Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante / Microbiological study in bovine carcasses and the influence of refrigeration on contaminating microbiota

Objetivando avaliar a presença de micro-organismos indicadores e de estafilococos em carcaças bovinas e a influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante, foram analisadas amostras de regiões da superfície externa de meias carcaças tais como coxão, lombo e ponta-deagulha, logo após a lavagem e após 24 horas sob refrigeração. As médias das populações de microorganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus sp. em UFC/cm2 obtidas imediatamente após a lavagem apresentaram valores respectivamente de 1,8 x 10, 6,4 x 10 e 3,5 x 10 UFC/cm2, enquanto que para as amostras colhidas após refrigeração os valores foram de 1,3 x 10, 1,6 x 102 e 5,2 x 10 UFC/cm2. As populações foram consideradas reduzidas, decorrentes de eficientes cuidados higiênicos sanitários durante as operações de abate, e as diferenças observadas entre as médias dos dois grupos de amostras não foram significativas do ponto de vista estatístico, o que permite concluir que não houve aumento considerável da população microbiana, demonstrando a eficiência do processo de refrigeração em seguida ao abate.

With the aim of evaluating the presence of microorganisms in bovine carcasses and the influence of refrigeration on the contaminating microbiotics, some samples were collected from the outer surface of half-carcasses in these regions (rump, loin and rib), after washing and after 24 hours under refrigeration. The average of the mesophilic heterotrofic, psychrotrofic andStaphylococcusmicroorgarnisms, obtained immediately after the carcass washing were respectively 1.8 x 10, 6.4 x 10 and 3.5 x 10 CFU/cm2, while for the samples collected after refrigeration these values were 1.3 x 10, 1.6 x 102 and 5.2 x 10 CFU/cm2. The populations were considered low due to the hygienic practices during the slaughter process, and the differences observed between the averages of the two groups of samples were not statistically significant, leading to the conclusion that that was not an increase of the microorganism population, thus demonstrating the efficacy of the refrigeration process after the slaughter.

Ocorrência de Aeromonas spp. em abatedouro bovino e sensibilidade a antimicrobianos / Occurrence of Aeromonas spp. in bovine abattoir and antimicrobial sensitivity

O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo as gastroenterites as infecções mais comumente atribuídas a estas bactérias. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência deAeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo. Foram colhidas 285 amostras de 19 locais. Foi realizada a contagem direta por semeadura em meio seletivo, caracterização bioquímica das espécies após enriquecimento seletivo e teste de sensibilidade a antimicrobianos. A contagem direta permitiu a quantificação dessas bactérias em apenas 12 amostras, variando de 0,5 a 9,2 x 100 UFC/cm2, sendo cinco delas de ambiente, com populações que variaram de 1,0 x 100 a 3,0 x 100 UFC/placa. Entretanto, após o enriquecimento seletivo, Aeromonas spp. foram isoladas de 38 amostras que, somadas às amostras de ambiente não submetidas ao enriquecimento, forneceram 62 isolados para análise. A caracterização bioquímica das espécies permitiu verificar a ocorrência de 59 isolados de A. caviae, um de A. sobria, um de A. trota e um de A. schubertii. O teste com antimicrobianos revelou resistência de todos os isolados pela ampicilina e cefalotina, enquanto, para os demais antimicrobianos, esta foi variável. A resistência da totalidade dos isolados a determinados antimicrobianos indica que estes devem ser utilizados criteriosamente com a finalidade de evitar o surgimento precoce de cepas deAeromonas spp. multirresistentes. Ainda, a maior prevalência deA. caviae deve ser considerada relevante, pois trata-se de uma das espécies causadoras de gastroenterite em humanos.

The genus Aeromonas comprises important human pathogens, gastroenteritis being the most common type of infection attributed to these bacteria. Considering their importance as foodborne pathogens, the occurrence of Aeromonas spp. was studied on bovine carcasses and the environment of a slaughterhouse in São Paulo State, Brazil. A total of 285 samples were collected from 19 points. Direct counting was carried out by seeding on selective medium, with biochemical characterization of the species after selective enrichment and antimicrobial sensitivity testing. The direct count permitted bacteria quantification only in 12 samples ranging from 0.5 to 9.2 x 100 CFU/ cm2, of which 5 were from environment, ranging from 1.0 x 100 to 3.0 x 100 CFU/plate. However, after selective enrichment,Aeromonas spp. was isolated from 38 samples, which when added to the environmental samples not subjected to the enrichment provided 62 isolates for analysis. Biochemical characterization allowed for the verification of the occurrence of 59 isolates of A. caviae, 1 ofA. sobria, 1 ofA. trota and 1 ofA. schubertii. Antimicrobial testing revealed that all isolates were resistant to ampicillin and cephalotin, while the results for the other antimicrobials were variable. Resistance of all isolates to some antimicrobials indicates that these must be used carefully to avoid early development of multiresistantAeromonas spp. Also, the greatest prevalence of A. caviae must be considered relevant because it is one of the causative species of human gastroenteritis.

Ocorrência de Bacillus cereus em leite integral e capacidade enterotoxigênica das cepas isoladas / Occurrence of Bacillus cereus in Whole milk and enterotoxigenic potential of the isolated strains

Pesquisaram-se a presença de Bacillus cereus e a produção de enterotoxinas produzidas por esses microrganismos em 120 amostras de diversos tipos de leite. Bacillus cereus foi isolado e identificado em 22 (73,3 por cento), 15 (50,0 por cento), 29 (96,7 por cento) e quatro (13,3 por cento) amostras de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT (longa vida), respectivamente. Para a detecção de enterotoxinas pela técnica da alça ligada de coelho, foram positivos, respectivamente, três (13,6 por cento), um (7,1 por cento) e 10 (35,7 por cento) microrganismos isolados das amostras de leite em pó, leite cru e leite pasteurizado. Pelo teste de aumento de permeabilidade vascular, dois (9,1 por cento), um (7,1 por cento), um (3,6 por cento) e um (4,0 por cento) microrganismos isolados de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT apresentaram-se enterotoxigênicos, respectivamente. O uso da técnica de aglutinação passiva em látex demonstrou a produção da toxina diarréica por três (33,3 por cento), sete (63,6 por cento), quatro (30,8 por cento) e oito (80,0 por cento) microrganismos isolados, respectivamente, de leite em pó, cru, pasteurizado e UAT. Os resultados indicam um risco potencial, podendo colocar em risco a saúde dos consumidores desses produtos

A hundred and twenty samples of different types of milk were examined to the presence of Bacillus cereus and the enterotoxigenic potential of the isolated strains. Bacillus cereus was isolated and identified in 22 (73.0 percent), 15 (50.0 percent), 29 (96.7 percent) and four (13.3 percent) samples of powder, raw, pasteurized and UHT milk, respectively. The enterotoxigenicity detection using the rabbit ileal loop assay showed positive, respectively, three (13.6 percent), one (7.1 percent) and 10 (35.7 percent) isolated strains from powder, raw and pasteurized milk. Using vascular permeability activity assay two (9.1 percent), one (7.1 percent), one (3.6 percent) and one (4.0 percent) isolated strains from powder, raw, pasteurized and UHT milk were positive, respectively. The reversed passive latex agglutination test showed diarrheal toxin production by three (33.3 percent), seven (63.6 percent), four (30.8 percent) and eight (80.0 percent) strains isolated from, respectively, powder, raw, pasteurized and UHT milk. Those results indicated a potential hazard and may put in risk the health of the consumers of these products

Produção de enterotoxinas e da toxina da síndrome do choque tóxico por cepas de Staphylococcus aureus isoladas na mastite bovina / Production of enterotoxins and toxic shock syndrome toxin by Staphylococcus aureus strains isolated from bovine mastitis

A total of 72 strains of Staphylococcus aureus were examined for the production of staphylococcal enterotoxins (SE) A, B, C, D and toxic shock syndrome toxin (TSST-1). The strains were isolated from milk samples from cows with mastitis in dairy herds of São Paulo State, Brazil. Off 72 isolates, 38 (52.8 percent) produced SEA, 38 (52.8 percent) SEB, 32 (44.4 percent) SED, 28 (38.9 percent) SEC and 27 (37.5 percent) TSST-1. From the 72 strains, 66 (91.7 percent) produced, at least, one or more toxin, including TSST-1

Microrganismos heterotróficos mesófilos e bactérias do grupo do Bacillus cereus em leite integral submetido a ultra alta temperatura / Mesophilic heterotrophic microorganisms and spore forming bacteria from Bacillus cereus group in ultra high temperature milk

Cento e dez amostras de 11 diferentes marcas de leite ultra alta temperatura (UAT), comercializadas em São José do Rio Preto - SP, foram submetidas à contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos viáveis e à pesquisa de bactérias do grupo do Bacillus cereus. A população de microrganismos mesófilos variou de <1,0 10² UFC/ml a >1,0 10(6) UFC/ml. Bactérias do grupo do Bacillus cereus foram verificadas em 13 (11,8 por cento) amostras. Os resultados evidenciaram elevada população de microrganismos indicadores mesófilos.

Ocorrência de Staphylococcus sp. em água utilizada em propriedades leiteiras do Estado de São Paulo / Incidence of Staphylococcus sp. in the water used by dairy farms in the State of São Paulo

Com o objetivo de verificar o papel da água utilizada durante a produção do leite como via de transmissão de Staphylococcus sp., fez-se a contagem de Staphylococcus coagulase negativa e Staphylococcus aureus nas amostras de água das fontes, dos reservatórios e dos estábulos de 30 propriedades leiteiras situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. As maiores ocorrências de isolamentos (10,0 e 16,6 por cento) e os maiores valores médios (4,3 10(4) e 2,5 10(4)) de contagens desses microrganismos foram encontrados nas amostras de água dos estábulos utilizada na obtenção de leite. Estes resultados são importantes pois evidenciam a possibilidade de contaminação do leite ou dos animais por cepas patogênicas.

Bactérias do gênero Aeromonas em abatedouro de frangos / Contamination by Aeromonas spp. in poultry slaughterhouse

Analisaram-se 200 amostras de diferentes produtos e locais do fluxograma de abate de frangos com o objetivo de identificar os pontos de contaminaçäo da carne de frango por Aeromonas. Das 25 amostras analisadas para cada um dos oito pontos estudados foram isoladas Aeromonas spp. em nove (36 por cento) amostras de penas, em 14 (56 por cento) de fezes, em 18 (72 por cento) de carcaças näo evisceradas, evisceradas e resfriadas e em 20 (80 por cento) de água do pré-resfriamento. Näo foram isoladas Aeromonas spp. da água de abastecimento da indústria e da água do tanque de escaldagem. Foram identificadas as espécies, Aeromonas hydrophila em 39 (15,2 por cento) amostras, A. sobria em 69 (26,9 por cento), A. caviae em 87 (34 por cento), A. veronii em 18 (7 por cento), A. schubertii em três (1,2 por cento), A. trota em duas (0,8 por cento) e A. jandaei em uma (0,4 por cento). O resultado sugere que independente do controle higiênico-sanitário adotado na indústria, as carcaças de frangos podem se contaminar já a partir de sua obtençäo, determinando o aparecimento de Aeromonas em carcaças resfriadas e prontas para a comercializaçäo

Ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em queijo-de-minas frescal artesanal / Occurrence of the genus Aeromonas in minas frescal cheese

Foram analisadas 160 amostras de queijo-de-minas frescal artesanal, adquiridas no comércio varejista dos municípios de Poços de Caldas - MG e Jaboticabal - SP, a fim de verificar a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas no produto. Oitenta e duas (51,2 por cento) encontravam-se contaminadas pelos microrganismos, com populaçöes que variavam de 5,0Î10³ a 4,0Î10(5) UFC/grama. Foram identificadas as espécies Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas schubertii, além de cepas consideradas atípicas. Os resultados evidenciam que bactérias do gênero Aeromonas podem ser veiculadas através do queijo tipo minas frescal artesanal e devem servir de alerta aos serviços de saúde pública

Enterotoxigenicidade de cepas de Aeromonas sp. isoladas em diferentes pontos do fluxograma de abate bovino / Enterotoxigenicity of Aeromonas sp. strains isolated from differents points in the cattle slaughtering processing line

Com o objetivo de verificar a capacidade enterotoxigênica de cepas de Aeromonas sp. isoladas em diferentes produtos e locais no fluxograma de abate bovino, foram testadas 102 cepas (18 da espécie A. hydrophila, 65 da espécie A. caviae e 19 atípicas) ante os testes de inoculaçäo intragástrica em camundongo lactente e em alça intestinal ligada de coelho. Revelaram-se como produtoras de enterotoxinas três (16,7 por cento) cepas da espécie A hydrophila, originárias das mäos do manipulador antes que ele iniciasse seus trabalhos e da carne desossada pronta para o consumo, e uma (1,5 por cento) da espécie A. caviae, também isolada das mäos. Os resultados säo preocupantes pela presença de cepas enterotoxigênicas de bactérias do gênero Aeromonas em indústria de alto nível higiênico-sanitário

Bactérias do gênero Aeromonas em água de matadouro bovino / Aeromonas bacteria in beef slaughtering water

Verificou-se a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em amostras de água (abastecimento/residuária) obtidas em matadouro bovino. Analisaram-se a água utilizada nas dependências internas, a água dos currais, utilizada na dessedentaçäo, pré-higienizaçäo e tranqüilizaçäo dos animais e a água residuária da lavagem das carcaças. Das 30 amostras representativas de cada tipo, bactérias do gênero Aeromonas foram isoladas em 10 (33,3 por cento) amostras da água dos currais e em 10 (33,3 por cento) amostras da água residuária da lavagem de carcaças. Nenhuma das amostras da água tratada de abastecimento das instalaçöes revelou-se positiva no isolamento. As espécies isoladas foram Aeromonas hydrophila em duas (2,2 por cento) e Aeromonas caviae em 19 (21,1 por cento) amostras. Uma cepa considerada atípica foi isolada da água dos currais. Os resultados evidenciaram que a água dos currais pode ser uma importante fonte de contaminaçäo, principalmente para a pele, e através dela as Aeromonas sp. podem chegar à sala de matança

Açäo de antibióticos e quimioterápicos sobre alguns agentes bacterianos da mastite bovina, isolados da água utilizada no processo de obtençäo do leite / Action of antibiotics and chemoterapics on some bacterial agents of bovine mastitis isolated from water utilized in milking process

Três cepas de Staphylococcus aureus, 73 de Staphylococcus coagulase negativa e 28 de Escherichia coli, isoladas a partir das amostras de água oriundas de 10 propriedades leiteiras, foram submetidas ao teste de sensibilidade "in vitro" frente a alguns antibióticos e quimioterápicos. Os resultados evicenciaram que todas as cepas isoladas apresentaram resistência a pelo menos um dos princípios ativos testados. As cepas de Staphylococcus aureus, Staphylococcus coagulase negativa e de Escherichia coli apresentaram resistência a três ou mais princípios ativos em 100,00 por cento, 84,93 por cento e 71,43 por cento dos casos, respectivamente. Tais achados säo preocupantes, principalmente se considerado o importante papel que a água empregada no processo de obtençäo do leite pode representar na veiculaçäo dos referidos agentes etiológicos da mastite bovina

Estudo microbiológico do sangue e plasma bovino, obtidos em matadouro, utilizados na elaboraçäo de produtos comestíveis / Microbiological study of bovine blood and plasma, collected in slaughter house, used in the production of edible products

Amostras de sangue e plasma bovino utilizados em produtos comestíveis foram submetidas à análises microbiológicas, visando avaliar as características do sangue imediatamente após a sangria e antes da centrifugaçäo, e do plasma recém obtido, durante o congelamento e ao longo do armazenamento a 15§C, por até cinco meses, com amostras colhidas a cada 30 dias. Imediatamente após a sangria, os valores médios encontrados no sangue foram de 2,5 x 10 ao quadrado UFC/ml na contagem de mesófilos, de 1,0 x 10 elevado a um UFC/ml na de psicotróficos, de 0,4 x 10 elevado a um UFC/ml na de Staphylococcus coagulase positiva e de 0,7 x 10 elevado a um UFC/ml na de bolores e leveduras. Na determinaçäo do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais, verificaram-se 0,02 x 10 elevado a um e 0,001 x 10 elevado a um microrganismos/ml, respectivamente. Os valores mais elevados encontrados no sangue antes da centrifugaçäo evidenciam que o tempo de espera do sangue, necessário à inspeçäo higiênico-sanitária das carcaças, pode favorecer o pequeno crescimento microbiano. A populaçäo microbiana, bem maior, verificada no plasma, mostra a necessidade da perfeita higienizaçäo dos equipamentos utilizados no fracionamento do sangue, prática fundamental para a manutençäo da qualidade microbiológica inicial. No decorrer do armazenamento do plasma a -15§C houve reduçäo gradativa do número de microrganismos viáveis, em todos os grupos estudados

Características físico-químicas do leite pasteurizado dos tipos A, B e C, comercializados na cidade de Ribeiräo Preto, Estado de Säo Paulo / Physico-chemical characteristics of pasteurized milk types A, B and C, retailed in the city of Ribeiräo Preto, State of Säo Paulo, Brazil

Foram submetidas às determinaçöes de acidez, densidade, teor de gordura,extrato seco total, extrato seco desengordurado e do ponto crioscópio, 110 amostras de leite pasteurizado dos tipos A, B e C, comercializados em Ribeiräo Preto/SP. Os resultados obtidos evidenciaram que 3 (13,6%)amostras de leite pasteurizado do tipo A, 7 (15,9%) do tipo B e 4 (9,1%) do tipo C, apresentaram-se fora dos padröes físico-químicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura.