. O objetivo deste estudo foi desenvolver novas opções de alimentos sem glúten, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho e farinha de feijão extrusada, agregando assim valor a subprodutos industriais de baixo custo. Um novo produto alimentar foi desenvolvido e seus componentes analisados quanto às suas características nutricionais e alterações durante o cozimento. Os bolos assados podem ser fontes de proteínas, possuem boa digestibilidade de amido e proteínas e baixos fatores antinutricionais, principalmente taninos. A incorporação da farinha de feijão extrusada na mistura para bolos sem glúten melhorou a digestibilidade das proteínas, a fibra alimentar total e aumentou o teor de cinzas, ferro e zinco.(AU)

Adaptability of brazilian beans cultivars to industrial canning / Adaptabilidade de cultivares brasileiras de feijão ao processamento industrial tipo enlatado

ABSTRACT: A current alternative for meeting the modern consumer's beans food demands is the industrial processing. This study evaluated the adaptability of eight Brazilian beans cultivars to industrial canning from commercial class cultivars of Carioca and of Black beans. The grains were processed in an industry sector using metallic cans with a capacity of 420 g, where the samples were conditioned without previous hydration. The cooking and sterilization process took place in a rotating autoclave. Quality parameters were evaluated in the canned beans. As a result, it was verified that, for the Carioca class, the Estilo cultivar differs from the rest of the genetic materials in terms of its low drained weight, which contributes to the increase in the total solids in the sauce, which have low hardness values. Estilo cultivar is not suitable for the type of processing used in this experiment. For the Black class, similar quality characteristics were observed between Esplendor and Uirapuru and between Esteio and Campeiro cultivars, where the latter stands out due to its lower damaged bean indices after processing. Finally, with the information present in this paper we intend to contribute to future researches on this subject and thereby increase the consumption and exportation of beans as processed product.

RESUMO: Atualmente uma alternativa alimentar que atende às demandas do consumidor moderno é o processamento industrial do feijão. Foi avaliada a adaptabilidade de oito cultivares de feijão ao processamento industrial. Os grãos foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se embalagens metálicas com capacidade de 420 g, nas quais as amostras foram acondicionadas sem o emprego de hidratação prévia. O processo de cozimento e esterilização foi realizado em autoclave rotativa. No feijão enlatado foram então avaliados os parâmetros de qualidade. Como resultado, verificou-se que, na classe Carioca, o cultivar BRS Estilo diferencia-se dos demais, devido ao baixo peso drenado que contribuiu para o aumento de sólidos totais no caldo, com baixos valores de dureza, não se adaptando ao tipo de processo utilizado neste experimento. Na classe Preto, observaram-se características de qualidade semelhantes entre BRS Esplendor e IPR Uirapuru, e entre BRS Esteio e BRS Campeiro, destacando-se esta última por apresentar menores índices de grãos danificados após o processamento. Por fim, com as informações presentes neste trabalho pretende-se contribuir com pesquisas futuras sobre o tema e dessa forma incrementar o consumo do feijão e sua exportação na forma de produto processado.

Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix / Valor nutricional de mistura de bolo sem glúten a base de arroz e feijão

ABSTRACT: Gluten-free foods are a growing trend in the domestic and international markets, contributing to health and wellness, especially the celiac public. The objective of this study was to create a new option of gluten-free food by replacing wheat flour by rice grit flour, cornstarch, and extruded split bean flour, and to aggregate value to low cost industrial byproducts. A new food product was developed and its components analyzed for their nutritional characteristics and changes during baking. The baked cakes can be a source of protein, had a good starch and protein digestibility, and low antinutritional factors, notably tannins. Incorporation of an extruded bean flour in a gluten-free cake mix improves protein digestibility, total dietary fiber, and raises ash, iron, and zinc contents.

RESUMO: Os alimentos sem glúten são uma tendência crescente no mercado doméstico e internacional, contribuindo para a saúde e o bem-estar, principalmente do público celíaco. O objetivo deste estudo foi desenvolver novas opções de alimentos sem glúten, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho e farinha de feijão extrusada, agregando assim valor a subprodutos industriais de baixo custo. Um novo produto alimentar foi desenvolvido e seus componentes analisados quanto às suas características nutricionais e alterações durante o cozimento. Os bolos assados podem ser fontes de proteínas, possuem boa digestibilidade de amido e proteínas e baixos fatores antinutricionais, principalmente taninos. A incorporação da farinha de feijão extrusada na mistura para bolos sem glúten melhorou a digestibilidade das proteínas, a fibra alimentar total e aumentou o teor de cinzas, ferro e zinco.

Whole flour and protein hydrolysate from common beans reduce the inflammation in BALB/c mice fed with high fat high cholesterol diet.

Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a source of bioactive peptides, but little is known about its effects on hypercholesterolemia, oxidative stress, and the inflammatory process. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of whole flour and bean protein hydrolysate of common bean variety Carioca on inflammation and oxidative stress in BALB/c mice. Four experimental groups were included in the study: standard diet (SD), high fat high cholesterol diet (HFC), high fat high cholesterol diet and whole bean flour (HFC-F); and high fat high cholesterol diet and bean protein hydrolysate (HFC-PH). Animals fed with bean protein hydrolysate showed lower weight gain and food intake. Animals fed with whole bean flour showed lower alanine aminotransferase and low-density lipoprotein cholesterol levels than animals fed with bean protein hydrolysate. SOD mRNA was lower in HFC, HFC-F and HFC-PH groups whereas SOD concentration was higher in HFC-F and HFC-PH groups. HSP72 mRNA expression was lower in the HFC-F group in relation to HFC-PH. IL-10 and PPARα mRNA expression was lower in HFC-F and HFC-PH groups in comparison with SD. The whole bean flour and bean protein hydrolysate reduced inflammation and the risk factors for cardiovascular diseases in BALB/c mice.

Impact of cooking temperature on the quality of quick cooking brown rice.

Three cooking temperatures (72, 80, and 88 °C) were applied to two rice genotypes (Puitá Inta CL and INOV CL) for preparing quick cooking brown rice. Samples were analyzed for cooking time, color, scanning electron microscopy (SEM), damaged grains, amylose, protein content and extractability, differential scanning calorimetry (DSC), X-ray diffraction (XRD), sensory properties, and in vitro digestion. Cooking time was reduced from 23.0-23.6 to 5.5-6.9 min when the highest temperature was applied, depending on genotype. The greatest grain deformation was observed for treatments from Puitá Inta CL. XRD showed greater ability of brown rice from Puitá Inta CL to gelatinize at 88 °C. Appearance, texture, and flavor of quick cooking brown rice prepared at 88 °C was inferior to its brown rice counterparts. Starch digestibility decreased by around 20-22% in 88 °C-prepared-quick cooking brown rice. Lower digestibility values were determined for 88 °C-treated-INOV CL, and were associated with grain integrity.

Characteristics of starch from different bean genotypes and its effect on biodegradable films.

BACKGROUND: Starches from four common bean genotypes were characterized and used in the production of biodegradable films. Starches were characterized by their swelling power, solubility, amylose content, granule morphology, relative crystallinity, thermal and pasting properties, and susceptibility to α-amylase hydrolysis. Films were characterized according to their morphology, mechanical and water vapor barrier properties, whiteness and opacity. RESULT: Depending on the common bean genotype, a great variation on starch properties was found, which, in turn, clearly impacted on the characteristics of the starch-based films. Starches from BRS Pitanga and BRS Pérola genotypes exhibited the highest amylose content and the lowest swelling capabilities. Bean starch from the IPR Uirapuru genotype presented granules with an irregular surface and shape. Starches from IPR Uirapuru and BRS Estilo genotypes provided well-structured biodegradable films, without the occurrence of fissures or cracks. Moreover, starch films containing starch from BRS Estilo genotype exhibited the highest flexibility, permeability and solubility. CONCLUSION: The morphological, mechanical and water vapor barrier properties of films elaborated with common bean starch vary greatly as a function of the bean genotype used for starch production. © 2018 Society of Chemical Industry.

Industrial processing of canned beans / Revisão: processamento industrial do feijão tipo enlatado

Beans are popular as a protein-filled legume of high nutritional value, being one of the most planted species in the world. However, recent years have seen a decrease in the consumption of beans, owing to the time necessary to cook it domestically. Thus, it is being replaced in peoples diets by other foods. An alternative preparation that supplies modern consumers demands is industrially processed beans. This article aimed to provide a literature review on the processing of canned beans. Few recent studies have been performed in Brazil on this subject, as most studies have focused instead on the technological quality of dry bean grains processing. In this article industrial processing concepts and features, production unit operations, and canned beans quality standards will be discussed. These efforts are expected to contribute to the Brazilian beans production chain, and consequently to increase consumption of canned beans and the demand for industrial processing of beans in both the domestic market and future product exports.(AU)

O feijão destaca-se no cenário mundial como uma leguminosa rica em proteínas e com alto valor nutricional, sendo estando entre uma das espécies mais cultivadas em todo o mundo. Porém, observa-se diminuição do consumo deste alimento devido à demanda de tempo no seu preparo doméstico, sendo então substituído na dieta. Uma alternativa que atende as demandas do consumidor moderno é o processamento industrial. O objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão de literatura abordando informações sobre o processamento tipo enlatado em feijão. Atualmente, no Brasil, são realizados poucos trabalhos dentro desta linha de pesquisa, visto que o maior enfoque é para a qualidade tecnológica dos grãos para o consumo tradicional, na forma seca. Neste material são apresentadas informações sobre alguns conceitos e detalhes do processamento industrial, das operações unitárias na produção e dos parâmetros de qualidade avaliados no feijão enlatado. Espera-se, contribuir com a cadeia produtiva do feijão brasileiro, aumentando o consumo e as demandas do processamento industrial, tanto em mercado interno quanto para futuras exportações do produto.(AU)

Industrial processing of canned beans / Revisão: processamento industrial do feijão tipo enlatado

Beans are popular as a protein-filled legume of high nutritional value, being one of the most planted species in the world. However, recent years have seen a decrease in the consumption of beans, owing to the time necessary to cook it domestically. Thus, it is being replaced in peoples diets by other foods. An alternative preparation that supplies modern consumers demands is industrially processed beans. This article aimed to provide a literature review on the processing of canned beans. Few recent studies have been performed in Brazil on this subject, as most studies have focused instead on the technological quality of dry bean grains processing. In this article industrial processing concepts and features, production unit operations, and canned beans quality standards will be discussed. These efforts are expected to contribute to the Brazilian beans production chain, and consequently to increase consumption of canned beans and the demand for industrial processing of beans in both the domestic market and future product exports.

O feijão destaca-se no cenário mundial como uma leguminosa rica em proteínas e com alto valor nutricional, sendo estando entre uma das espécies mais cultivadas em todo o mundo. Porém, observa-se diminuição do consumo deste alimento devido à demanda de tempo no seu preparo doméstico, sendo então substituído na dieta. Uma alternativa que atende as demandas do consumidor moderno é o processamento industrial. O objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão de literatura abordando informações sobre o processamento tipo enlatado em feijão. Atualmente, no Brasil, são realizados poucos trabalhos dentro desta linha de pesquisa, visto que o maior enfoque é para a qualidade tecnológica dos grãos para o consumo tradicional, na forma seca. Neste material são apresentadas informações sobre alguns conceitos e detalhes do processamento industrial, das operações unitárias na produção e dos parâmetros de qualidade avaliados no feijão enlatado. Espera-se, contribuir com a cadeia produtiva do feijão brasileiro, aumentando o consumo e as demandas do processamento industrial, tanto em mercado interno quanto para futuras exportações do produto.

Industrial processing of canned beans / Revisão: processamento industrial do feijão tipo enlatado

ABSTRACT: Beans are popular as a protein-filled legume of high nutritional value, being one of the most planted species in the world. However, recent years have seen a decrease in the consumption of beans, owing to the time necessary to cook it domestically. Thus, it is being replaced in people’s diets by other foods. An alternative preparation that supplies modern consumers’ demands is industrially processed beans. This article aimed to provide a literature review on the processing of canned beans. Few recent studies have been performed in Brazil on this subject, as most studies have focused instead on the technological quality of dry bean grains processing. In this article industrial processing concepts and features, production unit operations, and canned beans quality standards will be discussed. These efforts are expected to contribute to the Brazilian beans production chain, and consequently to increase consumption of canned beans and the demand for industrial processing of beans in both the domestic market and future product exports.

RESUMO: O feijão destaca-se no cenário mundial como uma leguminosa rica em proteínas e com alto valor nutricional, sendo estando entre uma das espécies mais cultivadas em todo o mundo. Porém, observa-se diminuição do consumo deste alimento devido à demanda de tempo no seu preparo doméstico, sendo então substituído na dieta. Uma alternativa que atende as demandas do consumidor moderno é o processamento industrial. O objetivo deste trabalho é fornecer uma revisão de literatura abordando informações sobre o processamento tipo enlatado em feijão. Atualmente, no Brasil, são realizados poucos trabalhos dentro desta linha de pesquisa, visto que o maior enfoque é para a qualidade tecnológica dos grãos para o consumo tradicional, na forma seca. Neste material são apresentadas informações sobre alguns conceitos e detalhes do processamento industrial, das operações unitárias na produção e dos parâmetros de qualidade avaliados no feijão enlatado. Espera-se, contribuir com a cadeia produtiva do feijão brasileiro, aumentando o consumo e as demandas do processamento industrial, tanto em mercado interno quanto para futuras exportações do produto.

Nutritional composition of rice bran submitted to different stabilization procedures

In order to inactivate enzymatic deterioration, whole rice bran samples were subjected to two stabilization methods. Changes in nutritional value in terms of, concerning chemical composition, minerals and fatty acid content, were evaluated to supplement existing data and promote the utilization of rice bran in the human diet. The following homemade heat treatments were applied: roasting on a conventional stove or heating in a microwave oven. Based on the results, the different heating methods affected sample composition, since the levels of some nutrients of treated samples showed significant changes (p<0.05) compared to corresponding raw samples. The rice bran treated on a conventional stove produced products with lower moisture (5.14±0.10 g/100 g) and nutrients such as sodium 11.8%; palmitic acid 9.9% and stearic acid 8.1%. The microwave oven procedure resulted in better nutrient preservation, with slightly higher moisture content (6.28±0.10 g/100 g), and appears to be a practical and rapid tool for home heat stabilization of rice bran.

A fim de inativar a deterioração enzimática, as amostras de farelo de arroz foram submetidas a dois métodos de estabilização. As mudanças do valor nutricional, no que se refere a composição química, os minerais e o conteúdo de ácidos graxos, foram avaliadas para adicionar mais informações aos dados existentes e promover a utilização de farelo de arroz na dieta humana. Os seguintes tratamentos caseiros por calor foram aplicados: torra em forno convencional ou de aquecimento em forno de micro-ondas. Com base nos resultados, os diferentes métodos de aquecimento afetaram a composição das amostras, já que os níveis de alguns nutrientes mostraram alterações significativas (p <0,05), comparado com as amostras cruas correspondentes. O farelo de arroz tratado em fogão convencional forneceu produtos com menos umidade (5,14 ± 0,10 g/100 g) e nutrientes, tais como: de sódio 11,8%; ácido palmítico 9,9% e ácido esteárico 8,1%. O procedimento de forno de micro-ondas resultou em melhor preservação dos nutrientes, com teor de umidade um pouco maior (6,28 ± 0,10 g/100 g), o que parece ser uma ferramenta prática e rápida no tratamento térmico caseiro para o farelo de arroz.

Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja / Flavored drinks obtained from extracts of broken rice and brown rice

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de desenvolver bebidas elaboradas com extratos de quirera de arroz e de arroz integral e comparar as características químicas e sensoriais destas com bebida elaborada com extrato de soja. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualisado, com três tratamentos (bebidas de extrato de quirera de arroz, extrato de arroz integral e extrato soja). As seguintes análises foram realizadas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, valor energético, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro e zinco. Também determinou-se a aceitabilidade e a intenção de compra. A bebida elaborada com o extrato de soja contém maiores teores de cinzas, proteínas, lipídeos e minerais em relação ao extrato de quirera de arroz, que possui o maior teor de carboidratos e valor energético. Todas as bebidas obtiveram boa aceitação, com intenção de compra pela população entrevistada acima de 95 por cento, sendo que mais de 99 por cento dos provadores comprariam a bebida elaborada com o extrato de arroz integral (tratamento de maior aceitação). As bebidas elaboradas com extrato de arroz integral ou de quirera de arroz são uma alternativa viável para as pessoas que possuam intolerância à lactose do leite de origem animal e/ou alergia às proteínas da soja.

The aim of this work was to develop drinks based on extracts of broken rice and brown rice and to compare their chemical and sensory characteristics with a drink made of soy extract. A totally randomized design was applied, with three treatments (broken rice extract, brown rice extract and soy extract drinks). The following analyses were performed: moisture, ash, protein, lipids, total carbohydrates, caloric value, calcium, magnesium, copper, manganese, iron and zinc, besides the determination of consumer acceptability and buying intention. The soy-based drink has the highest ash, protein, lipids and mineral contents when compared to broken rice extract, which in turn has the highest carbohydrate content and energetic value. All drinks had a good acceptance, with a positive buying intention of more than 95 percent of interviewed population, and 99 percent of these tasters would buy the drink made with whole rice extract (the most accepted treatment). The rice extract (whole or broken)-based drinks are a viable option for people who present animal milk lactose intolerance and/or soy protein allergy.

[Quality of cookies formulated with extruded rice bran in substitution to wheat flour and cassava starch]. / Qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca.

Rice bran is a byproduct resulted from the rice milling process. It corresponds to 8% of the total rice grain. It is an abundant and low-cost product which has high concentration of insoluble fiber, vitamins and minerals, and it is mainly applied for animal feeding and soil fertilizing. The aim of this work was to evaluate the color, the proximate composition and acceptability of the cookies formulated with extruded rice bran (ERB). Completely randomized design was applied using one control and four treatments (12.5%, 25%, 37.5% and 50% of EBR in place of wheat flour and cassava starch). All analyses were performed according to standard methods. The gradual addition of EBR to biscuits influenced its darkening and yellow/red color tendency. Cookies with 50% of ERB had higher contents of protein (7.56 g 100 g(-1)), dietary fiber (5.17 g 100 g(-1)) and ash (3.31 g 100 g(-1)) and lower proportion of carbohydrate (60.78 g 100 g(-1)) than the control. Forty grams of that formulation supplies more than 10% of daily recommended intakes of magnesium, phosphorus and copper. The cookies were well accepted and did not show significant difference (P = 0,05) regarding the appearance, texture and flavor when compared to control. Cookies formulated with 50% of ERB present better nutritional quality than those elaborated without rice bran and have good sensory acceptance.

Estudo e caracterizaçäo parcial de amilases de banana (Musa acuminata cv. Nanicäo) / Study and characterization of banana amylases (Muse acuminata cv Nanicäo)

O desaparecimento do amido é uma das alterações mais marcantes observadas durante o amadurecimento da banana. A transformaçäo amido/sacarose envolve diversas enzimas e mais de uma via metabólica. Com o intuito de estudar as propriedades das amilases e seu envolvimento nesse metabolismo, procurou-se otimizar a metodologia de extraçäo das proteínas e de atividade enzimática, purificaçäo e caracterizaçäo parciais em bananas durante o amadurecimento. A determinaçäo de atividade hidrolítica total foi realizada com base nos métodos sacarogênico e iodométrico. A atividade "alfa"-amilásica ou endoamilolítica foi medida pelos métodos cromogênicos que utilizam como substratos amilose-azure ou BPNG7...