Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos / Evaluation of physical-chemical characteristics of the meat of ostrich (Struthio camelus) leg for sausage production

A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores,tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos...

Efeito do consumo de hambúrguer de carne de avestruz e hambúrguer bovino comercial em ratos jovens, pela análise de teores de colesterol total e frações lipoproteicas / Assessing the effect in young rats fed with ostrich meat hamburger and commercial beef hamburger, by analyzing the total cholesterol and lipoprotein fractions contents

O consumo de produtos menos calóricos, produzidos com substitutos de gordura, é alternativa viável na produção de alimentos mais saudáveis, como hambúrgueres, muito apreciados por jovens frequentadores assíduos de lanchonetes. Neste trabalho foi avaliada a influência do consumo de hambúrguer de carne da coxa (Gastrocnemius pars interna) de avestruz (Struthio camelus) e hambúrguer de carne bovina nos teores de colesterol total, triglicerídeos HDL-colesterol, LDL- colesterol e VLDL-colesterol. Três grupos de 11 ratos machos Wistar de 50 dias de vida foram alimentados com três tipos de dietas, o grupo A que consumiu a dieta de hambúrguer de carne de avestruz, o grupo B alimentado com a dieta de hambúrguer de carne bovina e o grupo C (grupo controle caseira) com dieta padrão caseína durante 50 dias. O hambúrguer de carne de avestruz apresentou melhores qualidades do que o hambúrguer de carne bovina nos resultados das análises da composição centesimal e na quantificação dos ácidos graxos e perfil lipídico mais equilibrado. Nos exames histopatológicos observou-se quadro de esteatose hepática na lâmina do grupo de animais que consumiram hambúrguer de boi. O percentual de gordura nesse grupo também foi maior, provavelmente por ter sido submetido a uma dieta como maior quantidade de gordura.

Total lipids, cholesterol and fatty acids composition of ostrich eggs: a methodological approach / Lipídios totais, colesterol e composição de ácidos graxos de ovos de avestruz: uma abordagem metodológica

The present study compared the total lipids and lipid fractions contents of ostrich eggs with of chicken eggs, both in natura, and the methodologies used for these determinations were assessed. Total lipids were quantified by Folch and Soxhlet technique. Cholesterol contents was quantified by colorimetric method andusing a C18 HPLC column, mobile phase composed of acetonitrile: isopropanol (80:20), and the detectionlevel was adjusted to 210 nm. Fatty acids were determined by gas chromatography. No significant differences in the results were found in determining cholesterol by both methods. In natura ostrich egg yolk presents higher percentage of mono and polyunsaturated fatty acids and lower percentage of saturated fatty acids when compared to in natura chicken egg yolk. Although ostrich egg yolk presented higher lipid contents, the amount of cholesterol was similar in both egg types. In natura ostrich egg yolk contains highest rate of monoun saturated, polyunsaturated and saturated, which could be considered as the best nutritional quality fat.

Neste estudo os valores de lipídios totais e das frações lipídicas dos ovos de avestruzes foram comparadoscom os dos ovos de galinha in natura. Os lipídios totais foram quantificados pela técnica de Folch e Soxhlet.O colesterol foi quantificado pelo método colorimétrico e por HPLC utilizando-se coluna de C18, fase móvelde acetonitrila:isopropanol (80:20) e detecção fixada em 210 nm. Os ácidos graxos foram determinados porcromatografia gasosa. Diferenças significativas foram observadas entre os resultados obtidos pelos métodosde extração de lipídios totais da gema e do ovo integral de avestruz. Não houve diferença significativa nosresultados obtidos pelos dois métodos de determinação de colesterol. A gema in natura de ovo de avestruzapresenta maior percentual de ácidos graxos mono e poli-insaturados e menor percentual de ácidos graxossaturados, quando comparados a gema de ovo de galinha in natura. Apesar da gema de ovo de avestruzapresentar maior conteúdo lipídico, a quantidade de colesterol entre os dois tipos de ovos foi semelhante. Agema de ovo de avestruz in natura contém uma melhor proporção de ácidos graxos mono, poli e saturados,que pode ser considerada como gordura de melhor qualidade nutricional.Palavras- chave. gema de ovo, lipídios, ovos de avestruz.

Uso da Spirulina platensis na recuperação de ratos submetidos à dieta de restrição proteica / Use of Spirulina platensis for recovering rats under protein restriction diet feeding

O presente estudo avaliou a ação da espirulina como fonte protéica na recuperação do estado nutricional de ratos machos adultos. Foram estudados 48 animais, divididos em quatro grupos de acordo com a dieta: grupo controle de caseína (CC) e grupo controle de espirulina (CE), que receberam dieta equilibrada durante todo o experimento; grupo recuperado de caseína (RC) e grupo recuperado de espirulina (RE), que consumiram dieta com restrição protéica durante 60 dias e, a seguir, receberam a dieta equilibrada à base de caseína e espirulina, respectivamente, durante 90 dias. Foram analisadas a composição centesimal e a microbiológica da Spirulina platensis, bem como o ganho em peso dos animais. Após o sacrifício dos animais, foram realizadas as análises para determinação do peso do fígado e do aspecto histopatológico, da gordura corporal e dos constituintes sanguíneos. A espirulina utilizada continha 59,65% de proteína, 3,72% de lipídios, 17,53% de resíduo mineral fixo e 7,81 de umidade, e não apresentou contaminação por microrganismos. Não houve diferenças significativas quanto à gordura corporal e constituintes protéicos séricos entre os quatro grupos de animais. Em relação ao ganho de peso não foi constatada diferença entre os grupos CC e CE, nas diferentes semanas de números 1, 5, 6, 7 e de 10 a 18, contudo esta ocorrência não foi observada nos grupos RC e RE. O peso relativo do fígado diminuiu nos animais com restrição protéica, principalmente no grupo RC, porém sem alterações histopatológicas, e os constituintes lipídios tiveram valores diminuídos. Conclui-se que o uso da Spirulina platensis na recuperação de ratos com dieta de restrição protéica reduz a lipemia.

This investigation aims at evaluating the effects of spirulin as a protein source for recovering the nutritional status of adult male rats. Forty-eight animals were studied and divided by four groups according to the feed diet: casein control (CC) group and spirulin control (SC) group, which received balanced diet during the whole experiment; recovered casein (RC) group and recovered spirulin (RS) group, which received a protein-restriction diet for 60 days and, afterwards, they were fed with balanced diet based on casein and spirulin, respectively, for 90 days. The centesimal and microbiologicalcomposition of Spirulina platensis and animals weight gains could be evaluated. After being euthanized the animal’s liver weight and its histopathologic aspects were analyzed, besides the body fat and blood components. The spirulinused contained 59.65% of protein, 3.72% of lipids, 17.53 of fixed mineral residue and 7.81% of humidity, and showed no microorganism contamination. Significant differences on body fat and serum protein contents could not be observedamong the four animal groups. Regarding the weight gains, there was no difference among the animals of groups CC and SC in different weeks of experiments numbers 1, 5, 6, 7 and from 10 to 18, but these findings were not observed among the RC and RS groups. The relative liver weight decreased in animals under protein restriction, mainly in the group RC, but no histopathological alterations could be observed, and lipid contents decreased. In conclusion, the useof Spirulina platensis for recovering rat on protein restriction diet induces a reduction of lipemia.

Monitoramento da qualidade do leite humano ordenhado e distribuído em banco de leite de referência / Monitoring the quality of human milk distributed by a reference milk banks

O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e que atenda as necessidades nutricionais dos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade de leite humano em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH pela análise de variáveis em relação a qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. A presença de Staphylococcus coagulase positiva não foi detectada nas amostras de leite, ar ambiental, recipientes de armazenamento e mãos de manipuladores. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, em 23,28% nas amostras de leite congelado e em 23,86% das amostras após a pasteurização, em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p<0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e após a pasteurização. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor nutricional.

Human milk is the best nourishment for newborns and babies, and when, for any reason, there is no possibilityto get milk from their own mother or by direct breast suction, the human milk-bank is an innocuous alternative.Thereby, after being milked, the processed sample is distributed by human-milk banks, and the product should be harmless and high quality. The present study aims at monitoring the quality of the human milk available at a reference human-milk bank. Twenty human-milk samples were analyzed on microbiological and physicalchemical parameters; and the hygienic-sanitary conditions of the milk bank were assessed by monitoring the quality of environmental air, product storage containers and the hands of milk handlers. The pasteurizationreduced the deteriorating contaminants, although neither aerobic mesophilic bacteria nor coliforms were eliminated. The coagulase-positive Staphylococcus was not isolated. Under physical agent treatments, the milk samples showed a change on centesimal composition. Thus, significant losses of the total energy values were detected in 23.28% of frozen milk samples, and in 23.86% of pasteurized ones, deriving from lipid contents inactivation. The monitoring of variables and the suitable preservation processes have improved the microbiology quality of milk samples, nonetheless, pasteurization and freezing procedures negativelyinterfered in the physical-chemical composition and nutritional value.

Nutritional value and antinutritional factors of foliaceous vegetable Talinum fruticosum

Talinum fruticosum Juss (L.) is an unconventional plant belonging to the family Portulacaceae; it is a herbaceous perennial plant that grows in tropical regions as a foliaceous vegetable. T.fruticosum leaves area source of fiber and minerals and they contribute to assemble the micronutrients for daily nutritional requirements. These plants supply the essential nutrients to the human organism; however, these plants contain antinutritinal factors such as lectins and tannins which may compromise their bioavailability. In the present study, the T. fruticosum leaves samples were investigated on proximate composition and anti nutritional factors. Samples were exposed to heat treatment for washing and for cooking for 10 min. These procedures neither signifcantly changed the carbohydrates and lipids contents, nor eliminated the hemagglutinating activity which is inactivated at 70 °C, although no effective reduction of tannin from the leaves was observed.

Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura / Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute

O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade de uso do amido modificado, como substituto total ou parcial da gordura em formulações de hambúrgueres de carne de avestruz. Foram elaboradas quatro formulações, sendo F1: contendo 5% de gordura suína; F2: com 3% de gordura suína e 2% de amido modificado; F3: com 2% de amido modificado; e F4: com 3% de gordura vegetal e 2% de amido modificado, que após serem adicionadas aos hamburgueres de carne de avestruz foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras com adição de amido modificado (F2, F3 e F4) apresentaram teor reduzido de gordura, maior rendimento e maior capacidade de retenção de água. Essas formulações atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, sendo, portanto próprias ao consumo. A formulação constituída de 3% de gordura suína e 2% de amido modificado (F2) foi a que obteve total aceitação entre os provadores. Portanto, essa formulação (F2) pode ser considerada como aditivo de alimento que atende às necessidades nutricionais de proteínas com teor reduzido de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.

Análise dos constituintes de gema de ovo de avestruz desidratada por meio de duas metodologias de secagem / Ostrich egg yolk constituents analyses after drying procedures by means of two dehydration methodologies

As gemas de ovo de avestruz foram analisadas quanto às características de seus constituintes após serem desidratadas por meio de técnica de spray-dryer e pela metodologia de liofilização. As amostras foram desidratadas pela técnica de spray-dryer com vazão de ar comprimido de 30 L/ min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/ h e sob a temperatura do ar de secagem de 125ºC. Pela metodologia de liofilização, as amostras foram tratadas a temperatura de -49°C durante sete horas e sob pressão de 0,02955 mmHg. Após a desidratação, foi determinada a composição centesimal das amostras. O colesterol foi determinado por HPLC, em fase móvel, acetonitrila/isopropanol (80:20) à vazão de 1mL/min e em coluna Nova Pack C18 (15cm x 4,6cm x 5m), em comprimento de onda de 210nm. O diâmetro das partículas do pó obtido foi avaliado em microscópio óptico. As médias de composição centesimal das gemas de ovo de avestruz desidratadas pelo método spray-dryer e por liofilização diferiram estatisticamente (p<0,05). A gema liofilizada apresentou maior conteúdo lipídico, porém menor taxa de colesterol. As partículas liofilizadas mostraram-se irregulares, maiores e mais estáveis do que as atomizadas. O método de secagem por liofilização conservou o teor lipídico e protéico da gema de ovo de avestruz, bem como menor concentração de colesterol na amostra quando comparado à secagem por meio de spray-dryer.

Incidência de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada / Occurrence of pathogenics microorganisms in chicken

A pesquisa de bactérias e/ou indicadores de condições higiênico-sanitárias auxilia na verificação da qualidade do alimento consumido. Levando-se em consideração esta reflexão, torna-se importante, para a Saúde Pública, o estudo da incidência de microrganismos potencialmente patogênicos em carnes de aves, em virtude do acentuado consumo desse produto nas últimas décadas. Para tanto, foram coletados 60 cortes de carcaças, adquiridos no comércio varejista da cidade de João Pessoa - PB, acondicionados em bandejas e expostos à venda sob refrigeração. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, tais como pesquisa de coliformes totais e fecais, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Os resultados mostraram uma grande incidência de coliformes totais e fecais em todas as amostras, variando de 430-24000 NMP/g. Quanto à Salmonella spp., foi detectada sua presença em 71,7 por cento e Staphylococcus aureus em 43,3 por cento das amostras analisadas. Com base nesses resultados, sugere-se que seja feito um controle mais rigoroso sobre os pontos críticos da contaminação durante a produção da carne de aves, com um aprimoramento das técnicas de higienização de animais, abatedouros, utensílio e manipuladores.

Caracterizaçäo das águas dos bebedouros do Campus I - UFPB, sob o ponto de vista microbiológico / Caracterization of the microbiological quality of the water consumed at drinking places at UFPB

Segundo a Portaria N§ 36/GM de 19 de janeiro de 1990, a água potável deve estar isenta de bactérias do grupo coliforme, que é responsável pela ocorrência de doenças agudas, como a diarréia. Diante da escassez de pesquisas que comprovem a qualidade microbiológica da água consumida nos bebedouros da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus I, realizou-se este trabalho com o objetivo de determinar a qualidade microbiológica desse produto de amplo consumo e aceitabilidade. Foram analisados um total de 25 amostras de água de bebedouros, instalados nos diferentes Centros e Setores da UFPB, caracterizando 02 (dois) ciclos de coletas. As amostras de água foram submetidas à determinaçäo de bactérias mesófilas aeróbias pela Contagem Padräo em Placas (CPP) e pesquisa de Coliformes totais e fecais pela técnica do Número Mais Provável (NMP/ml). Os resultados mostraram que 100 por cento da água analisada apresentou enumeraçäo para Coliformes Totais e Fecais inferior a 2NMP/100 ml, em ambos os ciclos de coletas. Com relaçäo à contagem de mesófilas aeróbias, verificaram-se valores de até 8,3 x 10000UFC/ml. A análise dos resultados indica que a água, mesmo contaminada por mesófilas, näo pode ser considerada inaceitável ao consumo humano, uma vez que a legislaçäo só diagnostica a contaminaçäo por bactérias do grupo coliforme.

Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de Joäo Pessoa - PB / Sanatary quality of bovine meat soft salted commercialized in market and supermarket in Joäo Pessoa - PB

Cortes de carne bovina submetidos à salga branda(carne de sol) foram analisados sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico. Verificou-se sua qualidade sanitária pela contagem total de bactérias aeróbicas, Staphylococcus aureus e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw). O resultado das análises físico-químicasrevelaram que o teor de sal deste produto variou entre 3,73 e 9,79(por cento). Nestas concentraçöes de sal, a aw variou de 0,898 a 0, 967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de grande número de microorganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. Nas análises microbiológicas verificou-se que a contagem total de microorganismos aeróbicos, em quase todas as amostras encontrou-se acima de cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50 por cento das amostras, também foi superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de coliformes fecais acima de 10ü NMP/cm² em 60 (por cento) das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em Joäo Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produçäo, transporte, armazenamento ou comercializaçäo

As novas perspectivas para o controle sanitário dos alimentos / The new perspectives for the sanitary control of the virtuals

Os alimentos consumidos pelo homem, tanto os de origem vegetal como os de origem vegetal como os de origem animal, podem ser contaminados por microrganismos patogênicos ou detetioradores, durante qualquer uma das etapas de produçäo, manipulaçäo, transporte, armazenamento ou distribuiçäo. É impossível se imaginar a produçäo e distribuiçäo dos alimentos sem uma avaliaçäo prévia de sua qualidade microbiológica e das condiçöes higiênico-sanitárias dos locais onde estäo sendo produzidos, conservados e distribuídos, como também, das pessoas que contatam diretamente com esses alimentos. Essa avaliaçäo tem sido realizada pelo controle sanitário de matérias-primas e de produtos alimentícios.

Sanitizaçäo da carne bovina com ácidos orgânicos: parte II / Sanitization of beef with organic acids: part II

Para reduzir a carga microbiana e aumentar a vida-de-prateleira da carne bovina, meias carcaças de animais recém-abatidos, sanitizadas com soluçäo de ácidos orgânicos e meias carcaças, sem tratamento utilizadas como controle, foram armazenadas a 7ñ2§C. Em intervalos de três e cinco dias, realizou-se análises microbiológicas, sensoriais e de pH. Aos cinco, oito e quinze dias de estocagem, as carcaças foram desossadas e os cortes cárneos, mantidos sob refrigeraçäo, foram submetidos à análises microbiológicas. O tratamento reduziu, em aproximadamente dois ciclos logarítmicos, a contagem total de bactérias psicrotróficas na superfície das carcaças e manteve essa reduçäo durante 15 dias de estocagem. Nas meias carcaças tratadas, a quantificaçäo de bolores e leveduras só foi possível aos 11 dias de armazenamento, enquanto que no controle, no quinto dia, a contagem desses microrganismos foi superior a um ciclo logarítmico. O tratamento reduziu o pH da superfície das carcaças de 6.94 para 5.21, 24 horas depois do tratamento; aos 15 dias, o pH encontrava-se em torno de 5,7 (normal em carne fresca). A análise sensorial näo detectou diferença na aparência das carcaças. Os cortes obtidos das meias carcaças sanitizadas, apresentaram contagens microbianas inferiores às dos controle, diferença mantida durante todo o armazenamento. Após oito dias, os cortes obtidos da meia carcaça controle, desossada aos oito dias de estocagem, apresentaram contagens superiores a 6,0 logUFC/cm2, enquanto que os cortes obtidos da meia carcaça sanitizada, aos 11 dias, ainda näo haviam atingido esse valor. De modo geral, a sanitizaçäo aumentou em mais de 30 por cento a vida-de-prateleira da carne bovina, durante armazenamento a 7ñ2§C.

Sanitizaçäo da carne bovina com ácidos orgânicos: parte I / Sanitation of meat with organize acids

O tensor da fascia lateae bovino foi submetido à sanitizaçäo com soluçöes de ácidos orgânicos, alginato de cálcio e sorbato de potássio, com o objetivo de reduzir a contaminaçäo natural e aumentar a sua vida-de-prateleira. Depois dos tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem, determinaram-se as perdas de peso, valor de pH e realizaram-se análises microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram essa reduçäo por um período de 10 dias. As maiores perdas de peso foram observadas nas amostras tratadas com a soluçäo ácida mais alginato de cálcio. Aos sete dias de armazenamento, as amostras submetidas ao tratamento com a soluçäo de ácidos orgânicos mais sorbato de potássio e as tratadas com soluçäo de ácidos orgânicos mais alginato de cálcio foram rejeitadas pela equipe de análise sensorial.

Microrganismos patogênicos em carne de frangos / Patogenic microorganisms in poultry meats

A avaliaçäo microbiológica dos alimentos constitui-se em um dos parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos, e é igualmente importante para verificar se padröes e especificaçöes microbiológicas nacionais e internacionais estäo sendo atendidas adequadamente.

Avaliaçäo microbiológica de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais / Microbiological evaluation of mortadellas formulate with vegetable raw material

Foram analisados recortes de carne bovina e de mortadelas formuladas com matérias-primas vegetais, antes e após cozimento e durante 90 dias de estocagem (em intervalos de sete dias) em ambiente näo refrigerado (27ºC). Realizaram-se as seguintes análises: contagem padräo em placas - CPP (35ºC), enumeraçäo de coliformes fecais, Stsphylococcus aureus e de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella. As CPP para os recortes de carne bovina e a mortadela crua foram, respectivamente, 7,6.10 e 2,6.10 UFC/g, enquanto que o produto final apresentou variaçäo de 1,8.10 a 7,0.15 UFC/g. Neste produto, bolores e leveduras iniciaram seus crescimentos a partir do 63º dia estocagem, sempre com contagens inferiores a 1000 UFC/g. Näo foram constatadas as ocorrencias de S. aureus e Salmonella. Os resultados experimentais obtidos encontram-se dentro dos padröes microbiológicos estabelecidos pela legislaçäo vigente