ABSTRACT
A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.
Subject(s)
Animals , Food Hygiene , Seafood , Fishes/microbiology , Raw Foods/analysis , Brazil , Food Samples , Cooking , Food HandlingABSTRACT
The use of symbiotic preparations has been studied as an alternative to improve the physiologic functions on the elderly, because this group of people is more susceptible to nutritional diseases. The present study aimed to investigate the effect of using symbiotic preparations on the gastrointes¬tinal behavior and lipid profile of elderly people admitted in a long-stay institution on the coast of Santa Catarina state, Brazil. A randomized double-blind placebo-controlled study was carried out with elderly people who presented intestinal constipation. The elderly were distributed in two groups: the first group received two packages of Lactofos® symbiotic diluted in 100 ml of water twice a day for five weeks; the second group followed the same protocol but received maltodrexina as placebo. The protocol based on Roma III symptoms for intestinal constipation diagnosis was applied before and after the experiment. Two fecal samples were collected for functional coprologic exam: one before starting the administration of the product and the other at to the end study. Blood samples were used to determine the serum concentration of total cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, and triglycerides before and after to the intervention. Improvement was observed regarding intestinal constipation symptoms and parameters associated with digestion and fat absorption, with reduction of fatty acids in the feces. No significant alterations were observed in the lipid profile. It is possible to conclude that the use of symbiotic preparation can improve the gastrointestinal function of the elderly.
El uso de simbióticos ha sido estudiado como una alternativa para mejorar las funciones fisiológicas de los ancianos, una vez que este grupo es más susceptible a las enfermedades nutricionales. El presente estudio tuvo por objetivo investigar el efecto del uso de simbióticos en el funcionamiento gastrointestinal y el perfil lipídico de ancianos internados en instituciones de permanencia prolongada en la costa de Santa Catarina. Se realizó un estudio doble ciego, randomizado, controlado por placebo, con ancianos que presentan síntomas de estreñimiento distribuidos en dos grupos. El primer grupo recibió dos sachets del simbiótico Lactofos® diluido en un vaso con 100 ml. de agua, administrado dos veces al día, durante un periodo de cinco semanas. El segundo grupo siguió el mismo protocolo recibiendo maltodextrina como placebo. El protocolo con base en los síntomas de Roma III, para diagnóstico de estreñimiento, se aplicó antes y después del experimento. Se recogieron dos muestras de materiales fecales para realización del examen cropológico funcional, una antes de empezar la administración del producto y otra después al terminar el estudio. Las muestras de sangre se utilizaron para determinaciones de las concentraciones séricas de colesterol total, HDL-colesterol, LDL-colesterol y triglicéridos, antes y después de la intervención. A pesar de que el estudio no ha evidenciado alteración significativa en el perfil lipídico, se observó mejora en los síntomas de estreñimiento y en los parámetros relacionados a la digestión y absorción de grasas, con reducción de la presencia de ácidos grasos en los materiales fecales. Se concluye que el uso del simbiótico puede ser un coadyuvante en la mejora de la función gastrointestinal de los ancianos.
O uso de simbióticos tem sido estudado como uma alternativa para melhorar as funções fisiológicas dos idosos, uma vez que este grupo é mais suscetível às doenças nutricionais. O presente estudo teve por objetivo investigar o efeito do uso de simbiótico no funcionamento gastrointestinal e perfil lipídico de idosos internados em instituição de longa permanência do litoral de Santa Catarina. Foi realizado um estudo duplo cego, randomizado, controlado por placebo, com idosos apresentando constipação intestinal distribuídos em dois grupos. O primeiro grupo recebeu dois sachês do simbiótico Lactofos® diluído em um copo com 100 mL de água, administrado duas vezes ao dia, durante um período de cinco semanas. O segundo grupo seguiu o mesmo protocolo, recebendo maltodextrina como placebo. O protocolo com base nos sintomas de Roma III, para diagnóstico de constipação intestinal, foi aplicado antes e após o experimento. Foram coletadas duas amostras de fezes para realização do exame coprológico funcional, sendo uma antes de iniciar a administração do produto e outra após o término do estudo. Amostras de sangue foram utilizadas para determinações das concentrações séricas de colesterol total, HDL-coles¬terol, LDL-colesterol e triglicerídeos, antes e após a intervenção. Observou-se melhora nos sintomas de constipação intestinal e nos parâmetros relacionados à digestão e absorção de gorduras, com redução da presença de ácidos graxos nas fezes. Não se evidenciou alteração significativa no perfil lipídico. Conclui-se que o uso do sim¬biótico pode ser um coadjuvante na melhora da função gastrointestinal de idosos.
Subject(s)
Aged , Aged , Placebos/classification , Synbiotics/analysis , Cholesterol/classification , Intestines/pathologyABSTRACT
Migrane is a disease of high prevalence which can cause significant limitations to the welfare and social relations. The consumption of certain foods and the eating behavior are very important in the triggering or prevention of headaches associated to this disease. This study aimed toknow the role of food and nutrition and the use of herbal medicine in the treatment and prophylaxis of migraine based on a literature review. The main food items mentioned as migraine triggering agents were wine, beer or distilled drinks, chocolate, yellow cheeses, citrus fruits, sausages, fried food, tea, cola soft drinks, ice creams, aspartame and monosodium glutamate. A healthy and balanced nutrition acts in the prophylaxis by decreasing the frequency and intensity of the pain, while the consumption of refined carbohydrates and a long interval between the meals are considered as triggering factors of the headaches. Food products such asginger and nutrients such magnesium, vitamin B2 and coenzyme Q10 are pointed as effective alternatives in the prophylaxis of migraine. Tanacetum parthenium and Petasites hybridus have presented positive results in decreasing the intensity of the headaches. Some studies have evidenced the relation between the nutritional status and migraine, showing that the prevalence this disease increases not only among malnourished people but also among obese people.
La jaqueca es una enfermedad con alta prevalencia, que puede provocar significativas limitaciones en el bienestar y en las relaciones sociales. El consumo de determinados alimentos y el comportamiento alimentario ejercen gran influencia en desencadenar o prevenir las crisis de esta enfermedad. Esta pesquisa tuvo por objetivo conocer el papel de la alimentación y nutrición y del uso de medicina herbaria en el tratamiento y profilaxis de la jaqueca con base en una revisión de la literatura. Los principales desencadenantes alimentares de la jaqueca citados fueron vino, cerveza o bebidas destiladas, chocolate, quesos amarillos, frutas cítricas, embutidos, frituras, té, refrescos de cola, helados, aspartame y glutamato monosódico. Una alimentación saludable y equilibrada actúa en la profilaxis disminuyendo la frecuencia y la intensidad de las crisis, mientras que el consumo de hidratos de carbono refinados y un gran intervalo entre las comidas son factores desencadenantes de las crisis. Productos alimentares como jengibre, y nutrientes como magnesio, vitamina B2 y Coenzima Q10 son apuntados como alternativas eficaces en la profilaxis de la jaqueca. Tanacetum partheniume o Petasites hybridus han mostrado resultados positivos en la disminución y en la intensidad de las crisis. Algunos estudios evidencian la relación entre el estado nutricional y la jaqueca, demostrando que la prevalecía de esta enfermedad aumenta tanto entre las personas desnutridas cuanto entre las obesas.
A enxaqueca é uma enfermidade de alta prevalência que pode provocar significativas limitações no bem estar e nas relações sociais. O consumo de determinados alimentos e o comportamento alimentar exercem uma grande importância no desencadeamento ou na prevenção das crises desta enfermidade. Este estudo objetivou conhecer o papel da alimentação e nutrição e do uso de fitoterápicos no tratamento e profilaxia da enxaqueca com base em uma revisão da literatura. Os principais desencadeantes alimentares de enxaqueca citados foram vinho, cerveja ou bebidas destiladas, chocolate, queijos amarelos, frutas cítricas, embutidos, frituras, chá, refrigerantes a base de cola, sorvetes, aspartame e glutamato monossódico. Uma alimentação saudável e equilibrada age na profilaxia diminuindo a frequência e a intensidade da dor, enquanto o consumo de carboidratos refinados e um grande intervalo entre as refeições são responsabilizados como fatores desencadeantes das crises. Produtos alimentares como gengibre e nutrientes como magnésio, vitamina B2 e Coenzima Q10 são apontados como alternativas eficazes na profilaxia da enxaqueca. Tanacetum partheniume o Petasites hybridus têm apresentado resultados positivos na diminuição e na intensidade das crises. Alguns estudos evidenciam a relação entre estado nutricional e enxaqueca, demonstrando que a prevalência desta enfermidade aumenta tanto entre as pessoas desnutridas quanto entre as obesas.
Subject(s)
Diet , Phytotherapy , Migraine Disorders , Nutritional Sciences , Signs and Symptoms , Therapeutics , Causality , Precipitating FactorsABSTRACT
O presente estudo avaliou o valor nutricional e higiênico-sanitário dos gêneros alimentícios adquiridos para consumo em 19 barcos de pesca industrial do município de Navegantes/SC e sua relação com o estado nutricional de 125 tripulantes destas embarcações. O estado nutricional, avaliado a partir dos dados de idade, sexo, estatura, peso e circunferência da cintura revelou alto índice de sobrepeso (64%) e risco de doenças cardiovasculares (48%) dentre os indivíduos estudados. Os valores médios de energia e nutrientes disponíveis para consumo nos barcos apresentaram-se acima do recomendado para todos os itens estudados, destacando-se principalmente os lipídeos totais com adequação de 219,93%. Verificou-se ainda grande variabilidade nos valores apresentados por tipo de barco. O valor nutricional dos gêneros adquiridos para consumo não mostrou associação estatisticamente significativa com o estado nutricional dos tripulantes de barco de pesca industrial. (...) Os resultados obtidos serviram de base para a implantação de um plano de intervenção nutricional.
Subject(s)
Eating , Feeding Behavior , Nutritional Status , Nutritive Value , Ships , Occupational Groups , BrazilABSTRACT
A ausência de controle da temperatura nas gôndolas do setor supermercadista favorece a multiplicação microbiana dos alimentos, o que acarreta não somente perda econômica e nutricional, como também compromete a segurança sanitária, os produtos e a saúde do consumidor. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a temperatura dos equipamentos de exposição de produtos refrigerados e congelados em estabelecimentos que comercializavam alimentos nas regiões centrais de Balneário Camboriú e Itajaí-SC, constatando se os mesmos apresentavam termômetro nos equipamentos e se atendiam aos parâmetros de temperaturas recomendadas pelos fabricantes nos rótulos dos produtos armazenados...
Subject(s)
Foods Equipment , Frozen Foods , Meat Products , Temperature , Brazil , Commerce , Consumer Product SafetyABSTRACT
No ano de 2005 foi detectado um surto de Doença de Chagas, proveniente da ingestão de caldo de cana em quiosques situados no litoral Norte de Santa Catarina. Após este acontecimento, a ANVISA estabeleceu a Resolução RDC n° 218/05, um regulamento técnico direcionado para alimentos e bebidas preparados com vegetais. Desta forma, este estudo objetivou analisar as condições higiênico-sanitárias de cinco quiosques que ofereciam caldo de cana e coco verde, da região litorânea do estado de Santa Catarina...
Subject(s)
Brazilian Health Surveillance Agency , Cocos , Chagas Disease/epidemiology , Food Services , Saccharum , Brazil , Food Hygiene , Food Quality StandardsABSTRACT
Teve como objetivo, identificar pontos críticos durante o processamento de refeiçöes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo - UAN hospitalar, para subsidiar a implantaçäo do sistema HACCP. O estudo consistiu da avaliaçäo das operaçöes em 05 preparaçöes à base de carne bovina e frango e 06 preparaçöes de saladas. Analisou-se simultaneamente, as possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano, pela determinaçäo do tempo-temperatura, observaçöes visuais dos procedimentos de limpeza e sanitizaçäo e análises microbiológicas das preparaçöes. Os resultados demonstraram que os pontos críticos, a serem controlados nas preparaçöes com carnes foram: o tempo-temperatura na recepçäo da matéria-prima e no descongelamento, as técnicas de sanitizaçäo no pré-preparo, tempo de exposiçäo durante refrigeraçäo, técnicas de sanitizaçäo durante fatiamento e controle do tempo-temperatura na distribuiçäo. Nas saladas os pontos críticos foram: tempo de exposiçäo na refrigeraçäo das matérias primas, tempo e diluiçäo empregados na desinfecçäo, técnicas de sanitizaçäo durante o preparo, tempo-temperatura durante refrigeraçäo após o preparo e na distribuiçäo. As medidas de controle, os critérios a serem adotados e os métodos de monitoramento foram discutidos no local gerando açöes a curto prazo visando a correçäo dos pontos críticos.
Subject(s)
Food Quality , Food Service, Hospital , Total Quality ManagementABSTRACT
O presente artigo tem com objetivo descrever os passos metodológicos de uma experiência de implantação da Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC) com manipuladores de alimentos em uma Unidade de Alimentação Hospitalar (UAN), dentro de uma concepção de troca e construção de conhecimentos. Foram realizadas reuniões de sensibilização com os manipuladores de alimentos e nutricionistas, com o objetivo de levantar as dificuldades apontadas pelo setor e o trabalho a ser desenvolvido. O desenvolvimento da APPCC compreendeu todas as etapas recomendadas para este método, procurando-se a partir de sua implantação instruir os manipuladores de alimentos sobre o monitoramento das preparações e envolvê-los em uma discussão conjunta sobre as medidas de controle, os critérios de correção e os métodos de monitoramento a serem adotados pelo serviço, após a identificação dos pontos críticos detectados. O processo de implantação da APPCC, possibilitou resgatar conhecimentos sobre a qualidade dos alimentos e da alimentação, a necessidade de melhorias das condições de trabalho e geraram ações que foram desenvolvidas à curto prazo, revelando a necessidade de uma parceria mais efetiva e contínua para novas propostas.
Subject(s)
Humans , Food Handling/standards , Food Service, Hospital/standards , Health Knowledge, Attitudes, Practice , Quality Control , Risk AssessmentABSTRACT
A Salmonella, dentre as bactérias que provocam enfermidades de origem alimentar, tem se constituído num sério problema de saúde pública. Apontada como a principal responsável pelas toxinfecçöes alimentares, esta bactéria tem como uma das fontes de contaminaçäo, o manipulador de alimentos infectado. A presente revisäo descreve a importância dos portadores de Salmonella e suasimplicaçöes como disseminadores de salmonelose em unidades de produçäo de alimentaçäo coletiva e aponta as diferentes visöes dos autores quanto as condutas possíveis de serem tomadas frente ao manipulador infectado tanto na fase ativa da doença quanto na fase assintomática.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Food Contamination , Food Handling , Food Microbiology , Foodborne Diseases/etiology , Salmonella/isolation & purification , Food Hygiene , Health Surveillance , RestaurantsABSTRACT
Levantamento sobre a incidência de portadores de Salmonella spp em 4 cozinhas hospitalares e 4 institucionais no município de Florianópolis, SC, revelou a presença de 6 por cento de indivíduos portadores para um universo de 100 amostras de fezes analisadas. Dentre os indivíduos pesquisados, 70 por cento deles trabalhavam em cozinhas há 5 anos ou mais e foram responsáveis por 100 por cento dos casos positivos. Os sorotipos encontrados foram S. derby, S. typhimurium, S. agona e S. heidelberg. Dos 6 casos encontrados, 5 (83 por cento ) foram provinientes de cozinhas hospitalares; sendo que 4 portadores pertenciam a mesma cozinha. Através do perfil de resistência a antibióticos, realizado frente a 6 cepas isoladas, 4 delas foram resistentes a ampicilina, sulfazotrim, netilmicina, carbenicilina e gentamicina; 3 amostras foram resistentes ainda a tobramicina e cefalotina e uma mostrou resistência também a cefoxitina. Comprovou-se estatisticamente, que as condiçöes de higiene apresentadas pelas cozinhas demostraram correlaçäo direta com o estadode portador.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Adolescent , Adult , Middle Aged , Food Contamination , Food Handling , Hospital Sanitation , Salmonella , Food HygieneABSTRACT
Apresenta-se um resumo de um estudo sobre a adequacao entre a disponibilidade de alimentos e as necessidades nutricionais da populacao do Estado de Santa Catarina, para os anos de 1986, 1987, 1990 e 2000.